Горячее копчение мяса (Просматривает: 1)

[ГАЮ61]

Все таки хорошо что есть такая тема! Вот сколько лет занимаюсь копчением, вроде, знаю все тонкости, ан нет! Вот по рецепту den30031976 , попробовал добавить немного сахара в щепу. Результат незаставил себя ждать. Не знаю, что там за реакция происходит, главное копчение более ровное, ярко выраженное и происходит на порядок быстрее. Спасибо den! В свою очередь хочу тоже поделиться некоторыми секретами. Рыба никогда не лопнет, если вы ее хорошенько просушите перед копчением и коптить будете на умеренном огне. Не 20 минут на сильном, а 40 на тихом, чуть ли не на углях и щепа должна быть сухой. Далее, у вас коптильня с плоской крышкой и вас беспокоят капли конденсата на копчениях? Значит первое- не просушили заготовку, второе-замочили или уже были сырые опилки. Есть еще одна маленькая хитрость, при которой количество попадания конденсата на продукт уменьшится в разы.Надо под углы длинной стороны коптильни чтото подложить, чтоб был небольшой наклон. Конденсат будет стекать на одну из стенок, но не на продукт.

 

[ГАЮ61]

В выходные у нас семейное торжество! Гулять будем на даче и мне поступмл заказ на копченые деликатесы.С утра возился с копчением по рецепту denа. Опять выручил мой домашний автоклав. Закоптил. Сегодня до вечера повисят на балконе, проветрятся. На ночь завакуумирую и в холодильник. Утом ,завтра,морозилку. Почему в таком порядке? Давно заметил, сутки хранения копчений, в плотно завязанном пакете, в холодильнике, способствует проникания дыма глубже в продукт. А завакуумированный продукт еще сильнее впитывает. Потом, за сутки перед употребления, вскрываю упаковку и продукт размораживается и в этоже время происходит отдача лишнего дыма. Тоже не люблю когда сильно пахнет дымом. На стол попадает уже готовый продукт, с едва уловимым запахом дымка и легкой кислинки. Если вас не устраивает кислинка, разморозте на сутки раньше.

 

[з@цеп]

Пошевелим тему!
Скоро Новый год!
Будет богатым стол

 

[МышЪ]

Процесс консервации и приготовления идет в течении 24 часов после окончания копчения. Копченыц подукт на следующий день всегда вкуснее , чем толлко что вытащенный из коптилки
Главное, чтоб дожил

 

[Sargan]

Привет всем поклонникам домашнего копчения.
Поделюсь своим опытом горячего копчения мяса. Решил закоптить свиную грудинку и шейку. Солил с помощью инъектора с нитритной солью. Соли добавлял 1.5% и 1% сахара. Обязательно перед копчением вялю пару часов под вентилятором и отепляю перед копчением до 35 градусов внутри для срабатывания нитритки. Копчу на гриле. Делаю смесь из сухой буковой, ольховой и яблоневой щепы в пропорции 40-40-20%. Щепа в алюминиевом лотке, сверху закрыта фольгой с пробитыми отверстиями для выхода дыма. Лоток укладываю на горящие угли. Копчение по времени 20-25 мин при температуре внутри гриля 60 гр.. Далее, на угли ставлю емкость с кипятком и довожу до 72-74 гр.внутри кусков. При этом температуру стараюсь держать внутри гриля не более 100-110 гр. По времени уходит часов 6 на все. Потом даю отвисеться и остыть кускам часов 12. Все получилось сочно и обалденно вкусно. В магазине такого ароматного мяса за разумные деньги уже не купишь. Проще самому сделать. Всем удачи.

 

[ГАЮ61]

Вопос. А не проще ли положить в духовку при 85 гр на часик, а потом на теже 25 минут в коптилку? Получится тот же варенокопченый деликатес.

 

[Sargan]

Вопос. А не проще ли положить в духовку при 85 гр на часик, а потом на теже 25 минут в коптилку? Получится тот же варенокопченый деликатес.

Да наверное проще конечно. Но я готовлю на даче, а там у меня нет духовки. Ну и сам процесс на свежем воздухе под рюмочку чая не плохо заряжает позитивом.

 

[alex_123]

Все описанное выше пробовал. Ушел на холодное копчение. Солю с нитриткой 7-10 дней в холодильнике, затем решаю что будет варено-копченым, что сыро копченым. В. К. варю 2часа при температуре 75 гр. обветриваю и копчу вместе с сыро копчёным 4-8 часов , проветриваю в прохладе сутки . И наслаждаемся! Горячим способом копчу только рыбу красную и в Карелии 3-4 щуки перед отъездом, а так делаю из щуки балыки холодного копчения.

 

[Sargan]

Все описанное выше пробовал. Ушел на холодное копчение. Солю с нитриткой 7-10 дней в холодильнике, затем решаю что будет варено-копченым, что сыро копченым. В. К. варю 2часа при температуре 75 гр. обветриваю и копчу вместе с сыро копчёным 4-8 часов , проветриваю в прохладе сутки . И наслаждаемся! Горячим способом копчу только рыбу красную и в Карелии 3-4 щуки перед отъездом, а так делаю из щуки балыки холодного копчения.

А как вы поддерживаете долгое время 75 гр при варке?

 

[alex_123]

А как вы поддерживаете долгое время 75 гр при варке?

Сделал регулятор на Ардуино , можно подключать плитку электрическую, автоклав (его перевел на электротягу) термопару или в кастрюлю , или в автоклав. Задаешь время и температуру и вперед.

 

[Sargan]

Сделал регулятор на Ардуино , можно подключать плитку электрическую, автоклав (его перевел на электротягу) термопару или в кастрюлю , или в автоклав. Задаешь время и температуру и вперед.

Для меня это слишком мудрено. Я купил нагревательный тэн итальянский с регулировкой до 85 гр, буду его внедрять в какую нибудь емкость, по типу Сувида.

 

[alex_123]

Для меня это слишком мудрено. Я купил нагревательный тэн итальянский с регулировкой до 85 гр, буду его внедрять в какую нибудь емкость, по типу Сувида.

Терморегулятор этого тэна механический с довольно большим гистерезисом. Посмотри на али

REX-C100 температурный контроллер ​

 

[serbor]

гистерезисом.

оооо! народ еще помнит такие слова
интересно, а современная молодежь нарисует эту петлю

 

[ГАЮ61]

оооо! народ еще помнит такие слова
интересно, а современная молодежь нарисует эту петлю

Мне это слово вообще незнакомо! Даже и не слышал никогда. Я у же давно не молодежь...

 

[serbor]

Мне это слово вообще незнакомо! Даже и не слышал никогда. Я у же давно не молодежь...

могу нарисовать
я вот тока не помню - это школа или институт!? кажись все же школа...на осцилографе ее показывали