Ширина - это комфорт и свобода передвижений на палубе: посадка-высадка, развернуться, размять ноги, сбегать на нос, отлить (пардон). Но надеяться на ловлю преимущественно стоя я б не стал. Все-таки, обычная рыбалка - больше удовольствие, а не преодоление.
Что касается веретена - это для активной гребли, когда весло - не только движитель, но и точка опоры. И стабильность на курсе и вертикальную остойчивость такие доски набирают лишь с ростом скорости. Это - мой опыт в целом. Разумеется, есть исключения.
На простом примере будет, надеюсь, яснее: один и тот же человек на сапе с длинной талией небрежно стряхивал в воду сигарный пепел и вообще вел себя крайне непринужденно. А как пересадили его на условно гоночное веретено, вцепился в весло, испуганно озирался и отказывался выпивать.
Загляните на сайт к отцам-основателям - redpaddle, не в смысле прицениться, а просто понять, какую форму они считают предназначенной для чего. По-моему, у них так и не появились фишсапы в линейке, но есть что-то типа для його-няшек.