Украинский борщ (Просматривает: 1)

[Gent]

Украинские братья по разуму, прошу хелпа! Слышал, что наш борщ у вас называют "свекольником по русски".Замышляю угостить друзей НАСТОЯЩИМ украинским борщем. Понимаю, что настоящий можно приготовить только в Украине, но всё же прошу присоветовать проверенные рецепты.

 

[Дядька ANDR]

борщ и свекольник несколько разные блюда. но у них есть одно общее свойство: и то и другое зависят от единственного инградиента. это качество свеклы! лучче это сорт "бордо". тёмная мякоть и не имеет колец. а остальное не так важно. технология приготовление свеклы даже на украине в разных частях. я готовлю так: кромсаю свеклу и тушу в сотейнике. потом добавляю чутка капусты, помидоры, лук, морковь, травы. в бульёне варится только картофель. как од сварится до полуготовности добовляю всё из сотейника, пять минут варки и всё. завтра на обед на стол.

 

[Дядька ANDR]

мама Лолиты (мы Львовяне ) свекольник варит так: бульён варит с капустой и выбрасывает её. ну а всё остальное "по списку". капусты в свекольнике нет.
зы! я варю борщ и свекольник всегда с болгарским перцем. но это уже румынский рецепт...

 

[Багорик]

У меня жена Украинка и готовит следующим образом.
на 6 л кастрюлю надо 1 небольшая свёкла,1 кг капусты,пару морковок и пару луковиц,картошки немного(штук 5 ),зелень,чеснок,томатная паста(лучше самодельная),говядинка на косточке(если она варит постный борщ то фасоль консервированную добавляет вместо мяса)
А варит обычно,сначала в воду мясо и тёртую свеклу и на огонь,как мясо сварилось вытаскиваем его и охлаждаем(потом разделываем и кидаем кусочками обратно),свёкла продолжает вариться,потом картошку кубиками,после того как картофель сварится добавляем шинкованную капусту(если с фасолью варите самое время и фасоль туда кинуть),капуста как закипела варим минуты 3 не больше(капуста в украинском борще должна хрустеть)потом выключаем огонь и кладём зажарку(заранее обжаренный лук с морковкой и томатной пастой)
Перемешиваем зажарку с борщом и ставим остывать НЕ НАКРЫВАЯ КРЫШКИ.Рубленую зелень с рубленым чесноком можно кинуть в кастрюлю,но лучше каждый раз по щипотке в тарелку добовлять.УКСУС,САХАР НЕ КЛАСТЬ в борщ.


Вот как то так.

Кстати чаще уже борщ варю я ,а не женаЛюблю я это дело


пы.сы забыл сказать,что в разных регионах Украины все по своему варят это чудесное блюдо.Поэтому мой борщ не претендует на звание САМОГО УКРАИНСКОГО борща.

 

[Дядька ANDR]

зы! в последнее время кладу фасоль. но не вместо мяса а вместо картошки. мясо вообще не кладу. все супы варю на костном бульёне.
фасоль собственного консервирования. иногда и покупную...

---------- Сообщение добавлено в 22:39 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 22:30 ----------

уксус в свеклу добовляют для восстановления цвета свеклы. вот она у меня готовится в сотейнике. добавляя капусту и томатпасту(помидоры) цвет восстанавливается т.к. капуста и томат кислоты.
АААААА!!!!! про пампушки забыли... вместо них макароновые изделия в виде бантиков по приколу.

 

[Роман(РМ)]

ЭЭЭ.. какой это бощ - свекольник...?
вот мой товарищ - известный рыболов , кроме всего прочего ведет блог про вкусную и здоровую пищу.
Готовит очень талантливо и неменее талантливо пишет.
Жена прочитала - сказала что все правильно- поэтому
читаем
http://www.djurenko.com/cooking/borsch.html

Вспомните:​

Ильф и Петров «12 стульев» — «В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом 1-го сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок»
Булгаков «Мастери Маргарита» — «И в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую, сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.»
Из Википедии: «По данным этимологических словарей славянских языков, слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщём назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу (по-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла переводится как буряк).
Да уж! На Западе борща нет. Он не варят такого. Помнится во какой-то серии «Полицейской академии» показали американца, впервые пробующего борщ. Человек испытал реальный шок. В знаменитом романе братьев Стугацких, сталкеры собирались в заведении под названием «Боржч». Ну типа «Борщ».

Чтобы сварить украинский борщ, надо три вещи: вдохновение, вдохновение и еще раз вдохновение. Все остальное можно купить на базаре или магазине.
Купить надо мясо. Какой же борщ без мяса? Лучше всего мяса разного. Немного свинины, идеально ребер, немного говядины, тоже лучше ребер. Немного курицы — как не странно, лучше шею, голову, крылья. В селах хозяйки добавляют небольшой кусок старого желтого сала, всегда в кладовке стоит старый посылочный ящик с таким салом.
И обязательно мозговую косточку, для навара.
Если вы спросите 1000 любых, украинских домохозяек: как приготовить борщ, вы услышите 1000 разных вариантов рецептов. Причем все хорошие.
Каждый рецепт уникален и доступен. В борщ не кладут ананасы, бананы, клубнику и прочие деликатесы. Только мясо и овощи, доступные.
Для этого рецепта нам понадобится:

На 6 л кастрюлю:
Мяса, до 1 кг в общей сложности
Морковка — 1 шт
Картошка — 3-4 шт
Фасоль — 1 стакан
Корень петрушки с зеленью
Буряк (свекла) — 1 шт., но красная, большая.
Красный сладкий перец — 1шт., если есть
Чеснок — 2-3 зубка
Лук репчатый — 1 шт.
Капуста
Соль, перец
Томатная паста — 2-3 ст.л.
Ингредиенты

Наливаем в кастрюлю холодную воду. По объему — чуть больше половины, но не более двух третей.
Ставим на огонь. Доводим до кипения.
В это время моем мясо. Режем на достаточно большие, грамм по 40-50 куски. Косточку — целиком. Ребра разделяем по одному и рубим на кусочки 5-6 см длиной. Куски курицы — бросаем целиком.
Забрасываем мясо в кипящую воду. Обязательно снимаем пену.
Потом бросаем 2-3 лавровых листка, корень петрушки целиком, немного солим и перчим. Можно добавить смесь специй для аромата, но не переборщите.
Варим крепкий мясной бульон. Минимум час. Мясо должно стать мягким и отделяться от костей.
Когда бульон готов — извлекаем из него корень петрушки, лавровый лист. Добавляем заранее замоченную в воде фасоль. Лучше с вечера.
Ждем, пока закипит, уменьшаем огонь и варим минут 15-20. Фасоль должна быть чуть сырая.
В бульон добавляем порезанную на кусочки морковку, лук и перец. Величина кусочков — на ваше усмотрение. Добавляем раздавленные зубки чеснока.
Морковка, лук, перец

Добавляем чеснок

Варим минут 10-15.
Чистим свеклу (буряк). Многие хозяйки буряк пассеруют на сливочном масле или сале. Так делала моя бабушка. Но когда-то свекла настоящего цвета попадалась не всегда, обычно была перепыленная, и, соответственно, беловатого цвета. Сейчас свекла темно-темно-фиолетовая, и ею можно красить обои. Я свеклу бросаю сырую. Цвет она дает — ого-го!
Свеклу можно потереть на крупную терку, а можно нарезать соломкой.
Соломкой красивее. Добавляем свеклу в кипящий борщ.
Хорошо размешиваем, любуемся цветом!
Буряк!!!

Варим еще минут 10 и сразу же добавляем нарезанную крупными кубиками картошку. В принципе, картошку можно бросать целиком и раздавливать прямо в борще.
Картошку кубиками

Когда картошка сварилась, обычно это 15 минут или чуть больше, добавляем томатную пасту. Тут строго по вкусу! На 6 л я бросаю 3 ст.л. с верхом. Потом пробую. Должна быть кислинка в борще. Едва уловимая.
Томатная паста должна покипеть минут 5-10.
Томатная паста должна покипеть

Добавляем тонко нарезанную белокочанную капусту! Сколько? Так чтобы борщ не был жидким. Капуста в борще — все равно, что алкоголь в водке. Незаменима!
Капуста просто необходима

Многие хозяйки добавляют в борщ квашеную капусту. Ну, наверное. Я не добавляю.
Я люблю, когда капуста чуть твердая. Варю ее не более 5 минут.
Борщ обязательно надо поперчить и посолить. По вкусу. И добавить мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.
Добавляем зелень

Сразу же выключить и дать постоять. Сколько? До следующего утра. Не шучу! Самый вкусный борщ — завтра! И обязательно со сметаной. Сметана не самая жирная. Идеально домашняя или 10-15%.
Выдержать невозможно!
Дальше все как в сказке!
Тарелка огненного красного борща!
Сметана!!!!!
Разрезанная луковица! Чеснок!
Свежий хлеб, или, вообще бомба — пампушки с чесноком!
Зеленый лук и молодой чеснок — V.I.P.
Стопка холоднючей домашней водки!!!!
Истерика обеспечена

Все! Вызывайте скорую!!! Пошел есть борщ!

 

[Дядька ANDR]

"Забрасываем мясо в кипящую воду. Обязательно снимаем пену.
Потом бросаем 2-3 лавровых листка, корень петрушки целиком, немного солим и перчим. Можно добавить смесь специй для аромата, но не переборщите.
Варим крепкий мясной бульон." (Ц)

любая хозяйка шо на Украiне шо в России вам скажет о том чтобы получить крепкий МЯСНОЙ бульён мясо кладут в холодную воду!!!
а специи за 3-5 минут до окончания варки.
зы!!! блюдо с жолтым от старости салом по определению не может быть "здоровой пищей"!!!

 

[Роман(РМ)]

"Забрасываем мясо в кипящую воду. Обязательно снимаем пену.
Потом бросаем 2-3 лавровых листка, корень петрушки целиком, немного солим и перчим. Можно добавить смесь специй для аромата, но не переборщите.
Варим крепкий мясной бульон." (Ц)

любая хозяйка шо на Украiне шо в России вам скажет о том чтобы получить крепкий МЯСНОЙ бульён мясо кладут в холодную воду!!!
а специи за 3-5 минут до окончания варки.
зы!!! блюдо с жолтым от старости салом по определению не может быть "здоровой пищей"!!!

я с москвичами не буду спорить, вам виднее... ...

 

[Галюня]

Имею и я украинские корни.
Варю в 4-х литровой кастрюле. После снятия пенки с мясного бульона закладываю в кастрюлю 5 маленьких или 3 больших картофелины и пару небольших свеколок (учили, что именно небольших). Через 20 минут картошку вынимаю и толку в тарелке, накрываю, чтобы не заветрилась. Через 40 минут от закладки вынимаю и остужаю свеклу. Готовлю поджарку из лука, моркови и сладкого перца. Следом в поджарку идет крупно тертая свекла, затем очищенные от кожицы 5 помидорин (такое возможно только летом, когда можно купить спелые «мясные» помидоры), зимой томатная паста (но вкус уже другой). Как мясо сварится, его вынимаю, делю на порции и возвращаю в кастрюлю. Закладываю в кастрюлю шинкованную капусту, поджарку, толченую картошку, перец горошком, лавровый лист и соленый укроп. Досолить по вкусу. Чайная ложка сахара. Перед выключением кладу 5 зубцов чеснока из чеснокодавки. Приятного аппетита

 

[Дядька ANDR]

я с москвичами не буду спорить, вам виднее... ...

и я с ними не спорю!!! читайте выше!!! мну - Львовянин!!!

 

[Oleg_m85]

борщ и свекольник несколько разные блюда.

но у них есть одно общее свойство: и то и другое зависят от единственного инградиента. это качество свеклы! лучче это сорт "бордо". тёмная мякоть и не имеет колец. а остальное не так важно. технология приготовление свеклы даже на украине в разных частях. я готовлю так: кромсаю свеклу и тушу в сотейнике. потом добавляю чутка капусты, помидоры, лук, морковь, травы. в бульёне варится только картофель. как од сварится до полуготовности добовляю всё из сотейника, пять минут варки и всё. завтра на обед на стол.

хм... вы готовите борщ без капусты? можно но с капустой вкуснее

Значит на порцию борща (маленькая кастрюлька 4-5л )
нам понадобятся

+ Свекла она же буряк столовый (укр) хорошего качества темно бордового цвета
(если средняя то 2шт можно приблизительно 350-450грамм)

+ Морковь 1шт среднего размера (грамм 200-250)

+ Лук 2шт средние луковицы или одна крупная

+ Картофель (средний штук 8-10, или крупный 5-7шт в сумме грамм 500)

+ Капуста (половина 1 некрупной)

+ Чеснок (1-2 "зубчика")

+ Специи: листик лавровый, перчик, смесь натуральных травяных приправ (сушенные укроп, петрушка, базилик и тд) соль

+ Соус томатный! (ни в коем случае не готовить борщ с томатной пастой!)

+ Сметана добавляется перед трапезой 2 столовые ложки на одну тарелку

+ Сало... если нет сала, берем подсолнечное масло, лучше рафинированное в нем меньше запаха


Продукты без которых можно обойтись:
* Мясо, можно и без, но лучше с ,
отваренная косточка свинины даст борщу настоящий украинский вкус
* Фасоль, ее нужно заранее замачивать и с ней дольше варить

скажут мне, что настоящий борщ должен быть с кислой, заранее заквашенной свеклой, спорить не буду, бабушка только такой и готовила, но для этого нужно готовиться заранее


Кажется все,

1) если готовим борщ с мясом, то обязательно отвариваем его до 80% готовности, если без,
то наливаем в кастрюлю литра 2,5 воды, бросаем в воду столовую ложку соли, и нарезанный кубиками картофель

2) на сковородку бросаем мелко нарезанные 100грамм сала (или 2-3ложки растительного масла)
свеклу нарезаем или трем на крупной терке, за это время нормально разогревается сковородка и на ней растапливается сало или нагревается подсолнечное масло)

обжариваем свеклу периодически помешиваем,
почти до полной готовности, в конце добавляем на сковородку немного приправ, и 3-4 ложки томатного соуса, немного тушим и снимаем с огня
при таком способе свекла абсолютно не теряет вкус и цвет, - она получается темно бордового цвета

3) если под рукой нет свободной сковородки придется освободить ту, в которой приготовлена свекла (просто выложить ее в тарелку, и ополоснуть сковородку)
Нарезанный лук и морковку готовим вместе (но обязательно отдельно от СВЕКЛЫ)
бросаем нарезанный лук и натертую морковку на разогретую сковородку, подсаливаем (помним что на тефлоновых сковородках лучше не солить)
тушим до полной немножко приправы для запаха готовности и снимаем с огня

4) Нарезаем капусту, тонкой "соломкой" как на салат

контролируем готовность картофеля,
не нужно чтоб он разварился до состояния "пюре)

5) когда картофель почти готов, сбавляем огонь до минимума
и бросаем в кастрюлю нашу нарезанную капусту,
тушенную свеклу
и тушенную морковку с луком
накрываем кастрюлю крышкой и "томим на мелком огоньке" минут 5

6) Чистим чеснок, за 2 минуты до окончания два или три "зубчика" чеснока бросаем в кастрюлю

7) Если есть зелень, добавляем по своему вкусу (укроп, петрушка, лучек)

Берем тарелку, ну а дальше делим на порции, кому сколько душа пожелает, сметану в тарелку (при желании)

Ну и какой борщ "без чарки та горілки" )))

Всем приятного

 

[Дядька ANDR]

"хм... вы готовите борщ без капусты?" (Ц)

не понял??? сёдня я один только читать умею???

"томатный соус" в своём составе содержит сахар и крахмал нахрен оно мне нада???? обоснуйте своё утверждение о "ни в коем случае не томат пасту"?????

 

[Topwater]

Какой бред вы тут пишите...паста...соус...да на Кубани такой борщ вам за воротник бы вылили! ТОЛЬКО НАТУРАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И ПРОДУКТЫ! И обязательно чеснок и обязательно кусочек СТАРОГО САЛА и капуста тоже без нее никак.

---------- Сообщение добавлено в 23:28 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 23:25 ----------

Имею и я украинские корни.
Варю в 4-х литровой кастрюле. После снятия пенки с мясного бульона закладываю в кастрюлю 5 маленьких или 3 больших картофелины и пару небольших свеколок (учили, что именно небольших). Через 20 минут картошку вынимаю и толку в тарелке, накрываю, чтобы не заветрилась. Через 40 минут от закладки вынимаю и остужаю свеклу. Готовлю поджарку из лука, моркови и сладкого перца. Следом в поджарку идет крупно тертая свекла, затем очищенные от кожицы 5 помидорин (такое возможно только летом, когда можно купить спелые «мясные» помидоры), зимой томатная паста (но вкус уже другой). Как мясо сварится, его вынимаю, делю на порции и возвращаю в кастрюлю. Закладываю в кастрюлю шинкованную капусту, поджарку, толченую картошку, перец горошком, лавровый лист и соленый укроп. Досолить по вкусу. Чайная ложка сахара. Перед выключением кладу 5 зубцов чеснока из чеснокодавки. Приятного аппетита

Только никакой пасты и сахара

 

[Дядька ANDR]

.да на Кубани

после восстановления к.Тузла Кубань стала Украинской???

 

[Галюня]

Только никакой пасты и сахара

Попробывать бы Вам помидоры не в сезон в Москве, тогда бы поняли, что нехай будет паста. Чайная ложка сахара на 4-х литровую кастрюлю чуток смягчает кислоту томатов (учили так меня -бисову дитыну)