Бастурма своими руками (Просматривает: 1)

С нами с
18.03.2013
Сообщения
234
Сказали спасибо
235
Откуда
Москва,Очаково
Тема: Бастурма своими руками
#1
Хочу сделать бастурму. Может кто даст проверенный рецепт? Какую часть говядины надо брать для бастурмы?
 
С нами с
01.12.2010
Сообщения
6 030
Сказали спасибо
40 391
Откуда
Москва САО
Тема: Бастурма своими руками
#2
С нами с
18.03.2013
Сообщения
234
Сказали спасибо
235
Откуда
Москва,Очаково
Тема: Бастурма своими руками
#4
Неужели никто не знает рецепта приготовления бастурмы и какие части говядины надо использовать кроме вырезки?
 
С нами с
08.01.2013
Сообщения
8 163
Сказали спасибо
24 900
Откуда
Москва
Тема: Бастурма своими руками
#5
Неужели никто не знает рецепта приготовления бастурмы и какие части говядины надо использовать кроме вырезки?
Я знаю)))))) вот только что завакуумировала очередную партию. Другая под прессом, третья уже в обмазке))))))
Я делаю бастурму только из говяжей вырезки. Пробовала из глазного мускула ( второй по мягкости после вырезки части), совсем не то:neznayu:

Итак: берем вырезку. Тщательно жилуем. Отсекаем голову и хвост. Хвост потом пойдет на гуляш. Из головы можно свормировать кусочек. Дальше обрезаем тонкий край. Наша цель сделать ровные правильные брусочки.
Дальше два варианта: делать с нитритной солью ( безопасно и долго хранится) или просто с солью. С нитриткой расчитываем 35 гр нитритной и 35 гр обычной солей на 1кг мяса. Если без нитритки то засыпаем обычной солью мясо побольше. Соль или морская или обычная, только не йодированная и не каменная. Закладываем все это в контейнер на трое суток и постоянно сливаем жидкость и досаливаем. Через три -четыре дня дня промываем проточной водой и заливаем или кипяченой или из фильтра. Ставим на столько часов, сколько дней солилось, то есть три четыре часа. И три раза воду меняем.
Достаем, выжимаем бумажными полотенцами, обматываем тканью и ставим под пресс от суток до трех. Ткань меняем по мере намокания. За сутки замачиваем молотый пажитник ( он же чаман, он же шамбала и тп). Замачиваем осторожно добавляя воду, так как он сильно разбухает. Должна получиться консистенция майонеза. Ставим на сутки в холодильник. Пажитник очень горький, не пугайтесь. Через сутки если слишком крутой, можно добавить воды. Добавляем специи: сухой чеснок, паприка, красный острый перец, чурный перец, кумин, хмели сунели, сумах ( кто что любит).
После пресса вешаем бастурму на вяленье. Я вешаю ненадолго. У меня самодельная сушилка. Потом обмазываем тонким слоем обмазкой. Сушим день примерно ( надо наблюдать чтобы не потрескалась. Потом второй слой и третий. И на сушку. Минимум дней 5. Зависит от размера куска. Определяете по вкусу!!!!!
 

Вложения

С нами с
18.03.2013
Сообщения
234
Сказали спасибо
235
Откуда
Москва,Очаково
Тема: Бастурма своими руками
#7
Я знаю)))))) вот только что завакуумировала очередную партию. Другая под прессом, третья уже в обмазке))))))
Я делаю бастурму только из говяжей вырезки. Пробовала из глазного мускула ( второй по мягкости после вырезки части), совсем не то:neznayu:

Итак: берем вырезку. Тщательно жилуем. Отсекаем голову и хвост. Хвост потом пойдет на гуляш. Из головы можно свормировать кусочек. Дальше обрезаем тонкий край. Наша цель сделать ровные правильные брусочки.
Дальше два варианта: делать с нитритной солью ( безопасно и долго хранится) или просто с солью. С нитриткой расчитываем 35 гр нитритной и 35 гр обычной солей на 1кг мяса. Если без нитритки то засыпаем обычной солью мясо побольше. Соль или морская или обычная, только не йодированная и не каменная. Закладываем все это в контейнер на трое суток и постоянно сливаем жидкость и досаливаем. Через три -четыре дня дня промываем проточной водой и заливаем или кипяченой или из фильтра. Ставим на столько часов, сколько дней солилось, то есть три четыре часа. И три раза воду меняем.
Достаем, выжимаем бумажными полотенцами, обматываем тканью и ставим под пресс от суток до трех. Ткань меняем по мере намокания. За сутки замачиваем молотый пажитник ( он же чаман, он же шамбала и тп). Замачиваем осторожно добавляя воду, так как он сильно разбухает. Должна получиться консистенция майонеза. Ставим на сутки в холодильник. Пажитник очень горький, не пугайтесь. Через сутки если слишком крутой, можно добавить воды. Добавляем специи: сухой чеснок, паприка, красный острый перец, чурный перец, кумин, хмели сунели, сумах ( кто что любит).
После пресса вешаем бастурму на вяленье. Я вешаю ненадолго. У меня самодельная сушилка. Потом обмазываем тонким слоем обмазкой. Сушим день примерно ( надо наблюдать чтобы не потрескалась. Потом второй слой и третий. И на сушку. Минимум дней 5. Зависит от размера куска. Определяете по вкусу!!!!!
Сделал по Вашему рецепту. Очень вкусно. Огромное спасибо!!!
 
С нами с
08.01.2013
Сообщения
8 163
Сказали спасибо
24 900
Откуда
Москва
Тема: Бастурма своими руками
#8
Сделал по Вашему рецепту. Очень вкусно. Огромное спасибо!!!
Очень рада:D:yes:
Если делаете с нитриткой, то старайтесь добавлять ее поменьше. И без нее нельзя и с ней плохо((((((( Но с опытом приходит свой рецепт. Я сейчас перешла на гималайскую соль. Но нитритку ( европейскую с содержанием нитрита натрия 0,06) все равно кладу примерно грам 15 на кг мяса. Боюсь инфекций.
Если нитритку не кладете, то смело засыпайте мясо солью с горкой и главное часто сливайте жидкость, чтобы не закисло и не завоняло. А потом просто побольше вымачивайте и почаще меняйте воду. Я вот сколько делаю, а все по-разному получается. Иногда просто "Вах" а иногда на выброс:obidno::pardon:
 
С нами с
15.03.2017
Сообщения
493
Сказали спасибо
464
Откуда
Красногорск
Тема: Бастурма своими руками
#10
Я делаю так...
1 ст.ложка соли (крупной каменной) с горкой на 1 кг мяса. Втереть/обсыпать и на 3-е суток в холодильник в кастрюле. Каждые сутки переворачивать в рассоле.
Потом обмыть, обсушить жестко обвалять в специях (по 1 чайной ложки перца черного, красного, 5 зубчиков чеснока растолочь, тмин, далее по вкусовым предпочтениям), замотать в марлю и шпагат.
Сушится около 6 дней в районе батареи отопления, не пахнет ).
Мясо беру в дорогом супермаркете в надежде на их контроль.
Вкуснятина..ещё ничего не испортил.

Делать начал в этом году, в следующем буду брать с собой в походы с рыбалкой.
 

Вложения

С нами с
08.01.2013
Сообщения
8 163
Сказали спасибо
24 900
Откуда
Москва
Тема: Бастурма своими руками
#11
Бастурму делаю относительно давно и много. В том числе и на продажу. Может поэтому отношусь к вкусу очень внимательно и скурпулезно. Мясо беру только у Тульского быка. Вот была одна история, когда решила убрать нитритку и увеличить срок посолки. Первое что насторожило, маленькое отхождение влаги. После прессования и вывески на вялку появился кислованый запах. По просту не отошла полностью кровь и начала закисать. Вся партия была вымочена, пересолена и заново обмазана. Естественно такуое я уже никому не предлагала и хотела выбросить. Однако муж сказал что сам все съест и партия после полнооо цикла осталась в холодильнике. Так вот что интересно, через месяц запах полностью пропал а мясо стало даже вкуснее, чем обычно. С удовольствием едим его сами. То есть оно полностью созрело. В любом случае мясу нужны определеные условия, влажность, температура, время, и смена этих условий по этапам. Если использовать стартовые культуры, то все нмножечко проще и быстрее. Но если по классическому армянскому рецепту, то приходится помучиться. Еще основным компанентом бастурмы является ПАЖИТНИК (чаман). Он и дает вкус классической бастурмы.
Сейчас пришла к пониманию, что полученных из интернета знаний и собственного опыта уже не хватает и поэтому иду на обучение по сыровялу. Интереснее всего сыровяленные колбасы. Это уже несколько сложнее, чем бастурма или просто вяленное мясо. По итогам отпишусь)))))
 
С нами с
15.03.2017
Сообщения
493
Сказали спасибо
464
Откуда
Красногорск
Тема: Бастурма своими руками
#12
Сейчас пришла к пониманию, что полученных из интернета знаний и собственного опыта уже не хватает и поэтому иду на обучение по сыровялу.
Как же Страдиварри лак свой варил для скрипок ... без интернета ?:D Во были времена...

За Пожитник :thumbupq:
 
С нами с
18.03.2013
Сообщения
234
Сказали спасибо
235
Откуда
Москва,Очаково
Тема: Бастурма своими руками
#13
Бастурму делаю относительно давно и много. В том числе и на продажу. Может поэтому отношусь к вкусу очень внимательно и скурпулезно. Мясо беру только у Тульского быка. Вот была одна история, когда решила убрать нитритку и увеличить срок посолки. Первое что насторожило, маленькое отхождение влаги. После прессования и вывески на вялку появился кислованый запах. По просту не отошла полностью кровь и начала закисать. Вся партия была вымочена, пересолена и заново обмазана. Естественно такуое я уже никому не предлагала и хотела выбросить. Однако муж сказал что сам все съест и партия после полнооо цикла осталась в холодильнике. Так вот что интересно, через месяц запах полностью пропал а мясо стало даже вкуснее, чем обычно. С удовольствием едим его сами. То есть оно полностью созрело. В любом случае мясу нужны определеные условия, влажность, температура, время, и смена этих условий по этапам. Если использовать стартовые культуры, то все нмножечко проще и быстрее. Но если по классическому армянскому рецепту, то приходится помучиться. Еще основным компанентом бастурмы является ПАЖИТНИК (чаман). Он и дает вкус классической бастурмы.
Сейчас пришла к пониманию, что полученных из интернета знаний и собственного опыта уже не хватает и поэтому иду на обучение по сыровялу. Интереснее всего сыровяленные колбасы. Это уже несколько сложнее, чем бастурма или просто вяленное мясо. По итогам отпишусь)))))
Ждём, надеюсь дождёмся!!!)))
 
С нами с
08.08.2018
Сообщения
10
Сказали спасибо
12
Возраст
30
Откуда
Украина, Киев
Тема: Бастурма своими руками
#14
Вкусное мяско - бастурма.
Вяленая говядина

Еще один вкуснейший рецепт вяленого мяса - говядина со специями, которые используются для приготовления карпаччо и придают мясу особый вкус.
Продукты
Говядина, мякоть - 1 кг
Соль - 4 ч. л.
Сахар - 2 ч. л.
Кориандр - 4 ч. л.
Чеснок сухой - 4 ч. л. (20 г)
Смесь молотых перцев - 2 ч. л.
Паприка молотая - 5 ч. л. (25 г)
Перец кайенский молотый - 2-4 ч. л. (по вкусу)
Смесь итальянских трав (базилик, орегано) - 2 ч. л.

Как приготовить вяленую говядину (бастурму из говядины):

Сначала нужно приготовить смесь специй. Для этого соединить 4 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара и 4 ч. ложки кориандра. Немного помять толкушкой, для большей передачи вкуса мясу. Добавить туда же 4 ч. ложки сухого чеснока (на свежий чеснок его лучше не заменять), 4 ч. ложки молотого перца, 5 ч. ложек паприки, 2 ч. ложки кайенского перца (если любите поострее, то добавьте 4 ч. ложки), 2 ч. ложки, итальянские травы (базилик и орегано). Все тщательно перемешать.
Говядину нужно взять без жира и с малым количеством жил. Мясо вымыть, обсушить и порезать на длинные полоски шириной по 5 см и толщиной не более 3 см.
Мясо необходимо хорошо обвалять в приготовленной смеси специй, выложить в миску, пересыпать специями. Затем придавить сверху прессом и оставить на 4 часа, не более.
После этого каждый кусочек говядины нанизать на нитку (проволоку) и подвесить сушиться на 3 дня в проветриваемом помещении при температуре 5 градусов. Я сушил мясо в холодильнике. В этом случае нужно поставить принудительное вентилирование, например USB-вентилятор. Для отвода лишней влаги поставьте в холодильник миску с 2 кг соли (если у Вас холодильник с системой "No Frost", можно и без соли). Если в холодильнике не будет циркуляции воздуха, то мясо будет сохнуть 3 недели.
Готовую вяленую говядину хранить в холодильнике, а для длительного хранения поместить вяленое мясо в морозилку. Подавать к пенному.
Приятного аппетита!
 

Вложения

Сейчас смотрят (Пользователи: 0, Гости: 1)

Вверх