Как приготовить Жереха (Просматривает: 1)

[Диманок]

Привет гурманы! Поделитесь опытом. Жерех, наверное единственная рыба с которой я меньше всего знаком, как в рыбалке, так и в приготовлении онной. Ну так сложилось у меня по жизни. В том году поймал на 6 кг. дык мы его тупо закоптили. вот сопсна и весь личный кулинарный опыт. То что раньше ловил, готовили другие... да я уже и не помню что из них делали. Это, как правило, было на природе летом и на фоне общей эйфории. Там всё вкусно! И пофигу кто где и как готовил.
В данном случае ситуация в корне другая! Вопервых сейчас зима и я дома. А в морозилке лежит двухкилограмовый жерех, который ещё в субботу плавал в Волге. На мои плечи легла задача изысканно его приготовить и сожрать. О костлявости сего трофея я имею предстовление. Так как есть буду не один, хотелось бы избежать критики и травм по поводу застревания костей в горле. Зарание благодарю за советы и рецепты.

 

[Serg1973]

Я только про то что балык из него хороший получается слышал....

 

[Кмициц]

Жерех наверное идеален в виде холодного копчения, но в городских условиях это вряд ли возможно. Балык уже упоминался. Ещё вариант - пожарить, предварительно сделав на боках у спины (в районе вилко-образных межмышнчных косточек) надрезы очень острым ножиком до позвоночника, расстояние между надрезами - около 5 мм: в этом случае эти самые межмышечные косточки будут рассечены и при жарке (до состояния хрустящей корочки) придут в такое состояние, что не будут чувствоваться при еде.
Ни и ещё вариант - жареные котлеты по любому рецепту фарша, начиная от жерех+рук+соль+перец, обваляв в манной крупе. Жир в фарш добавлять не нужно, особенно если это осенний ахтубинско-волжский жерех. Филе Жереха пропустить через мясорубку раза три, чтобы мелкие косточки измельчить "в пыль". Рёбра, хребет, кости от плавников конечно надо вырезать, как и у любой рыбы.

 

[МышЪ]

Я до полукилограмма жарил в специях, вкусная рыба. Этого тоже можно либо закоптить, либо пожарить кусками. Рыба как рыба.
Что-то другое делать из него - костей многовато

 

[Дмитрий BBZ]

Ещё вариант - пожарить, предварительно сделав на боках у спины (в районе вилко-образных межмышнчных косточек) надрезы очень острым ножиком до позвоночника, расстояние между надрезами - около 5 мм: в этом случае эти самые межмышечные косточки будут рассечены и при жарке (до состояния хрустящей корочки) придут в такое состояние, что не будут чувствоваться при еде.

Вряд ли палучится,так жарят не крупную рыбешку целиком,там действительно,если надсеч и пожарить,костей не чувствуется.У двухкилограмового спина толстая,не прожарятся кости.
У моего товарища жерех главный объект ловли был,когда на Дону жил.Переловил он их ну очень много (по его словам).Так говорит,жерех только балыковать,или вялить хорош. В том году и я несколько словил,одного на 2.600 распластал,разрезал вдоль спины,вытащил хребет и завялил,вкусный!

 

[Степной]

Межмышечные косточки у него очень острые и тонкие, но, к стати- длинные! Главная ошибка в разделке! Его нельзя резать ножом как колбасу.. Вы перережете эти косточки на мелкие, острые обломки, которые и вопьются в глотку (Не приведи судьба к такому!)
Выход очень прост: не резать его, а запекать в духовке целиком, а если целый не лезет, то "разломить". Надрезаете кожу по самой поверхности, не трогая косточек (1-2мм глубиной в районе боковой линии они находятся..), а потом просто ломаете хребет и рвете мясо ( со спины 1-2 см можно надрезать поглубже, ну и между рёбер конечно..) Во время еды легко определяется плотный ряд этих "вилок" и они легко удаляются пучками! Так же и сазана разделывают.. Но конечно на отдельной тарелке - гарнир отдельно, а то перепутаете и хапнете кость..
А вообще-то, был в Аральском бассейне проходной жерех (до 1966-68г.) 8-12кг и длиной до 1.5м, весной на нерест поднимался в Сыр-Дарью, его там сетями брали, мама с одного, 3-х литровую банку икры добывала..... Так вот у того, кости межмышечные были толщиной со спичку - не уколишься!! ... Приятного аппетита!

 

[Gogen1]

В прошлом году на Хопре, в полевых условиях, поймали кг на 3, почистили, натерли специями (шо было), во внутрь лавровый лист, лук, зелень, замотали фольгой слоев 5 и в угли на 30 мин. Когда ели, руки обгрызли по локоть )). холодный оказался еще вкуснее. Думаю такой вариант можно и в духовке сделать, будет не хуже.

 

[Mike13]

Люблю я жереха! Есть в том числе, посему делюсь :

Рыбный суп.(Из жереха ессно)

Берём жереха от 2 кг. Моем-чистим это понятно Отделяем мясо от костей, делая пару продольных разреза вдоль спины , практически до хвостовых плавников, далее акуратно срезаем мясо с костей. в том числе и с рёбер. Заметьте - брюшко мы не распарывали

Получаем хребет с головой и хвостом - это основа нашего супчика и целый кусок филе жереха. Филе получилось книжкой. Верхнюю часть, ту что выше средней линии отделяем для жарки или котлеток, кому как нравится. Нижнюю часть, в том числе срёбер и брюшко - на закладку в супчик!

Из головахребтохвоста варим бульон, понятно, что на умеренном огне иначе бульончик помутнеет - это не отразится на вкусовых качествах, а вот эстетика, а куда сегодня без неё. пострадает!

Там же варится целыми лук и морковка, кто хочет помягче - может их пассировать(но в этом случае закладывать в предпоследнюю очередь), хотя в полевых условиях лучше целиком, потом можно изъять - вкус то останется. Соль-перец по-вкусу.

Варим 15-20 минут и процеживаем бульон, в полевых условиях просто вытаскиваем из котелка хребет, лук и морковь!

Закладываем в бульон картошечку и пшено,по готовности картошечки - закладываем пасировку(если есть) и рыбу. Рыба - это как раз то мясо с рёбер и брюха, которое мы отложили при филлеровке. Пара минут и суп готов! Дольше не надо ибо мясо будет разываливаться, тоже вкусно, но эстетика....

Приятного аппетита! Пока писал. чуть не захлебнулся!!!

Зы) Замечательно идёт абсолютно безо всяких ста граммов типа покощунствовал!

 

[Mike13]

Пока сегодня жарил судака вспомнил ещё об одном блюде из жереха, делсается оно быстро, но нужен только свежак.

Нарезаем жереха , точнее его часть, где есть рёбра, тонкими, не более 1 см ломтями.

Раскаляем масло на сковородке и жарим поочерёдно каждую сторону на сильном огне. Вся фишка во времени - не более минуты сторона, если более, то мясо начнёт немножечко разваливаться, тоже конечное вкусно.

 

[Игорь2007]

........
Закладываем в бульон картошечку и пшено,по готовности картошечки - закладываем пасировку................ Замечательно идёт абсолютно безо всяких ста граммов типа покощунствовал!

....без ста граммов вряд-ли...

 

[Mike13]

....без ста граммов вряд-ли...

Попробуй посетить гастроэнтеролога

 

[Игорь2007]

Попробуй посетить гастроэнтеролога

...
Я бы тебе тоже посоветовал, куда сходить.... да ты уже, видать, бывалый....

 

[Mike13]

...
Я бы тебе тоже посоветовал, куда сходить....

"СЛИШКОМ СИЛЬНО НАШЕ ЭГО, СЛИШКОМ ВЕЛИКА ЕГО ВЛАСТЬ. Если мы позволяем эго управлять нашей жизнью и оно мешает нам быть теми, кем мы должны быть, то часть наших желаний блокируется, а это приводит к тому, что блокируется и та часть нашего физического тела, которая необходима для реализации этих желаний." с.) - Игорь, ты не сдерживайся, а то проблеммы со стучанием по клаве могут возникнуть!

 

[Lesa]

Кость в горле это еще не самое страшное.... Имею горький опыт про маленькую кость в кишечнике ! Потом несколько дней в реанимации, и какое то время в больнице после удаления части кишечника..... Это я так готовился к летнему сезону, и решил удалить аппендикс заранее (порой что то болело). Врач сказал что чревато, летом и далеко от больницы, мало ли. А оказалось это маленькая кость проткнула меня внутри, и аппендикс не причем. Говорят максимум 2 дня и кирдык, если бы не пришел. После этого как не странно рыбалку я люблю еще больше, и рыбу ем не меньше! Только делаю это осторожнее. Чего и Вам советую.

 

[Дикий ВОЛК]

"СЛИШКОМ СИЛЬНО НАШЕ ЭГО, СЛИШКОМ ВЕЛИКА ЕГО ВЛАСТЬ. Если мы позволяем эго управлять нашей жизнью и оно мешает нам быть теми, кем мы должны быть, то часть наших желаний блокируется, а это приводит к тому, что блокируется и та часть нашего физического тела, которая необходима для реализации этих желаний." с.) - Игорь, ты не сдерживайся, а то проблеммы со стучанием по клаве могут возникнуть!

Столько раз в одном сообщении написал слово "Блокируется", что эта "зараза" посетила и автора поста)))
А по теме, на мой взгляд жереха лучше и вкуснее всего в холодном копчении. А так, практически любая рыба может быть приготовлена во всех возможных видах. Вся проблема только в костях.
Кстати у нас в теме "Кулинарные зарисовки" мы коптили жереха и получилось достаточно вкусно!