Хлеб (Просматривает: 1)

[Жена_рыбака]

Простой, но очень популярный хлеб. Разбирают сразу из печки.
Рецепт:

Опара​
Мука пшеничная	230​
Вода (+/-)	150​
Дрожжи прессованные	5​
Тесто​	​
Мука пшеничная	270​
Вода (+/-)	150​
Опара	385​
Соль	8​
Сахар	25​
Масло сливочное	20​
Дрожжи прессованные	2​

Простите, что таблицей, вытащила из своих калькуляций на самый маленький объем, на две булки.

Процесс: с опарой все понятно: смешать дрожжи, воду и муку и поставить подниматься.
Дрожжи я использую ТОЛЬКО прессованные и никогда сухие.
Опара поднялась, замешиваем тесто без масла. Масло подтопленное вмешивают в уже вымешанное тесто. Соль всыпается в муку. Нельзя, чтобы соль сразу соприкасалась с дрожжами. Соль немедленно блокирует дрожжи. Кстати в тесто можно дрожжи уже не класть, хватит и тех, что в опаре.
Еще раз повторяю, что это самый простой хлеб и поэтому я не рассказываю об аутолизе, гидратации и сложных замесах.
Замешали гладкое тесто. Клейковину развивать не надо. Кладем в контейнер на час. В течении часа делаем складывания 2 раза. И после этого в холодильник на ночь. Можно не делать холодную расстойку, но я делаю ее всегда. От холодной ферментации меняется вкус хлеба. Утром достали, поделили на 2 части, подкатали, оставили отдохнуть. Дальше формовка с натяжкой (показать?). В корзинку швом вверх, расстойка в корзинках пока не поднимется. Можно ускорять расстойку например в микроволновке с чашкой кипятка.
Готовые заготовки выложить на противень, если печете на камне, то на бумагу. Сделать надрезы (люблю это делать)
Выпечка:
разогреть духовку до 220-240 гр. Выпекать первые 10 минут с паром. После убрать пар и снизить температуру до 200 гр. Общее время выпечки в зависимости от духовки 25-30 минут. Без конвекции. Духовки все разные, надо смотреть по месту.

 

[Жена_рыбака]

Хлеб немножечко сложнее.... и проще. Это самый простой деревенский хлеб, который забыли у нас, но всегда пекли. Который популярен во всех странах мира. Который в наших пекарнях преподают как нечто выдающееся.
что потребуется: из сложного пшеничная закваска.
Мука пшеничная, ВС, мука ЦЗ ржаная, мука ЦЗ пшеничная. У меня вся ЦЗ шугуровская. Однако возможны варианты по проценту и содержанию ЦЗ муки. Эти зависит от Вашего опыта.
Дрожжи. Можете добавлять можете не добавлять. Я использую только прессованные. Если используете только закваску, то увеличится время брожения и кислинка булет сильнее. Если не используете закваску-вкус будет площе, преснее, проще. Выраженный хлебный вкус достигается длительной холодной ферментаций, заквасками.
Итак фото и рецепт.
Для облегчения восприятия даю ролик одного из мастеров, у которого я учусь и который является пожалуй одним из лучших пекарей русскоязычного мира.

вода1 холодная	680
вода2 холодная
закваска пш	200
пшеничной муки вс	800
мука ржаная шугуровская	100
мука ЦЗ шугуровская	100
соль	25
дрожжи прессованные	7

В ледяной воде растворить дрожжи, добавить закваску, размешать. Добавить все виды муки. Здесь возможны варианты. Пока не научились работать с ЦЗ мукой и ржаной мукой осторожнее с увеличением их процента. Эти виды муки добавляют вкус хлебу, но увеличивают сложность работы с тестом.
Вымесить до полного соединения ингредиентов и оставить на аутолиз. на 30-40 мин. Потом добавить соль и если нужно воды. Вымесить тесто до гладкости. Развивать клейковину не нужно. переложить в форму, оставить на час. В течении часа сделать два складывания. Вы удивитесь, но после замеса клейковины ноль, тесто рыхлое через полчаса начинает что- то проглядывать, чрез час уже даже есть подобие клейковины.
убрать в холодильник на ночь.
Утром поделить ( в этом случае на 4) подкатать с натягом. Дать отдохнуть и приступить к формовке. Как кто любит. У меня батард. но можно и в корзину, буханку, каравай, багет. Я расстаиваю на кише- льне).
Надрезы.
А вот теперь самое главное- выпечка.
прогреть духовку до 240-250 гр. Если есть камень супер. Первые 10 мин дать сильный пар. Потом скинуть температуру до 220 и полностью убрать влажность. И еще 15 минут.
и вот тогда Вы получите обалденный хлеб с хрустящей корочкой.

 

[TIMONSON]

Супер...Золотые руки...

 

[Булан]

Супер...Золотые руки...

люблю,когда у бап волосы хлебом пахнут))),ну или сеном)))

 

[Жена_рыбака]

Ужин со своим хлебом. Редко достается.
На фото ржано-пшеничный цельнозерновой из рецепта выше и фугас с прованскими травам, оливковым маслом и оливками каламата, но в виде багета.

 

[Жена_рыбака]

Безглютеновый хлеб.
Тема для меня оказалась тяжелая. Год я от него отмахивалась и отказывала клиентам. Потому, что совсем не понимала физику процесса. Но все таки меня добили и я пошла обучаться в НИИХПП. И там, на обучении, помимо технологов производств и пекарей была девушка с целиакией. Услышав ее историю, я полностью пересмотрела свое отношение к безглютеновому хлебу. Месяц отработки, подбора рецепта, тонны испорченных дорогих ингредиентов и наконец первый результат, который ее стыдно презентовать клиенту. Если у кого-то есть действительно потребность в безглютене, я дам подробный рецепт.
Итак представляю результат: зерновой #безглютеновый хлеб на рисовой закваске. Семена чиа, подсолнуха, тыквы, кунжут, лен, конопля. Тростниковый сахар. Мука зеленой гречки, нутовая, кукурузная. Крахмал тапиоковый и кукурузный. Псиллиум

 

[Ustas82]

День было за хлебом идти...
Ржано-пшеничный.

 

[Жена_рыбака]

Вот такой вопрос у меня возник: что мы называем черным хлебом? Черный по цвету? Или ржаной по составу? Но ржаной будет серым, а черным по цвету может быть и пшеничный.
Открыла для себя безумно вкусный хлеб: Карельский с клюквой.
Рецепт не самый простой, требует навыков, времени и ряда продуктов. Но результат вас обязательно порадует.

Я использую всегда ржаную цельнозерновую шугуровскую муку тонкого помола.

Закваска:
- 5 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
- 25 гр. ржаной муки.
- 25 гр. пшеничной хлебопекарной муки высшего или 1-го сорта.
- 30 гр. воды.
Заварка:
- 35 гр. ржаной муки.
- 20 гр. ржаного ферментированного (красного) солода.
- 150 гр. крутого кипятка.
- 5 гр. белого солода ( можно заменить ржаной муки) добавляется после заваривания, для ускорения осахаревания.

Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Размешайте и оставьте по крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. Я всегда делаю заварку в мультиварке, но можно и в духовке, но надо следить за температурой.

Опара:

- заварка вся.
- закваски вся
- 115 пшеничной муки высшеего или 1-го сорта.
- 30 гр. воды.

Тесто:

- 160 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- опара вся
- 5 гр. соли.
- 15 гр. сахара.
- 30 гр. меда или мальтозной патоки, но с медом ароматнее
- 20 гр. вяленой клюквы
- 75 гр. воды.

Тесто можно вымесить руками, но это достаточно сложно, так как тесто влажное и липкое. Проще конечно планетарным миксером с крюком. Вымесить до развития клейковины. В самом конце добавить клюкву.
Поставить на брожение на 2,5-3 часа. Каждые полчаса делать растягивания складывания. Для ленивых: в течение часа сделать пару складываний и убрать на ночь в холодильник.
Сформировать булку, как я показывала выше и поставить в расстоечной корзине, пока заготовка не увеличится в 2,5-3 раза.
Выпекать в разогретой духовке на раскаленном камее или противне или в казане( или гусятнике (если надо расскажу отдельно). Первые 15 минут с паром при 230 гр. убрать пар и температуру до 200 гр и еще 40 мин.

Если не получается работать с влажным тестом, можно испечь хлеб в любой форме. Просто я люблю подовые хлеба.

Пока бродило тесто оно так вкусно пахло, что я его чуть сырым не съела.

 

[Пилюлькин]

Вот такой вопрос у меня возник: что мы называем черным хлебом? Черный по цвету? Или ржаной по составу? Но ржаной будет серым, а черным по цвету может быть и пшеничный.

Как говорили мои бабушка с дедушкой, Царство им Небесное, чёрный хлеб - это тот, который сгорел. А так - это ржаной. Может я и не прав, но это отложилось у меня в памяти и я перестал говорить "чёрный хлеб"...))

 

[Жена_рыбака]

Как говорили мои бабушка с дедушкой, Царство им Небесное, чёрный хлеб - это тот, который сгорел. А так - это ржаной. Может я и не прав, но это отложилось у меня в памяти и я перестал говорить "чёрный хлеб"...))

Нет, Дмитрий. Тогда представленный выше-ПШЕНИЧНЫЙ! Ржаной муки в нем крайне мало: только в заварке и закваске. Основная пшеничная

 

[Булан]

Сегодня День хлеба и закваски.Всех причастных с праздником!Высоких хлебов и стойких заквасок!)))

 

[Булан]

@Жена_рыбака подскажи пожалуйста,где на фудсити продается шугуровская мука?Не идет закваска у жены,грешит на муку,может и в воде дело...

 

[Жена_рыбака]

@Жена_рыбака подскажи пожалуйста,где на фудсити продается шугуровская мука?Не идет закваска у жены,грешит на муку,может и в воде дело...

Нигде. Только на мельницах брать. Закваску лучше не самой выводить а брать или чистые культуры. Или брать у кого-то и дальше вести. Нюансы ведения и где взять могу рассказать все варианты.
На шугуровской пшеничке печь тяжело. Но закваску вести на ней супер. Короче очень много нюансов.

 

[Жена_рыбака]

И снова Карельский с клюквой на шугуровской муке.

 

[з@цеп]

Утром забрал себе подарок Как положено приготовил формы. Поставил тесто . Жду пока поднимется. Покажу, что получилось.