Рыбалка без границ. Центральный Форум Рыбаков

Вернуться   Рыбалка без границ. Центральный Форум Рыбаков > Курилка Рыбака ... > Поделись рецептом. Рыбацкая кухня.

Поделись рецептом. Рыбацкая кухня. Жарка, варка, сушка, копчение рыбы и т.д. Интересные и лучшие рецепты пополнят копилку "Рыбацкого котелка".



Анонс ближайших Клубных мероприятий:
15.12.2018г. Автобусный выезд, Яуза(Ст.Устиново)!
13-16.12.2018г. "47 Пингвинов" Фестиваль, Щукино!
03-08.01.2019г. НОВОГОДНИЕ КАНИКУЛЫ 2019г. в ДВ!
30.03-06.04.2019г. "ЗОЛОТОЙ СУДАК 2019" (Весенний)!
График Фестивалей-Астраханская обл. сезон 2019 год!

Отчёты с: 07-09.12. КЛУБНОГО НОВОГО ГОДА! в Конаково!.
Отчёты с: 15.12. Автобусного выезда, Яузское вдхр.
Отчёты с: 01.12. "Золотой рыбки 2018", (спиннинг)
Отчёты с: 22-25.11. Первого ЛЬДА в ЩУКИНО!
Отчёты с: 27.10-03.11. "ЗОЛОТОЙ УНЦИИ 2018" (осень)!

Ответ
 
Опции темы Поиск в этой теме
Старый 28.07.2017, 21:49   #16
alex-avg1963
 
С нами с: 18.03.2013
Адрес: Москва,Очаково
Возраст: 55
Сообщений: 215
Сказал(а) спасибо: 277
Поблагодарили 219 раз в 72 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы


Цитата:
Сообщение от KYRGIZ Посмотреть сообщение
Я так понял дикая семга появится в магазинах в августе-сентябре.. Видимо сезон на ее добычу. Можно будет попробовать с последующей повторной заморозкой по советам коллег выше.

Видел в одном месте (интернет-магаз) охлажденную дикую чавычу.. с ДВ.. но цены весьма кусаются.
Чавыча бывает только дикая. Дикой сёмги нет. Под видом " дикой сёмги " продают кету. Когда покупаете охлаждённую рыбу всегда смотрите на жабры. Они должны быть КРАСНЫМИ. Если серые, коричневые или другого цвета это просроченная рыба. Очень часто замороженную рыбу размораживают и продают как охлаждённую. Будьте бдительны. Не будьте лохами!!!
alex-avg1963 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 28.07.2017, 22:19   #17
Rybak98
 
С нами с: 18.11.2011
Адрес: Санкт-Петербург
Возраст: 56
Сообщений: 1,660
Сказал(а) спасибо: 802
Поблагодарили 1,696 раз в 808 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

Цитата:
Сообщение от alex-avg1963 Посмотреть сообщение
Чавыча бывает только дикая. Дикой сёмги нет. Под видом " дикой сёмги " продают кету....


Насчёт того что "дикой" сёмги нет вы сильно погорячились да и отличить сёмгу от кеты совсем не трудно если их видел

На территории Российской Федерации семга обитает в озерах и реках Кольского полуострова и Карелии, акватории Балтийского и Белого морей, в Онежском и Ладожском озерах. при желании её не только можно купить но и поймать самому
Rybak98 вне форума   Ответить с цитированием
Сказали cпасибо:
Старый 28.07.2017, 22:49   #18
alex-avg1963
 
С нами с: 18.03.2013
Адрес: Москва,Очаково
Возраст: 55
Сообщений: 215
Сказал(а) спасибо: 277
Поблагодарили 219 раз в 72 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

В промышленных масштабах сёмгу не вылавливают. Можно сёмгу купить у частников или в местных магазинах. В Москве я сёмгу дикую не встречал. В рыбном бизнесе работаю с 1998 года и ниразу не получали дикую сёмгу в цех. Форель ( аквакультуру) получали из Карелии.
alex-avg1963 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 28.07.2017, 22:57   #19
Шторлинг
 
Аватар для Шторлинг
 
С нами с: 20.01.2007
Адрес: Москва, Аннино
Возраст: 59
Сообщений: 10,053
Сказал(а) спасибо: 13,935
Поблагодарили 16,803 раз в 4,469 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

Сам солил несколько раз купленную в Москве женой разную красную рыбу по рецептам из интернета. Ну, под напитки можно, конечно... Один раз довёл до почти несъедобного состояния отличную с виду дорогущую рыбу большим количеством укропа - шла только под водку, да и то больше из жадности.

Сёмгу солил только самолично пойманную на Кольском по единственному рецепту, от местных же 10 лет назад и полученному. Выпотрошить, ножом изнутри брюшной полости сделать несколько проколов вдоль хребта до самой кожи, плюс максимально глубокий прокол в хвост. Горсть соли запихнуть пальцем в эти проколы; тем, что не влезло - натереть изнутри. Второй горстью соли натереть рыбину снаружи, пока чешуя не станет шершавой на ощупь. Убрать в пакете в холодное место. Через 2-3 дня можно есть, причём фиг отличишь рыбу, посоленную 3 дня назад, от посоленной неделю назад. По приезду домой просто сунуть в морозилку, завернув в пакет. По мере надобности размораживать.

Посоленная по этому рецепту сёмга уже 10 лет очень нравится всем без исключения моим родственникам и знакомым, кто её пробовал - это десятки человек.
__________________
Плохой день на рыбалке лучше хорошего дня на работе
Шторлинг вне форума   Ответить с цитированием
Сказали спасибо:
Старый 31.07.2017, 09:42   #20
KYRGIZ
 
Аватар для KYRGIZ
 
С нами с: 02.09.2008
Адрес: Москау-сити, Крылатское
Возраст: 39
Сообщений: 220
Сказал(а) спасибо: 87
Поблагодарили 91 раз в 41 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

Цитата:
Сообщение от alex-avg1963 Посмотреть сообщение
В промышленных масштабах сёмгу не вылавливают. Можно сёмгу купить у частников или в местных магазинах. В Москве я сёмгу дикую не встречал. В рыбном бизнесе работаю с 1998 года и ниразу не получали дикую сёмгу в цех. Форель ( аквакультуру) получали из Карелии.
В некоторых интернет-магазинах встречается дикая семга. Уж не знаю, в промышленных ее масштабах ловят или нет.

Хотя вот гугл говорит следующее: По информации ПИНРО, на 2017 год региону выделено 95 т атлантического лосося (семги) и 330 т горбуши. Из этих объемов на научно-исследовательские цели предусматривается 1,88 т, для воспроизводства – 2,515 т, для рыболовства в целях осуществления традиционной хозяйственной деятельности коренных малочисленных народов Севера Российской Федерации – 1 т. Для осуществления промышленного и прибрежного рыболовства предлагается выделить 26,265 т семги, для организации любительского и спортивного рыболовства – 62,428 т семги.

Так что 20 тонн семги все же ловят промышленным способом. Остается найти каналы ее сбыта..
KYRGIZ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 31.07.2017, 14:15   #21
evgruzdevsp
 
Аватар для evgruzdevsp
 
С нами с: 08.01.2015
Адрес: Сергиев Посад
Возраст: 56
Сообщений: 83
Сказал(а) спасибо: 216
Поблагодарили 340 раз в 57 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

А я солю красную рыбу, люблю горбушу, нерку и кижуча, их не выращивают на комбикормах, по рецепту шеф-повара подсмотренному в инете. Итак, главное купить хорошую рыбу. Это упругая, глаза не мутные, правильные жабры, нормальный запах, отсутствие гнилистой слизи. Разделываю рыбу классическим способом на 2 филешки. Ребра, кожу, тешу и лишний жир удаляю. Хребет, плавники, башку и хвост в уху. Косточки, что вдоль хребта, удаляю пинцетом. Делю филешки на 2-3 части и лишнее замораживаю (каждый кусочек отдельно). По мере надобности оттаиваю нужное количество в холодильнике и солю. Солю куски на глаз крупной солью с двух сторон, слегка присыпаю сахарным песком. Обязательный ингредиент - водка! Прикрыв горлышко пальцем, слегка сбрызгиваю рыбу. Раз пять пришлепываю рыбку ладошкой, для равномерного распределения соли, сахара и водки. На шмат рыбы 10 на 20 см уходит примерно половина столовой ложки алкоголя на сторону. Укладываю рыбу в п/э пакетик, в контейнер и убираю в холодильник на сутки. Пару раз переворачиваю. Всё. Забыл уже когда покупали готовую. Там одни консерванты и краска. Водку можно заменить на любой другой крепкий напиток, по вкусу. Можно добавлять ароматизаторы, но я люблю естественный вкус красной рыбы. Пробовал солить зубатку (типа под белую рыбку) не понравилась. Всем приятного аппетита и НХНЧ))).
evgruzdevsp вне форума   Ответить с цитированием
Старый 31.07.2017, 15:41   #22
sanguard
 
С нами с: 02.12.2010
Адрес: Москва
Сообщений: 137
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 228 раз в 69 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

Цитата:
Сообщение от evgruzdevsp Посмотреть сообщение
А я солю красную рыбу, люблю горбушу, нерку и кижуча, их не выращивают на комбикормах, по рецепту шеф-повара подсмотренному в инете. Итак, главное купить хорошую рыбу. Это упругая, глаза не мутные, правильные жабры, нормальный запах, отсутствие гнилистой слизи. Разделываю рыбу классическим способом на 2 филешки. Ребра, кожу, тешу и лишний жир удаляю. Хребет, плавники, башку и хвост в уху. Косточки, что вдоль хребта, удаляю пинцетом. Делю филешки на 2-3 части и лишнее замораживаю (каждый кусочек отдельно). По мере надобности оттаиваю нужное количество в холодильнике и солю. Солю куски на глаз крупной солью с двух сторон, слегка присыпаю сахарным песком. Обязательный ингредиент - водка! Прикрыв горлышко пальцем, слегка сбрызгиваю рыбу. Раз пять пришлепываю рыбку ладошкой, для равномерного распределения соли, сахара и водки. На шмат рыбы 10 на 20 см уходит примерно половина столовой ложки алкоголя на сторону. Укладываю рыбу в п/э пакетик, в контейнер и убираю в холодильник на сутки. Пару раз переворачиваю. Всё. Забыл уже когда покупали готовую. Там одни консерванты и краска. Водку можно заменить на любой другой крепкий напиток, по вкусу. Можно добавлять ароматизаторы, но я люблю естественный вкус красной рыбы. Пробовал солить зубатку (типа под белую рыбку) не понравилась. Всем приятного аппетита и НХНЧ))).
А водкой потом от рыбы не несет? ДетЯм ее можно ))?
sanguard вне форума   Ответить с цитированием
Старый 31.07.2017, 21:47   #23
evgruzdevsp
 
Аватар для evgruzdevsp
 
С нами с: 08.01.2015
Адрес: Сергиев Посад
Возраст: 56
Сообщений: 83
Сказал(а) спасибо: 216
Поблагодарили 340 раз в 57 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

Цитата:
Сообщение от sanguard Посмотреть сообщение
А водкой потом от рыбы не несет? ДетЯм ее можно ))?
30 грамм водки на 500 грамм рыбы, да еще целые сутки реакции с рыбой и специями... Пахнуть водкой точно не будет, а вот вкусно будет))). А детЯм сисю или манную кашу, в зависимости от размера))). Рыбку детям только на пару без соли
evgruzdevsp вне форума   Ответить с цитированием
Старый 31.07.2017, 22:55   #24
KYRGIZ
 
Аватар для KYRGIZ
 
С нами с: 02.09.2008
Адрес: Москау-сити, Крылатское
Возраст: 39
Сообщений: 220
Сказал(а) спасибо: 87
Поблагодарили 91 раз в 41 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

А что конкретно дает водка, на ваш взгляд?
KYRGIZ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.08.2017, 10:01   #25
evgruzdevsp
 
Аватар для evgruzdevsp
 
С нами с: 08.01.2015
Адрес: Сергиев Посад
Возраст: 56
Сообщений: 83
Сказал(а) спасибо: 216
Поблагодарили 340 раз в 57 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

Цитата:
Сообщение от KYRGIZ Посмотреть сообщение
А что конкретно дает водка, на ваш взгляд?
Крепким спиртным сбрызгивают рыбку многие профи-повара. Наверное денатурация мяса проходит качественнее или борьба с вредоносными бактериями ведётся таким образом. Во всяком случае в рыбе её присутствие не ощущается. НХНЧ.
evgruzdevsp вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2017, 14:32   #26
serbor
 
Аватар для serbor
 
С нами с: 31.07.2007
Адрес: москва,преображенская площадь
Сообщений: 1,399
Сказал(а) спасибо: 4,968
Поблагодарили 3,938 раз в 979 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

Цитата:
Сообщение от KYRGIZ Посмотреть сообщение
А что конкретно дает водка, на ваш взгляд?
я где то читал читал -это делается для того что б мясо было плотнее и не разваливалось....
__________________
Самые большие вруны среди рыболовов – китобои!
serbor вне форума   Ответить с цитированием
Старый 16.11.2018, 22:03   #27
Димастый 66
 
С нами с: 04.11.2017
Адрес: Москва, Теплый Стан
Возраст: 52
Сообщений: 132
Сказал(а) спасибо: 87
Поблагодарили 125 раз в 52 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

Прошу прощения, тема уже не обсуждалась больше года, ну не смог пройти мимо, внесу свои пять копеек, может кому пригодится. Итак по поводу кижуча, нерки, кета с натяжкой, горбуша годится условно и то если серебрянка, морская, чавычу скорее всего вы не купите. Та рыба что продается в Москве уже совсем не та рыба что ловят на Камчатке и поэтому заморачиваться не стоит, ничего супер вкусного из нее вы не зделаете. Я прожил на Камчатке 8 лет, правда в юности, и прекрасно помню вкус свежей или сразу замороженной красной рыбы. Несколько раз пытался солить кижуча и нерку, не то. Либо каша, причем сразу после разморозки, либо сухая, нежирная рыба получается, поэтому перешел на семгу или крупную серебристую форель. Я делаю так, когда покупаю конечно смотрю жабры и трогаю, тыкаю рыбу пальцем, мясо должно быть упругим. Далее, я беру на засолку только заднюю часть, допустим рыба порезана пополам и вот именно заднюю часть, почему, потому что в спинке этой части практически нет мелких косточек, режу пополам вдоль хребта, хребет и те немногие ребра что есть в задней части и плавники удаляю, шкуру не снимаю, обмываю, салфетками лишнюю влагу удаляю и натираю без фанатизма крупной солью с сахаром смешанными 2 к 1 или 3 к 1 не особо важно, далее чуть, чуть посыпаю молотым черным перцем как бы чуть подкрашивая, не более и после складываю две половинки шкурой наружу, далее в эмалирлванную посудину и в холодильник. После этого Важно часов через 12 перевернуть ( не раскрывая рыбу), через 12 часов еще раз перевернуть и!!! слить рассол, еще сутки выждать и можно кушать, храниться в холодильнике не менее недели. Приятного аппетита.
__________________
Баджер 365+Нептун 23+Сузуки DT9.9(15)АS
Димастый 66 вне форума   Ответить с цитированием
Сказали спасибо:
Старый 17.11.2018, 20:42   #28
ГАЮ61
 
Аватар для ГАЮ61
 
С нами с: 01.02.2013
Адрес: Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Возраст: 57
Сообщений: 1,168
Сказал(а) спасибо: 1,587
Поблагодарили 2,776 раз в 687 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

Сложно всё это! Я раньше тоже солил по разному. Но тут в ютюбе попался ролик "Как солить горбушу под семгу" Посмеялся,но решил попробовать. Купил 11 кило(брикет) замороженной горбуши. Наделал супер консервов-горбуша в собственном соку и пару рыбок оставил для эксперемента. Сделал филе( две половинки по спине). Делал ещё не совсем растаянную. Так лучше разделывать. Режу кусочками по полсантиметра-сантиметр, от спинки до брюшка.Или пластами на искосок.А перед этим приготовил рассол. На литр кипятка 5 ст. ложек соли, две сахара,пяток горошен перца и пару лавровых листиков. Остужаем до комнатной температуры.Закладываем туда нарезанную горбушу и выдерживаем 8-10 минут. Да-да! Именно 8-10 минут. Ни часов, ни суток. Затем вытаскиваю кусочки , складываю их на разделочную доску и промакаю бумажным полотенцем.Беру пластиковый контейнер, на дно кисточкой наношу подсолнечное масло,выкладываю ряд, снова кисточкой с маслом прохожу и так пока рыба не закончится.Закрываю контейнер и в холодильник. Через час вся семья садится за стол и лопает офигенно вкусные бутеры с малосоленой красной рыбкой. Она получается не такая красивая как в вакууме из магазина, но на вкус не хуже. Уверяю вас. Попробуйте, не пожалеете.Я конечно не пробовал красную рыбку из реки, но то что предлагают малосольную в магазах(Кижучь,форель,сёмгу и т.д.), теперь не покупаю.
Изображения
Тип файла: jpg 10-8.jpg (55.9 Кб, 74 просмотров)
Тип файла: jpg FUNzU9pgClg.jpg (149.6 Кб, 78 просмотров)
Тип файла: jpg image.jpg (78.1 Кб, 77 просмотров)
ГАЮ61 на форуме   Ответить с цитированием
Старый 20.11.2018, 09:52   #29
GVA2409
 
Аватар для GVA2409
 
С нами с: 02.09.2010
Адрес: Новая Москва
Возраст: 41
Сообщений: 309
Сказал(а) спасибо: 1,282
Поблагодарили 2,327 раз в 221 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

Цитата:
Сообщение от ГАЮ61 Посмотреть сообщение
то что предлагают малосольную в магазах(Кижучь,форель,сёмгу и т.д.), теперь не покупаю.

То же самое, только в отношении селедки и скумбрии. Получается пряный посол.

Извиняюсь за дополнение - перец душистый и предварительно растолочь или размять.

Рыбу кидаю целиком. Время засолки 48 часов.
GVA2409 вне форума   Ответить с цитированием
Сказали cпасибо:
Старый 21.11.2018, 11:53   #30
alex-avg1963
 
С нами с: 18.03.2013
Адрес: Москва,Очаково
Возраст: 55
Сообщений: 215
Сказал(а) спасибо: 277
Поблагодарили 219 раз в 72 сообщениях
По умолчанию Re: Засолка красной рыбы

Цитата:
Сообщение от ГАЮ61 Посмотреть сообщение
Сложно всё это! Я раньше тоже солил по разному. Но тут в ютюбе попался ролик "Как солить горбушу под семгу" Посмеялся,но решил попробовать. Купил 11 кило(брикет) замороженной горбуши. Наделал супер консервов-горбуша в собственном соку и пару рыбок оставил для эксперемента. Сделал филе( две половинки по спине). Делал ещё не совсем растаянную. Так лучше разделывать. Режу кусочками по полсантиметра-сантиметр, от спинки до брюшка.Или пластами на искосок.А перед этим приготовил рассол. На литр кипятка 5 ст. ложек соли, две сахара,пяток горошен перца и пару лавровых листиков. Остужаем до комнатной температуры.Закладываем туда нарезанную горбушу и выдерживаем 8-10 минут. Да-да! Именно 8-10 минут. Ни часов, ни суток. Затем вытаскиваю кусочки , складываю их на разделочную доску и промакаю бумажным полотенцем.Беру пластиковый контейнер, на дно кисточкой наношу подсолнечное масло,выкладываю ряд, снова кисточкой с маслом прохожу и так пока рыба не закончится.Закрываю контейнер и в холодильник. Через час вся семья садится за стол и лопает офигенно вкусные бутеры с малосоленой красной рыбкой. Она получается не такая красивая как в вакууме из магазина, но на вкус не хуже. Уверяю вас. Попробуйте, не пожалеете.Я конечно не пробовал красную рыбку из реки, но то что предлагают малосольную в магазах(Кижучь,форель,сёмгу и т.д.), теперь не покупаю.
Сделал по Вашему рецепту кижуч. Пальчики оближешь!!! От сёмги, которую сам солю ничем не отличается. Если только ценой. Кижуч в два раза дешевле. И дикая рыба( кижуч,горбуша, нерка и т.д)полезнее чем рыбы( сёмга, форель)аквакультуры. Рекомендую!!!
alex-avg1963 вне форума   Ответить с цитированием
Сказали спасибо:
Ответ

 

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Выкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 18:13. Часовой пояс GMT +3.


Центральный Форум Рыбаков 2006-2018 , Рыбалка без границ!
Проект Общероссийского Рыболовного Клуба "www.rusfishing.ru"
Копирование материалов форума разрешено только с письменного согласия администрации!
Внимание! Возрастные ограничения ресурса (18+)
Рыбалка On-Line

Copyright ©2006-2018, Jelsoft Enterprises Ltd.
Licence: www.rusfishing.ru

Яндекс.Метрика