Балыкование и копчение балыков (Просматривает: 1)

[long]

Отталкиваться надо от температуры..засол не выше 15..лучше 12 градусов(либо сухим посолом 2-3 суток с последующей отмочкой 3-6 часов,либо 20% тузлук 3-4суток)...затем просушка-подвялка(при наличие мощного вентилятора 6-12часов)а без, сутки-двое. Перед подсушкой можно обвалять в специях. Затем собственно копчение...при температуре не выше 23 градусов,от 12 до 36 часов(зависит от размера,толщины,наличия шкуры) Соответственно всё это можно мутить либо весной, либо осенью...иначе рыба получается с душком.
ЗЫ Жидкий дым гавно!!!
зы зы Коптильню можно вырывать в береговой круче, с выкладыванием дымохода из труб.
!!!!!!При поднятии температуры свыше 30-40 градусов, получается горячее копчение...но при таком посоле будет пересол.

 

[Матрос]

Отталкиваться надо от температуры..засол не выше 15..лучше 12 градусов(либо сухим посолом 2-3 суток с последующей отмочкой 3-6 часов,либо 20% тузлук 3-4суток)...затем просушка-подвялка(при наличие мощного вентилятора 6-12часов)а без, сутки-двое. Перед подсушкой можно обвалять в специях. Затем собственно копчение...при температуре не выше 23 градусов,от 12 до 36 часов(зависит от размера,толщины,наличия шкуры) Соответственно всё это можно мутить либо весной, либо осенью...иначе рыба получается с душком.
ЗЫ Жидкий дым гавно!!!
зы зы Коптильню можно вырывать в береговой круче, с выкладыванием дымохода из труб.
!!!!!!При поднятии температуры свыше 30-40 градусов, получается горячее копчение...но при таком посоле будет пересол.

+1000. Всё верно. Причем дымоход нужно делать не менее 5-6 метров И постоянно следить за тлением костра, (мы его дерном закладываем), чуть образовалась дырка (приток кислорода) и всё на смарку.
ЗЫ: При таком копчении процесс как минимум 24 часа для пластованной рыбы от 1 дл 3-х кг.

Ну и на последок мой рецептик "малосольчика" из сома или жереха. Рыбу надо отфилеровать, нарезать вдоль пластами по длине (прим.20-30 см*5*1) присолить с двух сторон, добавить немного уксуса и на ночь в эмалированной посуде в холодок. Утром - можно съесть вместе с кастрюлей. Один недостаток, водки обычно оказывается мало под такую закуску.

 

[VMS]

Самое простое приготовление жерехового балычка на нижней Волге летом в жару в походных условиях: Утром встали,потянулись...посмотрели - увидели пару жереховых котелков,выехали,поймали парочку: желательно около 2 кг (самый подходящий размер),приехали в лагерь, почистили,выпотрошили,отрезали голову,хвост,вырезали хребтину(кстати,уха из хребтины жереха очень вкусная,жирная,наваристая!!!!) из одного жерешка получили два балычка..круто обсыпаем солью и прячем куда-нибудь от мух (лучше завернуть во что-нибудь плотное и закопать), можно в ведро с крышкой...два-три-четыре часа (короче до сумерек)солится, затем промывается волжской водичкой и вывешивается на проветривание, утром встаете(желательно до восхода солнца)протираете рыбку обыкновенным уксусом(а вдруг ночью какая-нибудь дурная муха села!!),затем обмазываете обильно подсолнечным маслом со всех сторон (это удобнее всего делать мягкой малярной кисточкой)для того,чтобы не сожрали осы и .... едете на рыбалку,по приезду с рыбалки - можно есть !!! если все не съели,то в обед еще протерли уксусом и намазали маслом, но после второй ночи - снимать,заматывать в сухую тряпку и в коробку, ...если жерех покрупнее - по спине сделать надрезы...
Сам так делаю балычки на Волге - получаются, .. за ночь успевают заветриться,а на масло оса и муха уже не садится..

---------- Сообщение добавлено в 15:25 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 15:22 ----------

Кстати,точно так же и со щукой...вот судака съедали всего в жареном и котлетном виде..

 

[Sergey21]

Коптильню можно вырывать в береговой круче

Причем дымоход нужно делать не менее 5-6 метров И постоянно следить за тлением костра

Если не хотите так заморачиваться, то есть уже готовое решение.
Рецепт приготовления рыбы проще некуда прикладываю в ВИДЕО, в принципе для вас как раз должно подойти.

А вот ТУТ весь рецепт расписан еще более детально (первоисточник видео), собственно там можно и про коптильню почитать и еще рецептов посмотреть. Температура держится сама, все получается очень вкусно, сам пользуюсь и всем советую. Из недостатков только цена. Но один раз разориться думаю можно

 

[Gogen1]

Если не хотите так заморачиваться, то есть уже готовое решение.
Рецепт приготовления рыбы проще некуда прикладываю в ВИДЕО, в принципе для вас как раз должно подойти.UOTE]

Да, на видео все красиво, но для походных условий не подойдет. Затраты на электроэнергию превысят стоимость рыбы. Вот уже давно ищу конструкцию генератора дыма без затрат электроэнергии и с длительным временем работы, чтобы запустил коптильню и на рыбалку

 

[Sergey21]

Вот уже давно ищу конструкцию генератора дыма без затрат электроэнергии и с длительным временем работы

Как то это уже на уровне фантастики звучит, единственно еще может вариант 12V устроить, но я такого не встречал. А так, без затрат только костер. Без контроля за процессом это электричество, и как следствие затраты на бензин (в поход. усл.), либо розетка дома.

 

[Рыб@4ок1967]

Этим летом делал балык из белого амура и сома!
Всё очень просто!
Потрошим.Отделяем голову.Поворачиваем на спинку- топориком перерубаем косточки от хребта с двух половинок (рубим вдоль хребта и у хребта!!!!)Рыба как бы "развалилась" на две части (как вместе сложенные ладони разведённые для умывания )
Потом , топориком делаем нарубки через 5-7 см по рёбрам (только так как идут косточки!т.е.вдоль косточек!)
Переворачиваем рыбку и и делаем нарубки вдоль рёбер ,но что бы не было совпадений нарубок с другой стороны!
Всё рыбку Вы приготовили!

Теперь нам надо ведро ! Наливаем воду ! (Ведро стандарт !) не 25 литров . На ведро воды - пачку соли крупного помола ! И на 12 часов кладём в рассол приготовленную рыбку По истечении времени ,достали рыбу промыли и на солнышко под марлю или сушилку ! С утра до вечера( ЕСЛИ ТЕМПЕРАТУРА НОЧЬЮ ОПУСКАЕТСЯ ДО +10)или с началом рос! на ночь в дом !В основном заносить начинаем в сентябре! ну и естественно убираем или накрываем в дождь!
Этот же рецепт достоин и копчения! Незнаю как по другой рыбе !Но для сома -белого амура и сазана после засолки и копчения правда ВКУСНО!


Приятного аппетита!

 

[Максим Малхасьян]

Все гораздо проще я имею в виду на природе. Раньше тоже занимались разной ерундой, дымоходы разные, то погасло то потухло и т.д. Как то раз купил книженцию и там откопал старый способ холодного копчения. А именно копчение в большом полиэтиленовом пакете. Разжег угольков, всыпал пачку опилок раздул все это дело хорошенько и как дым повалил закрыл пакетом, песком все стороны засыпал и на три часа . Потом открыл и в сушилку на два часа проветрить. И так подхода три четыре в зависимости от величины рыбы . Рыба разумеется вся разделывается под (разворот) И вся эта конструкция накрывается пакетом. Очень удобно и время свободного скоко хош и балыком вкусным друзей угостишь. Удачи.

 

[Максим Малхасьян]

Высота 1.80 по сторонам по 1.35.

 

[Рыб@4ок1967]

Высота 1.80 по сторонам по 1.35.

Ну можно и так ! Только на природе без пакета побольше дыма и пониже над костром от метра примерно.