А просто шашлык? (Просматривают: 2)

[al786]

Немного мыслей вслух.
Очень сильно на сочность шашлыка влияет температура и время приготовления. Нельзя томить мясо на холодных углях, или жарить его на мангале с высоким бортом, если угли на самом дне, беспорядочно многократно поворачивать шампуры. В идеале температура должна быть такой, чтобы максимально быстро на стороне, обращенной к углям образовалась румяная корочка, препятствующая выделению сока из кусочка мяса. Количество поворотов шампура напрямую зависит от формы куска - если режем кубиками, то жарим со всех сторон- поворачиваем трижды, куски плоские- достаточно одного раза. Если куски нарезаны кем-то вразнобой выручает селекция при нанизывании.
Так что в пункте , что пожарить над углями может всякий, я с уважаемым SAMIRом не соглашусь.
Что касается маринадов- сколько спецов, столько мнений и все, безусловно, правильные. Только одно наблюдение. Если случилось так, что мясо замариновано в агрессивном, сильном маринаде- уксус, белое вино с тертым корнем имбиря..., а пожарить по каким то причинам все мясо сразу не удалось, то добавьте в маринад немного растительного масла, и мясо не испортится.

 

[ole@vtt.net]

Поделюсь тоже опытом.
Если шашлык = маринованое мясо, то есть пара вариантов, которые еще здесь не упоминались.
Первый. Непременно много лука, специи и сильногазированная минералка. Режем, мнем, смешиваем, заливаем, оставляем на пару часов. Солим непосредственно перед жаркой. Минералка впитывается и продолжает "играть" уже в тканях. При этом пузырьки углекилоты разрыхляют мясо.
Второй. Все то же, кроме минералки. Вместо нее водка (это уже было) и яйца. Солим так же переж жаркой. При жарке яичный белок маринада моментально сворачивается и образует "кокон", удерживающий сок в мясе.
Что до уксуса, то лучше его все же в маринадах не применять. Если кто хочет может спрыснуть уже готовый шашалык по вкусу. Это будет правильнее...
Что касается "печеного мяса", то это я последнее время практикую регулярно.
Главное - хорошее мясо. Корейка - самое оно. Берем кусоки и обсыпаем их специями по вкусу. Смазываем слегка оливковым маслом, складываем стопкой, закручиваем в п/э пакет и в прохладное место на 1-2 часа.
Готовим угли. Достаем мясо из пакета, солим и жарим на решетке. Сперва минуты по 3-4 с каждой стороны на сильном жару, а потом еще минут по 5 на более слабом.
Роль масла, ИМХО, двойная. Во-первых, ароматические вещества специй по большей части маслорастворимые, а значит с маслом мясо больше возьмет в себя из специй. Второе: масло способствует более быстрому и ровному образованию корочки в первые минуты жарки, что делает мясо сочнее.

 

[Рыбачка Женька]

Может кто подскажет правильный маринад для куриного мяса или индейки?

 

[Б и В]

Может кто подскажет правильный маринад для куриного мяса или индейки?

Да всё тоже самое что с красным мясом, лук, перец и соль по вкусу.

 

[Рыбачка Женька]

Да всё тоже самое что с красным мясом, лук, перец и соль по вкусу.

Не, птицу по другому маринуют, уверена. Например, считаю, что лук в маринаде с курицей не приемлем. У курицы слишком нежное мясо, для едкого вкуса лука. Мне как-то давали рецепт, но я его к сожалению потеряла, кроме карри в составе, других ингредиентов не помню.

 

[Б и В]

По крайней мере говорю так, потому что сам пробовал, по мне курица и без всяких маринадов хороша, главное её не передержать на огне. Вот помню давно как-то, кто-то мудрил, типа там на кефире мариновал, лимон добавлял, точно помню что ничего особенного не получилось.

 

[Рыбачка Женька]

По крайней мере говорю так, потому что сам пробовал, по мне курица и без всяких маринадов хороша, главное её не передержать на огне. Вот помню давно как-то, кто-то мудрил, типа там на кефире мариновал, лимон добавлял, точно помню что ничего особенного не получилось.

не, в кефире мариновать точно не буду)

 

[zorro543]

не, в кефире мариновать точно не буду)

А, зря!

 

[Дмитрий BBZ]

Из курицы пробовал пару раз в гостях,не понравилось.Чисто антикризисный вариант,если деняг не хватает.
Люблю из свинины и баранины,из барашка редко почему-то жарим. А чаще всего делаю из нутрии,у нас это мясо распространено,маринуется любым рецептом,применяемым к свинине.Чаще всего мариную с лимоном,луком,душистым перцем,иногда масло добавляю растительное.

 

[МышЪ]

не, в кефире мариновать точно не буду)

и правильно, кефир слишком благоприятная среда для всякого рода бактерий. Это не помидоры. Пойду поищу рецепт...кура целиком? Вдухрвке иль на гриле?

 

[Рыбачка Женька]

и правильно, кефир слишком благоприятная среда для всякого рода бактерий. Это не помидоры. Пойду поищу рецепт...кура целиком? Вдухрвке иль на гриле?

шашлык на углях из курицы

 

[serjrv68]

Из курицы- посыпать специями, не много полить растительного масла или сильногазированной минералки, маринуется пару часов, потом на шампура или решетку - солим не посредственно перед жаркой.

 

[visavis]

Не читала всю тему, надеюсь, что не повторюсь.
Два варианта шашлыка , которые я использую.
1й и самый простой оливковое масло+ итальянские травы+соль
2й сложнее есентуки 17+лук+горчица+лимон+апельсин+соль+майонез+хмели сунели+перец+укроп

Для курицы, имхо, можно мацонез+чеснок ну или специи с оливковым маслом.

---------- Сообщение добавлено в 22:07 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 22:04 ----------

Немного мыслей вслух.

соглашусь совсем и добавлю свои мысли.
ИМХо нельзя" брызгать водичкой", как это любят делать, на шашлык. Мясо получается уже полувареное....((((

 

[Egor42]

Тема актуальная, а сообщений нет! Продолжу тему про рецепты шашлыков. Сам не кулинар, и на кухню захожу только по запаху - поесть чего вкусненького, жена с тещей занимают на кухне свои почетные места, поэтому я им не мешаю, и о приготовлении пищи заботы нет. Но, на рыбалке иной раз готовлю уху и шашлык. Нравится, и все тут! Эти два блюда - особые, можно даже сказать - истинно мужские. Есть в моем арсенале пара, достаточно простых, но одновременно вкусных рецептов шашлыков, которые опробованы неоднократно. По этому рецепту готовлю шашлык давно, друзья и знакомые, когда выезжаем на природу (или рыбалку) специально покупают мясо, а я мариную, и готовлю. Узнал про этот рецепт шашлыка еще во времена очень дружного СССР, когда обучаясь в военном училище, товарищ пригласил к себе на свадьбу в легендарный г.Ереван. Так вот там, на второй день свадьбы я помогал резать мясо пожилому деду-армянину, а затем наблюдал само священнодействие маринования и жарки мяса. Объелся я тогда. Ох.. Но тот шашлык - незабываем! Те специи, конечно проблематично достать, но сам процесс воспроизводим. Конечно, кому понравится, кому - нет. Существует пословица: сколько хозяев - столько и рецептов пирогов. Но получается действительно вкусно. Некоторым вещам объяснений нет, просто примите за правду. Итак... никакого уксуса! Цены на мясо в наше время мутные (дорого все), поэтому рецепт на 4 кг. свинины, из которых 2кг. шейки и 2кг. балык. На рынке, мясо тщательно выбираем, покупаем, дома куски вытираем насухо бумажными полотенцами. Острым ножом мясо режем красивыми кусками, примерно 6см. на 6см, и укладываем в эмалированную (или стеклянную) посуду с крышкой. Теперь очередь специй, которые куплены на том же рынке, по совету местных продавцов, т.е. смесь специй для шашлыка на 4кг. мяса. Специи всыпаем в нарезанное мясо и перемешиваем руками, (немного давим мясо). Далее требуется 1,8кг. репчатого лука, из которых 1,5кг. режем кольцами, толщиной около 0,5см. и добавляем к мясу, а 0,3кг. оставшегося лука очень мелко режем (или рубим), кому как удобно, и тоже в мясо, перемешиваем руками, (немного давим мясо). Следующий ингредиент к будущему шашлыку надо заранее поискать в торговых точках. Требуется настоящий (именно настоящий) гранатовый сок. В последнее время беру азербайджанский гранатовый сок (продается в стеклянных бутылках). На указанное выше количество мяса наливаем 120гр. сока и вливаем в емкость с уже маринующимся мясом. Пока все. Мясо еще раз перемешиваем, накрываем крышкой, и емкость убираем (ну, к примеру на балкон) в тенек. Через 4 часа в рюмку наливаем качественного подсолнечного масла и добавляем к мясу. Вновь все ингредиенты перемешиваем, емкость накрываем крышкой, и ставим в тенек. Через 2 часа уже можно трудиться над мангалом. Теперь вопрос соли. Сколько добавлять? Опять кому, как нравится. Обычно начинаю с полутора столовых ложек. Затем у же в процессе корректирую сольность. Соль - в мясо. Перемешиваем хорошенько, и на 30 минут забываем. Репчатый лук с мяса долой (при жарке карамелизируется), и на шампуры. Мясо насаживаю на шампур поочередно, к примеру: шейка-балык-шейка-балык-шейка-балык, достаточно уже на один шампур. Угли уже готовы. Расстояние от углей до мяса при жарке регулируем в 6-8см. Пробуйте! Оставшийся репчатый лук не выбрасываем, а готовим... В следующий раз расскажу. Приятного аппетита коллеги!

 

[Динамик]

Без лука и чёрного перца это уже не шашлык.А по мне так обязаловка лимонный сок или майонез(крайне редко) или уксус(это если побыстрее надо,да и аромат хороший).