плов или ризотто (Просматривает: 1)

[Galina]

Галина, а кролики на что?!

Кролик, не только ценный мех.

В пост я готовила вот такое ризотто: рис отвариваем до готовности, обжариваем стручковую фасоль с креветками, отправляем туда рис, добавляем соевый соус в конце готовки. Очень вкусно!

 

[Мike]

Кролик, не только ценный мех.

В пост я готовила вот такое ризотто: рис отвариваем до готовности, обжариваем стручковую фасоль с креветками, отправляем туда рис, добавляем соевый соус в конце готовки. Очень вкусно!

Красиво и думаю вкусно..но,для ризотто рис не отваривают.

 

[Galina]

Красиво и думаю вкусно..но,для ризотто рис не отваривают.

После работы некогда заморачиваться, полный экспромт. Я знаю, что ризотто выпаривают на белом вине.

 

[Игорь2007]

Красиво и думаю вкусно..но,для ризотто рис не отваривают.

Это была постная паэлья.

 

[Игорь 36]

Устала я от споров))). Записывайте мой рецепт плова. И делитесь своими рецептами. Из-за принципа не стала растапливать бараний жир, как основу для обжарки бараний мякоти. Обжарила мякоть на масле «Злато» до румяной корочки на сильном огне. Затем добавила лучок, довила его до золотистого цвета. В этот раз не поленилась, настругала морковь брусочками, обычно тру на терке))). Оказалось брусочками вкуснее. Отправила её к мяску и лучку не надолго. Из специй добавляла только свежее молотый черный перец, соль морскую, зиру. А да чуть не забыла две головки чеснока. Не знаю как вы, но я в конце готовки сей чудного блюда, обязательно кидаю туда пару лавровых листов. Как только морковь дошла до кондиции со специями вместе. Я добавляю нужное количество воды (не холодной), затем отправляю туда рис который есть в доме, не важно круглозерный или другой, вообщем который вы любите, все это дело утрамбовываю шумовкой. Все это готовится на сильном огне 20 минут без крышки. Затем я собственноручно все это перемешиваю, закрываю крышкой, убавляю огонь и жду еще минут двадцать))).
Желательно готовить, когда нет никого дома чтобы не приставали а плов готов, а когда плов приготовится, такой аромат как будто все готово. А когда мы будем ужинать?
У нас к лову еще была очень вкусная домашняя закусочка под названием «бешенные огурчики»))). Приятного всем аппетита!

Рецепт не плох для русского плова, вернее каши. Плов никогда не готовится из продуктов, которые завалялись в холодильнике и сгодились для быстрого блюда. Во первых черный или какой другой перец никогда не входил в состав специй для плова. Во вторых, что такое морская зира мне не известно, но в плов кладут растертую (быстрее отдает свои свойства блюду) на ладони горную зиру. В третьих к моркови, луку и мясу никогда не добавляют специи, они вносятся в готовый зервак (мясо, лук, морковь и кипящая вода). В четвертых, после того как в казан добавлена вода следует дать всему потушиться а не сыпать рис очередь, которого еще не настала. Закладка риса происходит только после того как часть залитой воды из казана выпарилась и на вкус мясо приобрело мягкость. В пятых глубокое ваше заблуждение по поводу улучшения качества какого либо риса в плове путем его УТРАМБОВЫВАНИЯ ШУМОВКОЙ. Рис для плова подходит главным образом из тех сортов, которые содержат в себе меньше крахмала (чем его в зерне меньше, тем меньше вероятности получения каши). Для наших "широт" рис хорош любой, так как купить азиатский рис не везде возможно да и дорого 16--200 руб за кг.. Когда балую своих домашних данным блюдом покупаю чаще всего Краснодарский рис, но не пропаренный или длинно зернистый. И так купили вы рис и решили приготовить из него именно плов, секрет необычайно прост. Рис должен перед закладкой в казан быть вымоченным в теплой подсоленной воде не менее 3х часов. Следующее заблуждение автора. готовлю 20 минут на сильном огне.... и перемешивая еще столько же. А в прочем дам свой рецепт плова готовить, который я научился за годы жизни в Средней Азии. И так так как мы живем в России к выбору мяса можно подойти без фанатизма, кому какое посчастливилось купить или какое позволяет кушать здоровье (баранина, свинина, птица или говядина), при выборе мяса стоит обращать внимание, что для плова не годится слишком постное мясо (будет сухим в готовом блюде). Мясо есть, переходим к моркови.. режем ее на пласты и нарезаем соломкой некрупных размеров, нарезанную морковь откладываем и приступаем к луку, он нарезается полукольцами из расчета сколько моркови столько лука (если кто то не очень его любит добавлять в блюда, могу успокоить, что в готовом плове ни запаха ни кусочков обнаружить не удастся). Морковь и лук нарезаны, переходим к мясу.. мясо режется на куски, как повелит вам душа (но кусок должен уместиться на ложку, почему на ложку..объясняю.. есть утверждение, что в Средней Азии плов кушают руками, да это так, но этому мастерству тоже нужно учиться, чтобы не сыпать рис себе за шиворот и не нашпиговывать им бороду и усы. Также в тех краях если вы во время поедания плова попросили вилку.. считается, что вы оскорбили повара, который его готовил, у готовый плов невозможно есть вилкой так как рис рассыпчатый). И так мясо подготовлено, сколько его класть в казан также каждый решит сам, кому то симпатизирует плов с меньшим количеством мяса, но нужно отталкиваться от 1 кг и размерами казана. Для закладки в плов нам понадобится чеснок (он придаст готовому плову приятный вкус) берем 3-5 головок, не разламывая освобождаем от двух верхних "одежек" и срезаем у головок донышко, чтобы у зубчиков слегка оголились чесночки (во время приготовления, через срез чеснок отдаст свой вкус при этом головки остаются целыми). Далее рис замочен, продукты нарезаны переходим к процессу готовки 1. наливаем в казан масло, можно подсолнечное с запахом, можно без запаха, но лучший вариант хлопковое масло (его без труда можно приобрести на рынках у торговцев соответствующей внешности, но лучше его брать готовым к употреблению в пишу дезодорированным), масло наливается, чтобы покрыть дно примерно 1 см. будет достаточно. Прокаливаем масло, чтобы освободить его от посторонних запахов до такой степени, чтобы пошел легкий дымок (никакого лука до почернения бросать не нужно). 2. бросаем в раскаленное масло морковь и готовим ее до готовности (золотистого цвета) с открытой крышкой время от времени перемешивая. Готовность моркови также определяется по запаху если запах плова появился она готова. Далее я ее шумовочкой достаю из казана отделив от масла и на тарелочку и кладу мясо.. масло в казане должно быть горячим, чтобы мясо началось тут же обжариваться а не тушится, если казан небольшой лучше добавлять мясо порциями (это необходимо для того чтобы мясо покрылось корочкой, которая не выпустит из него сок). Обжарив мясо до золотистого состояния кладем к нему лук и перемешивая обжариваем, когда лук за золотится и вы решите, что он готов к этому составу добавляем нашу готовую морковь и перемешиваем. Почему я выловил готовую морковь и почему она в казане была первой? первой морковь в казан кладут для того, чтобы ее запах пропитал наше масло и окрасил его в желтенький цвет а так конечно на вкус плова очередность закладки продуктов не влияет. К моркови, луку и мясу добавляем горячую воду и перемешиваем, воды наливается столько, чтобы скрыть наше варево. После закипания.. солим и вносим часть специй соли нужно класть чуточку больше так как после закладки риса будем доливать воды. Какие же специи нужны плову? Можно купить россыпью на рынках. Я кладу минимум специй, которые не забивают основной вкус плова это - зира (на мой 2х литровый казанок я беру чуть больше чайной ложки и делю на две части). Ни о каких хмелли - сунели и других приправах речи и быть не может эта специя родом из Кавказа и в плове ее быть не должно как и лаврового листа. Поверьте зира и наш чеснок вам даст наивкуснейший плов. Скажу одно зира чем крупнее тем у нее ярче вкус. Вносим часть наших специй и перемешиваем. Головки чеснока по кругу вдавливаем в полу готовый продукт естественно донышками. Теперь черед риса... для того чтобы он не склеился в казане секрет его не в трамбовании а в должной и тщательной промывке в проточной воде, промываем его нежно в той посуде в которой он был замочен, нежными перемещениями зерен добиваемся полному выходу крахмала (белая муть) и так 5-7 раз. При промывке следует помнить, что рис достаточное время провел в воде и стал заметнее хрупким и если мы не хотим его перемолоть в сечку то людей с руками молотобойца от этой стадии отстраняем. Промыв рис сливаем воду и укладываем в казан поверх зервака выравнивая по всей площади казана, при этом никаких похлопываний, трамбования или утруски не допускается, также следует помнить, что рис при варке увеличивается в размерах и что его не нужно укладывать под крышку, нам еще потребуется место для маневров. И так рис уложен, теперь берем горячую воду и льем ее в казан по краям или на какой то предмет, чтобы не размыть напором рисовую шапку, воды добавляем столько, чтобы покрыть уложенный рис с запасом в миллиметра 3 не более и вносим оставшуюся часть специй поверх ничего не мешая и добавляем огня добившись умеренного кипения, чтобы кипящая жидкость снизу перемешалась с верхней водой. Закрывать крышку или нет на данном этапе не принципиально, нам нужно сварить рис а он погружен в кипящую жидкость и дойдет без нашего участия. Кипящая вода из казана испаряется быстро по этой причине отходить от места готовки на долго не стоит, как только вы обнаружили отсутствие воды сделайте несколько проколов длинным ножом до дна, нам нужно освободиться от влаги. После того как жидкость хлюпать перестала ставим медленный огонь берем ложку или шумовку и наш рис осторожно перекапываем не трогая нижний слой, ТОЛЬКО РИС, данным действом мы его отлепляем друг от друга и верхний рис перемешиваем с нижним, далее мы его от стенок казана сгребаем горочкой к серединке, чтобы рис лежащий у стенок без жидкости не пересох и накрываем крышкой. Под крышкой он должен пропарится на самом медленном огоньке, чтобы не пригорела нижняя часть из мяса и моркови. Его готовность каждый определяет самостоятельно, я же определяю по количеству пара вырывающегося из под крышки и запаху, когда плов готов нужно рис перемешать с остальной частью при этом вынуть наш чеснок (который будет короной украшать наш плов на блюде) не повредив его. Перемешивание производится так чтобы смешать рис с остальными ингредиентами и отделить каждую рисинку и искупать ее в масле, только после этого вы насладитесь рассыпающимся пловом. Всем приятного аппетита и одна народная мудрость Плов как и шашлык женских рук не терпит..

 

[Provincial]

Рецепт не плох для русского плова, вернее каши. Плов никогда не готовится из продуктов, которые завалялись в холодильнике и сгодились для быстрого блюда. Во первых черный или какой другой перец никогда не входил в состав специй для плова. Во вторых, что такое морская зира мне не известно, но в плов кладут растертую (быстрее отдает свои свойства блюду) на ладони горную зиру. В третьих к моркови, луку и мясу никогда не добавляют специи, они вносятся в готовый зервак (мясо, лук, морковь и кипящая вода). В четвертых, после того как в казан добавлена вода следует дать всему потушиться а не сыпать рис очередь, которого еще не настала. Закладка риса происходит только после того как часть залитой воды из казана выпарилась и на вкус мясо приобрело мягкость. В пятых глубокое ваше заблуждение по поводу улучшения качества какого либо риса в плове путем его УТРАМБОВЫВАНИЯ ШУМОВКОЙ. Рис для плова подходит главным образом из тех сортов, которые содержат в себе меньше крахмала (чем его в зерне меньше, тем меньше вероятности получения каши). Для наших "широт" рис хорош любой, так как купить азиатский рис не везде возможно да и дорого 16--200 руб за кг.. Когда балую своих домашних данным блюдом покупаю чаще всего Краснодарский рис, но не пропаренный или длинно зернистый. И так купили вы рис и решили приготовить из него именно плов, секрет необычайно прост. Рис должен перед закладкой в казан быть вымоченным в теплой подсоленной воде не менее 3х часов. Следующее заблуждение автора. готовлю 20 минут на сильном огне.... и перемешивая еще столько же. А в прочем дам свой рецепт плова готовить, который я научился за годы жизни в Средней Азии. И так так как мы живем в России к выбору мяса можно подойти без фанатизма, кому какое посчастливилось купить или какое позволяет кушать здоровье (баранина, свинина, птица или говядина), при выборе мяса стоит обращать внимание, что для плова не годится слишком постное мясо (будет сухим в готовом блюде). Мясо есть, переходим к моркови.. режем ее на пласты и нарезаем соломкой некрупных размеров, нарезанную морковь откладываем и приступаем к луку, он нарезается полукольцами из расчета сколько моркови столько лука (если кто то не очень его любит добавлять в блюда, могу успокоить, что в готовом плове ни запаха ни кусочков обнаружить не удастся). Морковь и лук нарезаны, переходим к мясу.. мясо режется на куски, как повелит вам душа (но кусок должен уместиться на ложку, почему на ложку..объясняю.. есть утверждение, что в Средней Азии плов кушают руками, да это так, но этому мастерству тоже нужно учиться, чтобы не сыпать рис себе за шиворот и не нашпиговывать им бороду и усы. Также в тех краях если вы во время поедания плова попросили вилку.. считается, что вы оскорбили повара, который его готовил, у готовый плов невозможно есть вилкой так как рис рассыпчатый). И так мясо подготовлено, сколько его класть в казан также каждый решит сам, кому то симпатизирует плов с меньшим количеством мяса, но нужно отталкиваться от 1 кг и размерами казана. Для закладки в плов нам понадобится чеснок (он придаст готовому плову приятный вкус) берем 3-5 головок, не разламывая освобождаем от двух верхних "одежек" и срезаем у головок донышко, чтобы у зубчиков слегка оголились чесночки (во время приготовления, через срез чеснок отдаст свой вкус при этом головки остаются целыми). Далее рис замочен, продукты нарезаны переходим к процессу готовки 1. наливаем в казан масло, можно подсолнечное с запахом, можно без запаха, но лучший вариант хлопковое масло (его без труда можно приобрести на рынках у торговцев соответствующей внешности, но лучше его брать готовым к употреблению в пишу дезодорированным), масло наливается, чтобы покрыть дно примерно 1 см. будет достаточно. Прокаливаем масло, чтобы освободить его от посторонних запахов до такой степени, чтобы пошел легкий дымок (никакого лука до почернения бросать не нужно). 2. бросаем в раскаленное масло морковь и готовим ее до готовности (золотистого цвета) с открытой крышкой время от времени перемешивая. Готовность моркови также определяется по запаху если запах плова появился она готова. Далее я ее шумовочкой достаю из казана отделив от масла и на тарелочку и кладу мясо.. масло в казане должно быть горячим, чтобы мясо началось тут же обжариваться а не тушится, если казан небольшой лучше добавлять мясо порциями (это необходимо для того чтобы мясо покрылось корочкой, которая не выпустит из него сок). Обжарив мясо до золотистого состояния кладем к нему лук и перемешивая обжариваем, когда лук за золотится и вы решите, что он готов к этому составу добавляем нашу готовую морковь и перемешиваем. Почему я выловил готовую морковь и почему она в казане была первой? первой морковь в казан кладут для того, чтобы ее запах пропитал наше масло и окрасил его в желтенький цвет а так конечно на вкус плова очередность закладки продуктов не влияет. К моркови, луку и мясу добавляем горячую воду и перемешиваем, воды наливается столько, чтобы скрыть наше варево. После закипания.. солим и вносим часть специй соли нужно класть чуточку больше так как после закладки риса будем доливать воды. Какие же специи нужны плову? Можно купить россыпью на рынках. Я кладу минимум специй, которые не забивают основной вкус плова это - зира (на мой 2х литровый казанок я беру чуть больше чайной ложки и делю на две части). Ни о каких хмелли - сунели и других приправах речи и быть не может эта специя родом из Кавказа и в плове ее быть не должно как и лаврового листа. Поверьте зира и наш чеснок вам даст наивкуснейший плов. Скажу одно зира чем крупнее тем у нее ярче вкус. Вносим часть наших специй и перемешиваем. Головки чеснока по кругу вдавливаем в полу готовый продукт естественно донышками. Теперь черед риса... для того чтобы он не склеился в казане секрет его не в трамбовании а в должной и тщательной промывке в проточной воде, промываем его нежно в той посуде в которой он был замочен, нежными перемещениями зерен добиваемся полному выходу крахмала (белая муть) и так 5-7 раз. При промывке следует помнить, что рис достаточное время провел в воде и стал заметнее хрупким и если мы не хотим его перемолоть в сечку то людей с руками молотобойца от этой стадии отстраняем. Промыв рис сливаем воду и укладываем в казан поверх зервака выравнивая по всей площади казана, при этом никаких похлопываний, трамбования или утруски не допускается, также следует помнить, что рис при варке увеличивается в размерах и что его не нужно укладывать под крышку, нам еще потребуется место для маневров. И так рис уложен, теперь берем горячую воду и льем ее в казан по краям или на какой то предмет, чтобы не размыть напором рисовую шапку, воды добавляем столько, чтобы покрыть уложенный рис с запасом в миллиметра 3 не более и вносим оставшуюся часть специй поверх ничего не мешая и добавляем огня добившись умеренного кипения, чтобы кипящая жидкость снизу перемешалась с верхней водой. Закрывать крышку или нет на данном этапе не принципиально, нам нужно сварить рис а он погружен в кипящую жидкость и дойдет без нашего участия. Кипящая вода из казана испаряется быстро по этой причине отходить от места готовки на долго не стоит, как только вы обнаружили отсутствие воды сделайте несколько проколов длинным ножом до дна, нам нужно освободиться от влаги. После того как жидкость хлюпать перестала ставим медленный огонь берем ложку или шумовку и наш рис осторожно перекапываем не трогая нижний слой, ТОЛЬКО РИС, данным действом мы его отлепляем друг от друга и верхний рис перемешиваем с нижним, далее мы его от стенок казана сгребаем горочкой к серединке, чтобы рис лежащий у стенок без жидкости не пересох и накрываем крышкой. Под крышкой он должен пропарится на самом медленном огоньке, чтобы не пригорела нижняя часть из мяса и моркови. Его готовность каждый определяет самостоятельно, я же определяю по количеству пара вырывающегося из под крышки и запаху, когда плов готов нужно рис перемешать с остальной частью при этом вынуть наш чеснок (который будет короной украшать наш плов на блюде) не повредив его. Перемешивание производится так чтобы смешать рис с остальными ингредиентами и отделить каждую рисинку и искупать ее в масле, только после этого вы насладитесь рассыпающимся пловом. Всем приятного аппетита и одна народная мудрость Плов как и шашлык женских рук не терпит..

Практически, согласен со всем. Некоторые нюансы не принципиальны. Только не указано, какие еще специи кроме зиры используются. Я, например, кладу зиру, сладкий перец, острый перец, шафран, барбарис (иногда зерна кориандра) и изюм. А так - двумя руками "ЗА". Да, я еще не замачиваю рис, считая, что впитавшаяся в процессе замачивания вода, несколько разбавляет вкус риса, предпочитая, чтобы он пропитывался уже ароматизированной водой зирвака при варке.

 

[Динамик]

Игорь 36, Вот крайняя статья Сталика Ханкишиева, прям как для вас написана)))

http://stalic.livejournal.com/469838.html#cutid1

 

[Galina]

Любители, вкусно покушать, не пугайтесь! Ризотто-паэлья, из молодых осьминожков и других морских гадов. Рекомендую! Нужно было срочно морозилку, для привезенной с Ахтубы рыбы освободить.

 

[Гарик82]

А вот плов!
Учился готовить плов у трех учителей. Первым была мама, родившаяся и выросшая в Андижане (Узбекистан) (там жила до войны русская семья деда-железнодорожника). Вторым учителем был Бахадыр из Ташкента, который по воскресеньям в течение 9 месяцев нашей общей стажировки в университете штата Мэриленд (США) угощал нас традиционным узбекским блюдом. И третьим - мой дядя, также родившийся в Узбекистане (Наманган), научивший меня готовить в больших казанах, вмещающий до 5-7 кг риса.
Итак:
Ингридиенты (из расчета на кг риса):
- баранина - 1 кг (части - кто какие любит, в основном, конечно, окорок и лопатка),
- лук - до 1 кг (лучше белый),
- морковь - 1 кг (найдете желтую на рынке у узбеков - будет самое то!),
- РИС - 1 кг. Самый правильный рис для плова - красный (или бурый) рис, который можно купить практически на любом рынке у торговцев специями. Он достаточно дорогой - до 250-300 руб/кг, но того стоит. Воды требует немного больше, чем обычный круглый кубанский рис. Да! При покупке поинтересуйтесь у продавца, много ли толченого кирпича добавили в рис?! Сейчас, правда, так рис уже практически никто не фальсифицирует, но раньше это было довольно распространено и позволяло из дешевого риса путем пересыпки и перетирки его с кирпичной пылью получать элитный (на вид) рис для лучшего плова! Гарантирую: ваш рейтинг знатока плова в глазах продавца резко вырастет, что, возможно, позволит вам расчитывать на некоторую скидку...
- специи: 3 головки чеснока, освобожденные от верхней шелухи, после чего острым ножем надо удалить макушку головки, чтобы все зубчики были немножко срезаны, 2-3 ч.ложки зиры, предварительно немного растертые или растолченые в ступке или просто между ладонями для освобождения аромата, острый красный перец, паприка, барбарис, шафран (1-1,5 ч.ложки), изюм (по желанию), предварительно вымоченный в течение нескольких часов нут (терецкий горох) (опять-таки - на любителя), Соль.
Процесс: в казане разогреваем 500-700 мл растительного масла (правильнее хлопкового, но это уже на усмотрение готовящего). Разогреваем до появления дыма (стимулировать выгаранием масла можно путем смачивания пальцев в воде с последующим окунанием в соль и стряхиванием влажной соли в раскаленное масло), затем кладем лук, порезанный кольцами (хотя особо не важно, так как в хорошем готовом плове все-равно никто и никогда не найдет и кусочка лука - он просто растворяется в процессе готовки), обжариваем до золотистого цвета, потом кладем мясо (как говорил мой дядя: "Лук мясо жарит!") и обжаривает его до полуготовности (не зажаривая до корочки). После этого сверху выкладывает нарезанную соломкой морковь и оставляем на некоторое время не перемешивая. Это нужно для того, что бы не сбивать температуру готовки вмешиванием холодной моркови (что особенно важно, если готовите на улице и там не Ташкент, а русская зима). Прогрев морковь в течение некоторого времения, перемешиваем и продолжаем готовить на сильном огне до момента размягчения морковки и потоери ею прямолинейной рубленной формы. После этого заливаем кипятком (или горячей водой) так, что-бы на палец-полтора закрыть содержимое казана. Добавляем все специи, соль и варим полученный ЗИРВАК на медленном огне не менее получаса ( вообще чем больше- тем лучше) воду по мере выкипания можно еще добавить). Чем дольше варится зирвак, тем ароматнее в результате получается плов.
По истечении положенного времени поверх зирвака выкладываем промытый и (в случае с красным рисом - очищенный от мелких камушков(!)) рис. Доливаем кипяток на один-полтора пальца выше уровня риса. Огонь -максимальный. Как только рис поднимется над водой, убрать огонь до минимального, шумовкой с боков приподнять рис, сгрести горкой к центру казана, проткнуть в нескольких местах, накрыть крышкой или перевернутым тазиком, так чтобы пар практически не вырывался наружу (можно края проложить мокрым полотецем) и выдержать на минимально возможном огне 35-40 минут.
После этого, не умерев от запаха и вида плова, аккуратно перешать его "снизу-вверх", "снизу-вверх" (М.М.Жванецкий), выложить высокой горкой на тавак (круглое блюдо), украсить разобранными головками чеснока и при подаче посыпать рубленный зеленым луком! Приятого всем аппетита, а я, лично, пошел закупаться и готовить плов, а то аж слюнями изошел пока печатал!

К узбекскому плову ещё добавляют айву!!!

 

[Provincial]

К узбекскому плову ещё добавляют айву!!!

Как один из многочисленных вариантов - да! И очень вкусно, кстати! А вообще, чего только в плов не кладут:http://uzbek-culinar.ru/plov.html

 

[SADAMHUSEIN]

http://www.youtube.com/watch?v=CoKWYCBBXcs

 

[vendi]

Спасибо за подробный рецепт плова.