Домашняя колбаса. (Просматривают: 3)

[pinochet]

для себя в итоге трех вариантов приготовления грудинки решил что буду делать так же как и вы, готовить при 80 градусах до 70 градусах внутри, что бы не рисковать в дальнейшем с прожевываемостью, надеюсь что удастся реализовать балконную или кухонную коптильню, все таки легкий аромат дымка добавит свою нотку во вкусе, если куплю свиную грудинку свиньи домашнего откорма, снова сделаю по этой технологии.

Делал по такой же технологии свиные щечки,за три дня в пакет ,в котором они мариновались,добавил 3 ложки жидкого дыма.По истечении срока,попробовал на вкус-жестковата и жидкий дым не айс! Пошел по проверенному пути-довел до 70 градусов внутри(делал в пакетах).Совершенно другой компот! Щечки стали мягкими,даже шкурка жевательна. Жидкого дыма практически не слышно,только еле уловимый оттенок копчености.Один в один-вид и вкус как у продаваемой в магазине.Фотки не делал.Один кусок сразу слопали на работе под водовку,другой закинул в морозилку на НЗ.

 

[Соломбалец]

Можно еще термообработать до 55 градусов, получается по "жеваемости" как вк, а по вкусу как ХК. Но конечно же зависит от сырья.

 

[serjrv68]

Пошел по проверенному пути-довел до 70 градусов внутри(делал в пакетах).

Доводили до 70 градусов в воде или в духовке ? Я так делал второй вариант грудинки, точнее до делывал, так как в сыро соленом виде она была совсем не жевательна, замотал в пищевую пленку и в кастрюле с водой при 80 градусах довел до 68 внутри куска, но это получился уже вареный продукт, хотя все замечательно жуется, а вот при термообработке при 56 градусах до 46-49 градусов внутри куска продукт по структуре получается ближе к сыро соленому вяленому.

 

[pinochet]

Доводили до 70 градусов в воде или в духовке ? Я так делал второй вариант грудинки, точнее до делывал, так как в сыро соленом виде она была совсем не жевательна, замотал в пищевую пленку и в кастрюле с водой при 80 градусах довел до 68 внутри куска, но это получился уже вареный продукт, хотя все замечательно жуется, а вот при термообработке при 56 градусах до 46-49 градусов внутри куска продукт по структуре получается ближе к сыро соленому вяленому.

Продукт помещаю в 2 пищевых пакета и в кастрюлю. В кастрюлю наливаю воду и ложу тарелку вверх дном.на нее пакет с продуктом. Пакет получается на половину в воде и на половину в воздухе. Накрываю крышкой и довожу до кипения воду. Потом на самом малом огне довожу до нужной температуры в продукте. Достаю и охлаждаю под проточной водой не развязывая пакеты.

 

[Соломбалец]

К слову о чорисо. Чорисо не обязательно может быть вяленой, я делал и просто ферментированные колбаски Чорисо, они шикарны для тушения или жарки. С этой колбасой тушу картошку в горшочках или фасоль. Главные составляющие в рецепте это свинина и паприка, остальное по настроению, белое вино, чеснок, оливковое масло и т.д.





 

[ГАЮ61]

Ух,бля! Красотень!!! А рецептик подробный можно?

 

[Соломбалец]

Ух,бля! Красотень!!! А рецептик подробный можно?

Свинина 70/30
Соль поваренная 18 гр.
Паприка копченая не меньше 30 гр. (острота по вкусу)
Чеснок (по вкусу) я кладу 10 гр.
Вино белое (можно и без него) 15-20 гр.
Я больше ничего не кладу, но будьте смелее, эксперементируйте и не отказывайте своим предпочтениям в плане специй и добавок.

Подмороженное сырье предварительно нарезанное на куски 20 мм, перемешиваем с солью и специями. Быстро измельчаем 4 мм. Аккуратно перемешиваем. Вбиваем в свиную чреву. Вывешиваем в камеру на созревание, дня на три-четыре. После бланшируем, а дальше измельчаем и жарим-тушим.

Можно сделать и ферминтацию с небольшой вялкой, с усушкой процентов на 25%, в этом случае колбаса будет немного вызревшей, иметь определенную остринку, но тогда лучше набить в баранью чреву и заменить поваренную соль нитритной. В этом случае лучше не жарить колбаски, а тушить, чтобы не допускать нагрева колбасы с нитритом натрия выше 100 градусов.

Ну а вообще выполняя определенные правила по изготовлению колбасы, можно строго не придерживаться рецепта, а свободно импровизировать.

 

[ГАЮ61]

Вчера приготовил фарш и мясо замариновал. Сегодня с 11 до 17 развлекался изготовлением краковской, сервелатом и ветчиной.Из десятка колбас лопнула только одна. Ветчина, подкопченая. Батончики маленькие по 300гр, порезал и чтоб необидно было, сварил гороховый супчик.Фотки завтра выложу. Пусть настоится колбаска и цвет в норму придет. Вот тогда с разрезом и сфоткаю, похвалюсь.

 

[serjrv68]

Сегодня с 11 до 17 развлекался изготовлением краковской, сервелатом и ветчиной.

Фотки завтра выложу.

И я завтра фотки выложу, сделал салями по типу краковской, только не колечком, а прямую, висит, набирает вкуса !

 

[ГАЮ61]

Ну вот! Всё продегустировал. Попробовали и все члены семьи,нас пятеро. И это тот редкий случай, когда я угодил всем. Такого, при таком ассортименте, у меня еще небыло!Даже при двух-трёх изделиях, всегда находился тот, кому что то не нравилось. А сегодня, это просто кайф для меня!И так. Что у меня было. Свиная лопатка, немного говядины 2 сорта( диафрагма) и бараний ливер. Фото ниже. Что сделал.Сервилат -очень похож на финский.Краковская. Мясной хлеб. Ветчина и пару колясочек ливерной (на фото одна-съели при дегустации)Говядину добавлял только в хлеб. Всё получилось на славу! Клипсатором делал что то типа карманов для колбасы. Клипсовал с одной стороны и набивал так плотно, что батончики подпрыгивали на столе как мячики. Я всегда так плотность проверяю. Поднимаю на пол метра и отпускаю. Если прыгает- то хорошо набил, если плюхается то плохо.При недостаточной набивке, ещё и обвязываю батоны нитью. Если сравнивать фото с отчетов ранее опубликованных, то разница на лицо-дырок почти нет! И еще. В выходные проезжал мимо магазина с оборудованием и специями для изготовления колбас в домашних условиях и напокупал там себе всякой разности. Вплоть до новогодней оболочки для колбасы. И решил таки попробовать, купил себе пищевой фосфат. Но это отдельная тема. Если интересно , поговорим о ингридиентах для изготовления колбас и ветчин позже. А то я как начну про колбаску, так и остановится не могу

 

[serjrv68]

Здравствуйте ! Вчера сделал салями по мотивам краковской, большое спасибо засолил свиную шейку, буду делать по рапид технологии как делал грудинку. Делал из говядины примерно 40% и свиной не жирной шеи 60%, что бы колбаса получилась более похожа на краковскую надо было конечно добавить еще жирной грудинки или шпика, но ладно в следующий раз добавлю, соль 20 гр на 1 кг сырья 50% нитритная+50% поваренная, 2,5 гр на 1 кг черный перец и 2.5 гр душистый, 6 гр на 1 кг гранулированный чеснок, свежий побоялся добавлять, говядину пропустил на мясорубке с решеткой 3 мм, свинину на самой крупной решетке 8 или 10 мм, добавил фосфаты, так как возникли сомнения в качестве говядины, смешал оба фарша внес соль и специи и вымешал до появления белых нитей, с фосфатами на это потребовалось совсем мало времени, набил мясорубкой в колагеновую оболочку калибром 40 мм, часиков 5 дал отвисеться при комнатной температуре, а потом термообработка в газовой духовке по классической схеме - обсушка, обжарка, варка, в следующий раз первые этапы термообработки буду так же делать в духовке, а варку буду делать в каструле, в каструле варка происходит быстрее и нет зависаний температуры.

 

[ГАЮ61]

Уважаемый Петров и Ч!Я чего то не понял или вы что то напутали? Вы сварили холодец,набили мясом и прокрученной шкуркой из него оболочку, а потом еще и варить поставили на 40-50 минут?! И назвали это колбасой... Если вы ничего не напутали, то это скорее холодец в форме! Но тогда зачем варить начинку еще, если она уже варилась 2-3 часа?!

 

[Петров и Ч]

Вы зовите как хотите,а по мне так колбаса.

 

[Бродяга-02]

Хорошая,вкусная тема!
Вставлю и я свои 15 копеек...

Cвино-говяжья ветчина.
1 кг полужирной свинины(безкостный окорок)
1 кг гуляш говяжий
20 г нитритной соли
20 г поваренной соли
3 г фосфат
8 г смесь приправ ГОСТ-4(глюкоза, перец черный, перец душистый, мускатный орех или кардамон.)
Коллагеновая оболочка для ветчины, калибром 80 мм.
300 мл вода
Сухой посол, причем свинина отдельно, говядина отдельно. 2 суток.
Мясо нарезается мелкими кусочками, примерно как сахар рафинад. Затем в планетарном миксере тщательно вымешивается мясо с солью и добавлением ледяной воды по 100 мл. Отдельно свинина и говядина.
Мясо запаивается в вакуумные пакеты, опять же отдельно, и помещается в холодильник.
Почему все отдельно? Да фиг знает-так в рецепте.
После 2-х суток пакеты перекладываются часа на 2 в морозилку.
И снова в миксер, теперь уже все мясо вместе, добавляется фосфат, приправа, остаток воды(100 мл) и тщательно вымешивается.
Теперь можно и колбаски набивать.
Набивал шприцем.
Готовые батончики на ночь в холодильник на осадку.
Перед готовкой часа на 2 достаем из холодильника и выкладываем при комнатной температуре
Теперь можно приступить и к готовке.
Обсушка, обжарка(в терминах колбасоделия) в электродуховке 100 гр.С. 40 минут.
Потом батончики упаковываем в вакуумные пакеты и помещаем в мармит, температура 80 гр., который исполняет роль сувида.
Через 2 часа ветчина готова. Для контроля втыкаем щуп термометра внутрь батона ветчины. Готовность по достижении 70 гр.
дегустируем.
ВКУСНЯТИНА!!!


Ветчина,свиная лопатка.
Сухой посол в вакуумных пакетах,неделя.Соль 20 г/кг,50*50 повареная+нитритка.
Смесь приправ ГОСТ №4,плюс гранулированный чеснок.
Вода около 15%.
Замешивание фарша в планетарном миксере битером с контролем температуры.
Оболочка коллагеновая для ветчин 80мм.
Обсушка,обжарка в электродуховке,затем вакуум и варка в "сувиде" до 70 гр внутри батона.
Готовый продукт!


Джерки из свинины к вечернему пивасику
Свининка(карбонат).
Маринад:
соевый соус
кетчуп
острый соус
чеснок гранулированный
соль
немного сахара
молотый кардамон
копченая паприка
лимонный сок
Все по вкусу.
4 часа маринования и 6 часов в сушилке при 65 гр.


Джерки из куриной грудки.
Маринад тот-же.
Время сушки 8 часов


Очередная вкусняшка. Мясо(свинина, карбонат).
Набор специй ГОСТ №4,плюс гранулированный чеснок.
Сухой посол в вакууме 1 неделя.
Соль 50*50 повареная+нитритная, из расчета 20г/кг.
Готовка в сувиде(точнее мармит+электронный термостат) 6 часов при температуре 65гр.
Затем охлаждение, обсушка и легкое копчение в домашней коптильне.
Нарезка по домашнему, толстыми ломтями - ненавижу прозрачные лепестки...


Колбаски для жарки
2 кг свинины маложирной.
14 гр приправа "Сервелат Венский"
40 гр соль повареная
5 гр "Паприка копченая"
Оболочка Баранья черева Экстра 22-24 мм
После набивки колбасок термообработка методом "2 кипятка", после чего они фактически готовы к употреблению.
На гриле лишь разогрев и придание красивой хрустящей корочки.


Рулет из рульки
Аккуратно удалить кость из рульки.
Затем надрезать мясо вдоль, до шкуры - чтобы лучше скручивалось.
Посолочная смесь на 1 кг сырья.
10г нитритной соли+10г обычной.
Специи по вкусу.
Я предпочитаю использовать смесь пряностей ГОСТ №4. Покупаю на сайте Емколбаски или Мясоделие.
Лишь добавляю чеснок гранулированный или сушеный молотый примерно 5-6 г. Паприка копченая.
Затем посолочной смесью натираю куски, сворачиваю рулет и плотно обвязываю.
Потом вакуумирую каждый рулет отдельно и на недельку в холодильник для просола и ферментации.
Готовлю по технологии Су-Вид. 6 часов, при температуре 63 гр. в вакуумных пакетах. На будущее время увеличу до 8 часов-мясо жестковато, много сухожилий, да и сами мышцы "спортивные".
По окончании варки быстрое охлаждение в проточной воде. И только потом извлекаю мясо из пакетов.


Захотелось попробовать свои силы в колбасном деле-сделать домашний сервелат.И как ни странно, все получилось.
Поэтапные фото:фарш, соль, приправы набитые колбаски(набивал специально купленным колбасным шприцем), фиброузная оболочка
затем термообработка в духовке ну и наконец ДЕГУСТАЦИЯ!
Всей семье очень понравилось! Есть только одно но…В отличие от магазинного в нем кроме мяса и специй нет ничего, поэтому приходится жевать его.
Рецепт и ингредиенты: 2 кг свиного фарша, достаточно жирного. Кстати сетка на мясорубке средняя, а лучше самая мелкая, но там есть технологические тонкости, я пока не готов. 40 гр соли(50% обычной,50% нитритной),3гр фосфата,20гр "Смесь приправ для Сервелатов и Полукопченых колбас". Какая оболочка не принципиально, просто была фиброузная, в ней и сделал.


Замахнулся на сыровяленую колбасу.
Для пробы всего 1 кг.
1 кг. Свинины полужирной.
Старты Флора Италия (фасовка 1 пакетик на 1 кг фарша).
Смесь пряностей Фуэт – выбрали мои домашние, ввиду отсутствия в ней чеснока и лука…(фасовка 1 пакетик на 1 кг фарша).
28 гр. нитритной соли
Оболочка Айцел для Сыровяления калибром 40 мм, 1 м.
Время вялки 8 недель,потеря веса 38%.


Сосиски/сардельки куриные сливочные, для годовалого внука.
Куриное филе 2.5 кг. пропущено на мясорубку 3 раза через самую мелкую решетку 2,5мм, с промежуточным подмораживанием.
Приправы:
Смесь для Сосисок Молочных – 10г
Соль обычная - 25 г
Укроп сушеный – 2,5г
Паприка – 3г
Чеснок сушеный измельченный – 4г.
4 яйца
Сливки 10% - 500 мл.
Перемешивание и взбивание в планетарном миксере с контролем температуры.
Оболочка Баранья черева 22/24 мм.+ черева 30/32мм.
Варил по технологии 2 кипятка.
По итогам пробы:
Структура хорошая, плотная, резинистая.
Немного суховаты,хоть и со сливками,но все таки курица. Нужно или сальца,или шкуры куриной или швартенблок добавить в следующий раз.
Возможно соли нужно немного увеличить.
Заказчику очень понравилось,а это главное!


Пока все.
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

 

[Соломбалец]

Хорошая,вкусная тема!
Вставлю и я свои 15 копеек...

Cвино-говяжья ветчина.
1 кг полужирной свинины(безкостный окорок)
1 кг гуляш говяжий
20 г нитритной соли
20 г поваренной соли
3 г фосфат
8 г смесь приправ ГОСТ-4(глюкоза, перец черный, перец душистый, мускатный орех или кардамон.)
Коллагеновая оболочка для ветчины, калибром 80 мм.
300 мл вода
Сухой посол, причем свинина отдельно, говядина отдельно. 2 суток.
Мясо нарезается мелкими кусочками, примерно как сахар рафинад. Затем в планетарном миксере тщательно вымешивается мясо с солью и добавлением ледяной воды по 100 мл. Отдельно свинина и говядина.
Мясо запаивается в вакуумные пакеты, опять же отдельно, и помещается в холодильник.
Почему все отдельно? Да фиг знает-так в рецепте.
После 2-х суток пакеты перекладываются часа на 2 в морозилку.
И снова в миксер, теперь уже все мясо вместе, добавляется фосфат, приправа, остаток воды(100 мл) и тщательно вымешивается.
Теперь можно и колбаски набивать.
Набивал шприцем.
Готовые батончики на ночь в холодильник на осадку.
Перед готовкой часа на 2 достаем из холодильника и выкладываем при комнатной температуре
Теперь можно приступить и к готовке.
Обсушка, обжарка(в терминах колбасоделия) в электродуховке 100 гр.С. 40 минут.
Потом батончики упаковываем в вакуумные пакеты и помещаем в мармит, температура 80 гр., который исполняет роль сувида.
Через 2 часа ветчина готова. Для контроля втыкаем щуп термометра внутрь батона ветчины. Готовность по достижении 70 гр.
дегустируем.
ВКУСНЯТИНА!!!
Посмотреть вложение 7316042

Ветчина,свиная лопатка.
Сухой посол в вакуумных пакетах,неделя.Соль 20 г/кг,50*50 повареная+нитритка.
Смесь приправ ГОСТ №4,плюс гранулированный чеснок.
Вода около 15%.
Замешивание фарша в планетарном миксере битером с контролем температуры.
Оболочка коллагеновая для ветчин 80мм.
Обсушка,обжарка в электродуховке,затем вакуум и варка в "сувиде" до 70 гр внутри батона.
Готовый продукт!
Посмотреть вложение 7316046

Джерки из свинины к вечернему пивасику
Свининка(карбонат).
Маринад:
соевый соус
кетчуп
острый соус
чеснок гранулированный
соль
немного сахара
молотый кардамон
копченая паприка
лимонный сок
Все по вкусу.
4 часа маринования и 6 часов в сушилке при 65 гр.
Посмотреть вложение 7316047

Джерки из куриной грудки.
Маринад тот-же.
Время сушки 8 часов
Посмотреть вложение 7316049

Очередная вкусняшка. Мясо(свинина, карбонат).
Набор специй ГОСТ №4,плюс гранулированный чеснок.
Сухой посол в вакууме 1 неделя.
Соль 50*50 повареная+нитритная, из расчета 20г/кг.
Готовка в сувиде(точнее мармит+электронный термостат) 6 часов при температуре 65гр.
Затем охлаждение, обсушка и легкое копчение в домашней коптильне.
Нарезка по домашнему, толстыми ломтями - ненавижу прозрачные лепестки...
Посмотреть вложение 7316058

Колбаски для жарки
2 кг свинины маложирной.
14 гр приправа "Сервелат Венский"
40 гр соль повареная
5 гр "Паприка копченая"
Оболочка Баранья черева Экстра 22-24 мм
После набивки колбасок термообработка методом "2 кипятка", после чего они фактически готовы к употреблению.
На гриле лишь разогрев и придание красивой хрустящей корочки.
Посмотреть вложение 7316063 Посмотреть вложение 7316064

Рулет из рульки
Аккуратно удалить кость из рульки.
Затем надрезать мясо вдоль, до шкуры - чтобы лучше скручивалось.
Посолочная смесь на 1 кг сырья.
10г нитритной соли+10г обычной.
Специи по вкусу.
Я предпочитаю использовать смесь пряностей ГОСТ №4. Покупаю на сайте Емколбаски или Мясоделие.
Лишь добавляю чеснок гранулированный или сушеный молотый примерно 5-6 г. Паприка копченая.
Затем посолочной смесью натираю куски, сворачиваю рулет и плотно обвязываю.
Потом вакуумирую каждый рулет отдельно и на недельку в холодильник для просола и ферментации.
Готовлю по технологии Су-Вид. 6 часов, при температуре 63 гр. в вакуумных пакетах. На будущее время увеличу до 8 часов-мясо жестковато, много сухожилий, да и сами мышцы "спортивные".
По окончании варки быстрое охлаждение в проточной воде. И только потом извлекаю мясо из пакетов.
Посмотреть вложение 7316082

Захотелось попробовать свои силы в колбасном деле-сделать домашний сервелат.И как ни странно, все получилось.
Поэтапные фото:фарш, соль, приправы набитые колбаски(набивал специально купленным колбасным шприцем), фиброузная оболочка
затем термообработка в духовке ну и наконец ДЕГУСТАЦИЯ!
Всей семье очень понравилось! Есть только одно но…В отличие от магазинного в нем кроме мяса и специй нет ничего, поэтому приходится жевать его.
Рецепт и ингредиенты: 2 кг свиного фарша, достаточно жирного. Кстати сетка на мясорубке средняя, а лучше самая мелкая, но там есть технологические тонкости, я пока не готов. 40 гр соли(50% обычной,50% нитритной),3гр фосфата,20гр "Смесь приправ для Сервелатов и Полукопченых колбас". Какая оболочка не принципиально, просто была фиброузная, в ней и сделал.
Посмотреть вложение 7316092

Замахнулся на сыровяленую колбасу.
Для пробы всего 1 кг.
1 кг. Свинины полужирной.
Старты Флора Италия (фасовка 1 пакетик на 1 кг фарша).
Смесь пряностей Фуэт – выбрали мои домашние, ввиду отсутствия в ней чеснока и лука…(фасовка 1 пакетик на 1 кг фарша).
28 гр. нитритной соли
Оболочка Айцел для Сыровяления калибром 40 мм, 1 м.
Время вялки 8 недель,потеря веса 38%.
Посмотреть вложение 7316093

Сосиски/сардельки куриные сливочные, для годовалого внука.
Куриное филе 2.5 кг. пропущено на мясорубку 3 раза через самую мелкую решетку 2,5мм, с промежуточным подмораживанием.
Приправы:
Смесь для Сосисок Молочных – 10г
Соль обычная - 25 г
Укроп сушеный – 2,5г
Паприка – 3г
Чеснок сушеный измельченный – 4г.
4 яйца
Сливки 10% - 500 мл.
Перемешивание и взбивание в планетарном миксере с контролем температуры.
Оболочка Баранья черева 22/24 мм.+ черева 30/32мм.
Варил по технологии 2 кипятка.
По итогам пробы:
Структура хорошая, плотная, резинистая.
Немного суховаты,хоть и со сливками,но все таки курица. Нужно или сальца,или шкуры куриной или швартенблок добавить в следующий раз.
Возможно соли нужно немного увеличить.
Заказчику очень понравилось,а это главное!
Посмотреть вложение 7316096 Посмотреть вложение 7316099

Пока все.
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Первый рецепт удивил...