Рыба, просоленная "под лососину"
- рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) - 1кг
- для засолочной смеси (100-200г)
- соль - 2 части
- сахарный песок - 1 часть
- толченый душистый перец или кориандр - по вкусу
Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.
Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет.
Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.
Голавль тушёный в пиве
Почищенного, выпотрошенного, вымытого голавля нарезать порционными кусками. Уложить в кастрюлю шарами, переложив нарезанными кольцами луком, тёртой морковью, помидорами (без кожицы и семечек), добавить перец горошком, соль, лавровый лист, сахар по вкусу. Налить масло подсолнечное и залить светлым пивом, чтобы оно почти покрывало рыбу, и добавить стакан сметаны. Тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать тёртым сыром и петрушкой.
Голавли, запеченные в золе
Мелких голавлей (до 300 граммов) очистить от чешуи, выпотрошить и хорошо промыть. Натереть внутри и снаружи смальцем или маслом и посолить. В брюшко каждой рыбки вложить нарезанный репчатый лук и зеленый сладкий перец. Смазать алюминиевую фольгу жиром и завернуть каждого голавлика в отдельности.
Когда догорит огонь рыбацкого костра и останется горка еще горячей древесной золы, следует рыбу в фольге зарыть в золу так, чтобы она окружала пакетики со всех сторон, и запекать минут 20. После этого золу разгрести, рыбу развернуть, сбрызнуть лимонным соком — блюдо готово.
Голавль с овощами
Среднего голавля (600—700 граммов) очищают от чешуи, потрошат и разделывают на филе, удаляя кости, режут порционными кусками и слегка присаливают.
Очищенные лук, морковь и свеклу режут соломкой. В смазанный маслом казан укладывают слой овощей, на него — порционные куски рыбы и сверху —еще один слой овощей. Солят, посыпают молотым перцем, выжимают сок одного лимона, заливают смесью из 100 граммов белого сухого вина и 100 граммов сметаны, посыпают тертым сыром, толчеными сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в разогретой духовке 30—40 минут. Блюдо подают горячим.
Голавль, запеченный с хреном
Потрошеного килограммового голавля тщательно моют, натирают солью изнутри и снаружи, смазывают сметаной, выкладывают на противень, хорошо смазанный жиром, и запекают 30—40 мин в духовом шкафу, периодически поливая соком, взятым со дна противня.
Натирают на мелкой терке хрен, заправляют его уксусом, солью и сахаром. Отваривают два яйца вкрутую и мелко рубят. Осторожно перекладывают рыбу на блюдо, обкладывают вокруг тертым хреном, посыпают рублеными яйцами, украшают веточками петрушки. На гарнир подают отварной или жареный.
"Заметила, что голавля незаслуженно считают невкусной рыбой. Многие любят его ловить, но не каждый находит в нем гастрономическую привлекательность. Вроде он и постный и противные мелкие косточки в нем, которые лишнюю возню вызывают. Поэтому большинство рыбаков находит единственное применение голавлю в качестве “тараньки” к пиву.
Но на самом деле из него можно приготовить немало вкуснейших блюд. Об одном из них я решила вам рассказать. Называется “голавль по-царски” со сливками. Минус лишь в том, что его нельзя приготовить прямо у водоема.
Итак, готовим голавля по-царски следующим образом. Берем рыбину, очищаем ее от внутренностей и чешуи. Отрезаем хвост и плавники, а голову не трогаем. Лично мне голова кажется самой вкусной частью в любой рыбе.
Разделанную рыбину поливаем лимонным соком, посыпаем солью и черным молотым перцем. После этого оставляем на 30-40 минут в холодильнике, чтобы голавль промариновался. Спустя это время промываем голавля под струей проточной воды, насухо промокаем его полотенцем и режем на порционные куски.
На следующем этапе приготовления разогреваем на сковородке растительное масло, в которое следует добавить немного сливочного масла. Это сделает мясо рыбы менее постным. В кипящее масло кидаем куски голавля. Огонь должен быть очень сильным. Задача заключается в том, чтобы поверхностно обжарить рыбу, но не жарить до готовности.
Достав кусочки голавля со сковороды, складываем их в огнеупорную посуду. Сверху заливаем всю эту красоту сливками. Желательно использовать сливки самой высокой жирности. После этого ставим емкость с рыбой в разогретую духовку.
Включаем минимальный огонь и оставляем голавля в духовке на полтора – два часа. Медленное томление на маленьком огне сделает мелкие косточки голавля совершенно неощутимыми. Постное мясо же пропитается жирными сливками и обретет совершенно иной вкус.
Я вас уверяю, что когда вы будете пробовать это блюдо, вы ни капельки не пожалеете о времени потраченном на его приготовление."
Голавль отварной в масле
Сварить отвар из лука, лаврового листа, перца, гвоздики, уксуса и соли. Голавля весом свыше 1 килограмма очистить, разрезать на куски, залить отваром, довести до кипения, затем огонь уменьшить и варить рыбу на слабом огне 10—20 минут. Из муки, масла и двух стаканов процеженного рыбного бульона сварить светлую подливку. Положить сметану и укроп, сахар, перец, уксус, хрен, затем снять с огня, ввести яичный желток, добавить петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу. Подавать с отварным картофелем.
Голавли маринованные
Мелких голавлей (200—250 граммов) очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. Приготовить маринад из двух частей воды и одной части уксуса. Добавить в него соль по вкусу, столовую ложку сахара, несколько зерен душистого и черного перца, немного имбиря и лаврового листа.
Молоки голавля растереть в фарфоровой ступке, развести их сначала небольшим количеством маринада, затем смешать с остальным маринадом. Рыбу уложить в стеклянную или керамическую посуду, залить маринадом и поставить в холодное место для созревания.
Через 3 дня подать как закуску к праздничному столу.
Голавли пряного посола
Эта рыба при засолке очень хорошо вызревает.
Мелких голавлей (до 300 граммов) промывают в проточной воде и укладывают слоями в керамическую посуду, пересыпая небольшим количеством соли и пряностями: гвоздикой, тмином, горошинами черного и душистого перца, лавровым листом, кориандром. После этого рыбу прикрывают деревянным кружком, на который укладывают хорошо вымытый тяжелый камень для гнета, и переносят в прохладное место. Через неделю рыба готова. Ее чистят, снимая кожу с чешуей, потрошат, режут порционными кусками и подают как закуску к праздничному столу.
Голавль с овощами
Среднего голавля (600—700 граммов) очищают от чешуи, потрошат и разделывают на филе, удаляя кости, режут порционными кусками и слегка присаливают.
Очищенные лук, морковь и свеклу режут соломкой. В смазанный маслом казан укладывают слой овощей, на него — порционные куски рыбы и сверху —еще один слой овощей. Солят, посыпают молотым перцем, выжимают сок одного лимона, заливают смесью из 100 граммов белого сухого вина и 100 граммов сметаны, посыпают тертым сыром, толчеными сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в разогретой духовке 30—40 минут. Блюдо подают горячим.
Ризотто из голавлей
Из печеных мелких голавлей удаляют кости, нарезают кусками, добавляют поджаренный лук и недолго тушат. Потом смешивают с тушеным рисом, добавляют немного тертого сыра, пряностей, сок, оставшийся от тушения рыбы, и все вместе хорошо вымешивают. На большом блюде укладывают отдельные порции ризотто, каждую посыпают остатком тертого сыра и поливают столовой ложкой острого соуса.
Голавль во фритюре
Среднего или крупного голавля очищают от чешуи, потрошат, промывают в холодной воде и разделывают на филе, удаляя кости. После этого режут небольшими кубиками, сбрызгивают их лимонным соком, солят, перчат и обваливают в муке. Поджаривают в сильно разогретом фритюре до золотистого цвета. Подают с поджаренным белым хлебом и сладким зеленым перцем, сваренным в томатном соке (или лечо).
Голавли, запеченные в золе
Мелких голавлей (до 300 граммов) очистить от чешуи, выпотрошить и хорошо промыть. Натереть внутри и снаружи смальцем или маслом и посолить. В брюшко каждой рыбки вложить нарезанный репчатый лук и зеленый сладкий перец. Смазать алюминиевую фольгу жиром и завернуть каждого голавлика в отдельности.
Когда догорит огонь рыбацкого костра и останется горка еще горячей древесной золы, следует рыбу в фольге зарыть в золу так, чтобы она окружала пакетики со всех сторон, и запекать минут 20. После этого золу разгрести, рыбу развернуть, сбрызнуть лимонным соком —блюдо готово.
Голавли холодного копчения
Мелкие голавли очень хороши в копченом виде. Их хорошо промывают в проточной воде, укладывают в эмалированную посуду, пересыпая солью, и оставляют в прохладном месте. Через сутки прополаскивают в холодной воде и вывешивают на сквозняк подсушиться часа на два, оберегая от мух. Коптят в ольховом или вишневом дыму в течение 4—5 часов. Хранят в прохладном месте не более двух недель. Подавать к пиву, очистив от кожи и внутренностей.
