PPS И еще по засолке. Готовую рыбу следует хранить в холодильнике, завернутую в бумагу и полиэтилен, чтобы без доступа воздуха. Так она может без внутренней невидимой порчи пролежать легко год.
Я заворачиваю сразу по 4 филейки в обычную бумагу снегурочку даю прессом около тонны, чтобы убрать лишний объем, а далее обматываю палеткой.
автоклав есть это не проблема .....хотелось бы получит проверенный рецепт с полной раскладкой
Разделка рыбы:
Надрезаем мышцы и сухожилия по хвосту и голове, заламываем позвоночник и он отщелкивается. Голову на варку, хвост -кошкам. Удаляем внутренности. Длинным и широким ножом делаем надрез по верху спины вдоль костей до позвоночника по всей длине тушки, поворачиваем нож и лезвием наружу от позвоночника отделяем от мяса верхние кости. Отгибаем пальцем спинной слой мяса и кончиком ножа, проводя раз 5-6 по над позвоночником, прорезаем заднюю часть рыбы до кожи. Передняя часть (это где ребра) выламываем ребра в месте крепления к позвоночнику. Итого позвоночник за тушку держится только в задней части рыбы в районе жопных плавников. Левой рукой придавливаем ребра, а правой вытаскиваем вверх ( с усилием 10-15 кг) позвоночник вместе с жопным плавником) - это к головам на варку.
Далее переворачиваем развернутую тушку внутрянкой вниз и полосным вырезанием удаляем 3-5 см нижней линии (пузанина, где весь жир) - это тоже на варку (ниже будет по этому второй рецепт).
Получившиеся филейки удобно очищать от желудочной черной оболочки. Плоскогубцами вытаскиваем ребра (это позже откроет большой плюс). Далее филе режем поперек на полосы по 24-26 mm.
Укладка в банки:
Оптимально использовать 700 граммовые банки. На дно чайная ложка соли без горки, 3-4 горошины черного перца, четверть чайной ложки молотого лаврового листа и столько же молотых семян укропа, по паре горошин кориандра и гвоздики.
Укладываем нарезку филе на дно на ребро, выстилая по над стенкой кусок за кусочком к центру (вот где плюс открылся, пока первый слой не будет закончен, далее так же второй и третий. Тут лучше использовать женскую руку, тк не всякая мужская пролезает внутрь горлышка банки. От края верхнего слоя до края горлышка должно остаться 2,5-3см. Далее сверху наливаем 50 грамм нерафинированного подсолнечного масла (стопка для водки) и закатываем.
Мне посчастливилось найти закаточные крышки толщиной 0,24mm. Их хоть не деформирует втягиванием в процессе. Практически все крышки, имеющиеся ныне в продаже - это 0.18mm, которые сильно деформирует в процессе, тем самым нарушая все 4 полиэфирных покрытия во внутренней части (простоит такая консерва гарантированно пол года, далее коррозия со всеми вытекающими).
PS Производители на крышках не указывают используемый металл, да и продавцы часто понятия не имеют что к чему. Крышки заметно различимы по массе.
Готовка в автоклаве:
Конструкции аппаратов у всех разные, но необходимо обеспечить начальное давление 1,8 атм. и нагреть его до 115 градусов (давление при этом не должно быть выше 6 атм (если больше ползет - стравливаем). Далее убавить огонь и в таком режиме продержать 1 час, потом выключить и дать остыть для естественного падения давления до начальных 1,8 атм и температуры 30-40 градусов. Потом открываем.
PS Мой автоклав греется 2,5 часа, остывает после около 5 часов.
Головы, позвоночники и пузанина:
Отвариваем, разбираем мясо от костей. Наполняем всем этим 700гр банки на 2/3. Перед этим в них насыпаем тот же состав за исключением гвоздики и кориадра. Заливаем сверху бульоном до уровня 2-2,5 см от края горлышка. Закатываем и в автоклав. Варка по вышеописанной схеме.
Это получается прекрасный концентрат для 3х литровой кастрюли ухи зимой.
PPS Лично для меня автоклав - это инструмент при помощи которого я могу хранить добычу не в холодильнике и морозильнике, а в подвале
. Поделитесь ощущениями
.
.На вкус очень вкусно но пока горячее,после остывания стала суховата.После уже подсказали что надо было добавить мелко нарезанный лук.Попробую в след. раз.
. Соль, перец по вкусу, лимонный сок, отлично получается если тонким слоем обмазать филе майонезом или кетчупом. И самое главное - овощи. Тонкими кольцами режется лук, морковь, картофель, перчик, помидоры и укладывается слоями на рыбу. Если толстолобик попался с зрелой икрой - в коктале получается супер изумительно, потому как при готовке не подсыхает и томится в собственном соку с овощами - как и рыба. Только икру стоит предварительно подготовить - очистить вилкой от пленок и жилок и отдельно присолить и уложить в рыбу не толстым слоем , как раз в брюшную полость. Рыба помещается в коктальницу - аналог ящика для горячего копчения, на дно кидаем жмень опилок или ветку джигиды , камыша и др. для легкого запаха дымка . Блюдо готовится на хорошем костре 40-50 минут.
