Елена, делюсь статьей про приготовление разных рыб (несколько пунктов в конце статьи добавлял сам), может пригодится))) А своего птеродактиля я так и не поймал((( Завтра в Москву((( До весны теперь пусть расслабится и спокойно поплавает!
НЮАНСЫ РЫБАЦКОЙ КУХНИ
По содержанию жира рыба делится на три группы: жирная — более 8% жира (осетрина, миноги, хамса, некоторые лососевые и сельдевые); средней жирности — 4-8% (карповые, лососевые, камбала, сом); тощие — до 4% жира (налим, окунь, треска, щука, пикша, навага).
Малосоленая рыба содержит 2-6% соли; слабосоленая 6-10%; среднесоленая 10-14 и крепкосоленая— 14-19% соли.
Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще используют непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму.
У рыбы более 1 кг после очищения от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой реберные кости и позвоночник, то останется филе.
Если при потрошении рыбы будет поврежден желчный пузырь и желчь разольется, то часть рыбы, на которую она попала, нужно вырезать и натереть солью.
Перед очисткой рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется погрузить в кипящую воду на 20-30 с.
Рыбный бульон следует солить в начале варки.
Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуется— он получится горьким.
Крупные куски рыбы (более 500 г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу — в кипящую.
Судак, карп, щука массой 1,0-1,5 кг варятся 50~60 мин, а куски по 100-150 г— 15-20 минут.
Рыбу морских пород или речную, имеющую не очень приятный привкус, варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого перца.
Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола.
При ароматизации тех или иных рыбных блюд специями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфичного аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество специй делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетит.
При варке готовность рыбы определяется проколом заостренной веточки в мякоть рыбы: если она входит свободно и в месте укола появляется прозрачный сок — рыба готова. Переваренная рыба сильно крошится.
Отварная рыба подается горячей или холодной. Горячая — с отварным или жареным картофелем, реже — овощами, грибами или гречневой рассыпчатой кашей. Холодная — с винегретом, капустным или картофельным салатом. Можно добавить хрен с уксусом или соусы. Рыбу принято поливать выжатым лимонным соком (особенно хороша холодная рыба с лимоном).
Для варки можно использовать рыбу, содержащую не более 5% соли, а для жаренья — не более 3%.
Из соленой рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда.
Такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить.
При обжаривании рыбы ее нарезают кусками не толще 3 см.
Снимать кожу с жирной рыбы при обжаривании не следует. Многие виды рыбы вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.
Для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить маслом и только после того, как оно начнет кипеть («шкварчать») и брызгать, закладывать рыбу.
Перед вымачиванием соленую рыбу кладут в холодную воду на 30-60 минут для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники. Выпотрошенную рыбу промывают, разделывают на порционные куски и заливают холодной водой температурой не более 12 градусов. Рыбу вымачивают 12 часов. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания. Вымоченную рыбу хранить нельзя, ее нужно немедленно подвергнуть тепловой обработке.
В процессе вымачивания соленой рыбы из нее в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей.
При самостоятельном солении лососевых сначала отфилеруйте рыбу, разрежьте на крупные куски, добавьте соль и сахар (в соотношении 2:1), а также 50г коньяка. Далее на сутки под гнет и в холодильник. Потом промыть. Рыба готова. Коньяк сделает рыбу более жесткой и придаст классный аромат.
При копчении рыбы попробуйте ее предварительно вообще не солить (коптить как обычно). Вкус рыбы будет более изысканным. Посолите в тарелках, если будет необходимость. Морскую рыбу вообще не стоит солить при приготовлении, помните, что соль – «белая смерть».
Используйте данные рекомендации, и вы приготовите самое изысканное блюдо.
в этой теме, думаю со страницы 25-30. Также и другие рыбаки отчитывались , если есть время, то много интересной информации по Тенерифе !
. У ставриды полоска не так ярко выражена и кривая, а здесь черная и прямая...