• ВНИМАНИЕ! ПРОСЬБА ВОЗДЕРЖАТЬСЯ ОТ ОБСУЖДЕНИЯ НА ФОРУМЕ ЛЮБЫХ ПОЛИТИЧЕСКИХ СОБЫТИЙ! СПАСИБО!

Горячее копчение мяса (Просматривает: 1)

С нами с
17.09.2012
Сообщения
206
Репутация
235
Откуда
Санкт Петербург
Горячее копчение мяса
Всем ДВС!
Хочу поделиться со всеми, своим опытом копчения мяса, ну и рыбы в том числе в квартире. Сразу оговорюсь, идеи не мои,подсмотрел в Ютубе, кому интересно "Сергей Крым", и второй "кулинарная пропаганда".
Давно мечтал научиться делать варено-копченые ребра, ну и окорок коптить, а также курицу. Но так как живу в квартиру, то пережигать кубометры дров на кухне не с руки.
Вот что получилось:
1. Замачиваю мясо, и ставлю в холодильнике на 2 суток. В принципе можно конечно и на полчаса, если есть запас по времени и голоду. :) тут все просто, самое главное соблюсти пропорции по соли 25 грамм на 1 килограмм мяса (сала). Добавляю 5 грамм сахарного песка, ну и специи по вкусу.
2. Затем через 2 суток обворачиваю куски в пищевую пленку, и варю при температуре 65-68 градусов в течении 2 часов, и еще в течении часа довожу температуру внутри куска мяса (ну и кастрюли соответственно) до 72-74 градусов. После чего варку прекращаю и достаю мясо из пленки и вывешиваю проветриться в течении часа на кухне.
 

Вложения

  • IMG_20160706_145900.jpg
    45 КБ · Просмотры: 411
    IMG_20160706_145900.jpg
  • IMG_20160706_145921.jpg
    42.3 КБ · Просмотры: 458
    IMG_20160706_145921.jpg
С нами с
17.09.2012
Сообщения
206
Репутация
235
Откуда
Санкт Петербург
Горячее копчение мяса
3. Затем в этой же кастрюле при помощи обычной аллюминевой фольги делаю внизу двойной поддон, чтобы не капало мясо во время копчения на опилки, и гидрозатвор вдоль обода кастрюли.
Опилки кладу не более 1 столовой ложки ольхи и добавляю полчайной ложки сахарного песка на фольге прямо на днище кастрюли вместе с опилками. Сахар не дает растекаться дыму и придает красивый цвет готовому куску.
4. На обычной конфорке копчу в течении 5-7 минут. Резко остужаю кастрюлю, чтобы не поднять температуру внутри куска и достаю мясо на проветривание. Запаха от такого копчения не больше чем прижарке курицы,а может и поменьше. Только все же надо открывать кастрюлю при работающей вытяжке. и Все! даю мясу повисеть или полежать в холодильнике часов 12-16 и приятного аппетита.
 

Вложения

  • IMG_20160706_155308.jpg
    42.9 КБ · Просмотры: 380
    IMG_20160706_155308.jpg
  • IMG_20160706_160010.jpg
    56.5 КБ · Просмотры: 420
    IMG_20160706_160010.jpg
  • IMG_20160706_161045.jpg
    47.9 КБ · Просмотры: 395
    IMG_20160706_161045.jpg
  • IMG_20160706_161037.jpg
    43.9 КБ · Просмотры: 393
    IMG_20160706_161037.jpg
С нами с
17.09.2012
Сообщения
206
Репутация
235
Откуда
Санкт Петербург
Горячее копчение мяса
Если кому-то интересно, обращайтесь отвечу на все вопросы. И еще точно также делал рыбу, и курицу,получается гораздо вкуснее магазинских, особенно курица, это просто песня, самое главное из температурного режима не выходить. С уважением, ко всем Денис.
 
С нами с
25.01.2017
Сообщения
74
Репутация
95
Откуда
Воронеж, р-н Олимпик
Горячее копчение мяса
Если кому-то интересно, обращайтесь отвечу на все вопросы. И еще точно также делал рыбу, и курицу,получается гораздо вкуснее магазинских, особенно курица, это просто песня, самое главное из температурного режима не выходить. С уважением, ко всем Денис.

Замачиваете мясо - это в смысле натираете куски смесью соли и сахара или еще воду добавлять?

Рыбу и курицу также мариновать (замачивать)?
Рыбу варить? Курицу сколько по времени варить, тоже 2 часа?
 
С нами с
08.05.2011
Сообщения
22
Репутация
38
Откуда
Мытищинский район
Горячее копчение мяса
Берешь рульку, можно разрубить надвое, если хочешь более отчетливый вкус посередине. Шпигуешь чесноком внутри. Делаешь воду, в которой будешь ее замачивать: кладешь мясо в кастрюлю, заливаешь водой, так, чтобы было на палец выше мяса, убираешь мясо и бросаешь в воду: 7 столовых ложек соли и 1 чайную ложку сахара из расчета на 1 л. воды, лавровый лист по вкусу, перец в горошке и черный, специи какие тебе нравятся... лучше даже несколько переборщить. Я бросаю много. Даже сухой укроп. Придает особый привкус.

Кипятишь это все (без мяса) в течении буквально 5 минут, так чтобы специи передали свой вкус воде. Оставляешь остывать. Когда вода стала теплой закладываешь мясо и оставляешь на сутки при комнатной температуре. Не в холодильнике. Тут некоторые деятели пишут, типа, хватает 3 часов... Бред. Хватает 3-4 часов нежной рыбе. Курице хватает 6-8 часов. Но свинина - это тяжелое мясо. Сутки и не меньше, отдай - не греши!

Затем все это вместе с мясом кипятишь минут 20-25. Это же варено-копченая рулька. И потом в коптильню на средний огонь минут на 60-80. Пару раз открываете и переворачиваете мясо для ровного копчения с разных сторон. перевязывать не надо, тут же не на самую высокую температуру ставите, она же не разваливается... Смотрите по обстановке и ловите цвет у мяса... Примерно как у меня на фото. Не передерживайте, иначе будет горчить.

Вкус... Не жевано летит... Про шашлыки забудете... Стакан мне еще поставите за такой рецепт....
 

Вложения

  • 3333.jpg
    106.3 КБ · Просмотры: 401
    3333.jpg
  • 222222.jpg
    117.6 КБ · Просмотры: 406
    222222.jpg
  • 122222.jpg
    135.6 КБ · Просмотры: 400
    122222.jpg
С нами с
08.05.2011
Сообщения
22
Репутация
38
Откуда
Мытищинский район
Горячее копчение мяса
Замачиваете мясо - это в смысле натираете куски смесью соли и сахара или еще воду добавлять?

Рыбу и курицу также мариновать (замачивать)?
Рыбу варить? Курицу сколько по времени варить, тоже 2 часа?

Рыбу и курицу варить не надо. Вот копченая скумбрия. Выдержал в прокипяченом крутом соляном растворе с добавлением специй 6 часов. Коптил 45 мин, можно меньше, там уже надо смотреть по цвету и по тому как начнет разваливаться. Лучше обвязать веревочками, чтобы не развалилась.
 

Вложения

  • 44444.jpg
    153 КБ · Просмотры: 313
    44444.jpg
  • 6666.jpg
    144 КБ · Просмотры: 296
    6666.jpg
С нами с
02.07.2007
Сообщения
2 897
Репутация
4 670
Возраст
48
Откуда
Подольск, МО
Горячее копчение мяса
скумбрию можно просто посыпать солью (без фанатизма) и на ночь в холодильник. с утра протереть, пару часов проветрить (можно и подольше, тогда не будет рассыпаться) и в коптилку (обернув тканью, чтобы убрать поверхностную горечь).

А по поводу рульки абсолютно верно - никаких 3 часов. Я вообще в холодильнике в сваренном и остуженном рассоле с солью+специи сало с ребрышками держу 3-4 дня перед копчением.

И тоже заворачиваю в ткань (на форуме и подсмотрел, оно того стоит) :)
 
С нами с
27.08.2014
Сообщения
323
Репутация
341
Возраст
71
Откуда
г. Москва
Горячее копчение мяса
Интересный рецепт для мяса у vestnik. Лето пришло непременно попробую. А курицу и рыбу предварительно я не замачиваю. и так здорово выходит.
 
С нами с
17.03.2017
Сообщения
206
Репутация
170
Откуда
Московская Область, Мытищи
Горячее копчение мяса
Всем ДВС!
Хочу поделиться со всеми, своим опытом копчения мяса, ну и рыбы в том числе в квартире. Сразу оговорюсь, идеи не мои,подсмотрел в Ютубе, кому интересно "Сергей Крым", и второй "кулинарная пропаганда".
Давно мечтал научиться делать варено-копченые ребра, ну и окорок коптить, а также курицу. Но так как живу в квартиру, то пережигать кубометры дров на кухне не с руки.
Вот что получилось:
1. Замачиваю мясо, и ставлю в холодильнике на 2 суток. В принципе можно конечно и на полчаса, если есть запас по времени и голоду. :) тут все просто, самое главное соблюсти пропорции по соли 25 грамм на 1 килограмм мяса (сала). Добавляю 5 грамм сахарного песка, ну и специи по вкусу.
2. Затем через 2 суток обворачиваю куски в пищевую пленку, и варю при температуре 65-68 градусов в течении 2 часов, и еще в течении часа довожу температуру внутри куска мяса (ну и кастрюли соответственно) до 72-74 градусов. После чего варку прекращаю и достаю мясо из пленки и вывешиваю проветриться в течении часа на кухне.

Дэн спасибо, то что нужно, не перенашу вкус сильного копчения) в среду сделаю
 

ky

С нами с
16.07.2011
Сообщения
1 144
Репутация
1 651
Откуда
Москва, СЗАО, Митино
Горячее копчение мяса
Дэн спасибо, то что нужно, не перенашу вкус сильного копчения) в среду сделаю
Что бы небыло горечи и сильного привкуса, да и вреда поменьше, всегда заворачиваю сало, мясо или рыбу в 4 слоя марли, сверху льняной веревочкой что бы не разворачивалось и было плотнее, плюс чуть смачиваю, что бы марля не подгорала. Украицы научили. Попробуйте, не пожалеете, я теперь только так копчу, домашние и соседи по даче в восторге.
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
3 428
Репутация
8 608
Возраст
63
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Горячее копчение мяса
Да,время бежит! Всего пару лет прошло с последних рецептах копчения, а способы и методы ушли далеко вперед.Сейчас уже не надо ждать лета и ехать коптить на дачу! Что бы сделать горячее или холодное копчение,достаточно иметь кухню с плитой(духовкой),хорошую кастрюлю или казан и балкон.Вытяжка тоже не нужна. Не надо часами сидеть у костра и проверять готовность или цвет продукта. Единственное что осталось, так это замачивание-маринование мяса.Да и то, с помощью обыкновенного шприца, время маринования можно сократить в 3-4 раза. Даже цвет продукту можно предать за ранее, прежде чем начнете коптить.
 
С нами с
24.07.2011
Сообщения
1 762
Репутация
2 205
Возраст
52
Откуда
Рязань
Горячее копчение мяса
Мы коптили свиные ребрышки в простой покупной коптильне. Посолили, поперчили, и на 1 час в коптильню. Огонь средний. Получилось обалденно!!! Без каких-то заморочек!
 
С нами с
14.03.2006
Сообщения
15 428
Репутация
25 432
Откуда
г.Щербинка
Горячее копчение мяса
Мы коптили свиные ребрышки в простой покупной коптильне. Посолили, поперчили, и на 1 час в коптильню. Огонь средний. Получилось обалденно!!! Без каких-то заморочек!
Я с горячим копчением тоже не заморачиваюсь. единственная заморочка - периодически открывать крышку коптильни для выхода лишней влаги. Насчёт обматывания продукта марлей - полностью согласен, на марле оседает лишняя смола...
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
3 428
Репутация
8 608
Возраст
63
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Горячее копчение мяса
Давно хотел попробовать приготовить свиные варено копченые ушки к пиву. Дочь с сыном всегда их покупают.Вкусно, но дороговато! Пакетик в 100гр., стоит от 75р. Пошел вчера,купил пару ушей по 500гр. и начал мудрить, следуя рецептам из ютюба. Отварил в сильно соленой воде(100гр. соли на литр). Варил более 2х часов, проверяя вилкой готовность хрящей. Потом броси пару ложек щепы в автоклав и полохил туда уши. Включил плиту на максималку, засек 10 минут. Снял и убрал остывать на балкон. Через пару часов открыл и повесил там же под вентилятор еще на часик. Снял и порезал соломкой. Уложил в миску,Натер несколько зубчиков чеснока и размешал его в 100гр. соевого соуса.Залил миску с ушками соусом, перемешал и накрыл пленкой. Поставил в холодильник на ночь.Утром достал, слил соус. Ушки преремешал и в пакетик, на вакууматизацию. И 5 пакетиков готовы! Четыре в морозилку, один на пробу.Толи из-за того , что сам делал, толи действительно удачно получилось-вкус выше всех похвал.Угощал и домашних и соседей. Было всего одно замечание(от соседки)-надо было еще полчасика поварить. Хрящи жесковаты. Себестоимость 1кг 200р.
 

Вложения

  • P1190689.JPG
    69.6 КБ · Просмотры: 134
    P1190689.JPG
  • P1190682.JPG
    81.9 КБ · Просмотры: 134
    P1190682.JPG
  • P1190699.JPG
    82.4 КБ · Просмотры: 132
    P1190699.JPG

Сейчас смотрят

Вверх