Около-кулинарный трёп (Просматривают: 4)

[Evgeny60]

Прошу знатоков подсказать в чем ошибка. Нашел рецепт докторской колбасы 1938 года.Делал строго по нему, только из расчета на 0,5кг мяса.Готовил до достяжения 70гр. в нутри батона, в воде 83-85гр.Внешний вид и плотность на 5+! На вкус получилась пресная , до отвращения!Даже соль не чувствуется,хотя клал 10гр.(20% от веса мяса).Про перец вообще молчу...

Андрей а на вид красивая и аппетитная .

 

[ГАЮ61]

Привет,Женя! Да вот. И красивая, и аппетитная, на вид. Я первый раз заморочился вареной и такой облом...Куда все делось? Вообще пресная и безвкусная. Мож всё через оболочку ушло? Но ведь вода не кипела.Вот думаю и соль и перчик в два раза увеличить. Вот и жду совета...

 

[ID_]

ГАЮ61,
Если я правильно помню историю кулинарии, то изначально докторская колбаса придумана с участием лично Микояном и предназначалась в качестве диетического питания. Т.е. далеко не факт, что рецепт 38 года это тоже самое что мы понимаем под докторской сегодня. Тот-же салат оливье в изначальном рецепте это не тот салат оливье который мы знаем сегодня.

 

[ГАЮ61]

Нет, Вы не правильно понимаете!Микояновская "докторская" выпускалась по госту 38года, вплоть до развала СССР! Это уже потом стали разные ТУ и добавки. По вкусу и консистенции, сегодняшняя "докторская"(нормальная), ничем не отличается от той , которую выпускали раньше. Разница лишь в составе.В той что ели мы, будучи молодыми, была свинина,говядина, соль , перц и молоко.Чейчас,в лучшем случае, из вышеперечисленного, нет и половины. Остальное вкусовые добавки,эмульгаторы,загустители, разные Е и Б и много того о чем мы не догадываемся. А салат оливье отличается лиш тем, что вместо колбасы , в него добавляли выреный язык и мясо рябчиков. Для особенных торжеств Люсьен Оливье добавлял сверху ложечку черной икры. Ну и майонез тоже сами делали, а не покупали в магазине.

 

[ID_]

Прошло ровно 4 недели, собственно вот и финал... плотная, но жир надо тщательнее распределять в будущем...

 

[ГАЮ61]

Это наверно из-за мясорубки. У меня тоже весь жир по бокам получился...

 

[Алексей Н.Новгород]

С Божьей помощью и по рецепту Андрея и я замутил первую колбаску сыровяленную.
За сутки 10℅ потеряла
Будьте добры - рецепт попроще. Хотелось бы с чесночком.
Есть коптилка горячего копчения, дымогенератор пока не запустил - в процессе.

 

[Петров и Ч]

Я пока только колбаски леплю и варю - жарю,ещё прикупил белобоку,тоже ничего

 

[ГАЮ61]

Я делал горячего копчения.Но как то всё сложно. Чуть передержал-лопаются. Потом перешел на холодное, с дымогенератором.Готовишь,отвариваешь и на часик в коптилку. Разницы никакой! На фотке горячего копчения.

 

[ID_]

Я делал горячего копчения.Но как то всё сложно. Чуть передержал-лопаются. Потом перешел на холодное, с дымогенератором.Готовишь,отвариваешь и на часик в коптилку. Разницы никакой! На фотке горячего копчения.

Смысл? Горячее копчение это горячее, там и по большому счету и рецептура другая, а вот сырокопченая это тема, но там часиком не обойтись в обычной коптилке холодного копчения, правда если электростатическое копчение сделать то можно и за 20 минут уложиться, очень рекомендую по вкусу, но совершенно не рекомендую в плане канцерогенов.

 

[ГАЮ61]

Я раньше и свинину горячего копчения делал. Но там при копчении большая потеря веса,не менее 30% . И сложности при проверке готовности. Потом икачество при г/к гораздо хуже. И подгорает, и капли сажи конденсатные попадают. Теперь копчу 10-15 минут, до нужного мне цвета. Потом томлю в горячей 85гр. воде, спокойно довожу до 70гр. в центре. Потеря в весе 10-15%. Вкус на много приятнее и запах дыма присутствует ровно столько, чтоб было приятно на вкус.

 

[ГАЮ61]

Вот вчера закончил.Всё получилось вкусно, со слезинкой и приятным хрустом.А при гор.копчении получается намного суше. Подробности с фото в теме тушенка. Почему? По тому, что все делаю в автоклаве.

 

[SuperFire]

Я рыбу люблю в любом виде, поэтому мне всегда интересны какие-то эксперименты. К салатам раньше равнодушен был пока не попробовал салатик из консервированной горбуши , рецепт нашел здесь https://kyhmister.com/salads/s-ryboj/salat-iz-konservirovannoj-gorbushi-173031/ .Вот просто мега крутое блюдо - сытно, полезно и очень вкусно. Понравился рецепт с рисом. Потому как рис полезен для всех. Хочется попробовать самостоятельно законсервировать горбушу, чтобы потом не покупать, а кушать свою.

 

[ГАЮ61]

Я рыбу люблю в любом виде, поэтому мне всегда интересны какие-то эксперименты. К салатам раньше равнодушен был пока не попробовал салатик из консервированной горбуши , рецепт нашел здесь https://kyhmister.com/salads/s-ryboj/salat-iz-konservirovannoj-gorbushi-173031/ .Вот просто мега крутое блюдо - сытно, полезно и очень вкусно. Понравился рецепт с рисом. Потому как рис полезен для всех. Хочется попробовать самостоятельно законсервировать горбушу, чтобы потом не покупать, а кушать свою.

Если сам ловишь, то да. А если покупать горбушу в магазине, то овчинка выделки не стоит! По любому получается своя раза в два дороже...Хотя по вкусу тоже самое. Не выгодно!

 

[FisherMan199]

Всем привет.
Иногда заказываем шашлык из кафе Сим-Сим.
Очень нравится одна приправа, которая дает специфичный вкус их шашлыку.
Может кто сможет подсказать что за приправа? С мелкими листочками? Шашлык посыпан ей..возможно и мариновался с этой приправой.
Спасибо за ответы