Домашняя колбаса. (Просматривают: 2)

[домовой]

68-70! 75 может спровоцировать бульоно-жировой отек. За курицу не скажу-не люблю и не делаю.

Делал ветчину.Мелко нарезал мясо,сало,соль,вода 150гр на 1кг.замес руками,.Набил оболочка полиамид 60мм внутри 15гр.Электродуховка 50гр-40мин 65гр-30мин 75гр-30мин,открываю духовку в колбосе житкость бульен.Температуру внутри батона не мерил.Что не так.

 

[serjrv68]

Делал ветчину.Мелко нарезал мясо,сало,соль,вода 150гр на 1кг.замес руками,.

Первая ошибка кооторую я вижу сало или жирную составляющую надо вмешивать после замеса основного фарша. 150 гр воды как бы многовато без фосфатов.

лектродуховка 50гр-40мин 65гр-30мин 75гр-30мин,открываю духовку в колбосе житкость бульен.Температуру внутри батона не мерил.Что не так.

Почему такие температуры ? Как правило обсушка при 60 градусах до 37-43 внутри батона, обжарка при 85 градусах или же сразу варка при 75-80 градусах но с поддоном с водой или просто варка в каструле с водой при 75-80 градусах. Без контроля температуры в нутри батона я даже не представляю как готовить. Может еще перегрели фарш при вымешивании и набивке.

 

[serjrv68]

Делал ветчину.

Полностью, пошагово опишите что и как делали.

 

[Бродяга-02]

Колбасу готовят не по времени,а по температуре внутри батона,поэтому щуп в батон и контролируем температуру. Доверять встроенному в ДШ термометру не следует,значит еще один термометр.
Ну и конечно на этапе фаршесоставления контроль температуры,не выше 10 гр,а лучше еще ниже.На моем фото видно всего 0,3гр.

 

[домовой]

Температура фарша при замесе 5-6гр.сало с мясом замешивал одновременно,в духовке 75гр.в ботонах уже жидкость.

 

[домовой]

Ветчину пытался сделать быструю,(Павел ем колбаски 4ч.)Разморозил нарезал посолил вода замес емкость сухая подождал фарш плюс 15 набил и в духовку.

 

[serjrv68]

фарш плюс 15 набил и в духовку.

Уже перегрев фарша, температура фарша до набивки и в процессе набивки не должна подниматься выше 12 градусов. а лучше что бы была ниже.

 

[домовой]

Не понял,вроде когда делают фарш то температура чем ниже тем лучше,а перед варкой,духовкой отепляют батоны минимум 14гр.

 

[koss_k]

Ветчина рубленая.
Свиная лопатка 2850 г
Свиной карбонат 1100 г.
Итого 3950 г.

Сухой посол в вакуумных пакетах(только соль), неделя.
Соль 20 г/кг,50*50 поваренная + нитритка.
Мясо порублено вручную частично полосками, частично брусочками, частично кубиком.
Приправы мих:
Смесь приправ ГОСТ №4 - 4г
Смесь приправ "Салями Немецкая" – 7 г
Смесь приправ «Сервелат Венский» - 7 г
Смесь приправ «Салями Милано» - 7 г.
Фосфат пищевой 10г
Гранулированный чеснок – 11 г.
Вода ледяная 600 мл.
Замешивание фарша в планетарном миксере крюком, в 2 захода, с контролем температуры.
Оболочка коллагеновая для ветчины, калибр 80мм.
Осадка,она же отепление на кухне.
Посмотреть вложение 7846692
Обсушка, обжарка в электродуховке.
Посмотреть вложение 7846693
После этого батончики в вакуумные пакеты и на варку СуВид при температуре 80гр до 70 гр внутри батона.Для контроля температуры внутри батона воткнут градусник. Через пленку все прекрасно видно.
Посмотреть вложение 7846694
После варки быстрое охлаждение под холодной проточной водой.Готовый, очень вкусный, продукт!
Посмотреть вложение 7846695

Нашел ваше старое сообщение, потихоньку изучаю тему.
Подскажите, пожалуйста, "сухой посол в вакуумных пакетах (только соль), неделя" мясо было уже порезано? или цельными кусками? Почему специи после засола?
Почему спрашиваю, Павел (ЕМколбаски) акцентирует внимание, что солить порезанную не более 2-х дней, может прокиснуть, а куском можно и неделю, даже две.

 

[Бродяга-02]

Подскажите, пожалуйста, "сухой посол в вакуумных пакетах (только соль), неделя" мясо было уже порезано? или цельными кусками?

Порезано вот так:

Почему специи после засола?

Чтоб не закисло! Хотя карбонат солю сразу с приправами,ни разу ничего не закисло.

Куски по килограмму.Ярко красный обмазан копченой паприкой.

что солить порезанную не более 2-х дней, может прокиснуть,

Всегда солю неделю,ничего не прокисает. Может из-за вакуумирования.

 

[serjrv68]

Сегодня забрал с пункта выдачи посылочку от Ем Колбаски, в основном наборы специй, еще взял на пробу оболочки и старты для технологии рапид, в ближайшее время попробую сделать грудинку по технологии рапид со стартами.

 

[Бродяга-02]

в ближайшее время попробую сделать грудинку по технологии рапид со стартами.

Ждем отчетов!

 

[serjrv68]

Ждем отчетов!

Самому уже хочется попробовать, займусь на следующей неделе.

 

[ГАЮ61]

А что за технология рапид?

 

[Бродяга-02]

Рапид значит быстро.