Хинкали
Немного истории и фактов.
Хинкали – одно из лучших блюд кавказской кухни, близкий родственник пельменей и манты, но всё же это совершенно иное блюдо. Имеет аварскую этимологию, окончание слова «хинк–ал» означает множественное число. В наше время хинкали и хинкал (хингал, хингалаш) – совершенно разные блюда, которые не стОит путать.
Родилось блюдо в горах Кавказа. Традиционно использовалось мясо горного тура, мелко порубленное «в крошку» острыми кинжалами горячих горцев, никаких приправ и зелени, кроме дикого укропа, не использовалось. Однако со временем блюдо мигрировало в равнинные районы. Соответственно, менялись и рецепты – стали использоваться говядина, свинина, баранина, добавляться зелень и приправы. То же самое касалось и теста – если в классическом варианте используется только мука, вода и соль, то в иных вариантах допускается применение яиц, молока и даже кисломолочных продуктов. Размеры тоже разнятся – от гигантских, с хорошую пиалу, до совсем маленьких, похожих на всем нам известные пельмени.
Как готовить хинкали, разберёмся позднее, а пока поговорим о том, как их употреблять. Здесь существует целый ритуал и категоричные правила – если их не соблюдать, то в компании людей, понимающих в хинкали толк, можно запросто опозориться (в лучшем случае).
Итак:
- хинкали едят исключительно руками (никаких вилок!), держа за хвостик;
- ни в коем случае нельзя допустить, чтобы вкуснейший сок, содержащийся внутри, вытек на тарелку (или, тем паче, брызнул на вас, на стол или, не приведи Господь, на ваших сотрапезников). Хинкали сначала аккуратно надкусывают сбоку, выпивают бульон, а потом съедают остальное;
- не едят «хвостики», за которые хинкали держат во время еды (хотя любители их поесть иногда встречаются);
- хинкали едят только свежеприготовленными;
- никакого хранения как предварительно приготовленных сырых хинкали, так и уже отваренных ни в коем случае не допускается, равно как и хранение замешанного фарша – всё должно быть свежайшее;
- мясо в хинкали должно быть только рубленное, никаких мясорубок.
Если вы не готовы соблюдать эти священные правила – значит, вы будете есть какое-то другое блюдо, хинкали – не для вас.
Традиционными напитками к хинкали считаются светлое горькое пиво, либо чача (можно заменить водкой). Экзотические варианты настоек на травах «жипитаури» рассматривать не стану – во первых, если это и выполнимо, то с большим трудом; во-вторых – откровенно говоря, премерзостнейшая вещь, на мой взгляд (да простят меня её поклонники). J
Вообще, сама атмосфера грузинских хинкальных – это что-то настолько непередаваемое, что я сомневаюсь в своей способности её описАть. Во-первых, там нет (ну, или почти нет) никакой агрессивности и даже просто недружелюбности: все свои, запросто можно обратиться с вопросом к любому незнакомому человеку – и ты гарантированно станешь если не его другом, то просто хорошим знакомым – и выслушаешь много историй о нем самом, его семье, его друзьях, знакомых (если вдруг выясниться, что он оказывается прямым потомком кахетинских князей или родственником руководителя страны – удивляться, а тем более спорить не принято, хотя к таким заявлениям и всерьёз относиться не следует). В общем, дружелюбная атмосфера. Во-вторых, в хинкальных (впрочем, как и везде в Грузии) практически нет пьяных – и даже если кто-то перебирает горячительного, то не буянит и благополучно уводится друзьями. В-третьих – в классических (современные не беру в расчет) хинкальных практически нереально встретить женщину – посетителя (только если из персонала). Ну, и наконец, в четвертых, - это ЗАПАХ! Вот тут моих эпистолярных способностей точно недостаточно, словами ЕГО я описать не могу!
Как правило, у всех любителей хинкали есть свои любимые заведения, куда они ходят с завидной регулярностью. Можно сказать, заведения культовые, а такое звание заслужить ой как непросто. Например, в Тбилиси на станции метро «Электродеповская» в советские времена была отличнейшая хинкальная – ныне в её честь названа целая сеть – «Элдепо». А если вы скажете тбилисцу – «Поехали на Вильяминовскую, хинкали покушаем», он вас по любому поймёт, хотя такой улицы нет аж с царских времен. У меня (и не только) тоже было своё такое культовое место – на Важа Пшавела (очень давно это было, правда, - но и сейчас иногда снится).
Впрочем, достаточно лирики, пора переходить к делу!
---------- Сообщение добавлено в 15:49 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 15:48 ----------
Ингредиенты и инструмент.
Так как мясо горного тура (или козла) нам категорически недоступно (кинжалов, впрочем, тоже нет), а с хорошей бараниной – проблемы, остановимся на смеси свинины и говядины, т.е. возьмём за основу равнинный рецепт. Соответственно, в нём будут присутствовать специи и травы. Тесто я предпочитаю замешивать с яйцом и небольшим количеством растительного масла. Размер хинкали – средний.
Что нам понадобится из продуктов (расчет на 4 человек):
- 0,5 кг муки;
- 1 яйцо;
- 0,4 кг жирной говядины (с прожилками жира);
- 0,3 кг жирной свинины (подчеревина или шея);
- немного костей (с мясом) для бульона – из расчета, что понадобится 150-300 г. готового бульона;
- 100 г. нутряного говяжьего или курдючного бараньего сала;
- 3-4 средних головки репчатого лука;
- 100 – 150 г. сливочного масла;
- 50 г. растительного масла;
- 9% уксус;
- пучок кинзы;
- пучок петрушки;
- соль;
- черный перец;
- красный перец;
- зира;
- соль;
- вода.
Из инструментов и принадлежностей:
- широкая кастрюля с крышкой литров на 5 - 7, желательно – с многослойным дном, из нержавейки;
- хорошие острые ножи;
- топорики для нарубки мяса;
- шумовка;
- скалка для раскатки теста;
- большая разделочная доска;
- деревянная лопатка;
- большое плоское блюдо;
- бутылка 1-2 литра для воды.
Хинкали – одно из лучших блюд кавказской кухни, близкий родственник пельменей и манты, но всё же это совершенно иное блюдо. Имеет аварскую этимологию, окончание слова «хинк–ал» означает множественное число. В наше время хинкали и хинкал (хингал, хингалаш) – совершенно разные блюда, которые не стОит путать.
Родилось блюдо в горах Кавказа. Традиционно использовалось мясо горного тура, мелко порубленное «в крошку» острыми кинжалами горячих горцев, никаких приправ и зелени, кроме дикого укропа, не использовалось. Однако со временем блюдо мигрировало в равнинные районы. Соответственно, менялись и рецепты – стали использоваться говядина, свинина, баранина, добавляться зелень и приправы. То же самое касалось и теста – если в классическом варианте используется только мука, вода и соль, то в иных вариантах допускается применение яиц, молока и даже кисломолочных продуктов. Размеры тоже разнятся – от гигантских, с хорошую пиалу, до совсем маленьких, похожих на всем нам известные пельмени.
Как готовить хинкали, разберёмся позднее, а пока поговорим о том, как их употреблять. Здесь существует целый ритуал и категоричные правила – если их не соблюдать, то в компании людей, понимающих в хинкали толк, можно запросто опозориться (в лучшем случае).
Итак:
- хинкали едят исключительно руками (никаких вилок!), держа за хвостик;
- ни в коем случае нельзя допустить, чтобы вкуснейший сок, содержащийся внутри, вытек на тарелку (или, тем паче, брызнул на вас, на стол или, не приведи Господь, на ваших сотрапезников). Хинкали сначала аккуратно надкусывают сбоку, выпивают бульон, а потом съедают остальное;
- не едят «хвостики», за которые хинкали держат во время еды (хотя любители их поесть иногда встречаются);
- хинкали едят только свежеприготовленными;
- никакого хранения как предварительно приготовленных сырых хинкали, так и уже отваренных ни в коем случае не допускается, равно как и хранение замешанного фарша – всё должно быть свежайшее;
- мясо в хинкали должно быть только рубленное, никаких мясорубок.
Если вы не готовы соблюдать эти священные правила – значит, вы будете есть какое-то другое блюдо, хинкали – не для вас.
Традиционными напитками к хинкали считаются светлое горькое пиво, либо чача (можно заменить водкой). Экзотические варианты настоек на травах «жипитаури» рассматривать не стану – во первых, если это и выполнимо, то с большим трудом; во-вторых – откровенно говоря, премерзостнейшая вещь, на мой взгляд (да простят меня её поклонники). J
Вообще, сама атмосфера грузинских хинкальных – это что-то настолько непередаваемое, что я сомневаюсь в своей способности её описАть. Во-первых, там нет (ну, или почти нет) никакой агрессивности и даже просто недружелюбности: все свои, запросто можно обратиться с вопросом к любому незнакомому человеку – и ты гарантированно станешь если не его другом, то просто хорошим знакомым – и выслушаешь много историй о нем самом, его семье, его друзьях, знакомых (если вдруг выясниться, что он оказывается прямым потомком кахетинских князей или родственником руководителя страны – удивляться, а тем более спорить не принято, хотя к таким заявлениям и всерьёз относиться не следует). В общем, дружелюбная атмосфера. Во-вторых, в хинкальных (впрочем, как и везде в Грузии) практически нет пьяных – и даже если кто-то перебирает горячительного, то не буянит и благополучно уводится друзьями. В-третьих – в классических (современные не беру в расчет) хинкальных практически нереально встретить женщину – посетителя (только если из персонала). Ну, и наконец, в четвертых, - это ЗАПАХ! Вот тут моих эпистолярных способностей точно недостаточно, словами ЕГО я описать не могу!
Как правило, у всех любителей хинкали есть свои любимые заведения, куда они ходят с завидной регулярностью. Можно сказать, заведения культовые, а такое звание заслужить ой как непросто. Например, в Тбилиси на станции метро «Электродеповская» в советские времена была отличнейшая хинкальная – ныне в её честь названа целая сеть – «Элдепо». А если вы скажете тбилисцу – «Поехали на Вильяминовскую, хинкали покушаем», он вас по любому поймёт, хотя такой улицы нет аж с царских времен. У меня (и не только) тоже было своё такое культовое место – на Важа Пшавела (очень давно это было, правда, - но и сейчас иногда снится).
Впрочем, достаточно лирики, пора переходить к делу!
---------- Сообщение добавлено в 15:49 ---------- Предыдущее сообщение размещено в 15:48 ----------
Ингредиенты и инструмент.
Так как мясо горного тура (или козла) нам категорически недоступно (кинжалов, впрочем, тоже нет), а с хорошей бараниной – проблемы, остановимся на смеси свинины и говядины, т.е. возьмём за основу равнинный рецепт. Соответственно, в нём будут присутствовать специи и травы. Тесто я предпочитаю замешивать с яйцом и небольшим количеством растительного масла. Размер хинкали – средний.
Что нам понадобится из продуктов (расчет на 4 человек):
- 0,5 кг муки;
- 1 яйцо;
- 0,4 кг жирной говядины (с прожилками жира);
- 0,3 кг жирной свинины (подчеревина или шея);
- немного костей (с мясом) для бульона – из расчета, что понадобится 150-300 г. готового бульона;
- 100 г. нутряного говяжьего или курдючного бараньего сала;
- 3-4 средних головки репчатого лука;
- 100 – 150 г. сливочного масла;
- 50 г. растительного масла;
- 9% уксус;
- пучок кинзы;
- пучок петрушки;
- соль;
- черный перец;
- красный перец;
- зира;
- соль;
- вода.
Из инструментов и принадлежностей:
- широкая кастрюля с крышкой литров на 5 - 7, желательно – с многослойным дном, из нержавейки;
- хорошие острые ножи;
- топорики для нарубки мяса;
- шумовка;
- скалка для раскатки теста;
- большая разделочная доска;
- деревянная лопатка;
- большое плоское блюдо;
- бутылка 1-2 литра для воды.
