Сырный домик
Напишу, как я делаю дома сыр. Пока умею не очень много- но на еду хватает. Кажется, что для сыроварения нужно много всего и почему-то оно все очень дорого в спец магазинах. У меня сыр- подручными средствами, хотя пришлось все таки самое нужное докупить.
Я варю сыр из 20-22 литра молока.
Потому что возиться с 5 литрами и 20- по времени одинаково, зато из 20 литров молока хоть какого-то вида и веса головка.
Обычный выход сыра +- 1 кг из 10 литров молока.
У меня пока сварено всего 6 головок по 2,1-2,2 кг- это очень мало, потому как чем сыр выдержаннее- тем он вкуснее.
Предлагаю начать с простого сыра- например, российский. Он простой и незаморочный.
Но, просто написать рецепт- будет много вопросов. Поэтому сначала я напишу основные моменты подробно. Как это делаю я- чтобы мы потом, к этим моментам не возвращались.
Сразу скажу- сварить сыр не сложно, но надо все делать точно- по температурам и времени. Иногда можно что то упустить, хотя это и очевидно. Это надо запомнить/ записать и делать на автомате. Тогда при первой варке у вас все будет идти одно за другим ясно и понятно.
Я не технолог- буду писать, что знаю. Может среди форумчан окажется кто-то специалист- буду рада замечаниям и комментариям, потому как я- любитель с небольшим опытом.
Итак молоко- главный ингредиент для сыра. Молоко я беру хозяйское- были пробы разного молока- у меня нет pH метра и возможности как то понять молоко при покупке, кроме обычного- попробовать, понюхать- да мало кто вам даст его на опыты.
точно несыропригодно магазинное ультрапастеризованное молоко. Хозяйское молоко- все способы бабушек тоже очень условны.
Жирность молока для сыра- не важна, кроме того-для сыра с молока лучше сливки снять.
Самый простой способ-купить молоко и начать, хотя бы с 2-3 литров. Для сыра нам надо получить сгусток-за это отвечает сычужный фермент и молоко.
Итак, есть молоко. Для варки сыра утром нам нужно купить молоко вечернее. Оно должно быть незамороженным в ночи. Лучше сразу сказать- что нужно молоко сыропригодное- на этом этапе многие торговцы отпадают.
После покупки молока мы переливаем его из бутылок/ баклажек в свою кастрюлю через марлечку. Сначала пробуем с крышечки - Молоко должно быть не кислым, не горьким - нормальным, свежим.
Пастеризация
Нам понадобится: молоко/ кастрюля/ марлечка/ шумовка/ ванна с холодной водой/ термометр/ таймер/ аптечный хлористый кальций 10% ампулы по 10 мл
Количество хлористого-1 ампула на 5 литров молока/ 50 мл кипячёной тёплой воды-для разведения хлористого и стерильная рюмочка/ плед Вроде ничего не забыла
Основной момент для пастеризации -средний нагрев /экспозиция при заданной Т/ максимально быстрое охлаждение.
Молоко мы купили непонятно от какой коровы- его в любом случае надо пастеризовать- убить все патогены. Это очень важно и обязательно! Разумеется, с вредными врагами мы убиваем и хороших, но диких, поэтому-обязательно пастеризация!
Прежде чем заниматься вообще молочкой- запомнить одно важное правило-стерильность, стерильность и ещё раз стерильность!
Все, что попадает в молоко надо обдать кипятком,
1. В кастрюле у нас уже молоко, кладём туда щуп от термометра и ставим 63*. Далеко не отходим- мешаем, небыстро, но весь объём молока. Не допускаем воронок и завихрений- деликатно. Вообще сыр варят на водяной бане- а у нас прямой нагрев. Ставим себе кино и ждём звоночка.
2. Термометр пропищал- 63*С. Выключаем газ- Температура ещё поднимется на 1-2* за счёт остаточного тепла. Нам нужен промежуток 63-65*С. Накрываем кастрюлю крышкой.
3.Оборачиваем кастрюлю пледом и ставим таймер на 25 минут. Проверяем температуру- хотя у меня прохладно на кухне- с температура не падает.
Идём в ванну и набираем самую холодную воду ( можно ещё заранее заморозить бутылки с водой) Садимся- курим и пьём кофе.
4. 25 минут закончились- берём кастрюлю- ставим в ванну с холодной водой и шумовкой аккуратно начинаем мешать наше молоко. Соблюдаем стерильность- что бы в кастрюлю ничего не попало. Опять в молоко- термометр, охлаждаем до нужной температуры- обычно 32-34*С - по рецепту
5. несём нашу кастрюлю обратно на плиту.
Все! Молоко мы пропастеризовали- убили всех- хороших и плохих. Молоко чистое - но со всеми врагами заодно мы потеряли и кальций-
Берём 10% хлористый кальций и разводим его в 50 мл кипячёной тёплой воде-перемешиваем и вносим в молоко.
Теперь-все! Молоко чистое и без потерь
пастеризацию можно проводить при других температурах- выше и более короткое время, для домашних условий- такая пастеризация - самая подходящая.
Почему я остановилась на пастеризации? Опять повторю-это очень важный момент, которым лучше не пренебрегать-даже если корова ваша. Может быть много скрытых нехорошестей, которые вы заметите потом. И жалко будет потерять головку сыра на этапе выдержки.
Есть исключения из правил-например, сыр Халлуми- хранится он в морозилке-а для еды его поджаривают и тут вопрос безопасности отпадает.
Теперь, в наше бактериально чистое молоко мы должны внести нужные нам закваски-правильные бактерии заселятся и дадут нужный вкус, текстуру и прочие прелести своего сорта будущему сыру. На первый раз-все.
Дальше будет не сложнее. Просто рецепт идёт -одно за другим.
И вся эта писанина в рецепте обозначена двумя словами:
Пастеризовать молоко
Я варю сыр из 20-22 литра молока.
Потому что возиться с 5 литрами и 20- по времени одинаково, зато из 20 литров молока хоть какого-то вида и веса головка.
Обычный выход сыра +- 1 кг из 10 литров молока.
У меня пока сварено всего 6 головок по 2,1-2,2 кг- это очень мало, потому как чем сыр выдержаннее- тем он вкуснее.
Предлагаю начать с простого сыра- например, российский. Он простой и незаморочный.
Но, просто написать рецепт- будет много вопросов. Поэтому сначала я напишу основные моменты подробно. Как это делаю я- чтобы мы потом, к этим моментам не возвращались.
Сразу скажу- сварить сыр не сложно, но надо все делать точно- по температурам и времени. Иногда можно что то упустить, хотя это и очевидно. Это надо запомнить/ записать и делать на автомате. Тогда при первой варке у вас все будет идти одно за другим ясно и понятно.
Я не технолог- буду писать, что знаю. Может среди форумчан окажется кто-то специалист- буду рада замечаниям и комментариям, потому как я- любитель с небольшим опытом.
Итак молоко- главный ингредиент для сыра. Молоко я беру хозяйское- были пробы разного молока- у меня нет pH метра и возможности как то понять молоко при покупке, кроме обычного- попробовать, понюхать- да мало кто вам даст его на опыты.
точно несыропригодно магазинное ультрапастеризованное молоко. Хозяйское молоко- все способы бабушек тоже очень условны.
Жирность молока для сыра- не важна, кроме того-для сыра с молока лучше сливки снять.
Самый простой способ-купить молоко и начать, хотя бы с 2-3 литров. Для сыра нам надо получить сгусток-за это отвечает сычужный фермент и молоко.
Итак, есть молоко. Для варки сыра утром нам нужно купить молоко вечернее. Оно должно быть незамороженным в ночи. Лучше сразу сказать- что нужно молоко сыропригодное- на этом этапе многие торговцы отпадают.
После покупки молока мы переливаем его из бутылок/ баклажек в свою кастрюлю через марлечку. Сначала пробуем с крышечки - Молоко должно быть не кислым, не горьким - нормальным, свежим.
Пастеризация
Нам понадобится: молоко/ кастрюля/ марлечка/ шумовка/ ванна с холодной водой/ термометр/ таймер/ аптечный хлористый кальций 10% ампулы по 10 мл
Количество хлористого-1 ампула на 5 литров молока/ 50 мл кипячёной тёплой воды-для разведения хлористого и стерильная рюмочка/ плед Вроде ничего не забыла
Основной момент для пастеризации -средний нагрев /экспозиция при заданной Т/ максимально быстрое охлаждение.
Молоко мы купили непонятно от какой коровы- его в любом случае надо пастеризовать- убить все патогены. Это очень важно и обязательно! Разумеется, с вредными врагами мы убиваем и хороших, но диких, поэтому-обязательно пастеризация!
Прежде чем заниматься вообще молочкой- запомнить одно важное правило-стерильность, стерильность и ещё раз стерильность!
Все, что попадает в молоко надо обдать кипятком,
1. В кастрюле у нас уже молоко, кладём туда щуп от термометра и ставим 63*. Далеко не отходим- мешаем, небыстро, но весь объём молока. Не допускаем воронок и завихрений- деликатно. Вообще сыр варят на водяной бане- а у нас прямой нагрев. Ставим себе кино и ждём звоночка.
2. Термометр пропищал- 63*С. Выключаем газ- Температура ещё поднимется на 1-2* за счёт остаточного тепла. Нам нужен промежуток 63-65*С. Накрываем кастрюлю крышкой.
3.Оборачиваем кастрюлю пледом и ставим таймер на 25 минут. Проверяем температуру- хотя у меня прохладно на кухне- с температура не падает.
Идём в ванну и набираем самую холодную воду ( можно ещё заранее заморозить бутылки с водой) Садимся- курим и пьём кофе.
4. 25 минут закончились- берём кастрюлю- ставим в ванну с холодной водой и шумовкой аккуратно начинаем мешать наше молоко. Соблюдаем стерильность- что бы в кастрюлю ничего не попало. Опять в молоко- термометр, охлаждаем до нужной температуры- обычно 32-34*С - по рецепту
5. несём нашу кастрюлю обратно на плиту.
Все! Молоко мы пропастеризовали- убили всех- хороших и плохих. Молоко чистое - но со всеми врагами заодно мы потеряли и кальций-
Берём 10% хлористый кальций и разводим его в 50 мл кипячёной тёплой воде-перемешиваем и вносим в молоко.
Теперь-все! Молоко чистое и без потерь
пастеризацию можно проводить при других температурах- выше и более короткое время, для домашних условий- такая пастеризация - самая подходящая.
Почему я остановилась на пастеризации? Опять повторю-это очень важный момент, которым лучше не пренебрегать-даже если корова ваша. Может быть много скрытых нехорошестей, которые вы заметите потом. И жалко будет потерять головку сыра на этапе выдержки.
Есть исключения из правил-например, сыр Халлуми- хранится он в морозилке-а для еды его поджаривают и тут вопрос безопасности отпадает.
Теперь, в наше бактериально чистое молоко мы должны внести нужные нам закваски-правильные бактерии заселятся и дадут нужный вкус, текстуру и прочие прелести своего сорта будущему сыру. На первый раз-все.
Дальше будет не сложнее. Просто рецепт идёт -одно за другим.
И вся эта писанина в рецепте обозначена двумя словами:
Пастеризовать молоко
Последнее редактирование:
...были мысли про сыр....
