Домашняя колбаса. (Просматривает: 1)

[Бродяга-02]

но фрост

Он здорово влагу высасывает!

 

[ГАЮ61]

Он здорово влагу высасывает!

Это точно! Но заметил это только на третью неделю. Внешний вид не айс. Но зреет ведь! Следущий раз буду делать в простом холодильнике, благо у меня их два.

 

[hvoma]

Это точно! Но заметил это только на третью неделю. Внешний вид не айс. Но зреет ведь! Следущий раз буду делать в простом холодильнике, благо у меня их

Внешний вид у меня разный получился, в разной оболочке. Коллагеновая получилась более кривая. Айцел ровнее. Он меньше влагу пропускает. Смотрю по твердости , не допуская образования корочки. Если твердеет, сразу в пакет и в морозилку. Или просто в холодильник. Там уже колбаса становится не жесткой и однородной , что внутри, что на оболочке. Но у меня 40 диаметр. С ним легче вялить

 

[Sagaend]

Разрешите вставить свои пять копеек , практически любой холодильник является осушителем воздуха, у себя временно решил проблему, а то все времени нет сделать по нормальному. поставить клапан, частичным затыканием отверстия слива воды и установкой фильтров с увлажнителя, которые собирают конденсат и постепенно испаряют воду поддерживая влажность 72-77процентов и дополнительно влажное полотенце позволяет держать влажность . по поводу сморщивания батонов, в каллогене та же история, , она не уменьшается в диаметре как натуральная , поэтому а-ля черизо набил в свиную, хотя все это ерунда, главное чтобы вкусная была, не на выставку ведь.

 

[ГАЮ61]

Как это не уменьшается?! Я заряжал 50 мм, а сейчас не более 30...

 

[Sagaend]

Как это не уменьшается?! Я заряжал 50 мм, а сейчас не более 30...

Имел в виду что не утягивает как натуральная при высыхания.

 

[ГАЮ61]

Имел в виду что не утягивает как натуральная при высыхания.

У меня утянулась минимум на треть.

 

[МышЪ]

Вы случайно, не использовали приправу с фосфатом? Я с таким же названием приправу использую для обычного сервелата и в ней полифосфаты. Он предупреждал, что она не подходит для сыровяла. Или это другой набор? Так то колбаса должна быть плотной. Я смотрю не столько на потерю, сколько на плотность...
PS фото ДГ в коллагене у меня. Влажность установлена сейчас на 80%, ниже 75 включается вентилятор. Обычный холодильник мало того, что тоже сушит , еще и воды с него ведро)

 

[ГАЮ61]

Я только нитритку, перец и старты...

 

[МышЪ]

Я только нитритку, перец и старты..

я просто прочитал , что финской сервелат, специи от ек и спросил. у него есть такой набор...а нет, посмотрел, Финская салями называется

 

[Sagaend]

Решил намедни засолить сало, аля по белоруски, мокрым способом, смотрю рецептуру, один девять другой восемь третья 4 ложки на литр рассола, такая же петрушка с окороком воронежским, в старых справочниках градусы Боме , чтобы больше не мучатся заказал на али ареометр с градусами , сегодня получил длинный зараза, шкала от10 до 20 ентих самых боме , бум пробовать.

 

[МышЪ]

Филе утиной грудки Неделя посола в вакууме, неделя вяления.
Соль 2.1%, старты Изюкюр и для сыровяла, специи брискет и пастрами. Куплена в Метро по скидке, 400 р/ кг. Ради интереса можно посмотреть цену готовой в магазине. Вкус бомба. Еще б подкоптить хк...

 

[Sagaend]

Ну коль пошли такие извращения, тоже решил приготовить Boudin blanc de Rethel (Буден Бланк де Ретель), то бишь колбаски, из имеющихся ингредиентов, бедро индюшки, грудинка, молоко, рецепт приготовления взял с этого канала,, который мне нравится отсутствием болтовни , надо только в настройках включить перевод субтитров, , пересчитал на свой объем , замесил набил , сварил поджарил что можно сказать, корица на любителя, соли я бы положил меньше, но тут соленость может быть в индейке, свинина в вакууме точно соленая, в общем вкусные сочные колбаски, но специи надо добавлять по вкусу, да еще по вопросу хранения, заморозил на ночь , в обед на сковородке на маленьком огне , обжарил не размораживая, все нормально, боялся что молоко осечется водой, и будут сухими, нет все хорошо, в следующий раз пропущу через 2мм, тройка по мне великовата, и фарш подержу пару часов для распределения специй, до смешивания с молоком.

 

[МышЪ]

Не совсем колбаса, но..

 

[МышЪ]

Ребра солил в вакууме. 8 дней. Пришел еще су-вид от инкбирда. Надо опробовать