Горячее копчение мяса (Просматривает: 1)

С нами с
17.09.2012
Сообщения
137
Сказали спасибо
80
Откуда
Пермь
Тема: Горячее копчение мяса
#1
Всем ДВС!
Хочу поделиться со всеми, своим опытом копчения мяса, ну и рыбы в том числе в квартире. Сразу оговорюсь, идеи не мои,подсмотрел в Ютубе, кому интересно "Сергей Крым", и второй "кулинарная пропаганда".
Давно мечтал научиться делать варено-копченые ребра, ну и окорок коптить, а также курицу. Но так как живу в квартиру, то пережигать кубометры дров на кухне не с руки.
Вот что получилось:
1. Замачиваю мясо, и ставлю в холодильнике на 2 суток. В принципе можно конечно и на полчаса, если есть запас по времени и голоду. :) тут все просто, самое главное соблюсти пропорции по соли 25 грамм на 1 килограмм мяса (сала). Добавляю 5 грамм сахарного песка, ну и специи по вкусу.
2. Затем через 2 суток обворачиваю куски в пищевую пленку, и варю при температуре 65-68 градусов в течении 2 часов, и еще в течении часа довожу температуру внутри куска мяса (ну и кастрюли соответственно) до 72-74 градусов. После чего варку прекращаю и достаю мясо из пленки и вывешиваю проветриться в течении часа на кухне.
 

Вложения

С нами с
17.09.2012
Сообщения
137
Сказали спасибо
80
Откуда
Пермь
Тема: Горячее копчение мяса
#2
3. Затем в этой же кастрюле при помощи обычной аллюминевой фольги делаю внизу двойной поддон, чтобы не капало мясо во время копчения на опилки, и гидрозатвор вдоль обода кастрюли.
Опилки кладу не более 1 столовой ложки ольхи и добавляю полчайной ложки сахарного песка на фольге прямо на днище кастрюли вместе с опилками. Сахар не дает растекаться дыму и придает красивый цвет готовому куску.
4. На обычной конфорке копчу в течении 5-7 минут. Резко остужаю кастрюлю, чтобы не поднять температуру внутри куска и достаю мясо на проветривание. Запаха от такого копчения не больше чем прижарке курицы,а может и поменьше. Только все же надо открывать кастрюлю при работающей вытяжке. и Все! даю мясу повисеть или полежать в холодильнике часов 12-16 и приятного аппетита.
 

Вложения

С нами с
17.09.2012
Сообщения
137
Сказали спасибо
80
Откуда
Пермь
Тема: Горячее копчение мяса
#4
Если кому-то интересно, обращайтесь отвечу на все вопросы. И еще точно также делал рыбу, и курицу,получается гораздо вкуснее магазинских, особенно курица, это просто песня, самое главное из температурного режима не выходить. С уважением, ко всем Денис.
 
С нами с
25.01.2017
Сообщения
40
Сказали спасибо
63
Откуда
Воронеж, р-н Олимпик
Тема: Горячее копчение мяса
#5
Если кому-то интересно, обращайтесь отвечу на все вопросы. И еще точно также делал рыбу, и курицу,получается гораздо вкуснее магазинских, особенно курица, это просто песня, самое главное из температурного режима не выходить. С уважением, ко всем Денис.
Замачиваете мясо - это в смысле натираете куски смесью соли и сахара или еще воду добавлять?

Рыбу и курицу также мариновать (замачивать)?
Рыбу варить? Курицу сколько по времени варить, тоже 2 часа?
 
С нами с
08.05.2011
Сообщения
22
Сказали спасибо
33
Откуда
Мытищинский район
Тема: Горячее копчение мяса
#6
Берешь рульку, можно разрубить надвое, если хочешь более отчетливый вкус посередине. Шпигуешь чесноком внутри. Делаешь воду, в которой будешь ее замачивать: кладешь мясо в кастрюлю, заливаешь водой, так, чтобы было на палец выше мяса, убираешь мясо и бросаешь в воду: 7 столовых ложек соли и 1 чайную ложку сахара из расчета на 1 л. воды, лавровый лист по вкусу, перец в горошке и черный, специи какие тебе нравятся... лучше даже несколько переборщить. Я бросаю много. Даже сухой укроп. Придает особый привкус.

Кипятишь это все (без мяса) в течении буквально 5 минут, так чтобы специи передали свой вкус воде. Оставляешь остывать. Когда вода стала теплой закладываешь мясо и оставляешь на сутки при комнатной температуре. Не в холодильнике. Тут некоторые деятели пишут, типа, хватает 3 часов... Бред. Хватает 3-4 часов нежной рыбе. Курице хватает 6-8 часов. Но свинина - это тяжелое мясо. Сутки и не меньше, отдай - не греши!

Затем все это вместе с мясом кипятишь минут 20-25. Это же варено-копченая рулька. И потом в коптильню на средний огонь минут на 60-80. Пару раз открываете и переворачиваете мясо для ровного копчения с разных сторон. перевязывать не надо, тут же не на самую высокую температуру ставите, она же не разваливается... Смотрите по обстановке и ловите цвет у мяса... Примерно как у меня на фото. Не передерживайте, иначе будет горчить.

Вкус... Не жевано летит... Про шашлыки забудете... Стакан мне еще поставите за такой рецепт....
 

Вложения

С нами с
08.05.2011
Сообщения
22
Сказали спасибо
33
Откуда
Мытищинский район
Тема: Горячее копчение мяса
#7
Замачиваете мясо - это в смысле натираете куски смесью соли и сахара или еще воду добавлять?

Рыбу и курицу также мариновать (замачивать)?
Рыбу варить? Курицу сколько по времени варить, тоже 2 часа?
Рыбу и курицу варить не надо. Вот копченая скумбрия. Выдержал в прокипяченом крутом соляном растворе с добавлением специй 6 часов. Коптил 45 мин, можно меньше, там уже надо смотреть по цвету и по тому как начнет разваливаться. Лучше обвязать веревочками, чтобы не развалилась.
 

Вложения

С нами с
02.07.2007
Сообщения
2 006
Сказали спасибо
2 000
Возраст
42
Откуда
Подольск, МО
Тема: Горячее копчение мяса
#8
скумбрию можно просто посыпать солью (без фанатизма) и на ночь в холодильник. с утра протереть, пару часов проветрить (можно и подольше, тогда не будет рассыпаться) и в коптилку (обернув тканью, чтобы убрать поверхностную горечь).

А по поводу рульки абсолютно верно - никаких 3 часов. Я вообще в холодильнике в сваренном и остуженном рассоле с солью+специи сало с ребрышками держу 3-4 дня перед копчением.

И тоже заворачиваю в ткань (на форуме и подсмотрел, оно того стоит) :)
 
С нами с
27.08.2014
Сообщения
115
Сказали спасибо
67
Откуда
г. Москва
Тема: Горячее копчение мяса
#9
Интересный рецепт для мяса у vestnik. Лето пришло непременно попробую. А курицу и рыбу предварительно я не замачиваю. и так здорово выходит.
 
С нами с
17.03.2017
Сообщения
202
Сказали спасибо
168
Откуда
Московская Область, Мытищи
Тема: Горячее копчение мяса
#10
Всем ДВС!
Хочу поделиться со всеми, своим опытом копчения мяса, ну и рыбы в том числе в квартире. Сразу оговорюсь, идеи не мои,подсмотрел в Ютубе, кому интересно "Сергей Крым", и второй "кулинарная пропаганда".
Давно мечтал научиться делать варено-копченые ребра, ну и окорок коптить, а также курицу. Но так как живу в квартиру, то пережигать кубометры дров на кухне не с руки.
Вот что получилось:
1. Замачиваю мясо, и ставлю в холодильнике на 2 суток. В принципе можно конечно и на полчаса, если есть запас по времени и голоду. :) тут все просто, самое главное соблюсти пропорции по соли 25 грамм на 1 килограмм мяса (сала). Добавляю 5 грамм сахарного песка, ну и специи по вкусу.
2. Затем через 2 суток обворачиваю куски в пищевую пленку, и варю при температуре 65-68 градусов в течении 2 часов, и еще в течении часа довожу температуру внутри куска мяса (ну и кастрюли соответственно) до 72-74 градусов. После чего варку прекращаю и достаю мясо из пленки и вывешиваю проветриться в течении часа на кухне.
Дэн спасибо, то что нужно, не перенашу вкус сильного копчения) в среду сделаю
 

Сейчас смотрят (Пользователи: 0, Гости: 1)

Вверх