Расскажу из своего опыта засолки. Тоже неоднократно экспериментировал с засолкой. На мой взгляд сухой посол, подходит больше крупной рыбе от полутора килограмм и более, солили язя по 2-2.5 килограмма, высокий ящик из мелких досок, с щелями где то примерно по сантиметру, рыбу пересыпали крупно солью соли не жалели, потом после укладки опускали в погреб и задавливали грузом, примерно сорок- пятьдесят килограммов, выдерживали сорок дней и действительно лишнюю соль он в себя не брал, доставали и ели ничего не вымачивали, даже коптили, холодного копчения, рыба была идеальная. А вот с мелкой рыбой ситуация совсем другая, она просаливается до кости, солил в том году, так же в дырявом ящике, рыбы было много и было поле для экспериментов, заложил в ящик пересыпал солью, выдерживал три недели, рыба была плотва, окунь и щука мелкая, после посола помыл от соли и вывесил подвялится, рыба вся побелела от соли, вторая партия была вымочена в течении светового дня с заменой воды четыре раза, повесил вялить хвостами вниз чтобы не стек весь сок с нее, получилась чуть чуть пересолена, следующую партию вымачивал побольше почти двое суток, так же с заменой воды, отмечу что вода должна быть холодная почти ледяная, так же потом подвешивал хвостами вниз, в итоге добился идеального сочетания, рыба получилась не сухая а с жирком, лопали все с удовольствием.