Грибная кулинария. (Просматривает: 1)

[KWIK]

Так белый гриб в соленом виде и не хранится, мало того, так и испортит остальные грибы, вместе с которыми солился. Белый только или сушить, или мариновать, или замораживать. Я имею в виду заготовки.

При сборе грибов в таких количествах (сам не раз набирал так же) не раз скажешь, что пословица "Своя ноша не тянет" неверна. Пока донесешь до машины, а у меня корзина трехведерная, не один пот сойдет. Зачастую за опятами уходишь от машины на километр и более и когда набираешь корзину, в рюкзак две-три корзины, да еще и ведерный пакет, то это довольно таки тяжело. А ведь после этого их еще надо и переработать. Так что практически всю ночь спать не приходится.

 

[voron]

После этого сливочное масло на сковородку (из расчета 1 пачка масла на однолитровую банку грибов)

советую попробовать сливочное заменить топленым, и поэкономней и вкус.... (хотя о вкусах не спорят)

 

[KWIK]

Приготовление вешенок. (из расчета на 0.5 кг грибов)

Вешенки порезать соломкой.
Почистить и порезать 4-5 зубчиков чеснока.
Почистить и порезать полукольцами 2 головки репчатого лука.
На гоячую сковороду с растительным маслом (много не надо) кладутся грибы. Когда они дадут сок, кладется чеснок и лук, все присаливается и перчится, добавляется пара лавровых листа.
Тушится под крышкой 5-7 минут. Заливается 250 грамм жирной (25-30 %) сметаной и добавляется две столовых ложки соевого соуса.
Через 10 минут блюдо готово. Кушать можно с любым гарниром - картофель пюре, макароны, рис и т.д. На вкус изумительно.
Точно так же можно приготовить и шампиньоны. Другие грибы при приготовлении таким способом не так вкусны как вешенки и шампиньоны.

 

[AND-AND (Андрей)]

KWIK

По вешенкам тоже вопрос. Другой пластинчатый гриб (да хоть та же сыроега) почему не подойдет как замена вешенки или шампиньона?
Пробовали? И что получилось?

 

[KWIK]

Сыроежки и др. пластинчатые грибы приготовленные указанным выше способом все равно не так вкусны как вешенки или шампиньоны. Проверено на практике.

 

[KWIK]

Re: Тихая охота

Долго валуи вымачивать не стоит, достаточно суток.
При засоле их холодным способом горечь пропадает и грибы будут готовы через 40-45 дней.
При сборе валуев обязательно выламывайте ножки, т.к. они во первых будут горчить и к тому же жесткие.
Я их солю горячим способом - отваренные грибы перекладываю листьями черной смородины, зонтиками укропа, добавляю чеснок и веточку тархуна. Через неделю уже можно кушать в свое удовольствие.

 

[KWIK]

Re: Тихая охота

Долго валуи вымачивать не стоит, достаточно суток.
При засоле их холодным способом горечь пропадает и грибы будут готовы через 40-45 дней.
При сборе валуев обязательно выламывайте ножки, т.к. они во первых будут горчить и к тому же жесткие.
Я их солю горячим способом - отваренные грибы перекладываю листьями черной смородины, зонтиками укропа, добавляю чеснок и веточку тархуна. Через неделю уже можно кушать в свое удовольствие.

 

[Серёга]

Картофель с лисичками


- картофель - 1кг
- лисички - 600г
- сливки густые - 250г
- шалфей - 1/2 пучка
- мускатный орех - 1/2 шт.
- розмарин - 1 веточка
- чеснок - 2 зубчика
- масло сливочное - 3 ст.л.
- масло оливковое - 3 ст.л. сыр пекоррино или пармезан тертый - 200г
- перец черный (молотый), соль - по вкусу.

Очищенный картофель отварите в подсоленной воде 10 минут, затем остудите и нарежьте кружочками.

Форму для выпекания смажьте сливочным маслом. Уложите черепицей картофельные кружочки, посыпьте половиной нормы шалфея, нарезанного соломкой. Смешайте 125 г сливок с половиной нормы чеснока, пропущенного через пресс, заправьте солью, перцем, натертым на мелкой терке мускатным орехом и полейте смесью картофель. Запекайте при 230 С 20 минут.

Лисички жарьте 1–2 минуты на оливковом масле. Добавьте оставшийся шалфей, чеснок и мелконарезанный розмарин, перемешайте и жарьте еще 1–2 минуты. Выложите грибы поверх картофеля, полейте оставшимися сливками, посыпьте сыром и сбрызните растопленным сливочным маслом. Запекайте еще 15 минут, до образования румяной корочки.

При подаче нарежьте запеканку на порции и выложите на блюдо.

 

[TXT]

Re: Тихая охота

Рядовки не отваривая, а просто на сковородочку на сливочном масле.

Рядовки все же лучше отварить, как-никак условно-съедобные.

Что касается свинушек, их и к "условно" не отнесу.
Вещества, неразрушаемые термически, сразу не оказывают губительного воздействия на организм, но накапливаются в результате многолетнего потребления этих грибов.

 

[TXT]

Про свинушку:

В России запрещена к продаже с 1981 года. Гриб опасен при регулярном многократном употреблении. Свинушка образует в организме человека накапливающиеся антитела, способные разрушать эритроциты (красные кровяные тела). Отравление может наступить через неопределенное время, которое зависит от количества накопленных антител и индивидуальных особенностей человека. Как правило, в итоге нарушаются функции почек. Пищевое использование не рекомендуется

 

[akm]

Re: Внимание! Ложные, условно съедобные и Ядовитые!

а я говорушки очень люблю!! особенно омлет с отварными говорушками -ням-ням!

Говорушки тоже обажаю ... А вот по поводу омлета - поподробней пожалуйста . Чувствую должно быть очень вкусно.

 

[Минотавр]

Поделитесь опытом, кто, как и какие грибы использует в холодной засолке, как хранить. Один раз попробовал - чуть не лопнули с женой от объедения, потом почему-то не получалось.

 

[bss]

Я использую чернушки и волнушки. Неделю вымачиваются с ежедневной сменой воды. Потом в бочёнок (эмалир. ёмкость) без жидкости слои грибов солятся (крупной солью) и перекладываются травками (хрен, чеснок, смородина). Почти как соленые огурцы. Сверху груз не тяжелый. Хранить в прохладном месте можно в этой ёмкости или через 3-4 недели разложить по банкам покрыв сверху маслом.

 

[Серёга]

Холодный способ соления грибов


Холодный способ соления грибов годится для, засолки грибов, выделяющих в свежем виде горький сок. Горечь можно устранить, вымачивая грибы несколько дней, или чуть вываривая их. Для этого предназначенные для засолки грибы заливаем холодной водой, хорошо промываем и снова заливаем грибы водой. Грибы должны стоять в холодном месте. Воды наливаем столько, чтобы она полностью покрыла грибы, сверху ложим крышку, деревянный кружок и гнет. Воду меняем 3-4 раза в сутки. Вымоченные или вываренные грибы еще раз промываем и укладываем в емкости, предназначенные для засолки, и пересыпаем солью. Укладываем грибы шляпками в низ. Количество соли зависит от температуры, при которой будут храниться грибы. При температуре 5 градусов достаточно 50 г соли на 5 кг подготовленных грибов. Если же температура выше, то соли на то же количество грибов кладем, в 2 раза больше.

Солим грибы со специями или без них. Из специй для засолки грибов употребляем, лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику, чеснок и смородиновые листья, хрен, эстрагон. Грибы готовы к употреблению через 5 недель. Только рыжики можно есть уже через 5 дней после засолки.

 

[Д`митрий]

ФАРШИРОВКА ГРИБНАЯ

Экспромнт проводился на вешенках с шомпиньенами.

Берем грыбы и кедровые орешки очищенные - соотношение 2/1, на две части грибов одну орехов(можно и меньше) обжариваем орешки с луком, лучше красным на большом огне, затем добовляем туда грибы, после обжарки заливаем все вином красным можно полу сладким или полу сухим, сухим плохо очень кисло получается. И тушим до полсного испарения вина, да вина много не надо и лучше не дешевый портвейн. А бутылучку хотяб рублев за 150-она рядом с виноградом лежала. Впринципи все, можно варшировать что угодно, лично я мешал с куриным мясом и фаршировал курицу, но это отдельная история.
Пы.Сы.
К чему я это, да ктому, что у меня есть друг который грибы не периваривает не в каком виде, так вот это блюдо-? он начил хомячить ложками еще со сковородки. Извините за приблизительность описанного-это был экспромт, но удачный!