рыбные соусы (Просматривает: 1)

С нами с
09.01.2007
Сообщения
251
Репутация
29
Откуда
Москва, Братеево
Тема: рыбные соусы
Томатный рыбный соус с вином и овощами

- томатный рыбный соус (основной) - 700г
- репчатый лук - 140г
- морковь - 140г
- петрушка (корень) - 60г
- белое сухое вино - 100 мл
- сливочное масло - 60г
- сливочное масло (для заправки) - 60г
- лавровый лист - 2 шт.
- черный перец (горошины) - 2-4 шт.

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (размером 1-2 мм) и спассеровать на масле или маргарине. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на две трети. Соединить смесь с томатным соусом и варить 15-20 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к припущенной и вареной рыбе
 
С нами с
09.01.2007
Сообщения
251
Репутация
29
Откуда
Москва, Братеево
Тема: рыбные соусы
Сметанный соус на рыбном бульоне

- крепкий рыбный бульон - 100 мл
- сметана - 400-600г
- пшеничная мука - 50-80г
- соль - по вкусу.

Приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью.

Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным карасям и окуням.
 
С нами с
09.01.2007
Сообщения
251
Репутация
29
Откуда
Москва, Братеево
Тема: рыбные соусы
Пикантный рыбный соус

Продукты:
2 помидора,
2 головки лука-порея,
2 ст. ложки сливочного масла,
маргарина или растительного масла,
1 ст. ложка муки,
1.25 стакана рыбного бульона,
0.5 стакана взбитых сливок,
соль, перец

Помидоры облить кипятком и удалить тонкую ко*журу. Затем нарезать их кубиками, лук-порей — тон*кими ломтиками. Тушить на сковороде или в небольшой посуде вместе со сливочным маслом, маргарином 'или растительным маслом до мягкости и переложить со ско*вороды в миску. В жир на сковороду насыпать муки, спассеровать (не подрумянивая), добавить рыбного бульона и варить 5 мин. К готовому соусу добавить спассерованные в масле овощи и взбитые сливки. Соус заправить.

Подавать на стол к особенно изысканным , (т. е. из более ценных сортов, особенно тщательно при*готовленной) блюдам из отварной или жареной рыбы.
 
С нами с
09.01.2007
Сообщения
251
Репутация
29
Откуда
Москва, Братеево
Тема: рыбные соусы
Соус генуэзский к отварной рыбе

40 гр кедровых орехов, 15 гр маринованных каперсов, 1 анчоус, сваренный вкрутую желток, 3 оливки без косточек, половина дольки чеснока, зелень петрушки, 60 гр растительного масла, уксус, соль, перец

Мелко нарезать все ингредиенты, пропустить через сито. Долить растительное масло, уксус, посолить, поперчить.
 
С нами с
09.01.2007
Сообщения
251
Репутация
29
Откуда
Москва, Братеево
Тема: рыбные соусы
Соус рыбный
50 г рыбного бульона, 50 г белого вина, 4 яичных желтка, 50 г филе анчоусов (соленых или маринованных килек), 50 г сливочного масла, 1-2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка готовой горчицы.

Спассеровать муку в 1 ст. ложке масла, развести горячим рыбным бульоном и прогреть до кипения. Добавить оставшееся масло, растертые желтки, горчицу и мелко нарубленное филе анчоусов. Влить в соус вино, хорошо перемешать, дать немного постоять и измельзить с помощью блендера или протереть соус сквозь сито.

Использовать по вкусу к холодным закускам из рыбы или отварного мяса.
 
С нами с
09.01.2007
Сообщения
251
Репутация
29
Откуда
Москва, Братеево
Тема: рыбные соусы
Изысканный рыбный соус

Ингредиенты:
(на 2-4 порции)
50 мл (1/4 л) рыбной основы
1 стакан (150 г) сметаны
3-4 cт. л. кетчупа
соль, перец
1 cт. л. нарезанной петрушки

Способ приготовления:
Рыбную основу вскипятить, сметану, кетчуп перемешать, варить 5 минут на слабом огне, приправить солью, перцем, перемешать с зеленью.

Рекомендуется: к тушеной рыбе
 
С нами с
09.01.2007
Сообщения
251
Репутация
29
Откуда
Москва, Братеево
Тема: рыбные соусы
Польский соус


сливочное масло - 75 г
яиц - 1/2-1
специи

Растопленное сливочное масло соединяют с рубленым яйцом, сваренным вкрутую, солью, лимонной кислотой, зеленью петрушки. Размешивают.
Подайте польский соус к отварной или припущенной рыбе.
 
С нами с
09.01.2007
Сообщения
251
Репутация
29
Откуда
Москва, Братеево
Тема: рыбные соусы
Соус белый с желтками

Спассеруйте 50 г муки до светло-желтого цвета, разведите ее 300 г молока и прокипятите. Нарежьте 50 г репчатого лука и 150 г белых, кореньев, припустите в бульоне в течение 15-20 мин, соедините с мучной пассеровкой, все вместе прокипятите, процедите, чтобы не было комков, заправьте 150 г сливок, смешайте с тремя желтками и 100 г сливочного масла.
Подайте cоус белый с желтками к припущенным и запеченным блюдам.
К рыбным блюдам соус готовят не на молоке, а на рыбном бульоне, к овощным и мясным блюдам - на мясном бульоне или овощное отваре.
 
С нами с
09.01.2007
Сообщения
251
Репутация
29
Откуда
Москва, Братеево
Тема: рыбные соусы
Рецепт приготовления соуса к рыбе

Вкусным и подходящим соусом к рыбе является польский соус с маслинами. В основе он содержит рецепт польского соуса.
Приготовьте ПОЛЬСКИЙ СОУС как описано, добавьте 30 г мелко нарезанных маслин и прогрейте на водяной бане при температуре 60°С.
Подайте к отварной, жареной или припущенной рыбе.
 
К

КМС

Guest
Тема: рыбные соусы
Re: САЛАМУР

Рецептик мне подсказал один десантник который служил в Белграде, местные гагаузы готовят его к отварной рыбе, но я пробовал и к мясу - ОТЛИЧНО! А если на стол поставить раньше времени, ВСЕ, сожрут с хлебом и начинай сначала.
Гототвится этот соус под названием саламур следующим образом.
Чеснок режется меленько-меленько, чем мельче, тем лучше. Можно конечно и через чеснокодавку, но аутентичность блюда теряется. В миске или в кружке чеснок растирается с солью и черным молотым перецем. Растереть его в пасту не получится, но оно и не надо. Потом режете помидоры и болгарский перец на мелкие кубики и добавляете смесь к чесноку. Потом все вместе переминаете чтоб пустило сок, я лично делаю это затыльником ножа, но это дело привычки. Затем нарезаете укроп, петрушку, я еще добавляю базалик, но это по вкусу, высыпаем зелень в общий котел и поливаем рыбным бульоном, уксусом и растительным маслом. Если готовите к мясу и рыбного бульона нет, то можно и так.
Очень советую попробовать!:thumbupq:
 
F

Faustron

Guest
Тема: рыбные соусы
Соус к рыбе. рецепты приготовления хрена по домашнему

Замочить в холодной воде корни хрена, очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Полученную массу облить крутым кипятком, накрыть крышкой и дать остыть. Затем добавить соль, сахарный песок, уксус и тщательно все перемешать, закрыть крышкой, выдержать еще 30—40 минут. Чтобы хрен был вкуснее, можно добавлять мелко натертую свеклу или свекольный сок, а также сметану.
Хрен подается к утке, гусю и другим мясным блюдам.И конечно к холодцу...и щуке..

Для 100 г столового хрена:

корень хрена 75 г
уксус 9-%10 г
песок сахарный 3 г
соль по вкусу
кипяток 20 Г
 
Последнее редактирование модератором:
С нами с
25.01.2008
Сообщения
2 274
Репутация
5 396
Возраст
34
Откуда
М.о.,г.Лобня
Откуда
Лобня
Тема: рыбные соусы
....................................отличные рецепты...............................
 
С нами с
13.07.2010
Сообщения
74
Репутация
201
Откуда
Подольск
Тема: рыбные соусы
Сметанный соус для запекания, понадобится:
Сметана 20-30%: 200-250гр.
Шампиньоны: 150-200гр.
Головка репчатого лука
Маленькая морковка
Чеснок: 2-3 зубчика.
Подсолнечное масло: 2 ст. ложки

Луковицу мелко нарезать, морковь натереть на крупной тёрке, грибы(шампиньоны) также натереть на крупной тёрке. Нагреть сковородку, добавить масло и обжаривать на мелком огне лук+морковь+грибы. Минут через 7-10 добавить сметану, ещё минут через 5 добавить чеснок ( или мелко нарезанный или выдавленный через чесночницу) и специи по вкусу (в зависимости что будет запекаться). Через пять минут соус готов.
Перед тем как уложить мясо, птицу или рыбу, нанесите соус тонким слоем на противень или дно формы. Затем укладываете что будет запекаться и покрываете всё оставшимся соусом. :)
 
F

flagzero

Guest
Тема: рыбные соусы
Вот хороший и не обычный соус.

Вкусный соус для рыбы рецепт по-японски

Рецепт соуса для рыбы взят из японской кухни. Такой соус подают к темпуре - жареным в кляре морепродуктам и овощам. Пикантный вкусный соус. Для рыбы прекрасно подходит.
Чтоб приготовить соус для рыбы нужно вскипятить воду (150-200 мл) с имбирем, влить вино, добавить соевый соус, нашинкованную редьку и перемешать.

имбирь терт1-2 ч. ложка
вино белое десертное 3 ст. ложка
соус соевый 3 ст. ложка
дайкон (белая редька) 1 шт
 
Последнее редактирование модератором:
С нами с
15.06.2009
Сообщения
581
Репутация
365
Возраст
36
Откуда
Москва ,Алтуфьево
Тема: рыбные соусы
СОУС БЕРНЕЗ
Ингредиенты:
- 100 г сливочного масла,
- 1 стакан белого сухого вина,
- 1/2 стакана винного уксуса,
- 2 яичных желтка,
- 3 шт. лука-шалота,
- 10 листиков свежего экстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона),
- 2—3 щепотки красного стручкового перца,
- 1 лимон,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- соль, черный молотый перец.

Приготовление
Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на 2/3, процедить. Поместить в миске на водяную баню яичные желтки с солью, черным молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до состояния майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью петрушки; подавать к жареному мясу, рыбе, ракообразным, но не в очень горячем виде.
От себя хочу добавить. что лучше использовать топленое сливочное масло вместо размягченного.
 

Сейчас смотрят (Пользователи: 0, Гости: 1)

Вверх