Домашняя колбаса. (Просматривает: 1)

[ГАЮ61]

А где рецепт вашей шейки найти? И по времени сколько в коптильне держать?

У меня очень простой рецепт. Свиную шейку шприцуем остывшим раствором (соль, перец, лавр),убираем в пакет и в холодильник. Через каждые 2-3 часа разминаем-массажируем. И на след день готовим. Если лень часто подходить, массируем 1-2 раза в день и держим 2-3 суток в холодильнике. Потом в сетку или обвязываем и в духовку. Ставим 80гр и втыкаем термометр в середину куска. Ждем 70-72 гр. в середине и вытаскиваем. Душуем минут 15-20 и все. Можно подкоптить, мои домашние не любят запах дыма. Можно сразу кушать, но лучше на пару дней убрать в холодильник. Чтоб специи раскрылись. И так с любой частью свинины.

 

[hvoma]

Для чего фосфаты в колбасе? Когда стоит добавлять фосфаты?

 

[Бродяга-02]

Для чего фосфаты в колбасе?

Для удержания влаги.

Когда стоит добавлять фосфаты?

Когда не уверен в качестве мяса или хочется сделать колбаску сочнее и добавляется несколько больше обычного воды.

 

[alex_123]

Для чего фосфаты в колбасе? Когда стоит добавлять фосфаты?

Отеков с фосфатами не будет.

 

[hvoma]

Когда не уверен в качестве мяса

Качество мяса.. Вопрос, конечно

 

[Sagaend]

Острые ножи в мясорубке и соблюдение температурного режима и рецептуры, и ни каких отеков, хотите сочней добавьте швартенблок, весь смысл домашней колбасы натуральность, она по вкусу может быть не такая яркая как магазинная, с усилителями вкуса, не такая розовая без стабилизаторов окраса, но она обладает своим, тонким не повторимым вкусом, и сделана из мяса, а не из порошка, свиной шкуры и воды.

 

[hvoma]

весь смысл домашней колбасы натуральность, она по вкусу может быть не такая яркая как магазинная, с усилителями вкуса, не такая розовая без стабилизаторов окраса, но она обладает своим, тонким не повторимым вкусом, и сделана из мяса, а не из порошка, свиной шкуры и воды.

Этт точно!

 

[Бродяга-02]

Острые ножи в мясорубке и соблюдение температурного режима и рецептуры, и ни каких отеков, хотите сочней добавьте швартенблок, весь смысл домашней колбасы натуральность, она по вкусу может быть не такая яркая как магазинная, с усилителями вкуса, не такая розовая без стабилизаторов окраса, но она обладает своим, тонким не повторимым вкусом, и сделана из мяса, а не из порошка, свиной шкуры и воды.

С таким подходом и нитритку прочь. Швартенблок(свиная шкура) не все любят! Например я!
И зачем собирать в кучу какие то порошки,усилители вкуса,красители? Речь не о них. Фосфат это необходимое для жизнедеятельности организма вещество! Про АТФ слышали? Вот это и есть фосфат. Просто после убоя в мясе происходит его разрушение, ну и мясо может попасться не выдержанное,вот и восполняет недостаток фосфата его добавка. Всего 2-3 г/кг фарша-0,2-0,3%. В массу продуктов его идет значительно больше. К примеру в плавленый сыр около 30%.

Вы весь этот список для себя готовите сами, или все таки покупаете в магазине...

 

[alex_123]

Острые ножи в мясорубке и соблюдение температурного режима и рецептуры, и ни каких отеков, хотите сочней добавьте швартенблок, весь смысл домашней колбасы натуральность, она по вкусу может быть не такая яркая как магазинная, с усилителями вкуса, не такая розовая без стабилизаторов окраса, но она обладает своим, тонким не повторимым вкусом, и сделана из мяса, а не из порошка, свиной шкуры и воды.

Не очень понял!

,хотите сочней добавьте швартенблок

а не из порошка, свиной шкуры и воды

но швартенблок и есть свиная шкура! Выходит для себя ты делаешь из свиной шкуры?

 

[Sagaend]

С таким подходом и нитритку прочь. Швартенблок(свиная шкура) не все любят! Например я!
И зачем собирать в кучу какие то порошки,усилители вкуса,красители? Речь не о них. Фосфат это необходимое для жизнедеятельности организма вещество! Про АТФ слышали? Вот это и есть фосфат. Просто после убоя в мясе происходит его разрушение, ну и мясо может попасться не выдержанное,вот и восполняет недостаток фосфата его добавка. Всего 2-3 г/кг фарша-0,2-0,3%. В массу продуктов его идет значительно больше. К примеру в плавленый сыр около 30%.
Посмотреть вложение 11283579
Вы весь этот список для себя готовите сами, или все таки покупаете в магазине...

Иногда и без нитритки, все кроме сахара, масла и газировки при возможности делаю сам, да и масло тоже когда была корова или парное молоко, и посмотрите для чего применяют, увеличить срок хранениям и окрас, и я спорить не буду ,это бесполезно про это все уже писалось, если Вам нравятся все эти порошки, про которые буду писать что это применяется везде и это безопасно то ради бога у каждого" абрама" своя программа.

 

[Sagaend]

Не очень понял!


но швартенблок и есть свиная шкура! Выходит для себя ты делаешь из свиной шкуры?

Ну во первых на брудершафт мы с Вами не пили, во вторых "Швартенблок - это вареная свиная шкура превращенная в эмульсию , это натуральный источник коллагена\желатина. ", добавляется в районе 5-10 процентов, я добавлял в сардельки, на производстве просто шкуру могут добавить и 30 и более процентов для увеличения процентного содержания белка , вот пример производства и это не худший вариант, обратите внимание на сырье , обрезь, жир и тачками порошок а должно выглядеть так дальше как раз про порошки. .

 

[Валентин73]

Я фосфаты не пользую, вообще. Я их ощущаю. Хотите по сочней? Воды 10% и длительное вымешивание до 12гр + жирное мясо. Так делаю сардельки. Кусаешь и взрыв сока!

 

[alex_123]

Я фосфаты не пользую, вообще. Я их ощущаю. Хотите по сочней? Воды 10% и длительное вымешивание до 12гр + жирное мясо. Так делаю сардельки. Кусаешь и взрыв сока!

Я тоже фосфатами не пользуюсь. В садельки для сочности добавляю молоко сильно охлажденное, а при вымешивании температуру не превышаю выше 7 градусов.

 

[Бродяга-02]

дальше как раз про порошки.

А что ж про селитру умолчали?

 

[Бродяга-02]

во вторых "Швартенблок - это вареная свиная шкура превращенная в эмульсию

Так и в указаные Вами колбасы она идет точно в таком же виде!
В общем смотрю аргументов нет,одни эмоции и пустые обобщения каких то порошков...
Для себя разговор считаю законченым