Рыбалка без границ. Центральный Форум Рыбаков

Вернуться   Рыбалка без границ. Центральный Форум Рыбаков > Курилка Рыбака ... > Поделись рецептом. Рыбацкая кухня.

Поделись рецептом. Рыбацкая кухня. Жарка, варка, сушка, копчение рыбы и т.д. Интересные и лучшие рецепты пополнят копилку "Рыбацкого котелка".

Анонс ближайших Клубных мероприятий:
14-17.12.2017г. Открытие Сезона! Чебоксарское вдхр. Щукино!
03-08.01.2018г. НОВОГОДНИЕ КАНИКУЛЫ 2018г. в ДВ.
31.03-07.04.2018г. Клубный Фестиваль в ДВ "Раскаты 2018"!
14-21.04.2018г. Клуб. Фест. на НВ "ВЕСЕННИЙ ТРОФЕЙ 2018"!
График Фестивалей-Астраханская обл. сезон 2018г.


Отчёты с: 08-10.12. КЛУБНОГО НОВОГО ГОДА 2018!
Отчёты с: 02.12. "Золотой рыбки-2017" (спиннинг)!
Отчёты с: 19.11. Кубка Форелевой Cуперлиги. ПО.!
Отчёты с: 04.11. Кубка Русфишинга по ловле Форели.!

Ответ
 
Опции темы Поиск в этой теме
Старый 05.01.2017, 22:41   #1
den30031976
 
Аватар для den30031976
 
С нами с: 17.09.2012
Адрес: Пермь
Возраст: 41
Сообщений: 136
Сказал(а) спасибо: 152
Поблагодарили 80 раз в 44 сообщениях
По умолчанию Горячее копчение мяса


Всем ДВС!
Хочу поделиться со всеми, своим опытом копчения мяса, ну и рыбы в том числе в квартире. Сразу оговорюсь, идеи не мои,подсмотрел в Ютубе, кому интересно "Сергей Крым", и второй "кулинарная пропаганда".
Давно мечтал научиться делать варено-копченые ребра, ну и окорок коптить, а также курицу. Но так как живу в квартиру, то пережигать кубометры дров на кухне не с руки.
Вот что получилось:
1. Замачиваю мясо, и ставлю в холодильнике на 2 суток. В принципе можно конечно и на полчаса, если есть запас по времени и голоду. тут все просто, самое главное соблюсти пропорции по соли 25 грамм на 1 килограмм мяса (сала). Добавляю 5 грамм сахарного песка, ну и специи по вкусу.
2. Затем через 2 суток обворачиваю куски в пищевую пленку, и варю при температуре 65-68 градусов в течении 2 часов, и еще в течении часа довожу температуру внутри куска мяса (ну и кастрюли соответственно) до 72-74 градусов. После чего варку прекращаю и достаю мясо из пленки и вывешиваю проветриться в течении часа на кухне.
Изображения
Тип файла: jpg IMG_20160706_145900.jpg (45.0 Кб, 151 просмотров)
Тип файла: jpg IMG_20160706_145921.jpg (42.3 Кб, 193 просмотров)
__________________
Флагман 280L, Тохатсу 5 2Т, Баджер DL 390 Суза 15 dt.
den30031976 вне форума   Ответить с цитированием
Сказали cпасибо:
Старый 05.01.2017, 22:49   #2
den30031976
 
Аватар для den30031976
 
С нами с: 17.09.2012
Адрес: Пермь
Возраст: 41
Сообщений: 136
Сказал(а) спасибо: 152
Поблагодарили 80 раз в 44 сообщениях
По умолчанию Re: Горячее копчение мяса

3. Затем в этой же кастрюле при помощи обычной аллюминевой фольги делаю внизу двойной поддон, чтобы не капало мясо во время копчения на опилки, и гидрозатвор вдоль обода кастрюли.
Опилки кладу не более 1 столовой ложки ольхи и добавляю полчайной ложки сахарного песка на фольге прямо на днище кастрюли вместе с опилками. Сахар не дает растекаться дыму и придает красивый цвет готовому куску.
4. На обычной конфорке копчу в течении 5-7 минут. Резко остужаю кастрюлю, чтобы не поднять температуру внутри куска и достаю мясо на проветривание. Запаха от такого копчения не больше чем прижарке курицы,а может и поменьше. Только все же надо открывать кастрюлю при работающей вытяжке. и Все! даю мясу повисеть или полежать в холодильнике часов 12-16 и приятного аппетита.
Изображения
Тип файла: jpg IMG_20160706_155308.jpg (42.9 Кб, 148 просмотров)
Тип файла: jpg IMG_20160706_160010.jpg (56.5 Кб, 182 просмотров)
Тип файла: jpg IMG_20160706_161045.jpg (47.9 Кб, 158 просмотров)
Тип файла: jpg IMG_20160706_161037.jpg (43.9 Кб, 167 просмотров)
__________________
Флагман 280L, Тохатсу 5 2Т, Баджер DL 390 Суза 15 dt.
den30031976 вне форума   Ответить с цитированием
Сказали cпасибо:
Старый 05.01.2017, 22:50   #3
den30031976
 
Аватар для den30031976
 
С нами с: 17.09.2012
Адрес: Пермь
Возраст: 41
Сообщений: 136
Сказал(а) спасибо: 152
Поблагодарили 80 раз в 44 сообщениях
По умолчанию Re: Горячее копчение мяса

Вот еще пару кусков с другой партии.
Изображения
Тип файла: jpg IMG_2348.jpg (55.4 Кб, 148 просмотров)
Тип файла: jpg IMG_2381.jpg (52.4 Кб, 183 просмотров)
__________________
Флагман 280L, Тохатсу 5 2Т, Баджер DL 390 Суза 15 dt.
den30031976 вне форума   Ответить с цитированием
Сказали cпасибо:
Старый 05.01.2017, 22:54   #4
den30031976
 
Аватар для den30031976
 
С нами с: 17.09.2012
Адрес: Пермь
Возраст: 41
Сообщений: 136
Сказал(а) спасибо: 152
Поблагодарили 80 раз в 44 сообщениях
По умолчанию Re: Горячее копчение мяса

Если кому-то интересно, обращайтесь отвечу на все вопросы. И еще точно также делал рыбу, и курицу,получается гораздо вкуснее магазинских, особенно курица, это просто песня, самое главное из температурного режима не выходить. С уважением, ко всем Денис.
__________________
Флагман 280L, Тохатсу 5 2Т, Баджер DL 390 Суза 15 dt.
den30031976 вне форума   Ответить с цитированием
Сказали cпасибо:
Старый 02.02.2017, 13:47   #5
EvgeniyVRN
 
Аватар для EvgeniyVRN
 
С нами с: 25.01.2017
Адрес: Воронеж, р-н Олимпик
Сообщений: 13
Сказал(а) спасибо: 5
Поблагодарили 11 раз в 4 сообщениях
По умолчанию Re: Горячее копчение мяса

Цитата:
Сообщение от den30031976 Посмотреть сообщение
Если кому-то интересно, обращайтесь отвечу на все вопросы. И еще точно также делал рыбу, и курицу,получается гораздо вкуснее магазинских, особенно курица, это просто песня, самое главное из температурного режима не выходить. С уважением, ко всем Денис.
Замачиваете мясо - это в смысле натираете куски смесью соли и сахара или еще воду добавлять?

Рыбу и курицу также мариновать (замачивать)?
Рыбу варить? Курицу сколько по времени варить, тоже 2 часа?
EvgeniyVRN вне форума   Ответить с цитированием
Старый 26.02.2017, 11:22   #6
vestnik
 
Аватар для vestnik
 
С нами с: 08.05.2011
Адрес: Мытищинский район
Сообщений: 22
Сказал(а) спасибо: 20
Поблагодарили 33 раз в 12 сообщениях
По умолчанию Re: Горячее копчение мяса

Берешь рульку, можно разрубить надвое, если хочешь более отчетливый вкус посередине. Шпигуешь чесноком внутри. Делаешь воду, в которой будешь ее замачивать: кладешь мясо в кастрюлю, заливаешь водой, так, чтобы было на палец выше мяса, убираешь мясо и бросаешь в воду: 7 столовых ложек соли и 1 чайную ложку сахара из расчета на 1 л. воды, лавровый лист по вкусу, перец в горошке и черный, специи какие тебе нравятся... лучше даже несколько переборщить. Я бросаю много. Даже сухой укроп. Придает особый привкус.

Кипятишь это все (без мяса) в течении буквально 5 минут, так чтобы специи передали свой вкус воде. Оставляешь остывать. Когда вода стала теплой закладываешь мясо и оставляешь на сутки при комнатной температуре. Не в холодильнике. Тут некоторые деятели пишут, типа, хватает 3 часов... Бред. Хватает 3-4 часов нежной рыбе. Курице хватает 6-8 часов. Но свинина - это тяжелое мясо. Сутки и не меньше, отдай - не греши!

Затем все это вместе с мясом кипятишь минут 20-25. Это же варено-копченая рулька. И потом в коптильню на средний огонь минут на 60-80. Пару раз открываете и переворачиваете мясо для ровного копчения с разных сторон. перевязывать не надо, тут же не на самую высокую температуру ставите, она же не разваливается... Смотрите по обстановке и ловите цвет у мяса... Примерно как у меня на фото. Не передерживайте, иначе будет горчить.

Вкус... Не жевано летит... Про шашлыки забудете... Стакан мне еще поставите за такой рецепт....
Изображения
Тип файла: jpg 122222.jpg (135.6 Кб, 134 просмотров)
Тип файла: jpg 222222.jpg (117.6 Кб, 133 просмотров)
Тип файла: jpg 3333.jpg (106.3 Кб, 130 просмотров)
vestnik вне форума   Ответить с цитированием
Сказали спасибо:
Старый 26.02.2017, 11:32   #7
vestnik
 
Аватар для vestnik
 
С нами с: 08.05.2011
Адрес: Мытищинский район
Сообщений: 22
Сказал(а) спасибо: 20
Поблагодарили 33 раз в 12 сообщениях
По умолчанию Re: Горячее копчение мяса

Цитата:
Сообщение от EvgeniyVRN Посмотреть сообщение
Замачиваете мясо - это в смысле натираете куски смесью соли и сахара или еще воду добавлять?

Рыбу и курицу также мариновать (замачивать)?
Рыбу варить? Курицу сколько по времени варить, тоже 2 часа?
Рыбу и курицу варить не надо. Вот копченая скумбрия. Выдержал в прокипяченом крутом соляном растворе с добавлением специй 6 часов. Коптил 45 мин, можно меньше, там уже надо смотреть по цвету и по тому как начнет разваливаться. Лучше обвязать веревочками, чтобы не развалилась.
Изображения
Тип файла: jpg 44444.jpg (153.0 Кб, 113 просмотров)
Тип файла: jpg 6666.jpg (144.0 Кб, 96 просмотров)
vestnik вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.03.2017, 18:19   #8
МышЪ
 
Аватар для МышЪ
 
С нами с: 02.07.2007
Адрес: Подольск, МО
Возраст: 41
Сообщений: 1,926
Сказал(а) спасибо: 1,008
Поблагодарили 1,835 раз в 635 сообщениях
По умолчанию Re: Горячее копчение мяса

скумбрию можно просто посыпать солью (без фанатизма) и на ночь в холодильник. с утра протереть, пару часов проветрить (можно и подольше, тогда не будет рассыпаться) и в коптилку (обернув тканью, чтобы убрать поверхностную горечь).

А по поводу рульки абсолютно верно - никаких 3 часов. Я вообще в холодильнике в сваренном и остуженном рассоле с солью+специи сало с ребрышками держу 3-4 дня перед копчением.

И тоже заворачиваю в ткань (на форуме и подсмотрел, оно того стоит)
__________________
Категоричность -есть признак ограниченности (с)
МышЪ вне форума   Ответить с цитированием
Сказали cпасибо:
Старый 02.05.2017, 20:23   #9
ВикторN52
 
С нами с: 27.08.2014
Адрес: г. Москва
Возраст: 65
Сообщений: 49
Сказал(а) спасибо: 32
Поблагодарили 32 раз в 16 сообщениях
По умолчанию Re: Горячее копчение мяса

Интересный рецепт для мяса у vestnik. Лето пришло непременно попробую. А курицу и рыбу предварительно я не замачиваю. и так здорово выходит.
ВикторN52 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 26.05.2017, 20:40   #10
Владимир Мытищи
 
С нами с: 17.03.2017
Адрес: Московская Область, Мытищи
Возраст: 29
Сообщений: 143
Сказал(а) спасибо: 92
Поблагодарили 102 раз в 28 сообщениях
По умолчанию Re: Горячее копчение мяса

Цитата:
Сообщение от den30031976 Посмотреть сообщение
Всем ДВС!
Хочу поделиться со всеми, своим опытом копчения мяса, ну и рыбы в том числе в квартире. Сразу оговорюсь, идеи не мои,подсмотрел в Ютубе, кому интересно "Сергей Крым", и второй "кулинарная пропаганда".
Давно мечтал научиться делать варено-копченые ребра, ну и окорок коптить, а также курицу. Но так как живу в квартиру, то пережигать кубометры дров на кухне не с руки.
Вот что получилось:
1. Замачиваю мясо, и ставлю в холодильнике на 2 суток. В принципе можно конечно и на полчаса, если есть запас по времени и голоду. тут все просто, самое главное соблюсти пропорции по соли 25 грамм на 1 килограмм мяса (сала). Добавляю 5 грамм сахарного песка, ну и специи по вкусу.
2. Затем через 2 суток обворачиваю куски в пищевую пленку, и варю при температуре 65-68 градусов в течении 2 часов, и еще в течении часа довожу температуру внутри куска мяса (ну и кастрюли соответственно) до 72-74 градусов. После чего варку прекращаю и достаю мясо из пленки и вывешиваю проветриться в течении часа на кухне.
Дэн спасибо, то что нужно, не перенашу вкус сильного копчения) в среду сделаю
Владимир Мытищи вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

 

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Выкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 00:01. Часовой пояс GMT +3.


Центральный Форум Рыбаков 2006-2017 , Рыбалка без границ!
Проект Общероссийского Рыболовного Клуба "www.rusfishing.ru"
Копирование материалов форума разрешено только с письменного согласия администрации!
Внимание! Возрастные ограничения ресурса (18+)
Рыбалка On-Line

Copyright ©2006-2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
Licence: www.rusfishing.ru

Яндекс.Метрика