плов или ризотто (Просматривает: 1)

[Galina]

Устала я от споров))). Записывайте мой рецепт плова. И делитесь своими рецептами. Из-за принципа не стала растапливать бараний жир, как основу для обжарки бараний мякоти. Обжарила мякоть на масле «Злато» до румяной корочки на сильном огне. Затем добавила лучок, довила его до золотистого цвета. В этот раз не поленилась, настругала морковь брусочками, обычно тру на терке))). Оказалось брусочками вкуснее. Отправила её к мяску и лучку не надолго. Из специй добавляла только свежее молотый черный перец, соль морскую, зиру. А да чуть не забыла две головки чеснока. Не знаю как вы, но я в конце готовки сей чудного блюда, обязательно кидаю туда пару лавровых листов. Как только морковь дошла до кондиции со специями вместе. Я добавляю нужное количество воды (не холодной), затем отправляю туда рис который есть в доме, не важно круглозерный или другой, вообщем который вы любите, все это дело утрамбовываю шумовкой. Все это готовится на сильном огне 20 минут без крышки. Затем я собственноручно все это перемешиваю, закрываю крышкой, убавляю огонь и жду еще минут двадцать))).
Желательно готовить, когда нет никого дома чтобы не приставали а плов готов, а когда плов приготовится, такой аромат как будто все готово. А когда мы будем ужинать?
У нас к лову еще была очень вкусная домашняя закусочка под названием «бешенные огурчики»))). Приятного всем аппетита!

 

[maksfisher]

Отличный рецепт!
Сейчас правда начнутся споры по поводу основного качества плова- чтобы рис был рассыпчатым, но по мне- так это совершенно его не портит.
Только я перемешиваю в самом конце, перед подачей на стол, чтобы рис на последнем этапе запаривался, а не варился.
По пропорциям рис- кол-во жидкости в зирваке, для себя определил такое соотношение, при котором выложенный рис не покрывается водой полностью, а как бы имеет лужицы на поверхности.
И, по совету Сталика, делаю огонь максимальным, чтобы масло поднялось на поверхность риса. Оно потом будет опускаться, и обволакивать каждое зернышко. Как только масло поднимется, убавляю огонь до чуть ниже среднего. Момент, когда надо убавить огонь до минимума и закрыть крышкой отслеживаю по наличию жидкости под рисом- ее почти не должно остаться. Это можно определить, осторожно отодвигая содержимое казана с самого края, или по звуку от постукивания по рису шумовкой (я пока до конца не научился определять этот звук)

 

[девичья память]

Галь, спасибо за тему и фото отчет!

Наш семейный рецепт правильного плова:

Что понадобится:

Хороший, веселый настрой, без него плов выйдет тяжелым и клейким
Казан чугунный, желательно конический - 1 шт, можно вок-сковороду
Баранина - лопатка или ножка
масло хлопковое и курдючный жир ( для тех кто хочет сохранить аутентичность блюда)
Морковь, можно обычную, но лучше брать не молодую, слишком сладкая будет - полкило
Лук - столько же, не бойтесь большого количества лука, в плове его заметно не будет, но зато мясо выйдет потрясающе вкусным.
Рис - 1 кг я люблю узгенский, но вы можете взять любой, кроме пропаренного, лучше басмати, новичкам будет легче получить именно рассыпчатый плов, а не кашу.
Пара-тройка хороших спелых помидорин.
Две-три головки чеснока
Специи: конечно зира, смесь перцев, немного барбариса, сушенные помидоры.
Рис промываем, очень аккуратно(особенно рис из супермаркета), стараясь не повредить оболочку зерна. Замачиваем в соленой воде.
Раскалим казан как следует и нальем туда масло. В первые минуты хлопковое масло дает сильный дым, пугаться не надо, просто бросаем в масло небольшую луковицу, обжариваем её до карамельного цвета и выбрасываем. Она вбирает все вредное и ненужное, очищая масло.
Убавляем мощность нагрева и забрасываем жир. Вытапливаем его. Шкварки убираем, любители могут ими похрустеть в ожидании ароматного плова.
Обжариваем мясо, до корочки, добавляем лук нарезанный крупными полукольцами. Мясо и лук пустят сок, это очень хорошо, пусть взаимно потомят друг друга. Дожариваем лук до золотисто-коричневого цвета.
Морковь - крупная соломка. Важно не пережарить её, то есть жарим до состояния легкой упругости, но не мягкости. С молодой морковью осторожнее, жарится быстро и быстро теряет форму.
Добавляем очищенные и нарезанные помидоры.
Зирвак.
Добавляем соль и специи. Соль посыпаем равномерно, я кладу примерно ложку, рис все вберет. Сверху засыпаем зиру, барбарис, перец и сушенные томаты. Обжариваем все, осторожно помешивая.
Заливаем кипятком. Объем? Обычно так, чтобы жидкость покрыла мясо на толщину пальца. Доводим до кипения, убавляем мощность до минимума и еще 10-15 минут.
Рис, сливаем воду. Ровным слоем кладем в зирвак. Делаем углубления и закапываем головки чеснока.
Томим на средней мощности, 15 минут, наблюдая за жидкостью. Как только на поверхности плова не будет жидкости, аккуратно и осторожно, от стенок к центру перемешиваем плов. Не усердствуйте, рискуете разрушить зерно и получить кашу. Плов собираем горкой и делаем пару-тройку углублений в рисе, до дна казана. Это нужно для того, чтобы жидкость испарилась равномерно и быстро, а рис получился рассыпчатым и упругим.
Не накрывая крышкой, томим еще 5-10 минут. После этого, казан плотно закрываем и выключаем плиту. Кто сможет вытерпеть, есть можно через 15 минут.
К плову, всегда готовят традиционный салат учучук, ничто так не оттеняет вкус плова как нарезанные крупными пластами помидоры с луком, черным перцем и базиликом.
Приятного аппетита!

 

[lapinkulta]

литр масла,кило мяса,кило лука,кило моркови,кило риса, зира,барбарис,чеснок. лук в казан идет первым, за ним мясо,после морковь нарезанная бруском размером с мизинец(ее нужно убить -добавив сразу после нее стопку холодной воды и накрыть казан крышкой,она быстро ошпарится почти до готовности).рис промыть быстро 2-а раза и откинуть на сито еще до начала готовки,вода к рису 1кгх1.8литра(рис самый дешевый длиннозерный можно весовой из мешка)солить нужно плов до засыпки риса нужно так ,чтобы при снятии пробы на соль захотелось немного откашляться(пересол). я делаю наоборот сначала вода специи соь а потом рис закладываю,родоначальники воду льют последней. ждем пока рис начнет подниматься,сбрасываем газ на минимум и накрываем крышкой очень плотно обернутой по краю полотенцем(мокрым) дабы избежать утечек пара сверху ставим гнет .еще немного времени и все готово.мясо режем при готовке крупно,остается более сочным.

 

[Динамик]

Девичья память, вот тут соглашусь)))Пропаренный рис г.вно полное.Ну за баранину снова спорить не будем)))

 

[Kiseleff]

Готовлю как описано здесь!!! Рецепт идеальный полностью согласен с автором!!!
http://www.koolinar.ru/recipe/view/93252
«джиз» в Узбекистане съедается сразу с луком и горячими лепешками. «Просто посолить и кушать с хлебом,,,идеальная закуска под первую рюмку».

 

[lapinkulta]

ну а с ризотто кто нить заморачивается?

 

[Provincial]

А вот плов!
Учился готовить плов у трех учителей. Первым была мама, родившаяся и выросшая в Андижане (Узбекистан) (там жила до войны русская семья деда-железнодорожника). Вторым учителем был Бахадыр из Ташкента, который по воскресеньям в течение 9 месяцев нашей общей стажировки в университете штата Мэриленд (США) угощал нас традиционным узбекским блюдом. И третьим - мой дядя, также родившийся в Узбекистане (Наманган), научивший меня готовить в больших казанах, вмещающий до 5-7 кг риса.
Итак:
Ингридиенты (из расчета на кг риса):
- баранина - 1 кг (части - кто какие любит, в основном, конечно, окорок и лопатка),
- лук - до 1 кг (лучше белый),
- морковь - 1 кг (найдете желтую на рынке у узбеков - будет самое то!),
- РИС - 1 кг. Самый правильный рис для плова - красный (или бурый) рис, который можно купить практически на любом рынке у торговцев специями. Он достаточно дорогой - до 250-300 руб/кг, но того стоит. Воды требует немного больше, чем обычный круглый кубанский рис. Да! При покупке поинтересуйтесь у продавца, много ли толченого кирпича добавили в рис?! Сейчас, правда, так рис уже практически никто не фальсифицирует, но раньше это было довольно распространено и позволяло из дешевого риса путем пересыпки и перетирки его с кирпичной пылью получать элитный (на вид) рис для лучшего плова! Гарантирую: ваш рейтинг знатока плова в глазах продавца резко вырастет, что, возможно, позволит вам расчитывать на некоторую скидку...
- специи: 3 головки чеснока, освобожденные от верхней шелухи, после чего острым ножем надо удалить макушку головки, чтобы все зубчики были немножко срезаны, 2-3 ч.ложки зиры, предварительно немного растертые или растолченые в ступке или просто между ладонями для освобождения аромата, острый красный перец, паприка, барбарис, шафран (1-1,5 ч.ложки), изюм (по желанию), предварительно вымоченный в течение нескольких часов нут (терецкий горох) (опять-таки - на любителя), Соль.
Процесс: в казане разогреваем 500-700 мл растительного масла (правильнее хлопкового, но это уже на усмотрение готовящего). Разогреваем до появления дыма (стимулировать выгаранием масла можно путем смачивания пальцев в воде с последующим окунанием в соль и стряхиванием влажной соли в раскаленное масло), затем кладем лук, порезанный кольцами (хотя особо не важно, так как в хорошем готовом плове все-равно никто и никогда не найдет и кусочка лука - он просто растворяется в процессе готовки), обжариваем до золотистого цвета, потом кладем мясо (как говорил мой дядя: "Лук мясо жарит!") и обжаривает его до полуготовности (не зажаривая до корочки). После этого сверху выкладывает нарезанную соломкой морковь и оставляем на некоторое время не перемешивая. Это нужно для того, что бы не сбивать температуру готовки вмешиванием холодной моркови (что особенно важно, если готовите на улице и там не Ташкент, а русская зима). Прогрев морковь в течение некоторого времения, перемешиваем и продолжаем готовить на сильном огне до момента размягчения морковки и потоери ею прямолинейной рубленной формы. После этого заливаем кипятком (или горячей водой) так, что-бы на палец-полтора закрыть содержимое казана. Добавляем все специи, соль и варим полученный ЗИРВАК на медленном огне не менее получаса ( вообще чем больше- тем лучше) воду по мере выкипания можно еще добавить). Чем дольше варится зирвак, тем ароматнее в результате получается плов.
По истечении положенного времени поверх зирвака выкладываем промытый и (в случае с красным рисом - очищенный от мелких камушков(!)) рис. Доливаем кипяток на один-полтора пальца выше уровня риса. Огонь -максимальный. Как только рис поднимется над водой, убрать огонь до минимального, шумовкой с боков приподнять рис, сгрести горкой к центру казана, проткнуть в нескольких местах, накрыть крышкой или перевернутым тазиком, так чтобы пар практически не вырывался наружу (можно края проложить мокрым полотецем) и выдержать на минимально возможном огне 35-40 минут.
После этого, не умерев от запаха и вида плова, аккуратно перешать его "снизу-вверх", "снизу-вверх" (М.М.Жванецкий), выложить высокой горкой на тавак (круглое блюдо), украсить разобранными головками чеснока и при подаче посыпать рубленный зеленым луком! Приятого всем аппетита, а я, лично, пошел закупаться и готовить плов, а то аж слюнями изошел пока печатал!

 

[Vitaly K]

А вот плов!
...
...шафран (1-1,5 ч.ложки) ...

Имеется ввиду натуральный шафран? Если да, то 1 - 1,5 чайные ложки явный перебор, такого количества шафрана хватит не на 1 кг риса, а на все 10 (ИМХО, конечно).

 

[Provincial]

Я имею в виду то, что на рынке назывется "молотый шафран". Я думаю, что при цене 15-20 р за стаканчик он изначально не может быть той самой настоящей м самой дорогой специей в мире!

 

[Vitaly K]

Я имею в виду то, что на рынке назывется "молотый шафран". Я думаю, что при цене 15-20 р за стаканчик он изначально не может быть той самой настоящей м самой дорогой специей в мире!

Имеретинский шафран, наверное. Оранжевого цвета, в виде порошка?

 

[Provincial]

Видимо, да! Вообще, это история странная - настоящий шафран это есть тычинки крокусов - широко известных первоцветов. Поэтому такой шафран - самый дорогой продукт в мире ( в весовом измерении). Чьи тычинки (или что-то другое) идет на изготовление рыночного "шафрана" - честно, не знаю! Поэтому меня всегда удивляет то, что когда смотришь какую-нибудь кулинарную западную передачу и ведущий бросает в блюдо шепотку шафрана и говорит о неповторимом аромате - сколько не нюхал наш шафран - никакого сколько-нибудь привлекательного аромата не нашел. Как говорил мой дядя: "Шафран в плов добавляем для цвета!". Т.е. в данном случае он просто выступает в роли кулинарного красителя. Причем я пробовал оба вида шафрана, продаваемых на рынках: молотый и в виде красно-оранжевых "волосиков".

 

[Динамик]

Зачем тогда левый шафран, если есть куркума?

 

[Provincial]

Вот и я о том же, и уже частно начинаю подменять кукркумой шафран. А класть шафран, а не куркуму в плов это, скорее, дань традиции и верность рецепту!

 

[Vitaly K]

... Чьи тычинки (или что-то другое) идет на изготовление рыночного "шафрана" - честно, не знаю! ...

Всем известные бархатцы.
А настоящий шафран - заваривают в небольшом количестве воды, и уже её добавляют.