Всё просто. Купил кило свинины(у меня была лопатка). Обязательно, чтоб хотя с одной стороны было сало.Режем кусками примерно 2х5см. Можно любой формы, главное чтоб в насадку прошло. На 1 кг 20гр соли. Я делаю по 10гр. нитритной и простой. Перец молотый и перец горошком душистый(тоже измельчить). Тоже кладу поровну(по 0,5ч/ложки). Можно и больше и меньше, кому как нравится. Я травы не кладу, но то же можно по вкусу. Всё перемешиваю. Добавляю 100гр. холодной воды. И еще раз мешаю.Примерно 5-7 минут,пока мясо приобретет серый цвет, потеряет форму и пойдет волокнами. Всё в миску и на несколько часов в холодильник. Я кладу на ночь. Утром достаем фарш и набиваем череву или любую оболочку. Я использовал колагеновую.Делаем 3-4 батончика. Набиваем как можно плотнее.Я плотности добиваюсь перевязывая узлы на концах батонов.Сначала завязываю с двух сторон, а потом уплотняю руками и делаю еще узлы, перемещая их во внутрь. Чем плотнее батон, тем лучше нарезка будет. И пропадут пустоты в мясе.Если все таки пустоты появятся при дегустации, то в след. раз добавте в мясо грамм 150 фарша.С ним мясо лучше уплотняется.Так , батоны готовы. Осталяем их на кухне, чтоб температура мяса сравнялась с комнатной.Тогда нитритная соль начнет свою работу и батончики примут красивый цвет. Затем батончики укладываем в кастрюлю с водой, доводим воду до 80-82 гр., на крайняк до 85 и варим в ней нашу ветчину.Минут через 15,щупом термометра поверьте температуру в центре батона. Я запускаю щуп в торец батона сантиметров на 5. Ветчина считается готовой как только температура в нутри достигнет 69-72 гр. Скажу честно, при температуре в 75гр. вкус будет уже не тот.А в 68 будет сыровата. Вроде 2-3градуса, кажется ерунда, а на самом деле разница чувствуется.. Как только температура достигнута, сразу на мороз или в холодную воду. Иначе она по инерции еще градуса на 3 поднимится.Остудили минут 20 и в холодильник , часа на 4-5.Чтоб совсем остыла и внутри всё схватилось. В принципе всё! Можно лопать. Но я кладу пару столовых ложек щепы в автоклав, включаю самый сильный огонь, засекаю 10 минут и снимаю с огня. Даю постоять часика 2.Вытаскиваю из автоклава и вывешиваю на балконе,но не в 20гр. мороз,чтоб запах дыма сошел. Смотрите не заморозте.Останется легкий запашок. Вроде всё!