Рыбалка без границ. Центральный Форум Рыбаков

Вернуться   Рыбалка без границ. Центральный Форум Рыбаков > Курилка Рыбака ... > Поделись рецептом. Рыбацкая кухня.

Поделись рецептом. Рыбацкая кухня. Жарка, варка, сушка, копчение рыбы и т.д. Интересные и лучшие рецепты пополнят копилку "Рыбацкого котелка".


Анонс ближайших Клубных мероприятий:
16.06.2018г. 2 этапа Турнира «Посиделки 2018» (фидер)
21-24.06.2018г. ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ "РУСФИШИНГ, нам 16 лет!"!
30.06.2018г. "Золотая рыбка-2018. Лето." (спиннинг)
07-14.07.2018г. Клуб. Фест. на НВ "Кубок телеканала Дикий 2018"!
25.06-05.07.2018г. Клуб. Фест. в ДВ "ЛЕТО НА РАСКАТАХ 2018"!
18-25.08.2018г. Клуб. Фестиваль на НВ "АРБУЗ 2018"!

Отчёты с: 16.06. "ЩУЧЬИХ ЗАБАВ 2018 (ЛЕТО)"! Ловля Щуки.
Отчёты с: 11-12.06. Чемпионата МО по спиннингу с лодок.
Отчёты с: 02.06. 1 этапа Турнира «Посиделки 2018» (фидер)
Отчёты с: 26.05. Кубка "ВЕСЕННИЙ КАРП 2018"
Отчёты с: 04-06.05. Майских Праздников в Конаково!

Ответ
 
Опции темы Поиск в этой теме
Старый 08.05.2009, 17:00   #61
флинт
 
Аватар для флинт
 
С нами с: 03.01.2008
Адрес: Москва,Римская
Возраст: 53
Сообщений: 96
Сказал(а) спасибо: 24
Поблагодарили 29 раз в 16 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?


Ещё при советской власти , когда кетчупы были дефицитом , соус для шашлыка мы готовили так : томатную пасту разбавляли кипятком , добавляли лимонный сок , мелко нашинкованую зелень , перец и соль по вкусу . А шашлык очень вкусный получается из филе индейки .
флинт вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.06.2009, 09:22   #62
mmm343
 
Аватар для mmm343
 
С нами с: 10.08.2007
Адрес: Москва, Шаболовская
Возраст: 33
Сообщений: 231
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 0 раз в 0 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

а где купить хорошее мясо (свинину ) в цао(шаболовская, тульская)? никто мясом не торгует?
нужно к пятнице купить у отца д.р.
__________________
надо знать закон)
mmm343 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.07.2009, 13:28   #63
lisa1809
 
Аватар для lisa1809
 
С нами с: 25.01.2009
Адрес: Люберцы, Шатура.
Возраст: 37
Сообщений: 1,546
Сказал(а) спасибо: 2,914
Поблагодарили 2,608 раз в 691 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

Вот ещё способ приготовления шашлыка:
кладём в кастрюлю 1 кг порезаной на кусочки свинины,перетераем на тёрке 2 луковицы и 3 зубчика чеснока,добовляем 2 столовые ложки 9% уксуса,соль перец по вкусу.Через 5 часов можно приступать жарить.
lisa1809 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.07.2009, 15:21   #64
Синбад
 
Аватар для Синбад
 
С нами с: 28.12.2006
Адрес: Истра
Возраст: 54
Сообщений: 1,307
Сказал(а) спасибо: 3,238
Поблагодарили 2,120 раз в 473 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

Дрова.
Вкус шашлыка ещё сильно зависит от применяемых дров.
Лучшие угли - из сухой виноградной лозы. Ольха тоже хороша, но хуже лозы. Дерево должно быть не пересушеное и не в коем случае не трухлявое !
А вот добавление вишнёвых поленьев может просто-напросто "убить" весь вкус.
Ещё один момент: при жарке желательно шашлык прикрыть сверху жароотражающим экраном. Это может быть, например, проволочный каркас, обтянутый фольгой, или нержавеющая тонкая пластинка.
Это значительно сокращает время приготовления ( а значит экономятся и дрова) , но, главное, шашлык прожаривается более равномерно, и получается ОЧЕНЬ сочным !
Открытого пламени категорически быть не должно.
Далее. Металлические шампуры очень практичны и удобны. Но если готовить на шампурах выструганных из побегов рябины или орешника (ольхи), вкус будет "спцфический "
(да простят меня экологи)
Лук (чеснок)в маринаде .
Кусочки лука, в котором мариновалось мясо, при жарении карамелизуются и начинают гореть до того, как мясо дойдёт до кондиции. Вы это и сами наверняка замечали. Поэтому мясо замаринованное без лука готовить значительно проще, тем более что на углях все луковые фитонциды и ароматы просто напросто сгорают почти без остатка. Чеснок обугливается ещё быстрее лука. Поэтому лично я лук мариную отдельно, и уже потом смешиваю с жареным мясом.
Уксус.
Уксус не заменим, если мясо жёсткое, старое или имеет какой-либо неприятный привкус или запах. В других случаях уксус только портит вкус и структуру мяса. (но, - на любителя)
Соль.
Солить мясо лучше непосредственно перед насаживанием на шампур, так как солёное мясо теряет сок.
Размер кусочков.
Некоторые делают кусочки шашлыка очень маленькими, буквально с грецкий орех. Да, они жарятся гораздо быстрее, но очень сильно сохнут. Оптимальный размер 8 на 8 на 8. И если при мариновании не добавлять лук (смотреть выше) , то мясо без всяких проблем и обгорания готовится на углях до нужной кондиции, оставаясь при этом ОЧЕНЬ сочным !
Как это делаю я.
Сам я любитель в первую очередь баранины. Беру молодую баранину ( если найду такую)
режу на кубики 8 на 8 см., посыпаю красным и чёрным перцем, сушёным имбирём ( люблю) , добавляю рафинированного подсолнечного масла ( грамм 100 на 1 кг). Кроме всего прочего масло вытягивает из перца действующие ароматические начала и они проникают до самой середины мяса. А без масла этого не произойдёт. Никакого лук, чеснока и соли не добавляю ! Прожигаю лозу или ольху ( можно использовать и готовые угли из бука) до углей размеров с грецкий орех и жарю мясо, обязательно закрывая его жароотражающим экраном. Параллельно с мясными шампурами можно выложить на мангал шампиньоны и (или) баклажаны, болгарский перец, помидорчики, картошечку, лучок, поджарить лавашик.
Когда мясо готово, выкладываю его в глубокую эмалированную миску и подсаливаю. Печёные овощи выкладываются рядом.
Было время когда по просьбе начальства делал шашлык на природе для министров и прочих шишек из правительства Москвы и области.
В день жарил до 100 кг !
Недовольных небыло.
__________________
"НИВА" есть - ума не надо !
Склонен к пробегу...
Синбад вне форума   Ответить с цитированием
Старый 13.07.2009, 03:08   #65
Samir
Член Клуба
 
Аватар для Samir
 
С нами с: 17.06.2008
Адрес: Москва, ВДНХ
Возраст: 55
Сообщений: 411
Сказал(а) спасибо: 787
Поблагодарили 599 раз в 129 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

Синбад, со всем уважением, но... Вы не шашлык делаете, а просто печете мясо, хотя это тоже вкусно
Со многими постулатами позвольте не согласиться. Например,

Цитата:
Сообщение от Синбад Посмотреть сообщение
Ольха тоже хороша, но хуже лозы. Дерево должно быть не пересушеное и не в коем случае не трухлявое!
Ольху называют "королевой дров" именно потому, что она сгорает без углей... Т.е. настоящий шашлык с ней не получится.

Цитата:
Сообщение от Синбад Посмотреть сообщение
Ещё один момент: при жарке желательно шашлык прикрыть сверху жароотражающим экраном. Это может быть, например, проволочный каркас, обтянутый фольгой, или нержавеющая тонкая пластинка.
Вкус шашлыка как раз напрямую зависит от дыма. А с указанным экраном дыма не будет. Получится обычный гриль... Именно поэтому в городских шашлычных, где стоит вытяжка и отсутствует дым, мне лично шашлык не нравится.

Цитата:
Сообщение от Синбад Посмотреть сообщение
Кусочки лука, в котором мариновалось мясо, при жарении карамелизуются и начинают гореть до того, как мясо дойдёт до кондиции. Вы это и сами наверняка замечали. Поэтому мясо замаринованное без лука готовить значительно проще, тем более что на углях все луковые фитонциды и ароматы просто напросто сгорают почти без остатка. Чеснок обугливается ещё быстрее лука. Поэтому лично я лук мариную отдельно, и уже потом смешиваю с жареным мясом.
Я уже писал выше, что главная составляющая маринада - именно лук.

Цитата:
Сообщение от Синбад Посмотреть сообщение
Солить мясо лучше непосредственно перед насаживанием на шампур, так как солёное мясо теряет сок.
Шашлык - это именно маринованное мясо, а маринад без соли...

Тема-то вроде про шашлык... Хотя каждый может понимать сие блюдо по-своему. Сейчас кто-нибудь расскажет, как делает шашлык в духовке, на сковородке или в микроволновке
Прошу понять меня правильно, никого не хотел обидеть. Но, учитывая, что родился на Кавказе и с малых лет готовлю шашлык различными способами, немного удивлен некоторыми рецептами. Причем я не спорю, они весьма достойные, но все-таки к шашлыкам отношения не имеют.
Samir вне форума   Ответить с цитированием
Старый 13.07.2009, 05:58   #66
сомятник
 
Аватар для сомятник
 
С нами с: 17.09.2007
Адрес: москва, Строгино
Возраст: 56
Сообщений: 741
Сказал(а) спасибо: 95
Поблагодарили 433 раз в 130 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

Синдбад, браво!!!! Слюнки потекли! Я придерживаюсь рецепта, чем меньше маринада, тем вкуснее шашлык, особенно из баранины, только солю, уже при жарке.
__________________
не курю с 25,02,2008г
сомятник вне форума   Ответить с цитированием
Старый 13.07.2009, 06:23   #67
for
 
Аватар для for
 
С нами с: 01.10.2007
Адрес: Челябинская обл.
Сообщений: 4,838
Сказал(а) спасибо: 325
Поблагодарили 491 раз в 227 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

Цитата:
Сообщение от сомятник Посмотреть сообщение
Я придерживаюсь рецепта, чем меньше маринада, тем вкуснее шашлык, особенно из баранины, только солю, уже при жарке.
Аналогично. В пятницу вечерком пожарили. Только травки, перчик и соль перед жаркой. Очень сочно и вкусно.
Изображения
Тип файла: jpg Шашлык.jpg (360.9 Кб, 252 просмотров)
for вне форума   Ответить с цитированием
Старый 13.07.2009, 15:56   #68
evgenis
 
С нами с: 09.06.2009
Адрес: Пермь, центр
Возраст: 37
Сообщений: 35
Сказал(а) спасибо: 2
Поблагодарили 4 раз в 3 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

У меня такой рецепт.
Мясо не промывать, порезать прямоугольниками примерно 5х5х8 см. Мариную ночь в жидкой маложирной сметане(подойдет и кефир, но хуже) со специями. Специи: лук кольчиками, лаврушка, чабрец, кориандр, перец черный молотый + немного красного жгучего, сушеная паприка, немного зиры, соль по-минимуму.
Жарится так: положил, подрумянились - повернул на 180, вторая сторона подрумянилась, опять на 180 и все, больше не трогать до готовности. Народу нравится.
evgenis вне форума   Ответить с цитированием
Старый 13.07.2009, 16:29   #69
Синбад
 
Аватар для Синбад
 
С нами с: 28.12.2006
Адрес: Истра
Возраст: 54
Сообщений: 1,307
Сказал(а) спасибо: 3,238
Поблагодарили 2,120 раз в 473 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

Цитата:
Сообщение от Samir Посмотреть сообщение
Синбад, со всем уважением, но... Вы не шашлык делаете, а просто печете мясо, хотя это тоже вкусно
Шашлык по определению - печёное на углях , насаженное на "шиш" мясо. А какое мясо и как оно замариновано - сейчас стало делом вкуса и свободного выбора каждого.
Но раньше было не так. Шашлык был едой простых людей, находящихся в движении ( чабаны, охотники, воины, и т.д.) . Поэтому готовилось оно как можно более просто. Тем более в горах, где с дровами были определённые проблемы. Мясо молодых барашков было мягким и не имело посторонних запахов, поэтому готовилось без всякого маринования. У коз и дичи ( и особенно у козлов) мясо имеет специфический вкус и запах, который нравится далеко не всем, поэтому для отбития запаха стали использовать кислые маринады и сильнопахнущие специи, травы и лук. А для размягчения старого и жёсткого мяса как правило использовали кислую среду (вино, соки, уксусы, минералку, кефиры) и выдерживали в ней мясо до 3 - 5 суток. Это фактически холодное длительное отваривание.
Надо ли делать эту процедуру с молодым и нежным мясом - каждый решает сам.
__________________
"НИВА" есть - ума не надо !
Склонен к пробегу...
Синбад вне форума   Ответить с цитированием
Старый 13.07.2009, 16:56   #70
Samir
Член Клуба
 
Аватар для Samir
 
С нами с: 17.06.2008
Адрес: Москва, ВДНХ
Возраст: 55
Сообщений: 411
Сказал(а) спасибо: 787
Поблагодарили 599 раз в 129 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

Молодое мясо (если имеете ввижу свежеразделанного барашка - разумеется после того, как полностью стекла кровь) просто маринуется минимум времени - 15-30 мин.
Немаринованное печеное мясо, про которое вы пишете, у нас называется "кебаб". Если рубленное - "люля-кебаб". Я же писал про "шашлык"
Кстати, некоторые члены клуба ели бараний шашлык, который я делал на Волго. Вроде хвалили Может кто и отпишется... И мясо получилось, как всегда, нежным и сочным (я тоже делаю очень большие куски), хотя и мариновалось в связи с автобусным выездом больше суток... Это к тому, что маринад и соль на сочность не влияют.
В шашлыке главные пункты: правильно нарезать (мариновать можно по-всякому и умеет каждый) и правильно нанизать на шампур. Пожарить над углями тоже может всякий
По поводу "чем проще, тем вкуснее" полностью Вас поддерживаю. Это касается не только шашлыка, но и любого другого мясного блюда.
Лично я использую для шашлычного маринада только лук, соль и перец.
Samir вне форума   Ответить с цитированием
Старый 13.08.2009, 08:18   #71
s4ink8
 
Аватар для s4ink8
 
С нами с: 27.07.2009
Адрес: Москва - Химки, Воскресенск - Цюрупы
Возраст: 31
Сообщений: 119
Сказал(а) спасибо: 1
Поблагодарили 5 раз в 5 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

Мой рецепт таков: (На 2кг мяса, я меньше не готовлю)
В кастрюльку складываем порезанную свинину, соль и перец по вкусу, выдавливаем пол лимона, 2 зубчика чеснока, все это тщательно перемешиваем, добавляем лук, опять перемешиваем, выливаем пол бутылки пива (я предпочитаю темное !!!Не нужно покупать Балтику или Клинское, купите хорошего дорого пива!!!), даем постоять минут 5-10, опять перемешиваем, оставляем на часа 3-4 и на шампур.
s4ink8 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 14.08.2009, 08:57   #72
!Евген!
 
Аватар для !Евген!
 
С нами с: 03.02.2007
Адрес: зеленоград
Возраст: 52
Сообщений: 928
Сказал(а) спасибо: 2,041
Поблагодарили 892 раз в 285 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

Слюну выбиваю.
Изображения
Тип файла: jpg IMG661.jpg (66.6 Кб, 250 просмотров)
__________________
Ремонт нужно делать, чтобы жить, а не жить, чтобы делать ремонт.
+7 968 472 9392
!Евген! вне форума   Ответить с цитированием
Старый 14.08.2009, 10:31   #73
Бурк
 
С нами с: 19.03.2009
Адрес: Люберцы. Озерна.
Возраст: 68
Сообщений: 734
Сказал(а) спасибо: 1,161
Поблагодарили 12,527 раз в 532 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

Цитата:
Сообщение от !Евген! Посмотреть сообщение
Слюну выбиваю.

И ты в этом приуспел. Побежал в столовую.
Бурк вне форума   Ответить с цитированием
Старый 19.08.2009, 10:56   #74
Линь
 
С нами с: 16.07.2007
Адрес: Рязань
Возраст: 44
Сообщений: 2,768
Сказал(а) спасибо: 1,137
Поблагодарили 1,083 раз в 608 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

Цитата:
Сообщение от Samir Посмотреть сообщение
Это к тому, что маринад и соль на сочность не влияют.
По моему, абсолютно не верное мнение.
Лично я, убедился в этом на своём опыте, при солении непосредственно перед жаркой шансов приготовить сочное мясо гораздо больше даже у дилетанта.
Дело в том что раньше я всегда на углях немного подсушивал шашлык, после того как мне посоветовали солить непосредственно перед готовкой я стал лучшим шашлычником в своей компании.
Да и сами подумайте если даже абсолютно "сухое" (в известном смысле) мясо для шашлыка присыпать солью, то оно даст сок т.е. "сочность" его уже изначально будет меньше нежели у несолёного , а на углях мясо вряд ли эту потерю сможет восполнить
Линь вне форума   Ответить с цитированием
Старый 25.09.2009, 11:35   #75
danik
 
Аватар для danik
 
С нами с: 17.05.2008
Адрес: Москва,
Возраст: 40
Сообщений: 27
Сказал(а) спасибо: 0
Поблагодарили 12 раз в 4 сообщениях
По умолчанию Re: А просто шашлык?

свои два рецепта кину (мясо хрюшки)
1. в кефире:
мясо - крупные куски, кинза, петрушка, лук репка - всего этого много!!! пару веточек базилика, соль, перец.
выкладываю на дно кастрюли лук, нарезанную зелень, потом мясо, солю, перчу, и потом сверху все остальное такими же слоями (так равномернее получается) заливаю кефиром 3,2% (1-но процентным не то!!!!!!) еще сметаны добавляю 20-25% и перемешиваю... потом на полчасика на солнышко и далее на часик в тень и.... готово! перед жаркой не надо промывать мясо, как где то читал, но учитывая, что в маринаде много зелени, нанизывая мясо на шампур, старайтесь снять траву а то она подгорит или присохнет - не комильфо....
2. в болгарском перце:
та же зелень, лук, перец и... болгарский сладкий перец - хорош красный или желтый из тех, что крупный и сочный...
болгарский перец нарезаю мелкими кубиками.
мясо мариную во всем этом от 2 до 3 часов, как позволяет время... но пробовал и ночь - тоже отлично..

при жарке обычно нанизываю мясо на шампур плотно, чтоб не сохли куски, или прослаиваю тоненькими кусочками сала, но тоже плотно насаживаю, при этом надо смотреть чтоб от капающего жирка огня не было.

Пр. аппетита!
danik вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

 

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Выкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 08:10. Часовой пояс GMT +3.


Центральный Форум Рыбаков 2006-2018 , Рыбалка без границ!
Проект Общероссийского Рыболовного Клуба "www.rusfishing.ru"
Копирование материалов форума разрешено только с письменного согласия администрации!
Внимание! Возрастные ограничения ресурса (18+)
Рыбалка On-Line

Copyright ©2006-2018, Jelsoft Enterprises Ltd.
Licence: www.rusfishing.ru

Яндекс.Метрика