Домашняя колбаса. (Просматривают: 2)

С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 001
Репутация
4 682
Возраст
59
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Тема: Домашняя колбаса.
Всем привет! Вот задумал колбаску сделать, а тему не нашел. Двайте сдесь будем отписывать и рассказывать про свой опыт по изготовлению домашних колбас и колбасных иделий. О оборудовании которое используем, о оболочках и специях. Короче здесь будет всё, что касается изготовления колбасы в домашних условиях...
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 001
Репутация
4 682
Возраст
59
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Тема: Домашняя колбаса.
В какой то теме, я уже писал, что при изготовлении правильной имульсии для колбасы сжег два блендера. Было бы интересно кто и как выходит из этого положения. Про покупку нового, более мощного и дорогого не говорим.
 
С нами с
26.11.2011
Сообщения
3 161
Репутация
30 060
Откуда
Мытищи.
Тема: Домашняя колбаса.
Во! То что нужно! А то я себе и насадок на мясорубку накупил и оболочки разной. И мяса лосятины особенно валом. А вот что-то боязно как то начинать. Новое неизведанное!
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 001
Репутация
4 682
Возраст
59
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Тема: Домашняя колбаса.
Вот я тушением-варением-копчением мяса, вроде уже овладел, теперь потянуло на колбаску. Самое главное в изготовлении колбасы, это хороший блендер. Так как уже сжег пару блендоров, а покупать хороший за 15-20 тыщь рублей, чтоб сделать раз в неделю кило колбаски, жаба душит! Вот я с помощью ютюба изготовил аппарат совместно германо-китайско-российкого производства, под названием куттер для изготовления колбасной имульсии. Почему так много производителей? Поясню. Дрель немецкая. Чаша с крышкой и ножами от китайского блендора-измельчителя "Молния". Голова и руки русские!:) Завтра,если будет время, начну и послезавтра отчитаюсь. А пока вот мой дивайс. Стало так. Было так
 

Вложения

Последнее редактирование:
С нами с
14.03.2009
Сообщения
1 348
Репутация
1 757
Возраст
51
Откуда
г.Ростов, Яросл. обл.
Тема: Домашняя колбаса.
Пробовал несколько раз делать домашние колбасы, делал ветчину куриную и свино куриную, делал по мотивам Московской варено копченой, но без копчения и делал эмульсионнную вареную Любительскую. Из своего небольшого опыта могу сказать так- если будете делать эмульсионную вареную колбасу то просто необходим колбасный шприц, я когда набивал любительскую с помощью сантехнического пластикового перехода и пестика от мясорубки просто измучался это какое то издевательство над собой. По словам колбасных гуру просто необходимо применение фосфатов, я сам пока не пробовал применять фосфаты, так как небыло их у меня, но в следующей своей колбасе попробую, а следующая колбаса это будет Краковская домашняя, но без копчения. Еще могу сказать что вкус у моих колбас получался не такой яркий насыщенный что ли как у колбас местного производителя которые мы покупаем, но я думаю это дело времени и все это решится подбором количества специй. По термообработке мне лучше понравилось варить колбасу в большой кастрюле на газовой плите, чем готовить колбасу в газовой духовке, температура воды в кастрюле легко регулируется подачей газа на конфорку плиты. Эмульсию для вареной колбасы делал с помощью кухонного комбайна Энергия, выпускали такой в начале 90х по лицензии фирмы Snyo. Оболочку для колбас пока применял только фибруозную. Вот как мог изложил свой небольшой колбасный опыт.
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 001
Репутация
4 682
Возраст
59
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Тема: Домашняя колбаса.
13:46


  • Привет! У меня облом! Ничего не получилось. Я точно не знаю, но похоже произошёл отек. И вообще ничего не понятно. Делал пошагово от "Емколбаски".И вымесил вроде нормально. Оставил бледнорозовый цвет. Или нужно до белого крутить?И соль норма и мускат в норме.Больше специй не брал. И время, и температурный режим, при замесе и при готовке соблюдал. Получилось черт знает что! Консистенция рыхлая и водянистая. Ни вкуса ни запаха, кроме оболочки, нет! Кто что скажет!
  • Но есть и приятная новость! Брат,где то на рынке, в районе Каширского шоссе, купил мне польский шприц на 2,5литра за 1500р. Я себе искал,но везде только Китай и цена на 2,5л около 4 тыс.Так что это хоть настроение улучшило...
 

Вложения

С нами с
10.01.2016
Сообщения
2 018
Репутация
2 203
Возраст
64
Откуда
Ставропольский край, с.Винсады, ул. Лермонтова, до
Тема: Домашняя колбаса.
13:46


  • Привет! У меня облом! Ничего не получилось. Я точно не знаю, но похоже произошёл отек. И вообще ничего не понятно. Делал пошагово от "Емколбаски".И вымесил вроде нормально. Оставил бледнорозовый цвет. Или нужно до белого крутить?И соль норма и мускат в норме.Больше специй не брал. И время, и температурный режим, при замесе и при готовке соблюдал. Получилось черт знает что! Консистенция рыхлая и водянистая. Ни вкуса ни запаха, кроме оболочки, нет! Кто что скажет!
  • Но есть и приятная новость! Брат,где то на рынке, в районе Каширского шоссе, купил мне польский шприц на 2,5литра за 1500р. Я себе искал,но везде только Китай и цена на 2,5л около 4 тыс.Так что это хоть настроение улучшило...
ГАЮ Верю в тебя Всегда первый блин комом Я не спец (может ты не заложил молотый лед как я видел на производстве)
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 001
Репутация
4 682
Возраст
59
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Тема: Домашняя колбаса.
ГАЮ Верю в тебя Всегда первый блин комом Я не спец (может ты не заложил молотый лед как я видел на производстве)
Да вроде всё учел. Вместо льда, вода ледяная и замороженное молоко. В рамки уложился. У меня в готовой эмульсии было 4,5гр. А допускается до 12гр.Чтоб всё переварить , перепроверить и успокоить нервы, сегодня буду делать сервилат и ветчинный мясной хлеб. У них одинаковые ингридиенты...
 
С нами с
14.03.2009
Сообщения
1 348
Репутация
1 757
Возраст
51
Откуда
г.Ростов, Яросл. обл.
Тема: Домашняя колбаса.
Я точно не знаю, но похоже произошёл отек.
Я когда делал вареную любительскую она у меня получилась по ощущениям как будто зернистая, показывал фотографию колбасы Петру Пахомову он сказал что присутствует бульонный отек, а произойти он мог из за не вызревшего сырья ( мяса ) и из за не применения фосфатов, Петр во всех рецептах что я видел настоятельно рекомендует применять фосфаты для предотвращения отека.
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 001
Репутация
4 682
Возраст
59
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Тема: Домашняя колбаса.
Ну ее нафиг, вареную!Докторскую, Любительскую. Мудохаешься с ней и не хрена не знаешь что получится. Другое дело сервелат! Мсной хлеб и Краковская, несколько видов! А если не горит, то и сыровяленная!. Там тоже ничего сложного. Набил фаршем и забыл на три недели на балконе... А про вкусы как в магазине узнал- есть специально такие добавки, так и называются "Запах ветчины", "Запах Докторской" и т.д.
 

Вложения

С нами с
14.03.2009
Сообщения
1 348
Репутация
1 757
Возраст
51
Откуда
г.Ростов, Яросл. обл.
Тема: Домашняя колбаса.
Ну ее нафиг, вареную!Докторскую, Любительскую. Мудохаешься с ней и не хрена не знаешь что получится. Другое дело сервелат! Мсной хлеб и Краковская, несколько видов! А если не горит, то и сыровяленная!. Там тоже ничего сложного. Набил фаршем и забыл на три недели на балконе... А про вкусы как в магазине узнал- есть специально такие добавки, так и называются "Запах ветчины", "Запах Докторской" и т.д.
Краковскую по какому рецепту и по какой технологии делали?
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 001
Репутация
4 682
Возраст
59
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Тема: Домашняя колбаса.
Полужирная лопатка. Крупная дырка на решетке,соль ,перец и емколбасовская добавка"Краковская улучшенная".хорошенько вымешиваю руками. Плотная набивка шприцом. Духовка на 75-80гр. И минут 40 до температуры 71-72 внутри . Запекание в духовке придает приятный цвет и потеря в весе минимум в 2 раза меньше.
 
С нами с
14.03.2009
Сообщения
1 348
Репутация
1 757
Возраст
51
Откуда
г.Ростов, Яросл. обл.
Тема: Домашняя колбаса.
Случайно познакомился и пообщался с одним домашним колбасником со стажем домашнего колбасирования 20 лет, основная же его профессия мясник. Вот что он рассказал про мясо - покупает нужные ему куски мяса, если я правильно понял разделывает на определенные порционные куски, ваккумирует и замораживает, и только уже после заморозки использует мясо, причем перед использованием до конца не размораживает, а на резает на куски для мясорубки еще подмороженным, фосфатов в своих колбасах он не использует. https://vk.com/id534435928?z=video534435928_456239405/1869ccd3e0d4e2f3f2/pl_wall_534435928
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 001
Репутация
4 682
Возраст
59
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Тема: Домашняя колбаса.
Фосфаты используют когда не знают производителя мяса. Кто резал, где,как содержалось животное и т.д. Это первое. Второе-фосфаты удерживают влагу. Мясо с которым работаю знаю. Фосфаты не использую. В вакууме мясо только в холодильнике дольше хранится, нежели без него. А в морозилке пофиг. Я всегда размораживаю не до конца. Так чтоб резалось. Вот на счет вакуума, это он перемудрил. Просто в целофановый пакет и в морозилку. Главное чтоб прочно закрыто было.
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 001
Репутация
4 682
Возраст
59
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Тема: Домашняя колбаса.
Посмотрел ролик. Ну тут ничего нового. Прикололо что в алюминевом тазике делает. Что стол боится испачкать алюминием , а то что весь окисел на фарше останется-пофиг.Где посмотреть продолжение и что получилось?
 

Сейчас смотрят (Пользователи: 0, Гости: 2)

Джиговый турнир Золотой Судак! Подробнее...
Мнев - Катера и рыбы! Подробнее...
Вверх