Грибная кулинария. (Просматривают: 2)

[Д`митрий]

Грибной жульен.

Хочу со всеми поделиться рецептом! Вчера пробовал -обалдеть!!!!
Берете буханку бородинского хлеба,(всех удивил? Если не , ну и ладно!) дальше берем лисички и варим пока вода не выкипит. Далече заливаем сливками-пожирней, и варим до густоты, затем вырезаем из половинок(от буханки) сердцевину-мякушку, вниз кладем курочку или ветчину или колбасу-по вкусу кому что, затем заправляем лисичками в сливках сверху сыром и в духовку разогретую на 20-25 минут пока корочка не поджарится или сыр станет коричневатым, достаем и.........объеденье вроде наз. жульен по фински!!!!! P.S. если не слышали то рецепт мой!!!! сылка обязательна

 

[Серёга]

РЕЦЕПТЫ ГРИБНЫХ БЛЮД И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ.



Солянка грибная

Грибы помыть в воде, замочить на 2-3 часа. Затем отварить, процедить, нарезать соломкой, вместе с нашинкованной морковью, петрушкой и сельдереем опустить в отвар и немного проварить. Свежую и квашеную капусту, измельченные помидоры и лук тушить с маслом до готовности. Подготовленную капусту и соленые грибы соединить с бульоном, добавить пряности и варить около 15 минут на медленном огне. Солянку заправить сметаной и лимонным соком.

(Что входит в речепт).
25 г грибов белых сушеных, 100 г соленых грибов, 2 стакана свежей капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, по 1 моркови и сельдерея, петрушка, 2 луковицы, 2 помидора, 2 ст. ложки масла, укроп, 1/2 лимона, 6 горошин перца, лавровый лист.



Грибные пельмени

Сушеные грибы вымочить и сварить до готовности. Затем мелко порубить, добавив предварительно очищенной от костей и рубленной речной рыбы. Посолить, поперчить эту массу, смешать с отдельно поджаренным на масле нашинкованным репчатым луком, слегка прожарить все вместе. Сделать обыкновенное пельменное тесто без дрожжей, вылепить из него пельмени с грибным фаршем и сварить их в подсоленной воде до готовности (пельмени должны всплыть). Вынуть шумовкой, полить сметаной и подать к столу.

(Что входит в рецепт).
10 шт. сушеных грибов, 200 г фарша речной рыбы, 250 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 50 г сметаны, соль, перец по вкусу.
Тесто: 2 стакана муки, вода, соль по вкусу.

 

[KWIK]

Re: Тихая охота

Не удивляйтесь, но белые только сушили в Русской печи, т.к. солеными они не хранятся, очень быстро портятся. Для соления собирали подосиновики, подберезовики, сыроежки, лисички, валуи, грузди и т.д. Солили открытым способом в бочках, перекладывая слои грибов листьями черной смородины и хрена с добавлением лаврового листа, зонтиков укропа и чеснока. Хранили в погребе.
А теперь представьте вкус этих грибов - да никокой белый не сравнится по вкусу с такими грибами.


По поводу строчков, а так же сморчков - действительно, они как и кальмары, чем дольше варишь, тем жестче. Самое вкусное блюдо из строчков - это омлет. Строчки закипятить (т.е. довести до кипения и прокипятить примерно три минуты), откинуть на друшлаг и промыть, нашинковать и обжарить в ракстительном масле, после чего залить яйцами. Убежден, что Вас от этого блюда "за уши не оттянешь".

 

[AND-AND (Андрей)]

Хочу сказать об опятах.
Так исторически повелось, что теща эти грибы маринует, моя матушка солит, а мы жарим.
По жарке: Сначала конечно грибы моются (помещаются в ванную, промываются, и потом дуршлагом или ручками выбираются, шинкуются (помельче, максимальный размер фрагмента гриба - сантиметра 3.....) кладутся в большую кастрюлю или котелок и ставятся на газовую плиту. Потом они находятся в процессе кипения пока из них не удалится процентов 80-90 жидкости (к концу варки надо помешивать, иначе, сами понимаете - пригорят). После этого сливочное масло на сковородку (из расчета 1 пачка масла на однолитровую банку грибов) и вперед, жарим! Когда грибочки начнут "стрелять", "потрескивать" и "вылетать" со сковороды, значит воды в них практически не осталось. Далее все это дело помещаем в простелиризованную банку (лучше 0,5 или 0,8 литра), закатываем крышкой и даем остынуть. Ставим потом на нижнюю полочку холодильника. ДА! Необходимо оставить небольшую, 1-2 см воздушную прослойку между крышкой и уровнем грибов в банке! 15 лет готовлю таким образом грибы. Ни одного отравления. Когда в зимнюю стужу вам захочется покушать жареных грибочков с картошечкой - открываете банку, на всяк минут 20 прожариваете грибы (масло добавлять не надо, оно уже у нас присутствует) и смешиваете с жареной картошкой и жареным лучком. МММММ...... ну, сами понимаете

 

[Рыбалов Юрий]

Вместо воздушной прослойки я наливаю 1-2 см растительного масла

 

[AND-AND (Андрей)]

Вместо воздушной прослойки я наливаю 1-2 см растительного масла

Когда со сковороды грибочки в банку скидываешь - последним идет масло..... автоматически сверху заливает грибы... НО!!!
. Почему прослойка воздуха нужна обязательно : "Возбудитель http://hghltd.yandex.com/yandbtm?ur...2F6&dsn=0&d=6710732&sh=3&sg=41&isu=1#YANDEX_4 ботулизма http://hghltd.yandex.com/yandbtm?ur...2F6&dsn=0&d=6710732&sh=3&sg=41&isu=1#YANDEX_6 — строгий анаэроб, то есть растет без доступа http://hghltd.yandex.com/yandbtm?ur...2F6&dsn=0&d=6710732&sh=3&sg=41&isu=1#YANDEX_5 воздуха http://hghltd.yandex.com/yandbtm?ur...2F6&dsn=0&d=6710732&sh=3&sg=41&isu=1#YANDEX_7. Его характерным признаком является способность вырабатывать в среде без доступа http://hghltd.yandex.com/yandbtm?ur...2F6&dsn=0&d=6710732&sh=3&sg=41&isu=1#YANDEX_6 воздуха токсины. Токсины накапливается в консервированных продуктах: грибах, овощах, рыбе, ветчине.....

 

[Dex]

Имхо если ботулизм остался после термической обработки-тут уже никакие прослойки не помогут.

 

[AND-AND (Андрей)]

Ладно, не буду спорить. Жена моя биофизик по первому образованию, я ей доверяю. Нужна прослойка воздуха - пусть будет. Но термообработку конечно надо делать с "перезакладом". Этот перезаклад (не как в префе) ненаказуем по любому.
Ладно, дабы не было флуда еще одна "заготовочка"
Грибы, особенно ножки подберезовиков я сушу в духовке на решетке.
После полной просушки запихиваю их в кофеварку и размалываю в пыль. Порошок надо хранить в темном месте с герметично закрытой крышкой. Лучше в стеклянной посуде. Как приправа - просто улёт!!!
Можно смешать его предварительно со специями. Кроме ножек грибов так же поступаю со случайно попавшимися червивыми грибочками. При несильном постоянном нагреве духового шкафа червячки сами вылезают из тела грибов и спрыгивают на поддон

 

[AND-AND (Андрей)]

Сморчки фаршированные


Для приготовления потребуются:
800 г сморчков,
9 яиц,
2 ложки сухарей,
120 г масла,
1 ложка муки,
1 стакан бульона
1 стакан сметаны. ​

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ​

Все корешки от сморчков перемывают, рубят мелко, смешивают с 5 вареными рублеными яйцами, 2 сырыми яйцами и этим фаршируют сморчки, которые потом обмакивают в сырое яйцо, обсыпают сухарями и поджаривают на сковороде с маслом со всех сторон. К оставшемуся маслу прибавляют муки, поджаривают ее, разводят небольшим количеством бульона, кладут сморчки, дают раз вскипеть и подают.

ЗЫ. Эти грибы не требуют предварительной варки и слива воды после (см. полемику на страничке "Тихая охота")

 

[Пилюлькин]

Re: Внимание! Ложные, условно съедобные и Ядовитые!

Среди всего обилия грибов не собираю "стайные" грибы типа говорушки, зеленушки, рядовки.

а я говорушки очень люблю!! особенно омлет с отварными говорушками -ням-ням!

 

[Серёга]

Белый гриб

Белый гриб по вкусовым качествам, набору витаминов и микроэлементов не имеет себе равных. Хранится в замороженном и сухом виде. Используется для приготовления супов и начинок, в том числе для пельменей. В жареном виде, как правило, не используется, так как теряет свои вкусовые свойства.


Маслёнок.

Масленок используют для жарения, супов в свежем виде, для длительного хранения недостаточно ценен.

 

[Серёга]

Соление грибов

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди, горькуши, рядовки, говорушки, шампиньоны, сыроежки, скрипицы. Грибы после очистки от мусора и промывки проваривают в слегка подсоленой воде 20-30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде, откидывают на решето, дуршлаг или помещают в мешок из редкой ткани и подвешивают, чтобы стекла вода. Подготовленные таким образом грибы укладывают в посуду (кадки, банки), добавляют соль из расчета 45-60 гр на 1 кг отваренных грибов и накрывают деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней. Этим же способом солят трубчатые грибы: белые, моховики, подосиновики, подберезовики, дубовики и маслята.

Маринование грибов

Вымытые и очищенные грибы заливаются водой в которую добавлены 1 ст.ложка соли с горкой и 2 ст. ложки сахара из расчета на каждый литр. В этом рассоле грибы варятся 20-25 мин. В конце варки добавляется десертная ложка уксусной эссенции из расчета на 1 литр воды. Кипящие грибы выкладываются в банки, в которые добавляются 1-2 лавровых листа,4-5 горошин черного перца и 2-3 палочки гвоздики. Банки закатываются и укутываются.

Сушка грибов

Сушка наилучший наиболее простой способ заготовки грибов. Для сушки пригодны только крепкие, без повреждений грибы. Грибы очищают от хвои, листьев, земли и протирают сухой тряпочкой. Нельзя их мыть и смачивать водой. Крепкие грибы разрезают острым ножом на кусочки толщиной 10-15 мм. Дольки раскладывают слоем в один ряд на сито и провяливают в защищённом от дождя помещении. Затем грибы досушивают в печи или сушилке при температуре не выше 50 градусов. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся.

Замораживание грибов

Быстрое замораживание грибов - прекрасный способ заготовки их на зиму. Замораживают свежие грибы в морозильнике при температуре -18 градусов целиком или нарезанными и хранят в целлофановых пакетах. Замораживают вареные и жареные грибы. Это удобнее, так как в морозильнике они занимают меньше места.

Квашение грибов

Для квашения пригодны практически все съедобные грибы. Особенно хороши сыроежки. Кожицу со шляпок снимать не надо. Грибы замачивают в холодной воде на 12 часов для удаления горечи, затем промывают и варят 5 минут. После грибы укладывают в банки или другие ёмкости, добавляют укроп, сверху кладут листья чёрной смородины и заливают раствором из расчёта 70 грамм соли и 20 грамм сахара на 1 литр воды. Сверху кладут гнёт. Плесени при квашении не бывает. Примерно через месяц грибы готовы к употреблению в пищу, они полезнее маринованных, это, можно сказать, деликатес. Хранят квашеные грибы в холодном месте, после вымачивания они становятся похожими на свежие. Их можно жарить или тушить.

 

[AND-AND (Андрей)]

Значит так.
Строчки, которые я собрал в воскресенье 13-го (упс..... хорошее число ) перебрал, тщательно помыл, поставил котелок с водой, воду немного подсолил и дождался пока она закипит. Забросил туда грибы. После того как вода вновь закипела подождал 10 мин и слил воду. Грибы тщательно промыл под струей воды. Далее грибы обвалял во всбитом курином яйце и затем в панировочных сухарях. Ну и естественно на сковородку горячую с растительным маслом. После того как грибы 1 раз превернул (румяная корочка) - закрыл сковороду крышкой и уменьшил огонь. Вся жарка порции сковородочной занимает примерно 15 минут.
Старший сын грибы у меня не ест, но эти попробовали и действительно сказал, что похожи на куриное мясо. Попросил положить ему порцию в пиалочку...... пришлось отказать. Я сам съел побольше грибочков и спокойно лег спать (надо было проверить как грибы повлияют на организм - вдруг я где то ошибся в готовке? ) В общем всё норм. И сны были замечательные (приснилась, что ко мне пришла банковская проверка, а у меня все норм и как не проверяли - никаких нарушений не нашли. )
Можно их кушать . Вношу эти грибы в рацион питания .
ЗЫ.
1. Увариваются грибы очень сильно.
2. Как тщательно не чистил и не мыл - всё равно песочек иногда на зубах похрустывает.
3. Запах совсем "мало грибной".
4. Подскажите, где по Казанке можно найти сморчки!!!! Очень хочется попробовать этот гриб и пособирать, и покушать. Да и сын "загорелся" . Готов метнуться со мною за грибами этими.

 

[KWIK]

Маслята не так уж и плохи. И хранятся они в соленом или маринованном виде ни чуть не хуже остальных грибов. В Сибири маслят заготавливают в немеряных количествах.

По поводу "квашения" грибов - перед закладкой их не обязательно проваривать.
Есть несколько способов СОЛЕНИЯ грибов, в т.ч. - горячий, при котором грибы отваривают и холодный, при котором грибы не отваривают, а закладывают сырыми.
При открытом засоле грибов (в открытых емкостях) даже если вы отварили такие грибы, как валуи или грузди (любые - белые, желтые или черные, которые правда являются подгруздками) грибы будут готовы к употреблению примерно через три недели, так как при хранении они закисают, и при этом пропадает горечь.
Но такие грибы как грузди для засолки закрытым способом, т.е. в закатанных банках, не очень пригодны. Ведь горечь пропадает после ферментации, которой в герметически закрытой банке не происходит.

 

[Robin Bob]

Маслёнок.

Масленок используют для жарения, супов в свежем виде, для длительного хранения недостаточно ценен.

Нууууууу, я не люблю например маринованные белые грибы, а маслятки, сказка как хороши под водочку . Маслята в мариновку идут маленькие, высотой 2-5 см. и размером шляпки до 3 см. При их чистке в воду нужно добавлять чуть чуть уксуса, тогда они не темнеют, и в банках остаются светлыми.

Однажды я за один день собрал маслят на засолку (размеры я указал ), 10!!!! ведер. По приезду домой это было больше половины ванны, и меня заставили это чистить , хорошо друг ришел, помог