• ВНИМАНИЕ! ПРОСЬБА ВОЗДЕРЖАТЬСЯ ОТ ОБСУЖДЕНИЯ НА ФОРУМЕ ЛЮБЫХ ПОЛИТИЧЕСКИХ СОБЫТИЙ! СПАСИБО!

Засолка красной рыбы (Просматривает: 1)

С нами с
18.03.2013
Сообщения
393
Репутация
531
Откуда
Москва,Очаково
Засолка красной рыбы
Я так понял дикая семга появится в магазинах в августе-сентябре.. Видимо сезон на ее добычу. Можно будет попробовать с последующей повторной заморозкой по советам коллег выше.

Видел в одном месте (интернет-магаз) охлажденную дикую чавычу.. с ДВ.. но цены весьма кусаются.

Чавыча бывает только дикая. Дикой сёмги нет. Под видом " дикой сёмги " продают кету. Когда покупаете охлаждённую рыбу всегда смотрите на жабры. Они должны быть КРАСНЫМИ. Если серые, коричневые или другого цвета это просроченная рыба. Очень часто замороженную рыбу размораживают и продают как охлаждённую. Будьте бдительны. Не будьте лохами!!!
 
С нами с
18.11.2011
Сообщения
3 979
Репутация
4 484
Откуда
Санкт-Петербург
Засолка красной рыбы
Чавыча бывает только дикая. Дикой сёмги нет. Под видом " дикой сёмги " продают кету....



Насчёт того что "дикой" сёмги нет вы сильно погорячились :eek::eek::eek: да и отличить сёмгу от кеты совсем не трудно если их видел :pardon::pardon::pardon:

На территории Российской Федерации семга обитает в озерах и реках Кольского полуострова и Карелии, акватории Балтийского и Белого морей, в Онежском и Ладожском озерах. :coolio::coolio::coolio: при желании её не только можно купить но и поймать самому :taschu::taschu::taschu:
 
С нами с
18.03.2013
Сообщения
393
Репутация
531
Откуда
Москва,Очаково
Засолка красной рыбы
В промышленных масштабах сёмгу не вылавливают. Можно сёмгу купить у частников или в местных магазинах. В Москве я сёмгу дикую не встречал. В рыбном бизнесе работаю с 1998 года и ниразу не получали дикую сёмгу в цех. Форель ( аквакультуру) получали из Карелии.
 
С нами с
20.01.2007
Сообщения
10 574
Репутация
19 689
Возраст
64
Откуда
Москва, Аннино
Засолка красной рыбы
Сам солил несколько раз купленную в Москве женой разную красную рыбу по рецептам из интернета. Ну, под напитки можно, конечно... Один раз довёл до почти несъедобного состояния отличную с виду дорогущую рыбу большим количеством укропа - шла только под водку, да и то больше из жадности.

Сёмгу солил только самолично пойманную на Кольском по единственному рецепту, от местных же 10 лет назад и полученному. Выпотрошить, ножом изнутри брюшной полости сделать несколько проколов вдоль хребта до самой кожи, плюс максимально глубокий прокол в хвост. Горсть соли запихнуть пальцем в эти проколы; тем, что не влезло - натереть изнутри. Второй горстью соли натереть рыбину снаружи, пока чешуя не станет шершавой на ощупь. Убрать в пакете в холодное место. Через 2-3 дня можно есть, причём фиг отличишь рыбу, посоленную 3 дня назад, от посоленной неделю назад. По приезду домой просто сунуть в морозилку, завернув в пакет. По мере надобности размораживать.

Посоленная по этому рецепту сёмга уже 10 лет очень нравится всем без исключения моим родственникам и знакомым, кто её пробовал - это десятки человек.
 
С нами с
02.09.2008
Сообщения
272
Репутация
116
Возраст
44
Откуда
Москау-сити, Крылатское
Засолка красной рыбы
В промышленных масштабах сёмгу не вылавливают. Можно сёмгу купить у частников или в местных магазинах. В Москве я сёмгу дикую не встречал. В рыбном бизнесе работаю с 1998 года и ниразу не получали дикую сёмгу в цех. Форель ( аквакультуру) получали из Карелии.

В некоторых интернет-магазинах встречается дикая семга. Уж не знаю, в промышленных ее масштабах ловят или нет.

Хотя вот гугл говорит следующее: По информации ПИНРО, на 2017 год региону выделено 95 т атлантического лосося (семги) и 330 т горбуши. Из этих объемов на научно-исследовательские цели предусматривается 1,88 т, для воспроизводства – 2,515 т, для рыболовства в целях осуществления традиционной хозяйственной деятельности коренных малочисленных народов Севера Российской Федерации – 1 т. Для осуществления промышленного и прибрежного рыболовства предлагается выделить 26,265 т семги, для организации любительского и спортивного рыболовства – 62,428 т семги.

Так что 20 тонн семги все же ловят промышленным способом. Остается найти каналы ее сбыта..
 
С нами с
08.01.2015
Сообщения
252
Репутация
761
Возраст
61
Откуда
Сергиев Посад
Засолка красной рыбы
А я солю красную рыбу, люблю горбушу, нерку и кижуча, их не выращивают на комбикормах, по рецепту шеф-повара подсмотренному в инете. Итак, главное купить хорошую рыбу. Это упругая, глаза не мутные, правильные жабры, нормальный запах, отсутствие гнилистой слизи. Разделываю рыбу классическим способом на 2 филешки. Ребра, кожу, тешу и лишний жир удаляю. Хребет, плавники, башку и хвост в уху. Косточки, что вдоль хребта, удаляю пинцетом. Делю филешки на 2-3 части и лишнее замораживаю (каждый кусочек отдельно). По мере надобности оттаиваю нужное количество в холодильнике и солю. Солю куски на глаз крупной солью с двух сторон, слегка присыпаю сахарным песком. Обязательный ингредиент - водка! Прикрыв горлышко пальцем, слегка сбрызгиваю рыбу. Раз пять пришлепываю рыбку ладошкой, для равномерного распределения соли, сахара и водки. На шмат рыбы 10 на 20 см уходит примерно половина столовой ложки алкоголя на сторону. Укладываю рыбу в п/э пакетик, в контейнер и убираю в холодильник на сутки. Пару раз переворачиваю. Всё. Забыл уже когда покупали готовую. Там одни консерванты и краска. Водку можно заменить на любой другой крепкий напиток, по вкусу. Можно добавлять ароматизаторы, но я люблю естественный вкус красной рыбы. Пробовал солить зубатку (типа под белую рыбку) не понравилась. Всем приятного аппетита и НХНЧ))).
 
С нами с
02.12.2010
Сообщения
279
Репутация
681
Откуда
Москва
Засолка красной рыбы
А я солю красную рыбу, люблю горбушу, нерку и кижуча, их не выращивают на комбикормах, по рецепту шеф-повара подсмотренному в инете. Итак, главное купить хорошую рыбу. Это упругая, глаза не мутные, правильные жабры, нормальный запах, отсутствие гнилистой слизи. Разделываю рыбу классическим способом на 2 филешки. Ребра, кожу, тешу и лишний жир удаляю. Хребет, плавники, башку и хвост в уху. Косточки, что вдоль хребта, удаляю пинцетом. Делю филешки на 2-3 части и лишнее замораживаю (каждый кусочек отдельно). По мере надобности оттаиваю нужное количество в холодильнике и солю. Солю куски на глаз крупной солью с двух сторон, слегка присыпаю сахарным песком. Обязательный ингредиент - водка! Прикрыв горлышко пальцем, слегка сбрызгиваю рыбу. Раз пять пришлепываю рыбку ладошкой, для равномерного распределения соли, сахара и водки. На шмат рыбы 10 на 20 см уходит примерно половина столовой ложки алкоголя на сторону. Укладываю рыбу в п/э пакетик, в контейнер и убираю в холодильник на сутки. Пару раз переворачиваю. Всё. Забыл уже когда покупали готовую. Там одни консерванты и краска. Водку можно заменить на любой другой крепкий напиток, по вкусу. Можно добавлять ароматизаторы, но я люблю естественный вкус красной рыбы. Пробовал солить зубатку (типа под белую рыбку) не понравилась. Всем приятного аппетита и НХНЧ))).

А водкой потом от рыбы не несет? ДетЯм ее можно ))?
 
С нами с
08.01.2015
Сообщения
252
Репутация
761
Возраст
61
Откуда
Сергиев Посад
Засолка красной рыбы
А водкой потом от рыбы не несет? ДетЯм ее можно ))?

30 грамм водки на 500 грамм рыбы, да еще целые сутки реакции с рыбой и специями... Пахнуть водкой точно не будет, а вот вкусно будет))). А детЯм сисю или манную кашу, в зависимости от размера))). Рыбку детям только на пару без соли :tanz:
 
С нами с
08.01.2015
Сообщения
252
Репутация
761
Возраст
61
Откуда
Сергиев Посад
Засолка красной рыбы
А что конкретно дает водка, на ваш взгляд?

Крепким спиртным сбрызгивают рыбку многие профи-повара. Наверное денатурация мяса проходит качественнее или борьба с вредоносными бактериями ведётся таким образом. Во всяком случае в рыбе её присутствие не ощущается. НХНЧ.
 
С нами с
31.07.2007
Сообщения
2 966
Репутация
7 233
Откуда
москва,преображенская площадь
Засолка красной рыбы
С нами с
04.11.2017
Сообщения
1 123
Репутация
1 373
Возраст
57
Откуда
Москва, Тёплый Стан
Засолка красной рыбы
Прошу прощения, тема уже не обсуждалась больше года, ну не смог пройти мимо, внесу свои пять копеек, может кому пригодится. Итак по поводу кижуча, нерки, кета с натяжкой, горбуша годится условно и то если серебрянка, морская, чавычу скорее всего вы не купите. Та рыба что продается в Москве уже совсем не та рыба что ловят на Камчатке и поэтому заморачиваться не стоит, ничего супер вкусного из нее вы не зделаете. Я прожил на Камчатке 8 лет, правда в юности, и прекрасно помню вкус свежей или сразу замороженной красной рыбы. Несколько раз пытался солить кижуча и нерку, не то. Либо каша, причем сразу после разморозки, либо сухая, нежирная рыба получается, поэтому перешел на семгу или крупную серебристую форель. Я делаю так, когда покупаю конечно смотрю жабры и трогаю, тыкаю рыбу пальцем, мясо должно быть упругим. Далее, я беру на засолку только заднюю часть, допустим рыба порезана пополам и вот именно заднюю часть, почему, потому что в спинке этой части практически нет мелких косточек, режу пополам вдоль хребта, хребет и те немногие ребра что есть в задней части и плавники удаляю, шкуру не снимаю, обмываю, салфетками лишнюю влагу удаляю и натираю без фанатизма крупной солью с сахаром смешанными 2 к 1 или 3 к 1 не особо важно, далее чуть, чуть посыпаю молотым черным перцем как бы чуть подкрашивая, не более и после складываю две половинки шкурой наружу, далее в эмалирлванную посудину и в холодильник. После этого Важно часов через 12 перевернуть ( не раскрывая рыбу), через 12 часов еще раз перевернуть и!!! слить рассол, еще сутки выждать и можно кушать, храниться в холодильнике не менее недели. Приятного аппетита.
 
С нами с
01.02.2013
Сообщения
3 428
Репутация
8 608
Возраст
63
Откуда
Москва , Бунинская аллея. Южное Бутово.
Засолка красной рыбы
Сложно всё это! Я раньше тоже солил по разному. Но тут в ютюбе попался ролик "Как солить горбушу под семгу" Посмеялся,но решил попробовать. Купил 11 кило(брикет) замороженной горбуши. Наделал супер консервов-горбуша в собственном соку и пару рыбок оставил для эксперемента. Сделал филе( две половинки по спине). Делал ещё не совсем растаянную. Так лучше разделывать. Режу кусочками по полсантиметра-сантиметр, от спинки до брюшка.Или пластами на искосок.А перед этим приготовил рассол. На литр кипятка 5 ст. ложек соли, две сахара,пяток горошен перца и пару лавровых листиков. Остужаем до комнатной температуры.Закладываем туда нарезанную горбушу и выдерживаем 8-10 минут. Да-да! Именно 8-10 минут. Ни часов, ни суток. Затем вытаскиваю кусочки , складываю их на разделочную доску и промакаю бумажным полотенцем.Беру пластиковый контейнер, на дно кисточкой наношу подсолнечное масло,выкладываю ряд, снова кисточкой с маслом прохожу и так пока рыба не закончится.Закрываю контейнер и в холодильник. Через час вся семья садится за стол и лопает офигенно вкусные бутеры с малосоленой красной рыбкой. Она получается не такая красивая как в вакууме из магазина, но на вкус не хуже. Уверяю вас. Попробуйте, не пожалеете.Я конечно не пробовал красную рыбку из реки, но то что предлагают малосольную в магазах(Кижучь,форель,сёмгу и т.д.), теперь не покупаю.
 

Вложения

  • 10-8.jpg
    55.9 КБ · Просмотры: 123
    10-8.jpg
  • FUNzU9pgClg.jpg
    149.6 КБ · Просмотры: 127
    FUNzU9pgClg.jpg
  • image.jpg
    78.1 КБ · Просмотры: 125
    image.jpg
С нами с
02.09.2010
Сообщения
514
Репутация
4 882
Возраст
46
Откуда
Новая Москва
Засолка красной рыбы
то что предлагают малосольную в магазах(Кижучь,форель,сёмгу и т.д.), теперь не покупаю.


То же самое, только в отношении селедки и скумбрии. Получается пряный посол.

Извиняюсь за дополнение - перец душистый и предварительно растолочь или размять.

Рыбу кидаю целиком. Время засолки 48 часов.
 
С нами с
18.03.2013
Сообщения
393
Репутация
531
Откуда
Москва,Очаково
Засолка красной рыбы
Сложно всё это! Я раньше тоже солил по разному. Но тут в ютюбе попался ролик "Как солить горбушу под семгу" Посмеялся,но решил попробовать. Купил 11 кило(брикет) замороженной горбуши. Наделал супер консервов-горбуша в собственном соку и пару рыбок оставил для эксперемента. Сделал филе( две половинки по спине). Делал ещё не совсем растаянную. Так лучше разделывать. Режу кусочками по полсантиметра-сантиметр, от спинки до брюшка.Или пластами на искосок.А перед этим приготовил рассол. На литр кипятка 5 ст. ложек соли, две сахара,пяток горошен перца и пару лавровых листиков. Остужаем до комнатной температуры.Закладываем туда нарезанную горбушу и выдерживаем 8-10 минут. Да-да! Именно 8-10 минут. Ни часов, ни суток. Затем вытаскиваю кусочки , складываю их на разделочную доску и промакаю бумажным полотенцем.Беру пластиковый контейнер, на дно кисточкой наношу подсолнечное масло,выкладываю ряд, снова кисточкой с маслом прохожу и так пока рыба не закончится.Закрываю контейнер и в холодильник. Через час вся семья садится за стол и лопает офигенно вкусные бутеры с малосоленой красной рыбкой. Она получается не такая красивая как в вакууме из магазина, но на вкус не хуже. Уверяю вас. Попробуйте, не пожалеете.Я конечно не пробовал красную рыбку из реки, но то что предлагают малосольную в магазах(Кижучь,форель,сёмгу и т.д.), теперь не покупаю.
Сделал по Вашему рецепту кижуч. Пальчики оближешь!!! От сёмги, которую сам солю ничем не отличается. Если только ценой. Кижуч в два раза дешевле. И дикая рыба( кижуч,горбуша, нерка и т.д)полезнее чем рыбы( сёмга, форель)аквакультуры. Рекомендую!!!
 

Сейчас смотрят

Вверх