Сырный домик
Пока есть сам сырок,хоть фотку сделаю-камамбер
Сам рецепт растянут по времени,но несложный:
молоко цельное
3,5 литра
0.5 л. сливки жирностью 25%
сухая мезофильная закваска - Flora Danica 1/8 чл
плесень Penicillium candidum порошок 1/16 ч.л.
плесень Geotrichum candidum порошок 1/64 ч.л.
сычужный фермент
хлорид кальция, раствор 10% 1 ампула
2 ч.л. соль
Выход: 2 сырка по 300 г.
Надо:
кастрюля 5 л
термометр
длинный нож для нарезки сгустка,
шумовка,
Формы- у меня 2 из 4х
котячий лоток.
Перчатки стерильные для переворота сыра,
вощеная ( специальная) бумага для хранения сыра ~ покупала вместе с плесенью
контейнер пластиковый с крышкой для созревания - 2 шт и дренажный коврик-2 шт
все обдать кипятком и протереть уксусом, чтобы избежать попадания дикой плесени в сыр.
Температура на кухне 20-23*С
Расписание:
Первый день: приготовление сырного зерна , формовка (оставляем до утра)
Второй день: 8-12 часов на просол с переворотами
Третий день: 24 часа на сушку Последующие дни:
10-15 дней на первый этап созревания
20-30 дней на второй этап созревания при более низкой температуре
Всего 42 дня
Сам рецепт сыра Камамбер:
молоко пастеризовать и остудить до 34°С- внести растворенный хлористый кальций.
Когда молоко остыло до 32°- внести все культуры (мезофильную и обе плесени). Кастрюлю укутать и оставить в покое на 30 минут.
внести разведенный фермент,
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 90 минут для получения сгустка.
*Или для точного определения времени для получения сгустка нужной консистенции определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор для камамбера= 6, F - время флокуляции в минутах).
Проведем тест ножом на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный + 10-15 минут.
Когда сгусток готов -нарезать на кубики 1.5-2 см.
аккуратный перемес сырного зерна 20-30 минут.
Затем шумовкой разложить по формам.
Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку.
Во время формовки необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот через 10-20 минут после раскладки по формам. Потом 1 раз в час.
В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от исходного
Весь процесс ~ 12-15 часов,
Постепенно сыр плотнеет и переворачивать его проще.
на второй день приготовления его необходимо посолить.
Солим так:
Делим общую порцию соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Потом делим каждую часть по количеству форм. То есть, если у нас 2 формы, то мы делим 2 ч.л. пополам, а затем 1 ч.л. делим на 2, получается по 1/2 ч.л. на сторону сыра.
Равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и все повторяем со 2 стороной сыра. После второй посолки надо оставить сыр сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги, нужна сухая корочка.
За это время несколько поворотов.
Теперь перекладываем в контейнер на коврик под крышку в холодильник. На сыре должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия - температура 11-13°С и влажность 90-95%.
При созревании появится и будет образовываться и уплотняться
корочка из белой плесени. При переворачивании сыра надо ежедневно немного приминать белый пушок. И вытирать салфеткой конденсат в контейнере, Если корочка хорошо сфомировалась, надо замедлить рост плесени. Завернуть сыр в специальную вощеную бумагу для Камамбера:
В ней оптимальный микроклимат для сыра и переместить сыр ниже полкой в температуру 4-7°С и влажностью 90-95% . Определить готовность -легким нажатием на его корочку: сыр поддается, немного проминается- готов.
Вообще сырные рецепты есть на сайтах сыроделие и сырный дом- в частности именно по рецепту из сырного дома я и делала камамбер / здесь я описала основные моменты/ там расписано подробно - пошагово.
Для именно камамбера есть специальные формы без дна и правильным диаметром/ как бы стандартная форма- но я пользуюсь своими формами, беру 2 штуки из 4 для самопрессования и они чуть больше в диаметре.
Сам рецепт растянут по времени,но несложный:
молоко цельное
3,5 литра
0.5 л. сливки жирностью 25%
сухая мезофильная закваска - Flora Danica 1/8 чл
плесень Penicillium candidum порошок 1/16 ч.л.
плесень Geotrichum candidum порошок 1/64 ч.л.
сычужный фермент
хлорид кальция, раствор 10% 1 ампула
2 ч.л. соль
Выход: 2 сырка по 300 г.
Надо:
кастрюля 5 л
термометр
длинный нож для нарезки сгустка,
шумовка,
Формы- у меня 2 из 4х
котячий лоток.
Перчатки стерильные для переворота сыра,
вощеная ( специальная) бумага для хранения сыра ~ покупала вместе с плесенью
контейнер пластиковый с крышкой для созревания - 2 шт и дренажный коврик-2 шт
все обдать кипятком и протереть уксусом, чтобы избежать попадания дикой плесени в сыр.
Температура на кухне 20-23*С
Расписание:
Первый день: приготовление сырного зерна , формовка (оставляем до утра)
Второй день: 8-12 часов на просол с переворотами
Третий день: 24 часа на сушку Последующие дни:
10-15 дней на первый этап созревания
20-30 дней на второй этап созревания при более низкой температуре
Всего 42 дня
Сам рецепт сыра Камамбер:
молоко пастеризовать и остудить до 34°С- внести растворенный хлористый кальций.
Когда молоко остыло до 32°- внести все культуры (мезофильную и обе плесени). Кастрюлю укутать и оставить в покое на 30 минут.
внести разведенный фермент,
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 90 минут для получения сгустка.
*Или для точного определения времени для получения сгустка нужной консистенции определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор для камамбера= 6, F - время флокуляции в минутах).
Проведем тест ножом на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный + 10-15 минут.
Когда сгусток готов -нарезать на кубики 1.5-2 см.
аккуратный перемес сырного зерна 20-30 минут.
Затем шумовкой разложить по формам.
Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку.
Во время формовки необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот через 10-20 минут после раскладки по формам. Потом 1 раз в час.
В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от исходного
Весь процесс ~ 12-15 часов,
Постепенно сыр плотнеет и переворачивать его проще.
на второй день приготовления его необходимо посолить.
Солим так:
Делим общую порцию соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Потом делим каждую часть по количеству форм. То есть, если у нас 2 формы, то мы делим 2 ч.л. пополам, а затем 1 ч.л. делим на 2, получается по 1/2 ч.л. на сторону сыра.
Равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и все повторяем со 2 стороной сыра. После второй посолки надо оставить сыр сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги, нужна сухая корочка.
За это время несколько поворотов.
Теперь перекладываем в контейнер на коврик под крышку в холодильник. На сыре должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия - температура 11-13°С и влажность 90-95%.
При созревании появится и будет образовываться и уплотняться
корочка из белой плесени. При переворачивании сыра надо ежедневно немного приминать белый пушок. И вытирать салфеткой конденсат в контейнере, Если корочка хорошо сфомировалась, надо замедлить рост плесени. Завернуть сыр в специальную вощеную бумагу для Камамбера:
В ней оптимальный микроклимат для сыра и переместить сыр ниже полкой в температуру 4-7°С и влажностью 90-95% . Определить готовность -легким нажатием на его корочку: сыр поддается, немного проминается- готов.
Вообще сырные рецепты есть на сайтах сыроделие и сырный дом- в частности именно по рецепту из сырного дома я и делала камамбер / здесь я описала основные моменты/ там расписано подробно - пошагово.
Для именно камамбера есть специальные формы без дна и правильным диаметром/ как бы стандартная форма- но я пользуюсь своими формами, беру 2 штуки из 4 для самопрессования и они чуть больше в диаметре.
Вложения
Последнее редактирование:
-у него более плотное тело по сравнению со свежим. Но это уже - кому как нравится.Но если уже совсем срок подходит- его надо кинуть с морозилку и он там спокойно себе лежит до упора, правда в этом случае его используют в тепло/обработке: положить головку на раскатанное слоёное тесто, защипать- и в духовку-получается хоть и небольшой, но очень вкусный пирог. Зато такой сыр можно сделать к определенному сроку- это очень удобно. 
Я что-то передумал.
