Домашняя колбаса. (Просматривают: 2)

[megolt]

Вчера забубенил масца чуток

 

[Бродяга-02]

Вчера забубенил масца чуток

А рецепт?

 

[megolt]

А рецепт?

А рецепт тот же, ранее выкладывал

 

[ГАЮ61]

Всем привет! Вчера делал сразу три вида колбасы: "Московская", "Сервелат" и "Сервелат зернистый". Все удалось, за исключением зернистого. Поленился и крупно нарезал сало. Так вот! Объясните мне, пожалуйста, почему у моих колбас неполучается ровного распределения жира. На фото видно,что он всегда с одной стороны. И сколько бы я не делал,всегда так. Вымешивал и руками и миксером. Все размешано и распределенр ровно. Но после прохождения шприца, всегда так получается. В чем причина?

 

[Алексей Гришин]

Всем привет! Вчера делал сразу три вида колбасы: "Московская", "Сервелат" и "Сервелат зернистый". Все удалось, за исключением зернистого. Поленился и крупно нарезал сало. Так вот! Объясните мне, пожалуйста, почему у моих колбас неполучается ровного распределения жира. На фото видно,что он всегда с одной стороны. И сколько бы я не делал,всегда так. Вымешивал и руками и миксером. Все размешано и распределенр ровно. Но после прохождения шприца, всегда так получается. В чем причина?

Большому куску и рот радуется (а там все равномерно будет)

 

[Бродяга-02]

Все размешано и распределенр ровно.

Ну значит не ровно.

 

[serbor]

Всем привет! Вчера делал сразу три вида колбасы: "Московская", "Сервелат" и "Сервелат зернистый". Все удалось, за исключением зернистого. Поленился и крупно нарезал сало. Так вот! Объясните мне, пожалуйста, почему у моих колбас неполучается ровного распределения жира. На фото видно,что он всегда с одной стороны. И сколько бы я не делал,всегда так. Вымешивал и руками и миксером. Все размешано и распределенр ровно. Но после прохождения шприца, всегда так получается. В чем причина?

а земное притяжение? ....не , ну если не нравится так что в рот не лезет - можно здесь раздать.....

 

[serjrv68]

Здравствуйте. Кто чем вымешивает фарш на колбасу ? Вчера после вымешивания фарша на краковскую накрылся мой ручной миксер.

 

[Бродяга-02]

Вымешиваю планетарником. GEMLUX GL-SM5.1GR

 

[serjrv68]

Вымешиваю планетарником. GEMLUX GL-SM5.1GR

Сколько за одну закладку вымешивает фарша ?

 

[Бродяга-02]

Не больше 2 кг.

 

[ГАЮ61]

GEMLUX GL-SM5.2. Стараюсь более 1 кг не вымешивать. Пробовал 2 кг., качество заметно падает и увеличивается время замеса до 12-15 минут. И аппарату заметно труднее.

 

[Бродяга-02]

Тут 4 кг фаршемассы для рубленной ветчины. Вымешивал за 2 раза. Как видим вымешано просто супер,вплоть до эммульсии из выбитого белка,жира и воды.

 

[serjrv68]

Вчера сделал в очередной раз краковскую, делал по классическому рецепту 30% говядина, 40% свиная лопатка, 30% свиная грудинка, 2,5 гр на килограмм мяса черного перца, 1 грамм душистого перца, 1,5 гр сахара, примерно 6 гр свежего чеснока, соль 20 гр на килограмм 50/50 поваренная с нитритной, говядина распущена на 3 мм решётке, лопатка на 8 мм, грудинка порезана пластами по 1 см толшиной отправлена на ночь в морозилку, и потом нарезана ножом, термообработка обсушка и обжарка в газовой духовке при 60 и 80 градусах соответственно, доварка в каструле с водой при 75 градусах. Так же что бы не пропадать остаткам мяса сделал колбаски для жарки, вся свинина пропущена через 8 мм решетку, говядина через 3 мм, на 1 кг фарша одна 100 гр луковица пропущена через мясорубку, 16 гр повареной соли, 120 мл воды, 2.5 гр черного перца, 1 гр кориандра, 2 гр сухого гранулированого чеснока, вымешано и набито в свиную череву, термообработка методом два кипятка, получились сочнейшие, пряные колбаски.

 

[serjrv68]

На этой неделе должны прийти наборы специй от ем колбаски, буду эксперементировать с этими наборами.