Домашняя колбаса. (Просматривает: 1)

[ГАЮ61]

Сергей! Я правильно понял, что получилось на вкус сырокопченая грудинка, только без запаха дыма? И если так,то неполучилась ли она сильно пересоленная. Спрашиваю потому, что также делаю варено копченую, но в соли держу не более полутора суток.И соли кладу из расчета 20х1000.Тоесть раз в 5 меньше чем на видео. Потом отвариваю до 70гр. И то получается верхний слой сильно соленый. А тут неделя...
Что такое мясницкая соль?

 

[Krasnovid]

Нитритку можно купить в любом магазине которые торгуют необходимым для изготовления домашних колбас, как правило магазины торгующие расходниками для домашнего винокурения торгуют и расходниками для колбас ( нитриткой, оболочками и т.д....), ну или заказать в интернет магазине, в том же емколбаски, как вам удобнее. Если будете пробовать делать такую грудинку или что то другое колбасного плана, обзаведитесь термометром что бы мерить температуру приготовления и термощупом, что бы мерить температуру внутри продукта, это строго обязательно, а то иначе брак неизбежен и соответственно разочарование в домашнем колбасировании.

Хороший сайт, я уже посмотрел и соль и термометр! Спасибо за подсказку!

 

[serjrv68]

Я правильно понял, что получилось на вкус сырокопченая грудинка, только без запаха дыма? И если так,то неполучилась ли она сильно пересоленная.

Да, на вкус наверное сырокопченя, но она не так разъезжается что ли как просто сыросоленая. Пересоленой точно не получилась, может слегка солоноватая, более точно скажу завтра когда мама попробует, вот она по солености точно скажет. Я соли ложил из расчета 25 гр. на 1 кг мяса. Делаю уже третий раз, первый раз делал сыросоленую, так как мясо было куплено хорошее скорее всего домашнего откорма получилась мягенька хорошо жующаяся грудинка с жующейся кожей. Второй раз сделал так же сыросоленую, но мясо купил у другого мясника, получилась жестковатое мясо с совсем не жующейся кожей и тогда я её отварил в кастрюле при 80 градусах до 70 градусов внутри куска, это поправило ситуацию, получилась вареная прекрасно жующаяся грудинка, по соли получилось отлично, солил так же 25 гр на килограмм. В этот раз так же посолена грудинка и приготовлена при температуре 57 гр. до 46 гр внутри куска.

 

[serjrv68]

И то получается верхний слой сильно соленый.

Это наверное как раз из за того что мало по времени солите, соль просто не успевает равномерно распределится по всему куску, я солю сухим посолом, просто натираю грудинку смесью нитритной и поваренной соли, кладу в пищевой контейнер и на нижнию полку холодильника, раз в сутки мясо переворачиваю и слегка массирую.

Что такое мясницкая соль?

Это нитритная соль с добавлением экстрактов специй, вот она https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-syirovyaleniya-15gr-100gr-500gr/

 

[serjrv68]

А тут неделя...

Самый первый раз делал вот поэтому рецепту https://www.emkolbaski.ru/community/topic/715-pryanaya-svinaya-grudinka-mechta-gorozhanina/ Олил 2 недели, кушать можно сразу после засолки, но мясо должно быть отличным для засолки. Теперь буду делать только с термообработкой, когда до 46 градусов, когда до 70 градусов в зависимости что хочу получить.

 

[ГАЮ61]

Я с этим емколбасником завязал! Заказал наборы специй для разных колбас. Что не делаю у всех один вкус и запах. Делаю все по его рецепту -на выходе хрен знает что. Потом в одном ошибся с пропорциями и приготовил. Оказывается надо умножать на три. Указано в краковской, к примеру, одна чайная, надо сыпать три, тогда и вкус и аромат будет и вкус. А потом на просторах инета нашел вот что. Так что теперь сам и перцы и специи закупаю сам и составы тоже сам делаю.

 

[serjrv68]

Так что теперь сам и перцы и специи закупаю сам и составы тоже сам делаю.

А я в емколбаски и не заказываю, специи покупаю у себя в городе есть магазин где в небольшом количестве продают и сам уже составляю нужную комбинацию специй, толку в ступке, но теперь буду молоть в кофемолке, в ступке у меня получается слишком грубое измельчение. Но надо отдать должное на форуме емколбаски есть много полезных рецептов с обсуждениями и разбором ошибок.

 

[serjrv68]

И если так,то неполучилась ли она сильно пересоленная.

Сегодня на завтрак поели грудинку, по соли получилось отлично напомню использовал смесь нитритной и поваренной соли 25 гр на 1 кг, а вот по прожевываемости все таки средненько, некоторые части грудинки приходиться долго пережевывать, но это я так понимаю в основном зависит от качества самой грудинки, для себя в итоге трех вариантов приготовления грудинки решил что буду делать так же как и вы, готовить при 80 градусах до 70 градусах внутри, что бы не рисковать в дальнейшем с прожевываемостью, надеюсь что удастся реализовать балконную или кухонную коптильню, все таки легкий аромат дымка добавит свою нотку во вкусе, если куплю свиную грудинку свиньи домашнего откорма, снова сделаю по этой технологии.

 

[Рустамка]

Добавлю свои 5 копеек . Делаю сам колбаски для жарки для мангала ну или на сковороде жарю . Мясо свинина с салом ( да простит меня Аллах ) , соль перец , можно зелени кто что хочет . Кишка натуральная . Семье нравиться .

 

[ГАЮ61]

Классно! А я еще в эти колбаски добавляю укроп,петрушку и всякую зелень. Всегда по разному и вкус разный. А как то раз наделал много и разной набивки, в том числе и кусочками резанного мяса. Это была форумовка клуба грибников. Особенно хороши они на природе, с костерка! Все довольны остались!

 

[e.gvozd]

Эх!! Сейчас бы сделал с удовольствием колбаски домашней и на рыбалку!!
А никто не пробовал сделать чоризо???

 

[ГАЮ61]

Эх!! Сейчас бы сделал с удовольствием колбаски домашней и на рыбалку!!
А никто не пробовал сделать чоризо???

Стало интересно, что это такое? Так это по нашему сыровяленная колбаса! Ну конечно же пробовали и из разного мяса. На первой странице обсуждали. У меня и щас говяжья весит. Уже месяц. И бекон сыровяленный, по рецепту serjrv68, через недельку пробовать будем...

 

[Соломбалец]

Эх!! Сейчас бы сделал с удовольствием колбаски домашней и на рыбалку!!
А никто не пробовал сделать чоризо???

Одна из самых простых и вкусных колбас.

 

[ГАЮ61]

Фотка ни о чем не говорит. Надо было хотяб срез показать и рецепт. А что с двумя нижними батонами,отёк? У сыровяленных такого не бывает, там оболочку замучишся отрывать...

 

[Соломбалец]

Фотка ни о чем не говорит. Надо было хотяб срез показать и рецепт. А что с двумя нижними батонами,отёк? У сыровяленных такого не бывает, там оболочку замучишся отрывать...

Это оболочка айцел, усушка 50%, морщинистость оболочки обычное дело для сыровяласыровяла, а для айцела тем более, так как набивка идет +10% диаметра. Рецептов чорисо, так же много, как рецептов борща.
Фотки среза нет, последние годы стало не интересно фотографировать колбасу, я ее просто ем, эта фото из старых.