Домашняя колбаса. (Просматривает: 1)

[Валентин73]

Это брауншвейгская, шпик в ней ничего не отбирает, а наоборот , подчеркивает).
Но я не люблю, а супруге нравится

У меня наоборот, я люблю когда жирок, а семья нет, поэтому плотно сидим на Русановской, Финском сервелате, из сыровяла: Финский, Милано, Рапид, Луканка.

 

[ГАЮ61]

Насмотрелся и сам решил колбаску приготовить. Большинство семейства проголосовали за краковскую. Вот и приготовил. Чесночку побольше в этот раз положил. На кухне аромат стоит... Сегодня попробовали. Класс! Но убрал в холодильник, пусть еще пару дней постоит, аромата набирается... Да, забыл сказать, сала мало было, по этому нарезал мелким кубиком в/к бекон. Теперь и коптить ненадо...

 

[Динамик]

Насмотрелся и сам решил колбаску приготовить. Большинство семейства проголосовали за краковскую. Вот и приготовил. Чесночку побольше в этот раз положил. На кухне аромат стоит... Сегодня попробовали. Класс! Но убрал в холодильник, пусть еще пару дней постоит, аромата набирается... Да, забыл сказать, сала мало было, по этому нарезал мелким кубиком в/к бекон. Теперь и коптить ненадо...

Это вот без автоклава и прочих приблуд?Если не сложно напишите рецепт.У меня матушка Украинскую делала, вкусно вышло, а охота и эту попробовать.

 

[ГАЮ61]

Это вот без автоклава и прочих приблуд?Если не сложно напишите рецепт.У меня матушка Украинскую делала, вкусно вышло, а охота и эту попробовать.

Все делал в духовке. Потом можно и подкоптить, но домашние теперь запах дыма не переносят. Рецепт; 500гр свинины(у меня лопатка), 300гр говядины(обрезь с ребер) и 200гр сала хребтового. Но это все условно. Обычно делаю из того что есть.Мясо режу под мясорубку и засаливаю солью из расчета 20 гр на кило. Считаю вместе с салом, но сало не солю. Соль 50х50 с нитриткой. Но это по желанию. На ночь в холодильник. Днем прокрутил на мясорубке, добавил порезанное мелкими кусками сало, добавил специи. Я обычно кладу по 1,5гр перца, щепотку кориандра и 5 гр чеснока(тру на терке), добавляю 70-80гр ледяной воды и минут 5-7 вымешиваю, до образования таких нитей, и фарш становится липкий. Набиваю в череву. Можно сразу в духовку, но я опять на ночь в холодильник. Утром в духовку,ставлю на 40-50гр и на часик забываю. Потом устанавливаю 75-80 и жду 60 градусов внутри колбасы. При 60гр ставлю вниз миску с кипятком и снова жду, пока в колбасе будет 70гр +- 1гр. Потом в холоднющую воду минут на 20. Вытираю и на сутки в холодильник. Можно пробовать, но лучше еще сутки полежать. Храню в морозилке в пакете. Когда надо, с вечера перекладываю в холодильник и утром можно кушать... Букв много а делать очень просто. В этот раз специи добавлял от ЕмКолбаски (для краковской)-8гр на кило и на всякий случай добавил крупненький зубчик чеснока. Получилось на ура! Да и еще, в холодильнике мясо , а потом и фарш держите в самом низу, где похолоднее. У меня 2-3гр.
Но это все по феншую. Просто днями раньше засолил рульку к НГ. Вот ждал пока просолится и заодно с колбасой готовил в духовке. А можно и по простому-Мясо размораживаете до такого состаяния, чтоб резать можно было. Прокручиваете, солим-перчим, вымешиваем и в холодильник. Утром добавляете сало, чуть перемешали, в череву и в духовку. И готовим соблюдая температурный режим согревание-обсушка-обжарка и потом миска с кипятком и до готовности. Все!

 

[ГАЮ61]

Коптить мне не разрешили, поэтому отчитаюсь здесь. Рульку мариновал 4 суток. Вчера, вместе с колбаской готовил в духовке. Только в отличии от колбасы, заварачивал в пищевую стрейч пленку,из-за этого шкурка получается очень мягкой.

 

[МышЪ]

а если развернуть за 30 минут , то она еще и румяной станет. и пленку я б заменил на рукав не стоит ее греть в духовке

 

[ГАЮ61]

а если развернуть за 30 минут , то она еще и румяной станет. и пленку я б заменил на рукав не стоит ее греть в духовке

А что ей будет? Я всегда в ней делаю.Она для этого тоже предназначена.А если рульку погреть открытой, шкурка подрумянется, несомненно, но и подсохнет и станет жесткой. А мне этого не надо... Можно и рукавом пользоваться, но с ним продукт много места занимает и дороговато, по сравнению со срейчпленкой. Там на фото видно, что в пленке у меня вошли и окорок, и карбонад, и рулька, и колбаски. А в рукаве, максимум пару наименований.

 

[МышЪ]

С ней то, может, ничего и не будет, но пользы она вам точно не принесет, а скорее, наоборот

Эта пленка не предназначенна для нагрева в духовых шкафах с пищевыми продуктами.. Все пакеты, которые используюся в микроволновках и , тем более, в духовых шкафах, имеют сложный состав и проходят обязательную сертификацию для каждой определенной температуры, для микроволновок отдельно, для духовок отдельно. И сертификация в них реальная. И да, они дорогие, по сравнению с полиэтиленом обычным.
Это я вас с профессиональной точки зрения уверяю,мы с этим давно работаем

И поэтому я бы очень не рекомендовал ее так использовать. Используйте пакеты для запекания, они разного размера и сейчас они гораздо более доступны или пленку для этих же целей.
Ну или делайте конверт из фольги, в несколько слоев и подгибайте края, тоже нормально.
ЗЫ пакеты для варки в автоклаве тоже специальные

 

[МышЪ]

Не станет жесткой, если все верно сделать, так как она уже готова и ее еадо только подрумянить
Знаменитое вепрево колено в Чехии, сперва отваривают, а потом запекают. Оно безумно мягкое и прекрасного коричневого цвета, во отличии от немецкой рульки в айсбане.
Посмотрите рецепты, просто такой цвет гораздо красивее смотриьься на столе. Я не настаиваю, просто эстетика блюда совершенно другая.

Либо используйте соус по той же аналогии, как вы делаете шпроты, тогда можно и не открывать)

 

[МышЪ]

Салями русская дошла.
В коллагеновой оболочке.
По поводу отставания оболочки. На многих форумах различные знатоки пишут, что причина отставания оболочки слабая набивка или быстрая усушка продукта.
Хотелось бы добавить, что также основными причинами, исхоля из практики, может быть излишняя влажность в камере и черезмерный обдув продукта воздухом. У меня висело 4 ряда, 1 ряд у испарителя, на нем была постоянно влага ( для этого я и отгородил его в итоге фольгой от продукта, оболочка в итоге отошла вся, 2 в середине, они остались нормальными ( один из них на фото) и 1 у двери. На него дул вентилятор при обсушке - оболочка отошла, несмотря на то, что, потеря веса была 0.7% в сутки на нем..
Так, для инфомации, может, кому пригодится. На вкусовых качествах не сказалось )

 

[Валентин73]

Мой первый сыровял это просто курица кусочками и набитая в кишку. Как я с ней носился и в камеру и на балкон, и протирал коньяком! Но эта колбаса была САМОЙ вкусной! Повторить не смог.

 

[МышЪ]

Отмучился я с колбасой . 4 вида, 25 батончиков ( уже 20 осталось ) Всем спасибо за советы!
Повесил коппу и брезаолу . Надо отдохнуть.
ЗЫ подарили недосушенного жереха, повесил туда же, как осушитель ))))

 

[Бродяга-02]

14 батончиков сыровяла заложил,5 сортов Салями.
Немецкая, Финоккьена, Милано, Корсика и микс из остатков фарша.
Оболочка фиброуз,55 мм.
Начальный вес 8,4 кг.

 

[Валентин73]

Откопал "Дедушкин гостинец", от 21.01.2022г. Оч. вкусно, но специи теперь маловато, а само мясо -блеск! Следующий раз выдержу 9 мес!

 

[Sagaend]

А я наоборот вынул сырокопченку из камеры, четвертый месяц весит, все уже наелись за праздники, чего камеру гонять впустую, пущай в вакууме полежит .