Рыбалка без границ. Центральный Форум Рыбаков

Вернуться   Рыбалка без границ. Центральный Форум Рыбаков > Курилка Рыбака ... > Поделись рецептом. Рыбацкая кухня.

Поделись рецептом. Рыбацкая кухня. Жарка, варка, сушка, копчение рыбы и т.д. Интересные и лучшие рецепты пополнят копилку "Рыбацкого котелка".


Анонс ближайших Клубных мероприятий:
18-25.08.2018г. Клуб. Фестиваль на НВ "АРБУЗ 2018"!
28.07.2018г. 4 этап Турнира «ПОСИДЕЛКИ 2018» (фидер).

Отчёты с: 21.07. Кубка РУСФИШИНГА "ЛЕТНИЙ КАРП 2018".
Отчёты с: 07-14.07. Фест. "Кубок телеканала Дикий 2018".
Отчёты с: 07.07. 2 этапа Турнира «Посиделки 2018» (фидер)
Отчёты с: 25.06-05.07. Фест. в ДВ "ЛЕТО НА РАСКАТАХ 2018"
Отчёты с: 30.06. "Золотая рыбка-2018. Лето." (спиннинг)!
Отчёты с: 21-24.06. ДНЯ РОЖДЕНИЯ "РУСФИШИНГ, нам 16 лет!"!
Отчёты с: 16.06. 2 этапа Турнира «Посиделки 2018» (фидер)

Ответ
 
Опции темы Поиск в этой теме
Старый 22.09.2017, 21:59   #1
alex-avg1963
 
С нами с: 18.03.2013
Адрес: Москва,Очаково
Возраст: 55
Сообщений: 186
Сказал(а) спасибо: 266
Поблагодарили 216 раз в 70 сообщениях
По умолчанию Бастурма своими руками


Хочу сделать бастурму. Может кто даст проверенный рецепт? Какую часть говядины надо брать для бастурмы?
alex-avg1963 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 22.09.2017, 22:26   #2
MIRAG
 
Аватар для MIRAG
 
С нами с: 01.12.2010
Адрес: Москва САО
Возраст: 60
Сообщений: 6,030
Сказал(а) спасибо: 13,286
Поблагодарили 40,472 раз в 6,524 сообщениях
По умолчанию Re: Бастурма своими руками

Цитата:
Сообщение от alex-avg1963 Посмотреть сообщение
Хочу сделать бастурму. Может кто даст проверенный рецепт? Какую часть говядины надо брать для бастурмы?
Тебе сюда
http://www.rusfishing.ru/forum/showp...ostcount=23180
__________________
Лучше ничего не делать, чем делать ничего
MIRAG вне форума   Ответить с цитированием
Старый 23.09.2017, 06:15   #3
alex-avg1963
 
С нами с: 18.03.2013
Адрес: Москва,Очаково
Возраст: 55
Сообщений: 186
Сказал(а) спасибо: 266
Поблагодарили 216 раз в 70 сообщениях
По умолчанию Re: Бастурма своими руками

Цитата:
Сообщение от MIRAG Посмотреть сообщение
Посмотрел. А где рецепт?
alex-avg1963 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 27.09.2017, 21:38   #4
alex-avg1963
 
С нами с: 18.03.2013
Адрес: Москва,Очаково
Возраст: 55
Сообщений: 186
Сказал(а) спасибо: 266
Поблагодарили 216 раз в 70 сообщениях
По умолчанию Re: Бастурма своими руками

Неужели никто не знает рецепта приготовления бастурмы и какие части говядины надо использовать кроме вырезки?
alex-avg1963 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 27.09.2017, 22:08   #5
Жена_рыбака
 
Аватар для Жена_рыбака
 
С нами с: 08.01.2013
Адрес: Москва
Возраст: 47
Сообщений: 8,100
Сказал(а) спасибо: 22,839
Поблагодарили 24,582 раз в 12,301 сообщениях
По умолчанию Re: Бастурма своими руками

Цитата:
Сообщение от alex-avg1963 Посмотреть сообщение
Неужели никто не знает рецепта приготовления бастурмы и какие части говядины надо использовать кроме вырезки?
Я знаю)))))) вот только что завакуумировала очередную партию. Другая под прессом, третья уже в обмазке))))))
Я делаю бастурму только из говяжей вырезки. Пробовала из глазного мускула ( второй по мягкости после вырезки части), совсем не то

Итак: берем вырезку. Тщательно жилуем. Отсекаем голову и хвост. Хвост потом пойдет на гуляш. Из головы можно свормировать кусочек. Дальше обрезаем тонкий край. Наша цель сделать ровные правильные брусочки.
Дальше два варианта: делать с нитритной солью ( безопасно и долго хранится) или просто с солью. С нитриткой расчитываем 35 гр нитритной и 35 гр обычной солей на 1кг мяса. Если без нитритки то засыпаем обычной солью мясо побольше. Соль или морская или обычная, только не йодированная и не каменная. Закладываем все это в контейнер на трое суток и постоянно сливаем жидкость и досаливаем. Через три -четыре дня дня промываем проточной водой и заливаем или кипяченой или из фильтра. Ставим на столько часов, сколько дней солилось, то есть три четыре часа. И три раза воду меняем.
Достаем, выжимаем бумажными полотенцами, обматываем тканью и ставим под пресс от суток до трех. Ткань меняем по мере намокания. За сутки замачиваем молотый пажитник ( он же чаман, он же шамбала и тп). Замачиваем осторожно добавляя воду, так как он сильно разбухает. Должна получиться консистенция майонеза. Ставим на сутки в холодильник. Пажитник очень горький, не пугайтесь. Через сутки если слишком крутой, можно добавить воды. Добавляем специи: сухой чеснок, паприка, красный острый перец, чурный перец, кумин, хмели сунели, сумах ( кто что любит).
После пресса вешаем бастурму на вяленье. Я вешаю ненадолго. У меня самодельная сушилка. Потом обмазываем тонким слоем обмазкой. Сушим день примерно ( надо наблюдать чтобы не потрескалась. Потом второй слой и третий. И на сушку. Минимум дней 5. Зависит от размера куска. Определяете по вкусу!!!!!
Изображения
Тип файла: jpg image.jpg (94.6 Кб, 202 просмотров)
__________________
Быть добру!
Жена_рыбака вне форума   Ответить с цитированием
Сказали спасибо:
Старый 29.09.2017, 17:54   #6
МышЪ
 
Аватар для МышЪ
 
С нами с: 02.07.2007
Адрес: Подольск, МО
Возраст: 42
Сообщений: 1,973
Сказал(а) спасибо: 1,071
Поблагодарили 1,906 раз в 665 сообщениях
По умолчанию Re: Бастурма своими руками

вай -вай, красота какая

с глазного мускула карпаччо делать хорошо )))
__________________
Категоричность -есть признак ограниченности (с)
МышЪ вне форума   Ответить с цитированием
Сказали cпасибо:
Старый 20.11.2017, 21:59   #7
alex-avg1963
 
С нами с: 18.03.2013
Адрес: Москва,Очаково
Возраст: 55
Сообщений: 186
Сказал(а) спасибо: 266
Поблагодарили 216 раз в 70 сообщениях
По умолчанию Re: Бастурма своими руками

Цитата:
Сообщение от Жена_рыбака Посмотреть сообщение
Я знаю)))))) вот только что завакуумировала очередную партию. Другая под прессом, третья уже в обмазке))))))
Я делаю бастурму только из говяжей вырезки. Пробовала из глазного мускула ( второй по мягкости после вырезки части), совсем не то

Итак: берем вырезку. Тщательно жилуем. Отсекаем голову и хвост. Хвост потом пойдет на гуляш. Из головы можно свормировать кусочек. Дальше обрезаем тонкий край. Наша цель сделать ровные правильные брусочки.
Дальше два варианта: делать с нитритной солью ( безопасно и долго хранится) или просто с солью. С нитриткой расчитываем 35 гр нитритной и 35 гр обычной солей на 1кг мяса. Если без нитритки то засыпаем обычной солью мясо побольше. Соль или морская или обычная, только не йодированная и не каменная. Закладываем все это в контейнер на трое суток и постоянно сливаем жидкость и досаливаем. Через три -четыре дня дня промываем проточной водой и заливаем или кипяченой или из фильтра. Ставим на столько часов, сколько дней солилось, то есть три четыре часа. И три раза воду меняем.
Достаем, выжимаем бумажными полотенцами, обматываем тканью и ставим под пресс от суток до трех. Ткань меняем по мере намокания. За сутки замачиваем молотый пажитник ( он же чаман, он же шамбала и тп). Замачиваем осторожно добавляя воду, так как он сильно разбухает. Должна получиться консистенция майонеза. Ставим на сутки в холодильник. Пажитник очень горький, не пугайтесь. Через сутки если слишком крутой, можно добавить воды. Добавляем специи: сухой чеснок, паприка, красный острый перец, чурный перец, кумин, хмели сунели, сумах ( кто что любит).
После пресса вешаем бастурму на вяленье. Я вешаю ненадолго. У меня самодельная сушилка. Потом обмазываем тонким слоем обмазкой. Сушим день примерно ( надо наблюдать чтобы не потрескалась. Потом второй слой и третий. И на сушку. Минимум дней 5. Зависит от размера куска. Определяете по вкусу!!!!!
Сделал по Вашему рецепту. Очень вкусно. Огромное спасибо!!!
alex-avg1963 вне форума   Ответить с цитированием
Сказали cпасибо:
Старый 21.11.2017, 22:40   #8
Жена_рыбака
 
Аватар для Жена_рыбака
 
С нами с: 08.01.2013
Адрес: Москва
Возраст: 47
Сообщений: 8,100
Сказал(а) спасибо: 22,839
Поблагодарили 24,582 раз в 12,301 сообщениях
По умолчанию Re: Бастурма своими руками

Цитата:
Сообщение от alex-avg1963 Посмотреть сообщение
Сделал по Вашему рецепту. Очень вкусно. Огромное спасибо!!!
Очень рада
Если делаете с нитриткой, то старайтесь добавлять ее поменьше. И без нее нельзя и с ней плохо((((((( Но с опытом приходит свой рецепт. Я сейчас перешла на гималайскую соль. Но нитритку ( европейскую с содержанием нитрита натрия 0,06) все равно кладу примерно грам 15 на кг мяса. Боюсь инфекций.
Если нитритку не кладете, то смело засыпайте мясо солью с горкой и главное часто сливайте жидкость, чтобы не закисло и не завоняло. А потом просто побольше вымачивайте и почаще меняйте воду. Я вот сколько делаю, а все по-разному получается. Иногда просто "Вах" а иногда на выброс
__________________
Быть добру!
Жена_рыбака вне форума   Ответить с цитированием
Сказали спасибо:
Старый 22.11.2017, 22:36   #9
alex-avg1963
 
С нами с: 18.03.2013
Адрес: Москва,Очаково
Возраст: 55
Сообщений: 186
Сказал(а) спасибо: 266
Поблагодарили 216 раз в 70 сообщениях
По умолчанию Re: Бастурма своими руками

Чем в таз, лучше в нас!!!Мясо выбрасывать нельзя.
alex-avg1963 вне форума   Ответить с цитированием
Сказали cпасибо:
Старый 01.12.2017, 11:40   #10
leon9
 
Аватар для leon9
 
С нами с: 15.03.2017
Адрес: Красногорск
Возраст: 43
Сообщений: 426
Сказал(а) спасибо: 262
Поблагодарили 380 раз в 132 сообщениях
По умолчанию Re: Бастурма своими руками

Я делаю так...
1 ст.ложка соли (крупной каменной) с горкой на 1 кг мяса. Втереть/обсыпать и на 3-е суток в холодильник в кастрюле. Каждые сутки переворачивать в рассоле.
Потом обмыть, обсушить жестко обвалять в специях (по 1 чайной ложки перца черного, красного, 5 зубчиков чеснока растолочь, тмин, далее по вкусовым предпочтениям), замотать в марлю и шпагат.
Сушится около 6 дней в районе батареи отопления, не пахнет ).
Мясо беру в дорогом супермаркете в надежде на их контроль.
Вкуснятина..ещё ничего не испортил.

Делать начал в этом году, в следующем буду брать с собой в походы с рыбалкой.
Изображения
Тип файла: jpg IMG_20171127_205547.jpg (80.9 Кб, 85 просмотров)
__________________
Хантер 290 (вставное надувное дно)+Mercury 3,3+Humminbird 197cDi+433.100 на связи
leon9 вне форума   Ответить с цитированием
Сказали спасибо:
Старый 02.12.2017, 17:51   #11
Жена_рыбака
 
Аватар для Жена_рыбака
 
С нами с: 08.01.2013
Адрес: Москва
Возраст: 47
Сообщений: 8,100
Сказал(а) спасибо: 22,839
Поблагодарили 24,582 раз в 12,301 сообщениях
По умолчанию Re: Бастурма своими руками

Бастурму делаю относительно давно и много. В том числе и на продажу. Может поэтому отношусь к вкусу очень внимательно и скурпулезно. Мясо беру только у Тульского быка. Вот была одна история, когда решила убрать нитритку и увеличить срок посолки. Первое что насторожило, маленькое отхождение влаги. После прессования и вывески на вялку появился кислованый запах. По просту не отошла полностью кровь и начала закисать. Вся партия была вымочена, пересолена и заново обмазана. Естественно такуое я уже никому не предлагала и хотела выбросить. Однако муж сказал что сам все съест и партия после полнооо цикла осталась в холодильнике. Так вот что интересно, через месяц запах полностью пропал а мясо стало даже вкуснее, чем обычно. С удовольствием едим его сами. То есть оно полностью созрело. В любом случае мясу нужны определеные условия, влажность, температура, время, и смена этих условий по этапам. Если использовать стартовые культуры, то все нмножечко проще и быстрее. Но если по классическому армянскому рецепту, то приходится помучиться. Еще основным компанентом бастурмы является ПАЖИТНИК (чаман). Он и дает вкус классической бастурмы.
Сейчас пришла к пониманию, что полученных из интернета знаний и собственного опыта уже не хватает и поэтому иду на обучение по сыровялу. Интереснее всего сыровяленные колбасы. Это уже несколько сложнее, чем бастурма или просто вяленное мясо. По итогам отпишусь)))))
__________________
Быть добру!
Жена_рыбака вне форума   Ответить с цитированием
Сказали спасибо:
Старый 02.12.2017, 21:23   #12
leon9
 
Аватар для leon9
 
С нами с: 15.03.2017
Адрес: Красногорск
Возраст: 43
Сообщений: 426
Сказал(а) спасибо: 262
Поблагодарили 380 раз в 132 сообщениях
По умолчанию Re: Бастурма своими руками

Цитата:
Сообщение от Жена_рыбака Посмотреть сообщение
Сейчас пришла к пониманию, что полученных из интернета знаний и собственного опыта уже не хватает и поэтому иду на обучение по сыровялу.
Как же Страдиварри лак свой варил для скрипок ... без интернета ? Во были времена...

За Пожитник
__________________
Хантер 290 (вставное надувное дно)+Mercury 3,3+Humminbird 197cDi+433.100 на связи
leon9 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 09.01.2018, 00:40   #13
alex-avg1963
 
С нами с: 18.03.2013
Адрес: Москва,Очаково
Возраст: 55
Сообщений: 186
Сказал(а) спасибо: 266
Поблагодарили 216 раз в 70 сообщениях
По умолчанию Re: Бастурма своими руками

Цитата:
Сообщение от Жена_рыбака Посмотреть сообщение
Бастурму делаю относительно давно и много. В том числе и на продажу. Может поэтому отношусь к вкусу очень внимательно и скурпулезно. Мясо беру только у Тульского быка. Вот была одна история, когда решила убрать нитритку и увеличить срок посолки. Первое что насторожило, маленькое отхождение влаги. После прессования и вывески на вялку появился кислованый запах. По просту не отошла полностью кровь и начала закисать. Вся партия была вымочена, пересолена и заново обмазана. Естественно такуое я уже никому не предлагала и хотела выбросить. Однако муж сказал что сам все съест и партия после полнооо цикла осталась в холодильнике. Так вот что интересно, через месяц запах полностью пропал а мясо стало даже вкуснее, чем обычно. С удовольствием едим его сами. То есть оно полностью созрело. В любом случае мясу нужны определеные условия, влажность, температура, время, и смена этих условий по этапам. Если использовать стартовые культуры, то все нмножечко проще и быстрее. Но если по классическому армянскому рецепту, то приходится помучиться. Еще основным компанентом бастурмы является ПАЖИТНИК (чаман). Он и дает вкус классической бастурмы.
Сейчас пришла к пониманию, что полученных из интернета знаний и собственного опыта уже не хватает и поэтому иду на обучение по сыровялу. Интереснее всего сыровяленные колбасы. Это уже несколько сложнее, чем бастурма или просто вяленное мясо. По итогам отпишусь)))))
Ждём, надеюсь дождёмся!!!)))
alex-avg1963 вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

 

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Выкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 16:23. Часовой пояс GMT +3.


Центральный Форум Рыбаков 2006-2018 , Рыбалка без границ!
Проект Общероссийского Рыболовного Клуба "www.rusfishing.ru"
Копирование материалов форума разрешено только с письменного согласия администрации!
Внимание! Возрастные ограничения ресурса (18+)
Рыбалка On-Line

Copyright ©2006-2018, Jelsoft Enterprises Ltd.
Licence: www.rusfishing.ru

Яндекс.Метрика