Пока духовка доходит до 190, решил поддержать тему.
Порядка месяца складывал в голове фотографии, видео, отчеты как наших так и забугорных гурманов, для того чтобы сделать пекинскую утку на свой лад.
До подачи:
1. утка - 2.6 кг. в идеале с лапами-головой, но на Дорогомиловский так в праздничные дни и не доехал. У меня немецкая заморозка. Сутки размораживаем на нижней полке холодильника. Дльше хорошо промываем. Удаляем весь видимый жир в районе шеи-гузки. Берем насос для надувания мячей, с иголкой и раздуваем кожу на утке. Вставляем иглу и накачиваем. Задача - максимумально отделить кожу от жировой прослойки и мяса. Просушиваем снаружи внутри полотенцем. Оставляем.
2. Темный рисовый уксус либо мирин. В Зеленограде мирина найдено не было (кончился, видимо все разом рванули), зато черный рисовый уксус по цене в 80р. откопал, чему был рад несказанно.
3. Мед. Обычный светлый, цветочный.
4. Коричневый сахар, темный соевый соус, имбирь, лук порей.
Кипятим 3 литра воды, с половиной стебля лука порея и крупным корнем ибиря. Т.е. делаем имбирную воду. Можно и просто кипяток.
Утка до момента запекания постоянно должна висеть. Я просто зашил горло суровой ниткой (задача максимально сохранить жир при запекании), оставил петлю и при помощи рыболовного зевника вешал над раковиной. Петля от утки на крюк-ограничитель, и концами зевника на полку шкафа кухонного. Эксперементируйте и придумывайте))
Вода забурлила, выкидываем имбирь-лук. Ставим рядом с раковиной. Утка висит. Половником начинаем обваривать. Кожа надувается и белеет! и так быстро быстро не давая воде остыть полностью вычерпываем на утку. Пусть минут 20 отвиситься-подостынет. Вытираем насухо.
Смешиваем:
200г. меда + 6 ст. ложек темного уксуса (либо мирина) + 5 ст. ложек темного сахара + 4 ст. ложки темного соевого (продается - ищите) + можно немного воды. Доводим до кипения, должен быть терпко-сладкий с кислинкой и загустеть.
Обмазываем утку равномерно полностью не пропуская ни сантиметра. Все это время утка висит. Ставим под утку пустую емкость, рядом вентилятор, открываем форточку для притока свежего воздуха и вот так она висит порядка суток, с нее течет кровь, выступает жир, она худеет и становится темнее.
Отвиселась, высохла, кожа стала похожа на пергамент. Никаких действий далее не делаем.
Разогреваем духовку до 190. В самый низ духовки ставим противень с литром воды. Утку кладем на решетку грудкой вверх (я сделал маленькую хитрость на решетку положил подставочки для палочек 2 штуки, а всего 4 (друг на друга), и так чтоб утка касалась только их, а не всей площади решетки).
Духовка готова. Ставим утку в самую середину. Печем 45 минут не открывая духовки. Далее открыли, достали, перевернули, уменьшили температуру до 150 и еще минут 25-30.
В общем тут все зависит от духовки...Но должно быть не "до адских углей". В общем запечь тоже нужна сноровка. Но 45 минут на спине при 190 и 25 минут на груди при 150 должно хватить. Проверяем так прокалываем самое толстое место в грудине и если сок прозрачный - well done!
Подаем:
Нарезаем утку так чтоб на каждом кусочке была хрустящая кожица + рисовые блинчики - рецепты в инете (я купил полкило домашних обычных, вполне достойно выглядят, но чуток сладковаты) + соломкой огурец и зеленый лук + соус "хойсин" опять же покупал не морочась. Заворачиваем в блинчик кусок утки, лук, огурец, хойсин.
Запивать опционально, я последнее время зеленым чайком.
Куплю фотик, добавлю снимки к прошлым: Том Ям, Вепрево колено, Тайские креветки.
вроде все, духовка готова...пошел все сжигать и портить)))
а просто снимают шкуру.
