Грудинку кладу в маринад такого состава: на литр воды 50гр поваренной соли и 30 гр нитритной шести процентной соли, 40гр сахара , черный перец, душистый перец, лаврушка и обязательно 3...5 гвоздик.
Гвоздика даёт остроту!
Так как маринад менее соленый, чем классический (100 гр соли на литр воды) то грудинка маринуется в холодильнике без гнета, но притопленная тарелкой в маринад 5..7 дней.
После маринования пару часов обсушиваю на бумажных полотенцах., или на газете. Чтобы куски были подсущенными на вид и не текли.
Копчу дома на газ плите в коптильне с гидро затвором с отводной трубкой.
Время копчения 40...45 мин с момента достижения температуры 70° . Температуру стараюсь не превышать 80°.
Щепу кладу сухую, примерно две столовые ложки на 10 л коптильню.