Блюда из сома (Просматривают: 2)

[Ал!]

Вот так!

 

[Дядь Саша]

Мне кажется что все эти дымогенераторы куйня, ну не так должна рыба коптиться. У меня дружок сделал полноценную коптильню на даче, метров 15 труба зарыта в землю, на косогоре тоопка, на выходе камера 2х2х2. Копчение происходит 3 дня, муторно конечно, но очень вкусно.

А мне не кажется, я точно знаю, что ты, Санек, прешь самую настоящую ...ню.
Из википедии : "Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. ... При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению."

Так вот из дымогенератора у меня выходит дым от тления ольховой щепы, (мешок 25 кг стоит 700 р). Температура в камере 2х1х1 м, где висит продукт, 22-24 град.
Балык сома и крупного судака я копчу два дня по 8-10 часов. Перед этим солю со специями 5-7 часов, потом два- три часа подвяливаю
Свинную шею, окорок мариную пять дней в холодильнике, дважды в день переворачивая продукт, да, для маринада использую две части обычной соли и одну часть нитритной (1000 руб/кг). Сутки подвяливаю и копчу три дня по 8-10 часов.

В германии немцы говорили, что никогда в жизни не ели ничего вкусней моей рыбы и окорока, а там копченостей - валом.

 

[Aleksandr-kir]

Деда, эту красоту туда, на пару часиков за глаза, после как кожа задубеет.
А про разницу коптилок..можно конечно и по три дня коптить и костёр палочкой круть-круть разводить. Это же не коптильная жидкость. Многие впадают в крайности, вот дымогенератор и больше думать не надо, посолил и туда....

Ну не знаю Сань, но мне двоюрдная сеструха говорила ( а она всю жизнь проработала на Казанском мясокомбинате мастером колбасного цеха) что сырокопченая колбаса в частности Московская висит в коптильной камере 45 дней. Но можно наверное и так как ты говоришь но надо повялить эти ребрышки дня три а потом дымком обдать.

---------- Сообщение добавлено в 21:04 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 20:39 ----------

А мне не кажется, я точно знаю, что ты, Санек, прешь самую настоящую ...ню.
Из википедии : "Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запеканию. ... При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению."

Так вот из дымогенератора у меня выходит дым от тления ольховой щепы, (мешок 25 кг стоит 700 р). Температура в камере 2х1х1 м, где висит продукт, 22-24 град.
Балык сома и крупного судака я копчу два дня по 8-10 часов. Перед этим солю со специями 5-7 часов, потом два- три часа подвяливаю
Свинную шею, окорок мариную пять дней в холодильнике, дважды в день переворачивая продукт, да, для маринада использую две части обычной соли и одну часть нитритной (1000 руб/кг). Сутки подвяливаю и копчу три дня по 8-10 часов.

В германии немцы говорили, что никогда в жизни не ели ничего вкусней моей рыбы и окорока, а там копченостей - валом.

Сань, я не спец, что слышал то и говорю. Если бы было все так просто то не возили бы наши ребята коптить сомов в соседний райцентр ( там был небольшой рыбзавод и колбасный цех) к настоящему мастеру. Удовольствие это было не дешевое, везли трех сомов, двух забирали а третьего отдавали за работу. Да, Петрович, навигатор я сегодня получил, спасибо. Но он сука не работает. Попробую Рахиму отдать может он его реанимирует в Казани то. Собственно говоря я его сам раскурочил тыкая спичкой в кнопку которая закреплена прямо на плате. Но не смотря на все Почта России работает заипись!

 

[Алекс-Сальский]

Деда, эту красоту туда, на пару часиков за глаза, после как кожа задубеет.
А про разницу коптилок..можно конечно и по три дня коптить и костёр палочкой круть-круть разводить. Это же не коптильная жидкость. Многие впадают в крайности, вот дымогенератор и больше думать не надо, посолил и туда....

Сань даже у нас на рынке есть кому отдать прикоптить ....естественно за деньги но не большие...

 

[Mif16RUS]

После поимки трофейного сома, остро встал вопрос как его съесть?
1. Пирог
- сделали, вкусно, но от пирогов толстеешь.

2. Шашлык:
- соль + перец + лимон, маринуется, потом на угли - не понравилось.
- замариновали как маринуем свинину (маринад для шашлыка Махеев) - не понравилось, совсем не сочетается.
- замариновали как мариновали красную рыбу - соль + перец + грейпфрут + сливки 10-20% жирности, лучше чем первый и второй рецепт, но детям не понравилось

Ищется рецепт маринада на шашлык.

3. Уха из головы - под водочку, да с компанией, да на свежем воздухе, да на костре ну просто прекрасный результат)

4. Горячего копчения

Солим, перчим, держим 3-4 часа. Замачиваем щепу на 15-30 мин (я юзаю ольховую, т.к. самая распространенная в магазинах), за 20-30 мин до начала готовки выжимаю пол лимона, мясо заворачиваю в марлю (чтобы при копчении мясо не горчило). Ставлю на огонь, каждые 10 минут открываю крышку, чтобы выпустить дым ... копчу 40 минут (если мелкий сомик, то достаточно и 30 мин)
Пока в таком виде нравится больше всего и детям и взрослым (и под пиво и просто так)

 

[Madden1973]

А щепу ольховую замачивать зачем? Будет черный как валенок и горький. Сухая щепа нужна, дает при копчении золотистый оттенок. И яблоня на копчение не плохо.

 

[Mif16RUS]

А щепу ольховую замачивать зачем? Будет черный как валенок и горький. Сухая щепа нужна, дает при копчении золотистый оттенок. И яблоня на копчение не плохо.

Как раз говорили, что если не замачивать, то будет горьким))) Марля как раз для того, чтобы не был черным и не горчил)

В субботу буду коптить очередной кусок, попробую с сухой щепой. Спасибо за подсказку)

 

[Madden1973]

Попробуй яблоню. Горчение исключено!

 

[DiKo]

Маринад лучший томатный соус, любой. А чтоб не горчил щепы минимум, чтоб минуте на 10 она уже выгорела, дальше уже дозревает. Щепа яблоня, слива и другие плодово-ягодные лучше.

 

[Залётчик]

Ребята. Глупый вопрос. Чем убрать речной привкус? Пока справляемся лимоном.
Как-то карпа запихнули в духовку...я чуть из дома не убежал.
Думаю, может голову сомика туда запихнуть, но как вспомню запах...

 

[Алекс-Сальский]

2. Шашлык:
- соль + перец + лимон, маринуется, потом на угли - не понравилось.

Непонравилось потому что вы накинулись на него как чайки сразу или я не прав??
шашлык из Сома лучше есть хорошо остывшим не тёплым и горячим,а именно остывшим,с холодильника ваще сказка

А рецепт этот в верху указаный идеален и прост.......

 

[Алексей Гришин]

Рыбу для копчения надо хорошо сушить до закладки (хоть горячего - хоть холодного -2-5 час на ветерке и конечно не мочить щепу) И будет счастье и без марли

 

[Mif16RUS]

Непонравилось потому что вы накинулись на него как чайки сразу или я не прав??
шашлык из Сома лучше есть хорошо остывшим не тёплым и горячим,а именно остывшим,с холодильника ваще сказка

А рецепт этот в верху указаный идеален и прост.......

Все верно, сняли с углей и накинулись)

Попробуем как холодную закуску)

 

[constt]

После поимки трофейного сома, остро встал вопрос как его съесть?

Если сом более 35 кг для себя любимого годится только пузо сома. Остальное жирная деревенская свинья. Что делать...... ну не знаю, знакомым раздай.
Все что ниже касается пуза и до 30 - ки максимум.

1. Пирог
- сделали, вкусно, но от пирогов толстеешь.

не пробовал

2. Шашлык:
- соль + перец + лимон, маринуется, потом на угли - не понравилось.
- замариновали как маринуем свинину (маринад для шашлыка Махеев) - не понравилось, совсем не сочетается.
- замариновали как мариновали красную рыбу - соль + перец + грейпфрут + сливки 10-20% жирности, лучше чем первый и второй рецепт, но детям не понравилось

перец + лимон потом на горячие угли. Жарить не боле 5 минут. Досол после жарки.
Все остальное угробленная рыба. Это как с шашлыком из осетрины. Не каждый большой спец по мясному шашлыку приготовит вкусный из осетрина.

3. Уха из головы - под водочку, да с компанией, да на свежем воздухе, да на костре ну просто прекрасный результат)

Без коментариев. Супер

4. Горячего копчения

Солим, перчим, держим 3-4 часа. Замачиваем щепу на 15-30 мин (я юзаю ольховую, т.к. самая распространенная в магазинах), за 20-30 мин до начала готовки выжимаю пол лимона, мясо заворачиваю в марлю (чтобы при копчении мясо не горчило). Ставлю на огонь, каждые 10 минут открываю крышку, чтобы выпустить дым ... копчу 40 минут (если мелкий сомик, то достаточно и 30 мин)
Пока в таком виде нравится больше всего и детям и взрослым (и под пиво и просто так)

Как и с шаклыком. Коменты верные давали.

N.B. Самое вкусное. Замолосолить как Лосось. И через 12 часов можно на бутеры. Или просто под водочку. Мясо в ровне с осетриной.

 

[Mif16RUS]

Замутил только что сома в кляре (сом 52кг, спина, верхний слой жира срезан) - фу ... не понравилось совсем ... жирно блин и пахнет рыбьим жиром ... буэ ...)))