Домашняя колбаса. (Просматривает: 1)

Нужны права на лодку? Подробнее...
fishing-shop.ru
Реклама на Русфишинге! Подробнее...
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 338
Репутация
5 747
Возраст
60
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Домашняя колбаса.
Всем привет! Вот задумал колбаску сделать, а тему не нашел. Двайте сдесь будем отписывать и рассказывать про свой опыт по изготовлению домашних колбас и колбасных иделий. О оборудовании которое используем, о оболочках и специях. Короче здесь будет всё, что касается изготовления колбасы в домашних условиях...
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 338
Репутация
5 747
Возраст
60
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Домашняя колбаса.
В какой то теме, я уже писал, что при изготовлении правильной имульсии для колбасы сжег два блендера. Было бы интересно кто и как выходит из этого положения. Про покупку нового, более мощного и дорогого не говорим.
 
С нами с
26.11.2011
Сообщения
4 008
Репутация
38 010
Откуда
Мытищи.
Домашняя колбаса.
Во! То что нужно! А то я себе и насадок на мясорубку накупил и оболочки разной. И мяса лосятины особенно валом. А вот что-то боязно как то начинать. Новое неизведанное!
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 338
Репутация
5 747
Возраст
60
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Домашняя колбаса.
Вот я тушением-варением-копчением мяса, вроде уже овладел, теперь потянуло на колбаску. Самое главное в изготовлении колбасы, это хороший блендер. Так как уже сжег пару блендоров, а покупать хороший за 15-20 тыщь рублей, чтоб сделать раз в неделю кило колбаски, жаба душит! Вот я с помощью ютюба изготовил аппарат совместно германо-китайско-российкого производства, под названием куттер для изготовления колбасной имульсии. Почему так много производителей? Поясню. Дрель немецкая. Чаша с крышкой и ножами от китайского блендора-измельчителя "Молния". Голова и руки русские!:) Завтра,если будет время, начну и послезавтра отчитаюсь. А пока вот мой дивайс. Стало так. Было так
 

Вложения

  • P1190881.JPG
    Просмотры: 72
    97 КБ
    P1190881.JPG
Последнее редактирование:
С нами с
14.03.2009
Сообщения
1 472
Репутация
1 975
Откуда
г.Ростов, Яросл. обл.
Домашняя колбаса.
Пробовал несколько раз делать домашние колбасы, делал ветчину куриную и свино куриную, делал по мотивам Московской варено копченой, но без копчения и делал эмульсионнную вареную Любительскую. Из своего небольшого опыта могу сказать так- если будете делать эмульсионную вареную колбасу то просто необходим колбасный шприц, я когда набивал любительскую с помощью сантехнического пластикового перехода и пестика от мясорубки просто измучался это какое то издевательство над собой. По словам колбасных гуру просто необходимо применение фосфатов, я сам пока не пробовал применять фосфаты, так как небыло их у меня, но в следующей своей колбасе попробую, а следующая колбаса это будет Краковская домашняя, но без копчения. Еще могу сказать что вкус у моих колбас получался не такой яркий насыщенный что ли как у колбас местного производителя которые мы покупаем, но я думаю это дело времени и все это решится подбором количества специй. По термообработке мне лучше понравилось варить колбасу в большой кастрюле на газовой плите, чем готовить колбасу в газовой духовке, температура воды в кастрюле легко регулируется подачей газа на конфорку плиты. Эмульсию для вареной колбасы делал с помощью кухонного комбайна Энергия, выпускали такой в начале 90х по лицензии фирмы Snyo. Оболочку для колбас пока применял только фибруозную. Вот как мог изложил свой небольшой колбасный опыт.
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 338
Репутация
5 747
Возраст
60
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Домашняя колбаса.
ГАЮ Верю в тебя Всегда первый блин комом Я не спец (может ты не заложил молотый лед как я видел на производстве)
Да вроде всё учел. Вместо льда, вода ледяная и замороженное молоко. В рамки уложился. У меня в готовой эмульсии было 4,5гр. А допускается до 12гр.Чтоб всё переварить , перепроверить и успокоить нервы, сегодня буду делать сервилат и ветчинный мясной хлеб. У них одинаковые ингридиенты...
 
С нами с
14.03.2009
Сообщения
1 472
Репутация
1 975
Откуда
г.Ростов, Яросл. обл.
Домашняя колбаса.
Я точно не знаю, но похоже произошёл отек.
Я когда делал вареную любительскую она у меня получилась по ощущениям как будто зернистая, показывал фотографию колбасы Петру Пахомову он сказал что присутствует бульонный отек, а произойти он мог из за не вызревшего сырья ( мяса ) и из за не применения фосфатов, Петр во всех рецептах что я видел настоятельно рекомендует применять фосфаты для предотвращения отека.
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 338
Репутация
5 747
Возраст
60
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Домашняя колбаса.
Ну ее нафиг, вареную!Докторскую, Любительскую. Мудохаешься с ней и не хрена не знаешь что получится. Другое дело сервелат! Мсной хлеб и Краковская, несколько видов! А если не горит, то и сыровяленная!. Там тоже ничего сложного. Набил фаршем и забыл на три недели на балконе... А про вкусы как в магазине узнал- есть специально такие добавки, так и называются "Запах ветчины", "Запах Докторской" и т.д.
 

Вложения

  • 34.jpg
    Просмотры: 100
    72.4 КБ
    34.jpg
  • 2.jpg
    Просмотры: 103
    101.4 КБ
    2.jpg
  • 0_8854c_50d2e3a7_orig.jpg
    Просмотры: 102
    404.8 КБ
    0_8854c_50d2e3a7_orig.jpg
  • 0_881fb_79e98e22_orig.jpg
    Просмотры: 101
    83.7 КБ
    0_881fb_79e98e22_orig.jpg
  • 37.jpg
    Просмотры: 95
    73.3 КБ
    37.jpg
  • 35.jpg
    Просмотры: 96
    76.5 КБ
    35.jpg
  • 2.jpg
    Просмотры: 91
    101.4 КБ
    2.jpg
  • 33.jpg
    Просмотры: 88
    70.9 КБ
    33.jpg
  • P1200177.JPG
    Просмотры: 69
    56.7 КБ
    P1200177.JPG
  • 0_8854c_50d2e3a7_orig.jpg
    Просмотры: 55
    404.8 КБ
    0_8854c_50d2e3a7_orig.jpg
  • 0_88207_b51e0b6b_orig.jpg
    Просмотры: 53
    94.6 КБ
    0_88207_b51e0b6b_orig.jpg
  • 20180316_140805.jpg
    Просмотры: 57
    52.2 КБ
    20180316_140805.jpg
С нами с
14.03.2009
Сообщения
1 472
Репутация
1 975
Откуда
г.Ростов, Яросл. обл.
Домашняя колбаса.
Ну ее нафиг, вареную!Докторскую, Любительскую. Мудохаешься с ней и не хрена не знаешь что получится. Другое дело сервелат! Мсной хлеб и Краковская, несколько видов! А если не горит, то и сыровяленная!. Там тоже ничего сложного. Набил фаршем и забыл на три недели на балконе... А про вкусы как в магазине узнал- есть специально такие добавки, так и называются "Запах ветчины", "Запах Докторской" и т.д.
Краковскую по какому рецепту и по какой технологии делали?
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 338
Репутация
5 747
Возраст
60
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Домашняя колбаса.
Полужирная лопатка. Крупная дырка на решетке,соль ,перец и емколбасовская добавка"Краковская улучшенная".хорошенько вымешиваю руками. Плотная набивка шприцом. Духовка на 75-80гр. И минут 40 до температуры 71-72 внутри . Запекание в духовке придает приятный цвет и потеря в весе минимум в 2 раза меньше.
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 338
Репутация
5 747
Возраст
60
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Домашняя колбаса.
Фосфаты используют когда не знают производителя мяса. Кто резал, где,как содержалось животное и т.д. Это первое. Второе-фосфаты удерживают влагу. Мясо с которым работаю знаю. Фосфаты не использую. В вакууме мясо только в холодильнике дольше хранится, нежели без него. А в морозилке пофиг. Я всегда размораживаю не до конца. Так чтоб резалось. Вот на счет вакуума, это он перемудрил. Просто в целофановый пакет и в морозилку. Главное чтоб прочно закрыто было.
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
2 338
Репутация
5 747
Возраст
60
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Домашняя колбаса.
Посмотрел ролик. Ну тут ничего нового. Прикололо что в алюминевом тазике делает. Что стол боится испачкать алюминием , а то что весь окисел на фарше останется-пофиг.Где посмотреть продолжение и что получилось?
 
С нами с
14.03.2009
Сообщения
1 472
Репутация
1 975
Откуда
г.Ростов, Яросл. обл.
Домашняя колбаса.
Здравствуйте. Сделал грудинку на основе данного рецепта
, так как мясницкой соли не было использовал смесь нитритной 70% и поваренной 30% из расчета 25 грамм на 1 кг мяса, из специй использовал смесь перцев, немного кориандра, специи предварительно раздробил в ступке, в следующий раз буду дробить в кофемолке, и достаточно много чеснока мелко порубленного. Мясо натер солью и убрал в холодильник, через троесуток натер обильно специями и снова в холодильник, каждые сутки мясо массировал и переворачивал, солилось оно у меня в пищевом контейнере, через неделю общего посола термообработка, сначала мясо отвиселось для подсушки и прогрева при комнатной температуре 8 часов, потом в духовку обрабатывал при 57 градусах до 46 градусов внутри, копчение не делал, так как негде, вот в итоге что получилось. Грудинка получилась просто замечательно и прожевывается отлично и вкус обалденный !
 

Вложения

  • P1020517.jpg
    Просмотры: 85
    70.1 КБ
    P1020517.jpg
  • P1020522.jpg
    Просмотры: 92
    107.3 КБ
    P1020522.jpg
  • P1020526.jpg
    Просмотры: 93
    93.4 КБ
    P1020526.jpg
  • P1020527.jpg
    Просмотры: 92
    95.1 КБ
    P1020527.jpg
Последнее редактирование:
С нами с
07.10.2012
Сообщения
1 055
Репутация
3 425
Откуда
г. Боровск Калужская обл.
Домашняя колбаса.
Ух ты:eek: красота то какая:eek:. Ну ка скажите мне где можно нитритки раздобыть, тоже хочу замутить такую тему! Не вредная она???
 
С нами с
14.03.2009
Сообщения
1 472
Репутация
1 975
Откуда
г.Ростов, Яросл. обл.
Домашняя колбаса.
Ух ты:eek: красота то какая:eek:. Ну ка скажите мне где можно нитритки раздобыть, тоже хочу замутить такую тему! Не вредная она???
Нитритку можно купить в любом магазине которые торгуют необходимым для изготовления домашних колбас, как правило магазины торгующие расходниками для домашнего винокурения торгуют и расходниками для колбас ( нитриткой, оболочками и т.д....), ну или заказать в интернет магазине, в том же емколбаски, как вам удобнее. Если будете пробовать делать такую грудинку или что то другое колбасного плана, обзаведитесь термометром что бы мерить температуру приготовления и термощупом, что бы мерить температуру внутри продукта, это строго обязательно, а то иначе брак неизбежен и соответственно разочарование в домашнем колбасировании.
 

Сейчас смотрят:

КОНКУРС! ЗОЛОТОЙ СУДАК! Подробнее...
ЛОДКИ АЛЬТАИР! Подробнее...
Вверх