Бастурма своими руками (Просматривают: 2)

[alex-avg1963]

Бастурму делаю относительно давно и много. В том числе и на продажу. Может поэтому отношусь к вкусу очень внимательно и скурпулезно. Мясо беру только у Тульского быка. Вот была одна история, когда решила убрать нитритку и увеличить срок посолки. Первое что насторожило, маленькое отхождение влаги. После прессования и вывески на вялку появился кислованый запах. По просту не отошла полностью кровь и начала закисать. Вся партия была вымочена, пересолена и заново обмазана. Естественно такуое я уже никому не предлагала и хотела выбросить. Однако муж сказал что сам все съест и партия после полнооо цикла осталась в холодильнике. Так вот что интересно, через месяц запах полностью пропал а мясо стало даже вкуснее, чем обычно. С удовольствием едим его сами. То есть оно полностью созрело. В любом случае мясу нужны определеные условия, влажность, температура, время, и смена этих условий по этапам. Если использовать стартовые культуры, то все нмножечко проще и быстрее. Но если по классическому армянскому рецепту, то приходится помучиться. Еще основным компанентом бастурмы является ПАЖИТНИК (чаман). Он и дает вкус классической бастурмы.
Сейчас пришла к пониманию, что полученных из интернета знаний и собственного опыта уже не хватает и поэтому иду на обучение по сыровялу. Интереснее всего сыровяленные колбасы. Это уже несколько сложнее, чем бастурма или просто вяленное мясо. По итогам отпишусь)))))

Добрый вечер. Или итогов нет,или забыли отписаиься!!!)))

 

[Охта60]

Так и решился сделать сыровяленую свинину (карбонат) и грудку индейки, первый опыт. Прочитал здесь мастеров, за что спасибо, посмотрел видео и сделал по своему. Мясо / соль = 1/1, в холодильник на 3 суток. Мясо отдало воду и усохло. Ополоснул, вымачивать не стал, завернул в полотенца и положил под гнёт на 1 сутки в холодильник
Вывесил для подвяливания на пару дней.
Готовим обмазку для уже подвяленного мяса:

Пажитник (шамбала, чаман) - 8 стол. л. с горкой

Паприка - 8 стол. л. с горкой.

Свежемолотый перец - 1.5 стол. л.

Чеснок 4-6 зубчиков через чесночницу.

Свежемолотая кинза - 1 стол. ложка.

Соль и чили не добавлял.

Перемешиваем до состояния густой сметаны.

Мясо в контейнере перемешиваем с обмазкой и на сутки в холодильник.
Продолжение следует.

 

[Охта60]

Что же друзья, идёт время и мы приобретаем опыт.
Соль в таких количествах в топку, всё получается пересоленным.
И так рецепт от драйв ру про сыровяленый карбонат.
https://www.drive2.ru/c/518855140174725237/?ysclid=lodtwwkb9u780191248
Всё просто. И в холодильник до усушки 30 %.
Удачи и нхнч!

 

[Yurza]

Соль

Так сколько класть? Я думаю 22-25 грамм на кг, не более

 

[ГАЮ61]

Думаю надо дождаться профи(МышЪ,Бродяга-62, Sagаend , других спецов)

 

[Костян 65]

Изредка делаю. Больше всего нравится из мраморной говядины.
Из курицы готовится побыстрее. Её долго вялить не нужно, суховата получается.
Мясо засыпаю полностью толстым слоем соли, раз в сутки соль меняю и сливаю рассол. Так трое суток. Мясо сильно темнеет и становится очень плотным. Достал, сполоснул, обсушил, намазал специями и на балкон недели на 3-4 вялиться.
Мазюку делаю из чего попало основное это аджика, паприка, немного муки и раст. масла. И сверху уже обмазаного куска ещё сухой паприкой посыпаю.

 

[alex-avg1963]

Какую часть мраморной говядины используете?

 

[Костян 65]

Да какая нравится, собственно. Главное чтоб жил не было и жира не слишком много.
Ну и какую не жалко хорошие то куски лучше на стейки пустить
Я брал огузок, филе бедра. Может ещё что-то, не помню. На стейки такое не годится, а для бастурмы вполне.

 

[Охта60]

Так сколько класть? Я думаю 22-25 грамм на кг, не более

30 грамм 0.6 % нитритной соли на 1 кг карбоната + специи (чёрный молотый перец, розмарин и лавровый лист), этот кусок потолще поэтому просаливался 13 дней. Сегодня завернул в коллагеновую плёнку, стянул сеткой 125 мм, концы закрепил стяжками и в холодильник.

 

[alex-avg1963]

30 грамм 0.6 % нитритной соли на 1 кг карбоната + специи (чёрный молотый перец, розмарин и лавровый лист), этот кусок потолще поэтому просаливался 13 дней. Сегодня завернул в коллагеновую плёнку, стянул сеткой 125 мм, концы закрепил стяжками и в холодильник.

Это у Вас получается коппа. Бастурму делают из говядины.

 

[МышЪ]

Так сколько класть? Я думаю 22-25 грамм на кг, не более

Для сыровяла максимум 3%. Для жирной,свинины. Для,говядины и карбоната 2.1-2.5%. Для,курицы,1,7-1.8%. Для,нас-,идеально

 

[МышЪ]

Какую часть мраморной говядины используете?

Я Использую глазной мускул

 

[МышЪ]

Это у Вас получается коппа. Бастурму делают из говядины.

Коппа- из шейки. Карбонат- не коппа