Часть 3 .
Есть несколько вопросов касательно масла, которое лучше использовать для экстрактов. Мнения и подходы на сей счет есть разные, например: какое лучше масло кунжутное или льняное, рафинированное или нерафинированное, как и сколько хранить полученный экстракт.
Скажу так, что для себя это вопрос не закрыл и все еще в процессе поиска. В приведенном примере экстракта, масло использовалось как основа (носитель), по крайней мере, я в этом видел себе только такую задачу, а другие биологически полезные свойства того или иного растительного масла не принимались в расчет.
Тема масла и жиров вообще-то актуальная, и не всегда мы правильно и вдумчиво подходим к вопросу его использования. Купили бутылочку фирменного масла конопли, бросили в сумку и возим с собой года два, а то и больше. Редко кто из нас хотя бы попробует его на вкус, даже в магазине в момент покупки. Обратил внимание, что производители карпового питания никогда не указывают сроки годности на продукцию (ну может за редким исключением) будь то масло, мука, бойлы, зерновые и пр. Иными словами это значит так – использовать до тех пор, пока не появились характерные и ярко выраженные признаки порчи продукта либо пока ловиться – можно ловить.
Купленная бутылка конопляного масла известной английской фирмы, простояла у меня года три в теплом помещение при комнатной температуре, плюс возил масло в сумках пару сезонов и в жару, а масло даже не поменяло цвет за три года. Что же тогда это за масло и масло ли вообще, а может это просто некая маслянистая жидкость длительного хранения с добавление ароматизатора? Попытался найти ответ, тем более вопрос стал актуальным, после того как заказал на этот сезон 10 литров нерафинированного конопляного масла (меньше просто не получилось). Теперь задумался над тем, как и где его хранить. Далее, привожу, по возможности кратко, некий справочный материал и советы, которые помогут дать представления в целом по теме растительных масел, ну и для общего кругозора.
Существует два способа получения масла:
А) Прессование – это когда путем механического отжима измельченного сырья получают масло. Прессование, может быть, горячим и холодным. Самое полезное масло холодного отжима, но оно не хранится долго.
Б) Экстракция – это когда масло извлекают из сырья при помощи растворителей. Самый экономичный способ.
Полученное любым из способов масло фильтруют и получают сырое масло. Далее это масло нейтрализуют и гидратируют после чего получается нерафинированное масло. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, но хранится дольше. Дальнейшая обработка масло происходит по схеме рафинации. В свою очередь рафинированное масло в биологическом отношении менее ценно, чем нерафинированное. Всю степень очистки масел можно разделить на 5 ступеней, привожу справочно
Растительные масла
Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.
Кукурузное масло
Кукурузное масло - светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым не имеет, однако в этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.
Соевое масло
Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый.
Хлопковое масло
Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает рафинированным. Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.
Оливковое масло
Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов — светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок.
Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно и питательно. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого.
Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения - для тех же целей, что и все растительные масла.
Что такое рафинированное масло
Рафинация - это очистка масла от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют. Оно очищается, но при этом почти теряет вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло любят не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального продукта и считают, что очистка для него губительна. Но следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем остаются какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация необходима хотя бы в целях безопасности. Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что по пищевой ценности рафинированное и нерафинированное масло приблизительно равны.
Без вкуса, без цвета, без запаха
Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то вы не сможете отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета — так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты — самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.
Разберемся в терминах
По степени очистки масло может быть:
нерафинированным - удалены только механические примеси;
гидратированным - проведена фильтрация и гидратация (обработка водой с целью удаления фосфорсодержащих веществ);
рафинированным недезодорированным - проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация (щелочная рафинация), отбеливание (обесцвечивание)
рафинированны дезодорированным - масло прошло все предъидущие операции рафинации и дезодорацию.
Существует несколько ступеней рафинации.
Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное.
Следующая ступень — удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.
Третья ступень — выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным.
После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное.
И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски.
Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.
На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным — внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом.
Или рафинированным дезодорированным — очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек.
Или нерафинированным — оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.
Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное.
Следующая ступень — удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.
Третья ступень — выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным.
После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное.
И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски.
По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности:
1. нерафинированное;
2. гидратированное;
3. рафинированное недезодорированное;
4. рафинированное дезодорированное;
Теперь о сроках и способах хранения.
Далее подборка советов от экспертов:
Если на этикетке растительного масла мы прочитаем строки: « Срок годности 12 месяцев» и ниже: «Не содержит консервантов», то можно смело утверждать о том, что это рекламный трюк, поскольку эти две фразы взаимоисключающие. Срок хранения масла без консервантов примерно 4 месяца, некоторые сорта могут храниться и до 8 месяцев. Более длительное время хранения достигается только за счет добавления антиокислителей, которые предотвращают его разложение.
Эксперты по контролю за качеством продуктов утверждают, что если перед вами - растительное подсолнечное масло, кукурузное масло, оливковое с добавлением подсолнечного со сроком хранения более 4 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизона), то перед вами - очередной фальсификат.
Если на этикетке написано, что в бутылке находится рафинированное масло и оно содержит жирорастворимые витамины А или Е, то это прямой обман, поскольку в рафинированном масле природных жирорастворимых натуральных витаминов нет — они, как и большинство других полезных веществ, удаляются в процессе рафинации.
Любое растительное масло, полученное методом холодного отжима, хранят в стеклянной посуде в тёмном прохладном месте не более 3—4 месяцев.
При хранении сырых и нерафинированных масел при повышенной температуре на свету появляется прогорклый вкус и запах. Такие масла употреблять в пищу нельзя, поскольку они содержат токсические соединения, способные вызвать многочисленные заболевания. По той же причине не следует использовать в пищу масла, срок реализации которых истёк.
Осадок, образующийся при хранении нерафинированного масла, не вреден для здоровья и состоит из полезных для организма фосфолипидов, макро- и микроэлементов, но в тоже время говорит об его окислении, такой продукт может отдавать горечью.
Если через несколько дней хранения в холодильнике масло белеет не полностью или в нём образуются лишь отдельные белые хлопья, значит, оно разбавлено, отжато из косточек или изготовлено из другого масла с ароматизирующей добавкой.
На фотографии в моем сообщении №1 темы о масляных экстрактах видно надпись на этикетке «нерафинированное масло», а на оборотной стороне бутылки указан срок хранения 12 месяцев, о наличие консервантов и антиоксидантов нет ни слова. Нерафинированное льняное масло имеет темноватый цвет, а масло в бутылочке прозрачное. Т.о. все вопросы и ответы на совести производителя. На импортных маслах карпового питания я вообще ничего не нашел, просто надпись – «масло конопли», рекомендованные дозы и все.
Итак, с классификацией масел более мене стало ясно, по срокам хранения тоже понятно – без консервантов примерные сроки хранения 4-6 месяцев, с консервантами 12 месяцев. Какое масло применять – решать только Вам!
Собрал немного информации о том, как продлить срок хранения масла в домашних условиях. Если у кого-то есть способы и методы, прошу поделиться.
Для длительного хранения растительное масло любой степени очистки держат в тёмном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком — для меньшего контакта с воздухом. Чтобы предотвратить преждевременное прогоркание, можно воспользоваться советом: в каждую бутыль насыпать немного соли и положить несколько чисто вымытых и высушенных фасолин.
Срок годности несущего, базового масла зависит от содержания в нем жирных кислот и витамина Е. Растительные масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот сохраняются дольше тех, у которых высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Содержание витамина Е также увеличивает срок годности несущего масла.
Чтобы увеличить срок хранения, всыпьте в посуду с растительным маслом щепотку мелкой соли.
Для увеличения срока хранения масла растительного необходимо добавить около 10 капель экстракта косточек грейпфрута.
Мутное растительное масло можно очистить, прибавив соль из расчета 1 чайная ложка на 1 л. Через три дня осветленное масло надо осторожно перелить в другую посуду.
Растительное масло дольше будет свежим, не прогоркнет, если его налить в бутылку из темного стекла и сверху налить 50 г водки.
Для себя выбрал вот такой способ хранения конопляного масла - Контейнер с маслом может быть сохранен в глубокой заморозке неопределенное время .
Итак, конопляное масло
Английское название – hemp seed oil
Латинское название - Cannabis sativa
Метод получения – холодное прессование
Части растения – семена
Цвет – насыщенный темно - зеленый
Запах – слабый запах с кислинкой
Консистенция – типичная для масел
Впитываемость – быстро и полностью впитывается кожей. Масло настолько быстро впитывается в кожу, что многие называют его «сухое масло». Является самым проникающим из всех масел.
Состав:
Конопляное масло - очень насыщенное масло, которое содержит антиоксиданты, протиены, каротин, фитостеролы, фосфолипиды, так же как множество полезных минеральных веществ, включая кальций, магний, серу, калий, железо, цинк, и фосфор. Масло - источник ценного белка и содержит все двадцать, аминокислот, включая девять основных аминокислот. Также содержит Витамины А, B1, B2, B3, B6, C, D, и E. Зеленый цвет масла конопли - результат высокого уровня хлорофилла, который присутствует в семенах.
Но наиболее ценная особенность масла – процент содержания жирных кислот, который выше, чем у любого другого масла. Это наиболее сбалансированное по составу масло, общее содержание EFA (эссенциальные жирные кислоты) составляет более 75 %. Кроме того, масло конопли содержит 2.6 % GLA (Гамма - Линолевая Кислота), производная EFA. Пропорция между кислотами Омега 3 и Омега 6 составляет 1:3, это самое оптимальное соотношение двух Эссенциальных Жирных Кислот (EFA) Омега 3 (LNA) и Омега 6 Кислот (LA).
Жирные кислоты:
Alpha Linolenic- 16-20% - омега 3
Gamma Linolenic- 4-5% - гамма-линолевая кислота
Oleic- 11-14%
Linoleic- 50-60% - омега 6
Palmitic- 6-7%
Stearic- 1-2%
Срок хранения.
Срок хранения масла конопли – 6-12 месяцев при надлежащих условиях хранения – в прохладном месте, избегая прямых солнечных лучей.
Контейнер с маслом может быть сохранен в глубокой заморозке неопределенное время.
Планирую сделать так – все масло разлить по пластиковым бутылкам 1.5 л и в морозильник (размеры позволяют) По мере необходимости использовать. Возможно, при заморозке будут потеряны какие-то биологически активные вещества и компоненты, но это лучше чем прогоркания масла. В прошлом сезон обратили внимание на следующее обстоятельство. Готовились к турниру и делали конфеты, в один замес добавили мало конопли, канистра масла хранилась второй сезон. На эти конфеты у нас поклевок не было, хотя может и случайное совпадение... .
** Звонил продавцу конопляного масла, получил следующую информацию относительно сроков хранения. До словно сказал так: если хранить в холодильнике при тем +2 + 4, то полгода максимальный срок, а то что пишут в интернете 12 месяцев – это полная ерунда. В морозильнике при температуре, минус 30 гр – 10 лет легко, минус 20, минус 10 гр соответственно меньше. При температуре ниже 30 градусов оно кристаллизуется.
Всем удачи и сказочных трофеев . (С)
):
