Бастурма своими руками
Добрый вечер. Или итогов нет,или забыли отписаиься!!!)))Бастурму делаю относительно давно и много. В том числе и на продажу. Может поэтому отношусь к вкусу очень внимательно и скурпулезно. Мясо беру только у Тульского быка. Вот была одна история, когда решила убрать нитритку и увеличить срок посолки. Первое что насторожило, маленькое отхождение влаги. После прессования и вывески на вялку появился кислованый запах. По просту не отошла полностью кровь и начала закисать. Вся партия была вымочена, пересолена и заново обмазана. Естественно такуое я уже никому не предлагала и хотела выбросить. Однако муж сказал что сам все съест и партия после полнооо цикла осталась в холодильнике. Так вот что интересно, через месяц запах полностью пропал а мясо стало даже вкуснее, чем обычно. С удовольствием едим его сами. То есть оно полностью созрело. В любом случае мясу нужны определеные условия, влажность, температура, время, и смена этих условий по этапам. Если использовать стартовые культуры, то все нмножечко проще и быстрее. Но если по классическому армянскому рецепту, то приходится помучиться. Еще основным компанентом бастурмы является ПАЖИТНИК (чаман). Он и дает вкус классической бастурмы.
Сейчас пришла к пониманию, что полученных из интернета знаний и собственного опыта уже не хватает и поэтому иду на обучение по сыровялу. Интереснее всего сыровяленные колбасы. Это уже несколько сложнее, чем бастурма или просто вяленное мясо. По итогам отпишусь)))))