Копчение рыбы (Просматривает: 1)

[lavruxa]

Копчу по самому простому рецепту,обязательно потрошу,солю 10 часов,обсохнуть даю 30 минут.Процесс копчения от 40 минут до часа.Есть вопрос,а специи какие не буть можно использовать.

 

[Хреноредьев]

Специи я думаю будут лишние,только отвлекать от аромата копчушки.

 

[lavruxa]

А вообще кто то добавляет специи или нет

 

[BaldHead]

Поскольку коптильня без водяного затвора, т.е. не герметичная, то неиключено возгарание опилок и как следствие обугливание рыбы открытым огнем. Для того, чтобы этого избежать, я кладу сверху на опилки лист железа, а уже потом ставлю решетки с рыбой.

 

[BaldHead]

Я не добавляю. Да и толку от них наверно не будет- дым перешибет любой аромат специй.

 

[lavruxa]

Андрюх у меня тоже лист железа на опилках лежит,но я сильный огонь не развожу,а дыма хватает.

 

[BaldHead]

Чуть слюной не захлебнулся глядя на фотки.

 

[Лерыч]

У меня коптильня самая простая, что продается почти во всех рыбацких магазинах рублей за 400-500. У нее две решетки с квадратными перфорированными отверстиями. Рыбу солю часа два. Никаких специй. Окуней и мелких щучек не потрошу. Перед укладкой на решетки рыбу протираю почти насухо чистой салфеткой. На дно кладу даже не опилки или стружку, а просто мелко поколотые ольховые или ивовые ветки, слоем, примерно с палец толщиной и поплотнее. Копчу на умеренном огне костра или ставлю на мангал, когда еще нагорают угли для шашлыка. Двадцать - двадцать пять минут после появления густого дыма из щелей крышки, и готово! Последний раз коптил три недели назад на пикнике горбушу. Две рыбины примерно по килограмму весом. Выпотрошил, разрезал по хребту, чтоб там просолилась. Натер крупной солью, и солилась она всего час с небольшим. Уже терпенья больше не было ждать. Двадцать минут в коптильне и . Прада, хребет все же чуть недосолился. Но под рюмашку никто не заметил. "Уговорили" быстро, а тут уже и шашлычок готов на тех углях.:

 

[LAN]

Потрошится ВСЯ бель и крупный хищник! Мелкий и средний ерш и окунь коптятся целиком! Специи добавлял разные, но вкус ПРОСТО копченой рыбы считаю самым наилучшим! Для придания не вкуса , а АРОМАТА и ЦВЕТА - добавляются в опилки веточки различных фруктовых деревьев и НЕБОЛЬШАЯ веточка мозжевельника!!!!!
Перед закладкой в коптильню - обязательно нужно просушить рыбу, иначе получится вареный продукт!

 

[lavruxa]

Всё про специи больше не спрошу,отговорили.

 

[SKIL]

А у меня всегда на костре либо подгорает - либо полусырая!

 

[Евген.Дмитров]

И дома и в Астрахани я занимаюсь копчением рыбы.
Но никогда не выдерживаю (солю) рыбу 10 часов. Потрошу да, могу удалить жабры. Свеже-пойманую рыбу разделываю, солю и практически тут же копчу. Время соления - это подготовка коптильни и разведения костра. Рыбу весом до 500гр. копчу 20-25мин. Приправ никаких не применяю. Применение больших коптилен увеличивает время копчения и силу огня. Крупной рыбе делаю дополнительные разрезы,чтобы посолить. Вкусовые каества приготовленной рыбы привосходные. Копчю только на ольхе.

 

[Буч12]

А у меня всегда на костре либо подгорает - либо полусырая!

В процессе копчения допускается 1-2 раза вскрывать крышку для контроля готовности,заодно выпускается лишний пар.

 

[SKIL]

Господа повара!
Подскажите - рыбу в коптильне переворачивать надо?
И если надо то сколько раз?
И как - ведь она разваливается?
И надо ли опилки ольховые водой смачивать?
И еще: какова на вкус копченая уклейка, если кто коптил?

 

[Буч12]

Поскольку коптильня без водяного затвора, т.е. не герметичная, то неиключено возгарание опилок и как следствие обугливание рыбы открытым огнем. Для того, чтобы этого избежать, я кладу сверху на опилки лист железа, а уже потом ставлю решетки с рыбой.

Какой -такой водяной затвор? вы чё из рыбы вино гоните? Вместо листа железа надо ложить поддон(железный),что-бы жир с рыбы не капал на раскалённое дно,и не горел ,придавая рыбе горьковатый вкус.