Сугудай- это соль и лёд, чтобы пошла изотермическая реакция.
Очень застарелая тема, однако...
Надеюсь, что цитируемое мною, есть шутка.
Этот рецепт мне подсказали ребята с Норильска и обозвали сугудаем.
Делали из муксуна.Тоже очень вкусно!
Ну, я тоже из этого города...
И скажу так - правильно обозвали.
На счет «тоже вкусно» - по сравнению с чем?
Сугудай всегда очень вкусен из любой белой северной рыбы - сиги (особенно из валька), муксун, чир, нельма.
Мне также очень нравится из хариуса.
Из красной (не осетровые) тоже вкусЁн, но по мне не так как из той же нельмы...
А если по теме, то могу добавить следующее:
отличный сугудай получается из мороженой рыбы (правда готовится намного дольше чем на водоеме из живых хвостов).
Некоторые замечания будут даны после рецепта.
1. С рыбы снимают шкуру полностью, режут на кольца толщиной 10-15-20 мм. (кому как нравится).
Из получившихся колец выдавливают пальцАми нерастаявший бутор и зачищают припозвоночную сукровицу ножом.
Зачищенные кольца режем на две половины по хребту.
Получаем очень чистенькие кусочки рыбы.
Не моем!!!
Укладываем их в кастрюлю, котелок.
2. Лук чистим (много лука), режем на полукольца толшиной 4-5 мм.
Немного его «жамкаем» руками, дабы дал немного соку, но не потерял товарный вид...
Выкладываем лук к рыбе в емкость.
3. Чистим и рубим чеснок.
Именно рубим, не давим давилками.
Нам не нужен сильный аромат чеснока, он перебъет все и вся.
А вот вкус на зубах совсем не помешает...
Выкладываем чеснок туда же...
4. Немного солим, перчим...
5. Накрываем крышкой и хорошо встряхиваем.
Отставляем на пол-часа, что бы рыба взяла немного соли и маринада.
6. Готовим эмульсию из растительного масла и уксуса.
Уксус делаем приблизительно 3%, что бы лишь слегка на языке чувствувалась кислинка.
Сколько уксуса, столько же и масла (того и того - совсем немного, сами пристреляетесь на второй-третий раз). Для начала возьмите грамм по 50.
Потом сами поьмете свое количество.
Хорошо взбиваем в эмульсию и заливаем уже немного промариновавшуюся рыбу.
Оставляем пока рыба не разморозится под этим маринадом...
Всееее, наливаем и..., и в бой!
Некоторые замечания
1. Так же делается и из живой рыбы на водоеме.
Только шкура не снимается, лишь порется и чистится от чешуи.
Время приготовления уменьшается радикально - 15-20 минут после заливки эмульсии.
Но, вы должны быть уверены в полной здоровости своего улова.
Незераженность северной рыбы - миф!
Промороженная рыба (в домашних условиях, или на льду зимой) гарантия вашего здоровья.
2. Почему эмульсия?
Если сначала залить сугудай уксусом, и потом маслом (тем более по прошествии времени. пусть и небольшого) то рыба возьмет чрезмерно уксуса.
В случае эмульсии, рыба берет его (уксуса) совсем немного, остальной уходит на маринование лука.
А знающие, что такое сугудай, скажут не покривя душой - лук в сугудае не менее вкусен чем сама рыба.
А на следующий день, лучшей закуски под 50 грамм зубровки и не придумать.
Ну, разве что тройная уха. Кстати, тоже вчерашняя, в виде студня...
3. Почему половинить кольца рыбы?
Просто так удобнее есть и достаточно красиво смотрится на блюде и в котелке.
Живую не надо половинить.
В случае совсем свежей рыбы можно и ломти делать потолще - до 25-30 мм.
4. Почему не лимон, но уксус. Ведь многие советуют лимон…
Лимоны разные бывают как по кислости, так и по размеру.
Пишут пол-лимона…
Вы угадаете раз от разу количество кислоты?
Уксус дает возможность раз от разу иметь предсказуемый результат.
Хотя, на вус и цвет все фломастеры разные.
Я лишь делюсь своим опытом.
5. Что делать пока делается сугудай из мороженой рыбы?
Можно ведь и с ума сойти, и слюной изойтись и захлебнуться?!
Можно как Челентано в известном фильме дрова рубить...
Но, лучше взять еще пару промороженных хвостов и сделать один из вариантов строганины - «рубанину»...
Все тоже самое, как и в случае со строганиной, с небольшим отколонением.
После того как хвост будет ошкурен, его не строгают в тончайшую стружку, но как раз режут (рубят) на кольца толщиной 20-25 мм, как и на сугудай.
Почему?
Тончайшая стружка очень быстро подтаивает, и, в итоге, теряется большинство всей прелести строганины!
Вы хотите заниматься только строганием, и созерцанием как произведенная вами стружка исчезает в бездонных ртах ваших напарников/гостей?
Ваш выбор, ваши гости будут вам очень благодарны!…
Поэтому и рубанина. Куски достаточно долго остаются промороженными.
И у вас возникает возможность выпить и вкусить «рубанины»...
Далее - зачищают от непотребностей, и выкладывают на холодную тарелку, котелок.
Делают макало из равных частей крупной соли и молотого перца.
Наливают зубровку, берут кусок рыбы, макают в смесь, пьют зубровку, закусывают рубаниной.
Обязательна небольшая пауза между принятием «на грудь» и вкушением мороженой рыбы!!! Обязательна!
Пока два хвоста «рубанины» уйдут под «задушевный разговор», сугудай как раз поспеет к столу.
Главное еще - не забыть вытащить котелок с ухой из под ватника, где уха доходила...
З.Ы. Кстати название блюда очень вариативно - сугудай, сагудай, согудай. По крайней мере у нас, в Норильске, такие варианты присутствуют в равной мере (на сколько я знаю).
З.З.Ы. И еще очень важное замечание - сколько людей столько и рецептов этого блюда.
Есть даже с применением томатов.
Пробовал, не понравилось…
А вот у местных националов пробовал, по-молодости, лет эдак 30 назад - очень даже ничего, вкусЁн был.
Хотя делался совсем без соли уксусов и масел.
Зато туда шла не только рыба, но и все жиринки, и немного крови рыбьей.
Но вкусЁн был… чесслово.
Все сказанное есть лишь мое личное мнение и мой опыт, не претендующие на истину.
Как-то так…
Всем вкуснейшего сугудая и Удачи!
