Я в основном запекаю целиком в духовке. Выдергиваю внутренности, жабры. Из хребта выдергиваю вязигу(похожа на глисту- длинная и скользкая) Солю, изнутри, перчу, раньше клал кусочки лимона. Потом в духовку градусов 180 на час. Аккуратней при мытье рыбы в воде. Шкура как у акулы - чистая наждачка. Чтобы была красивая подача, лучше в сыром виде сделать надрезы на шкуре и надкусить скелет ножницами, иначе потом в горячем виде при разделке мясо превратится в кашу. Я в последнее время не заморачиваюсь и сразу разделываю на стейки, обсыпаю всякими приправами- травами, сбрызгиваю растительным маслом, солю и в духовку. Минут через 20 иногда переворачиваю. При подаче подаю лимон, хрен и иногда тар-тар для рыбы (трава с соленым огурчиком, каперсами и кудаж без него майонезом).
Вязигу очистить от внешней пленки и пустить на пирожки ( я правда последние лет 20 как-то поостыл к свежей вязиги, а сухую чего-то как-то не встречаю).
Разницу между осетриной и стерлядью уловить сложно, да и оно вам надо?
Насчет коптить в принципе все тоже самое, возни меньше, но веревочкой перевязать стоит, так, чтобы разрез брюха закрылся , иначе если переусердствовать с опилками, мясо горчить будет. Идеально на слабом огоньке не больше 60 минут, обычно мне и 40 хватает, но вообще 60 лет( кстати поздравляю, если не ошибся) - это такой срок, когда от копчушки можно и воздержатся
