Домашняя тушенка. (Просматривают: 3)

[Evgeny60]

Свинина+говядина. Рецепт сыровяленной колбасы.

У меня получилось 2,5кг.
говядина 500гр.
свиная лопатка-1,5кг
сало белое не соленое-400гр.(любое,соленое не соленое, с прослойкой или без).
Коньяк 100гр.(любой).
Соль- 65-70гр(поровну 35 нитритная+35 простая).
Перец душистый горошком-1 чайная ложка.(измельчить)
А вообще то можно и разные специи, но это уже по желанию. В первый раз лучше не рисковать. А уж потом можно эксперементировать . Соли вот на пример положено 2% на кило продукции. Мне кажется мало. Делаю всегда чуть побольше . И всем нравится . Сахар тоже консервант. Я пробовал добавлял -никакой разницы не почувствовал. Теперь не добавляю. И так, продолжаем.
Проворачиваю мясо на средней решетке. Можно асе сразу и свинину и говядину. Затем подмораживаю сало и режу помельче , примерно кубиками по 4-7мм. Лучше пусть неодинаковые будут. Потом рисунок на срезе красивее .Фарш всегда должен быть холодным. По этому когда всё смешаете -оба фарша ,сало и соль с перцем. сразу в холодильник. Но фарш обязательно хорошо вымесить. Чтоб кусочки сала равномерно размешались. Чтоб лучше мешалось, коньяк я добавляю сразу. Посолил, поперчил, добавил коньяк, вымесил и сразу в холодильник на ночь. Посуду с фаршем лучше накрыть крышкой или пищевой пленкой. Если нет времени, то можно и на сутки. Ну а дальше набивка. Череву замачиваем в горячей(из под крана) воде минут на 10-15. и сразу начинаю набивать. Набивать надо плотно, но так чтоб кишки не лопнули. Фарш холодный, по этому, после набивки надо колбаски где то подвесить, чтоб они еще уплотнились и достигли комнатной температуры. Как только температура сравняется, начнет работать нитритная соль и батончики примут красивый цвет. Потом я их выкладываю на ровную поверхность и накрываю листом фанерки. Сверху ставлю 7 литровую кастрюлю с водой. Типа пресс. Стоят примерно сутки. Несколько раз переворачиваю их. Тем самым мы ещё их уплотняем и выгоняем лишний воздух. Они приобретают приплюснутую форму. И всё! Убираем в холодильник на 3-5 недель. Через дней 8-10 , начинаем пробовать на жесткость. И когда вам покажется, что колбаски достаточно жесткие, можете попробовать. А если есть вентилятор , то можно и за две недели завялить. Но лучше когда они сами поспеют. Если что то упустил или непонятно, спрашивайте.

Юрич привет!! Спасибо тебе огромное за все рецепты. Как же вкусно ты все описываешь и думаю получается просто класс!!! Часто бываю в Бутово думаю как нибудь заказать на пробу. Не откажешь?
А так пиши дальше свои рецепты,хочу попробовать.

 

[ГАЮ61]

Как будешь в Ю.Бутове, так заезжай, У меня сейчас висят сыровяленные. Если еще не поспеют, дома подержишь... Тока за ранее сообщи, чтоб я на месте был.

 

[Сергей 4]

Для ГАЮ61
Прочитал Ваш рецепт изготовления колбасы. Очень понравился. Хочу попробовать сделать. Но вот уперся в какой вопрос. Какую череву лучше использовать. Предлагают свинную, говяжью и баранью

 

[ГАЮ61]

Для ГАЮ61
Прочитал Ваш рецепт изготовления колбасы. Очень понравился. Хочу попробовать сделать. Но вот уперся в какой вопрос. Какую череву лучше использовать. Предлагают свинную, говяжью и баранью

Я всегда использовал только свиную.Если вам нужны колбаски для гриля, то берите размер 32-34-36.А если чтото посерьезней то 38-40.Но дело в том,что строенние у нее токае, что колбаски получаются полукольца или колечки.А если прямые, то батончики получаются коротненькие. (фото пост 89,90)Я вот заказал себе калогеновые. И размер хороший и прямые.Это для копченых, варенокопченых и сыровяленных колбас, ну и сырокопченых, разумеется. Но для природы или просто в духовке пожарить, по прежнему использую свиные черева.Говяжьи ни разу не пробовал. Дорогие.Бараньи пробовал, но они очень тонкие.
Фото колбаски: В духовке, В коптилке. Колбаски готовы,когда температура в нутри 70-72гр.

 

[ГАЮ61]

Прошло 9 дней. Душа не выдержала и я решил начать пробничек сыровяленной. Сначала взвесил. Усушка удручает. Дегустация превзошла все ожидания! Вкус, просто великолепный. Съел пять кусочков. Вкус такой же, как у хорошей сыровяленной или сырокопченой колбасы. Только знаешь из чего делал, а не химия. Знаете, вот под языком такая оскоминка появляется из-за которой хочется еще и еще кусочек. Теперь о качестве. Опять поторопился. Мало под прессом подержал, а может зря оболочку протыкать не стал. Раньше протыкал зубочисткой в нескольких местах и под пресс. На крупном плане видны пустоты.На вкус конечно не влияют и наличие оставшегося воздуха в фарше тоже(нитритная соль не даст появиться бактериям), а вот эстетика уже не та!Ну да ладно, для себя делал, не на продажу. Но надо всё учесть. Теперь о готовности. Вкусно очень! Но еще не готовы. На снимках видно, что не весь фарш провялился. В середине среза наблюдается коричнево-желтоватая масса. Это ещё не созревший фарш. Недельку надо подождать. Попробую отпишусь.

 

[evgruzdevsp]

Атнюдь
Вот соорудил домашнюю вареную колбасу.
1,5 килограмма обошлось меньше чем в 500р.
Никаких красителей, Е-добавок, консервантов, соевого белка и пальмовых жиров.
Сплошное МЯСО!

Вот бы рецепт такой колбаски))))
Евгений.

 

[ГАЮ61]

Друзья! Рецептов приготовления колбасы в интернете много. Посто выбираете себе тот который больше подходит вам по душе или исходя из имеющихся у вас подручных средств. И совет от меня- 1) пока не набьете руку , не делайте больше килограмма. 2)Если хотите качественно сделать вареную колбасу, обязательно запаситесь хорошим блендером и что то типа ветчинницей. Хотя можно и без них. Я вот делал по этому рецепту. Рецепт от Татьяны М. из Павловского Посада.
Состав:
Говядина — 1кг
Свинина н/ж — 1,2кг
Шпик — 0,8кг
Соль нитритная — 60г от ЕмКолбаски
Сахар — 3г
Перец белый молотый — 2,5г
Орех мускатный молотый — 1,7г
Вода ледяная — 600мл (20-25% от массы фарша)
Оболочка колбасная крупно-калиберная (у меня полиамидная - 120мм) от ЕмКолбаски

Приготовление:
Охлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза с промежутками, в которых фарш охлаждать в холодильнике, не давая ему нагреваться;
Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм;
В сухой посуде смешать соль и специи;
В воде растворить сахар;
В фарш добавить специи с солью и добавляя понемногу воды и шпика, мешать долго до поглощения всей свободной влаги, равномерного распределения шпика и получения липкой консистенции фарша;
Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом;
Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца, мясорубки с насадкой или в ручную, как это делала я, учитывая большой диаметр оболочки, мне так было удобнее);
Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола;
Затем плотно перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки в прохладном месте (0-4 градуса) на 3 часа;
После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре минимум 2-3 часа (я оставила на ночь);
Перед термообработкой верх батона перевязать плотнее - ниже существующей перевязки, так как фарш осядет, и там образуются пустоты;
Поместить батоны в духовой шкаф в висячем положении, в один из батонов воткнуть температурный датчик, подсушивать батоны при температуре 40-50 градусов (лучше в режиме 3D-обдув с вентилятором);
Затем нужно батоны варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градусов.
Но так как у меня сейчас нет никакой плиты, в арсенале только две мультиварки и д/ш, я оставила батоны в духовке и термо-обрабатывала аналогично варке в воде, только духовым жаром;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;

 

[patrikei]

Друзья, возник вопрос! При приготовлении в автоклаве,на крышах появляется ржавчина.. Это у меня одного так? И может кто подскажет где заказать нормальные качественные крышки.

 

[zukerman]

Вот бы рецепт такой колбаски))))
Евгений.

Да в общем-то все просто.
Фарш - или из полужирной свинины, или говядина + свиное сало в пропорции 2/1.
На 1 кг фарша:
2 яйца
1 пакет желатина
2 столовыя ложки манной крупы, или (как мне больше нравится) крупа рисовая (молю в кофемолке)
Соль, перец, мускатный орех, шафран, кориандр, розмарин (специи на самом деле свой вкус и цвет)
2 большие луковицы + 2-3 дольки чеснока пропущеные через блендер

Все это перемешивается, закладывается в рукав для запекания, завязывается с 2-х сторон, перевязывается бечевкой крест-накрест.
Получившийся "орех" в мультиварку, режим 80С на 4 часа.
После готовности охладить в холодильнике и ... резать на бутеры

 

[patrikei]

Да в общем-то все просто.
Фарш - или из полужирной свинины, или говядина + свиное сало в пропорции 2/1.
На 1 кг фарша:
2 яйца
1 пакет желатина
2 столовыя ложки манной крупы, или (как мне больше нравится) крупа рисовая (молю в кофемолке)
Соль, перец, мускатный орех, шафран, кориандр, розмарин (специи на самом деле свой вкус и цвет)
2 большие луковицы + 2-3 дольки чеснока пропущеные через блендер

Все это перемешивается, закладывается в рукав для запекания, завязывается с 2-х сторон, перевязывается бечевкой крест-накрест.
Получившийся "орех" в мультиварку, режим 80С на 4 часа.
После готовности охладить в холодильнике и ... резать на бутеры

Делаю всё тоже самое, только в вичинице.. Главное огромный выбор для фантазии...

 

[pinochet]

Друзья, возник вопрос! При приготовлении в автоклаве,на крышах появляется ржавчина.. Это у меня одного так? И может кто подскажет где заказать нормальные качественные крышки.

Может партия крышек хреновая попалась? У своих крышек такого не видел.

 

[ГАЮ61]

Друзья, возник вопрос! При приготовлении в автоклаве,на крышах появляется ржавчина.. Это у меня одного так? И может кто подскажет где заказать нормальные качественные крышки.

А почему банки вверх ногами? Или это чтоб видно было? А я только твистывыми пользуюсь. Надежно и многоразовые...

 

[patrikei]

А почему банки вверх ногами? Или это чтоб видно было? А я только твистывыми пользуюсь. Надежно и многоразовые...

Перевернул для фото.. Грешу, что при закатке машинка лак сдирает с крышек.

 

[ГАЮ61]

zukerman Спасибо ! Как нужно это общение. Несколько раз делал ветчину по принципу ветчинницы и никогда не мог добиться нормальной плотности. Получалось вкусно, но продукт не поддавался нормальной нарезке. Был рыхловат и при нарезке крошился или разваливался. Я никогда даже и не думал о желатине.

 

[AndroBatono]

Домашняя тушенка

Я делала тушенку в духовке газовой. Для начала хорошо вымыла полулитровые банки, на дно положила специи лаврушку, перец горошком. Обжарила мясо кусочками, только мясо должно быть обязательно без костей, иначе тушенка взорвется. Потом кусочками плотно набиваешь банку, накрываешь железной крышкой и томишь в духовке при 200 градусов часа три или четыре. Потом закатываешь.