Домашняя колбаса. (Просматривают: 4)

[Бродяга-02]

Сотворил колбаску а-ля Зельц.
Обалденно душистая и вкусная. Варка Сувид,63гр, 10 часов. В следующий раз планирую варить 15 часов,а то попадаются жестковатые хрящи и куски кожи.
Сырье-свиная рулька и ножки.
Мясо нарезал кусочками примерно 1см*1см, кожу пропустил на мясорубке через подрезную решетку.
Соль нитритка 12гр/кг
Сушеный чеснок 6г/кг
Смесь приправ салями немецкая 10г/кг.

 

[МышЪ]

Следующий кусок.
Резал с опаской, но все нормпльно. 04.03 вяление, с 14.05 в вакууме. Смесь брискет и пастрами, инста-соль1%+ нитритная соль2% и " страшная химия" в виде стартов и антиокислителя .
Так же порезал сервелат ( который,как ветчина, так как куски окорока прчти без жира) и достал дедушкин гостинец и русскую салями , с 15 мая на вялении , 20 июня в вакууме. С салями без изменений, а ДГ ,как будто начал подсыхать с краев ( может, субъективно кажется, а может из-за того, что там слайсы) Оставлял для эксперимента.
В очередной раз подтверждаю, что смеси сухих специй в шейке гораздно ароматнее и приятнее ( для меня), нежели экстракты

 

[ГАЮ61]

Следующий кусок.
Резал с опаской, но все нормпльно. 04.03 вяление, с 14.05 в вакууме. Смесь брискет и пастрами, инста-соль1%+ нитритная соль2% и " страшная химия" в виде стартов и антиокислителя .
Так же порезал сервелат ( который,как ветчина, так как куски окорока прчти без жира) и достал дедушкин гостинец и русскую салями , с 15 мая на вялении , 20 июня в вакууме. С салями без изменений, а ДГ ,как будто начал подсыхать с краев ( может, субъективно кажется, а может из-за того, что там слайсы) Оставлял для эксперимента.
В очередной раз подтверждаю, что смеси сухих специй в шейке гораздно ароматнее и приятнее ( для меня), нежели экстракты

Блин! Как же я завидую вашей выдержке!!! Какая красота-вкуснота! По этому я и не могу ни сыры делать, ни сыровялы. Меня только на в/к хватает. И то нервов не хватает , пока они просолятся 2-3 дня...
А нарезка ручная или на слайсере? Если да, то на каком?

 

[Бродяга-02]

...Меня только на в/к хватает. И то нервов не хватает , пока они просолятся 2-3 дня...

 

[МышЪ]

Блин! Как же я завидую вашей выдержке!!! Какая красота-вкуснота! По этому я и не могу ни сыры делать, ни сыровялы. Меня только на в/к хватает. И то нервов не хватает , пока они просолятся 2-3 дня...
А нарезка ручная или на слайсере? Если да, то на каком?

Много делаю, чтоб хоть часть выдержалась. Слайсер какой то недорогой. Вернусь, сфоткаю

 

[Бродяга-02]

У меня слайсер GORENJE R607A
Хорош тем,что у него металлическая опорная панель,поэтому конструкция жесткая и режет равномерно,хоть 0,5мм выставь.

 

[МышЪ]

Тоже металлический , но опорная пластина прогибается, если продукт твердый. У провессиональных там упоры специальные и подставка на середине ножа, что удобно для нарезки, но и цена соответсвующая

 

[МышЪ]

Вот такой . Для варено- копчено- сырных дел лучше и не надо. Сырое тоже гуд. Для крупного сыровяла , чтоб порезать ровно и тонко, приходится изгаляться, по причине прогиба пластины при давлении.

 

[alex-avg1963]

Добрый вечер. Сделал сыровяленую колбасу и внутри получились пустоты( воздух). Как надо правильно набивать кишки? У меня были свиные. Можно в личку.

 

[hvoma]

Добрый вечер. Сделал сыровяленую колбасу и внутри получились пустоты( воздух). Как надо правильно набивать кишки? У меня были свиные. Можно в личку.

Необходимо использовать шприц для набивки фарша. Важно, чтобы штуцер был полностью погружён в фарш. Следует проверить, есть ли свободное пространство между черевой и штуцером, чтобы воздух мог свободно выходить. Если с первого раза не получилось, не стоит переживать, это нормально

 

[megolt]

Всем привет.
С наступающим новым годом!
Наколбасил трохи, первое фото колбаса из индейки, второе карбонад, третье грудинка.

 

[Бродяга-02]

Прикупил себе прессформы для мяса.

Для пробы решил сделать ветчинку рубленую. Варил в Сувиде.

Получилось очень вкусно и красиво!!!

 

[ГАЮ61]

Вчера потянуло на что то диетическое и решил сотворить ветчинку курино-индюшачью. Брал филе бедра индейки и окорочек бройлера. Удалил кости с него, кожу оставил. Все мясо нарезал, посолил на ночь и в холодильник. Соль из расчета 18гр на кило. 30% нитритка, 70% поваренная. Утром третью часть на фарш, затем все в миксер, плюс 7-10% холодной воды. Вымесил. Сразу же в шприц и набивка. Набил, увязал, замерил температуру-15гр. Делал в два режима. Положил в холодную духовку и поставил на 50 гр. Затем ставлю 80 и при 60 гр. добавил пар. При 69-70 вытащил и душевание, затем на ночь в холодильник. И не надо ждать неделю, до появления "ветчинности"! Получилась отличная, вкуснейшая ветчина и со вкусом и с ароматом. Единственное, в ледущий раз надо добавить грудки(белого мяса), чтоб рисунок красивее получился. Да, чуть не забыл, ни перец, ни чеснок, никаких других смесей или специй не добавлял. Чистая экология!

 

[Бродяга-02]

При 69-70 вытащил

Птицу рекомендуется выдерживать до 74 гр. Сальмонелла однако...

 

[МышЪ]

Вчера потянуло на что то диетическое и решил сотворить ветчинку курино-индюшачью. Брал филе бедра индейки и окорочек бройлера. Удалил кости с него, кожу оставил. Все мясо нарезал, посолил на ночь и в холодильник. Соль из расчета 18гр на кило. 30% нитритка, 70% поваренная. Утром третью часть на фарш, затем все в миксер, плюс 7-10% холодной воды. Вымесил. Сразу же в шприц и набивка. Набил, увязал, замерил температуру-15гр. Делал в два режима. Положил в холодную духовку и поставил на 50 гр. Затем ставлю 80 и при 60 гр. добавил пар. При 69-70 вытащил и душевание, затем на ночь в холодильник. И не надо ждать неделю, до появления "ветчинности"! Получилась отличная, вкуснейшая ветчина и со вкусом и с ароматом. Единственное, в ледущий раз надо добавить грудки(белого мяса), чтоб рисунок красивее получился. Да, чуть не забыл, ни перец, ни чеснок, никаких других смесей или специй не добавлял. Чистая экология!

Я делал из индейки. Грудка и бедро. Рисунок огонь