говяжьи хвосты однако
Сегодня я тушу хвосты по собственному вкусу, соединяя в приготовлении европейское с азиатским.
Итак, прежде всего, нам понадобится сам хвост. Мясник отдал мне прекрасную пару меньше чем за триста рублей – почти даром.
Перво-наперво надо, конечно, как-то поделить хвосты на куски. Об этом можно было попросить мясника, но, уж, если хвост достался нам целиком, то придется самим выполнить такую работу.
Не вздумайте рубить хвосты, так только их портить, - замучаетесь выбирать потом осколки костей. Гибкий хвост превосходно режется острым ножом, если правильно определить место разреза.
Вначале внимательно посмотрите на хвост. Видите заметные утолщения?
Их дают выступы расположенные в конце костяных звеньев. Если двигаться по хвосту от его основания к тонкой части, то прямо вслед за каждым таким утолщением находится хрящевидное сочленение, по которому легко режет нож. Если утолщения плохо видны – помогите себе руками, прощупайте кость, найдите явно выпирающий выступ и режьте прямо за ним.
В порционные ресторанные блюда обычно идут первые пять звеньев хвоста, но себя обделять не будем, заберем все.
Кроме мяса нам понадобятся некоторые овощи: лук, чеснок, томат, морковь, сладкий перец. А за пряную сторону дела ответят можжевеловые ягоды, черный китайский кардамон Цаоко, хороший кусок галангала, острый стручковый перец, фиолетовый кардамон, гонконгский кардамон, длинный перец, кориандр и коричневый сахар. Кроме перечисленного, приготовим пару пучков зелени: базилика и кинзы, возьмем бутылку сухого вина и чего-нибудь кислого, в нашем случае, это будет тамаринд.
По-видимому, не все названные пряности являются хорошо известными и доступными в наших широтах.
Не должно быть проблем с можжевеловыми ягодами, можжевельник на российских просторах растет.
Кардамон Цаоко, в первом приближении можно заменить более привычным непальским с прибавлением к нему дополнительной кинзы и красного перца, однако, я бы очень рекомендовал любителям пряностей познакомиться с этой замечательной разновидностью при первой возможности.
Галангал, вместе с модой на тайскую кухню, стал систематически попадаться в наших магазинах и менять его на имбирь я бы точно не стал.
Фиолетовый и гонконгский кардамоны, вещи для китайской кухни обычные, но, покамест, в наших местах, конечно, экзотика. Будучи прибавленными, они превосходно расширяют вкусовую палитру блюда в сторону вяжущего и приятного горького. Заменять их каким-нибудь торном, я уж, наверное, не буду советовать, но пренебречь этими ингредиентами вовсе - неотъемлемое право каждого.
Длинный перец несет с собой вместе с перечным ароматом вполне уместные в данном случае тяжелые ноты, но, если его у вас нет, возьмите, в конце-концов, черный перец горошком, а вместо тамариндовой пасты подойдет лимон или лайм.
Вообще все пряности подобраны, таким образом, чтобы, с одной стороны, создать вкусовую аналогию мощного дикого зверя, а с другой – максимально, но гармонично, растянуть предъявляемое едоку вкусовое пространство, поэтому, если у повара, повторяющего блюдо, найдутся собственные идеи продвижения в указанных направлениях, то, разумеется, они могут только приветствоваться.
Итак, если все ингредиенты подобраны, а хвосты – порезаны, то приступим к основному процессу.
Нальем в подходящий казан или вок немного растительного масла и хорошенько, на большом огне, до коричневой корочки, обжарим хвосты.
По готовности прибавим к ним лук и чеснок, снова обжарим, прибавим морковку, обжарим еще и вложим все пряности.
Поскольку блюдо «долгоиграющее» и на плите ему еще жить и жить, то мельчить с пряностями не стоит: галангал я порежу крупными пластинами, с гонконгского кардамона лишь сниму бесполезную шкуру, а у Цаоко, как у сигары отрежу кончик и немного еще раздавлю. Поклонники чистоты блюда могут завязать все в саше, но я положу пряности прямо так, находя дополнительное удовольствие в том, чтобы раскусить потом какое-нибудь угодившее в мою порцию ароматное зернышко.
Еще немного обжарим все вместе с пряностями (памятуя о том, что некоторые ароматы исключительно жирорастворимы), предварительно посолим, подкислим тамариндом и переходим к следующему этапу – тушению. Теперь нужно заложить очищенные томаты, влить вино,
переложить все, прости Господи, в мультиварку, закрыть крышку
и забыть казан на самом малом огне часов на пять. А минут за пятнадцать перед готовностью вложим сладкие перцы, окончательно выправим на соль-тамаринд-сахар-перец, а совсем уже выключая огонь, добавим зелень.
Попробуйте! И, если, после этого, вы не откажетесь от банальной вырезки в пользу хвоста, то, как говорил классик, «я ваш кровный враг на всю жизнь».