Во первых, сначала нужно выбрать это сало,самый подходящий вариант это так называемое хребтовое, которое срезают со спины свиньи, как правило в среднем это 5-10 см., если покупать иностранное (иберийские, чёрные испанские свинья) то толщина доходит до 20 см и толще. Разумеется не рекомендуется покупать сало хряка, пахнет мочёй,а так же китайское сало,они кормят своих свиней рыбой, поэтому и запах соответствееный.Можно купить и пашину,т.е c боков свиньи, так называемая грудинка, но после засолки оно будет жестковато, а мясо чуть пересолено, так как технология засолки грудинки это шприцивание(мокрый засол).Существует много видов засолки, а так же копчения сала,но наиболее известные и проверенные лично(3 года у меня был личный цех по производству данной продукции) это- сухой(натирают солью) и мокрый(соляной раствор) Самый быстрый(от 5 суток, в зависимости от величины засаливаемого куска) и наиболее вкусным(результаты продаж и отзывы многих покупателей)следующий способ:
Хребтовое отечественное сало, кусок см 20-30,засаливаете сухим способом(натираете крупной солью, лучше брать соль "Помол №1") далее можно использовать перец или чеснок, но чеснок так же нужно ипользовать отечественный, так как импортный(в большинстве случаях на рынках продают турецкий) зеленеет, да и аромат,и свойства чеснока далеко не на уровне.После того как натрёте сало солью и добавите добавки,нужно взять упаковочную полиэтиленовую плёнку, она продаётся на всех рынках, и весь полученный продукт обернуть в эту плёнку, получается как бы парниковый эфект засолки, что позволяет в процессе засолки более качественно и эфективнее размегчать волокна продукта.Созревать(солиться) сало должно в прохладном месте, так же как и далее храниться.
